Božanstvena lazanja

Bez lažne skromnosti mogu reći da su lazanje jedan od mojih gastro-jockera! Uz izuzetak juhe, njima dočekujem studentski dio familije, volim ih jesti nedjeljom, poslužujem ih kao rođendanski poklon (sa svjećicom!), koristim za suzbijanje materinjskog, bezrazložnog koliko i neizbježnog, osjećaja krivice, smatram ih neiscrpnom inspiracijom, obožavam ih podgrijane isto koliko i tek ispečene.

Moje prvo pravilo! Ne pokapati lazanje pod brdom sira!
Posuti sir po bilo kojem jelu koje se spremamo ugurati u pećnicu, predstavlja najjednostavniji trik za osvajanje naklonosti jedača i prečicu do jeftinog komplimenta. Masno i slano kao da je zapisano u čovjekovoj evolucijskoj liniji kao neodoljivo. Ne volim tu rastopljenu smjesu konzistencije žvakaće i zbog činjenice da zatupljuje jela «pokrivajući» sve druge nijanse okusa, te nas ostavlja djetinjasto zadovoljne sa ciglom u želucu koju je potrebno probaviti. Dakle, ako želite da vaši jedači osjete najrazličitije okuse uzidane sloj po sloj u vaše lazanje, bit će dovoljno tek malo parmezana po vrhu!

Drugo pravilo! Tijesto ne smije biti prekuhano! Gnjecava tjestenina, koja se potpuno stopila s nadjevom, nije cilj! Lazanja je slojevito jelo, a ne, kako bi rekli u mojoj familiji, «paštroć» (bućkuriš, mućak, mišung, đumbus, op.a.)! Ako kupujete suho ili svježe tijesto za lazanje, držite se uputstva na kutiji ili provjerenih savjeta. I ne zaboravite da se tijestenina «kuha» i u pećnici prekrivena nadjevom. U tom smislu, potreban vam je tekućiji nadjev, jer bi u suprotnom gotova lazanja mogla biti presuha.

Treće pravilo! Dobar, ako ne i odličan, bijeli umak ili bešamel. Ne dolazi u obzir upotreba već pripremljenog umaka, čitaj iz dućana, već jedino svježe namirnice (samo tri!) i ručno korištenje pjenače. Za pripremu ovog francuskog klasika, treba nam maslac, brašno i mlijeko. Za tekućiju varijantu, koja odgovara lazanjama, kao i ostaloj zapečenog tjestenini, moj omjer je 30gr maslaca, 30gr brašna i pola litre mlijeka, trećinu mlijeka uglavnom zamijenim juhom, tj. povrtnim temeljcem, jer smatram da je klasični bešamel «pretežak» za lazanju. Ali, u ovom slučaju, o ukusima... 

Na vrućem rastopljenom maslacu, koji već stvara mjehuriće, trebamo «prepržiti» brašno, kao što to radimo za prežganu juhu. Kad dodamo mlijeko (s ili bez dodatka juhe), potrebno je energično lupati pjenačom kako se ne bi stvorile grudice. Kad smo dobili svilenkastu smjesu, pokrijemo lonac i ostavimo da se kuha pet do deset minuta, kako bi bešamel izgubio brašnati okus.

Četvrto pravilo! Bez muškatnog oraščića, nema lazanja! Točka!
Osim tradicionalnih lazanja s mesom alla bolognese, jako volim one sa crvenim radićem, kojima se u ne-vegetarijanskoj verziji može dodati slanina, s artičokama (koristim one zaleđene) i talijanskim dimljenim sirom scamorza (ali može i drugim, važno da ima dima), s bučom i porilukom, one s klasičnim pestom za nedjelje kad nemam vremena, s gljivama i kobasicom, s dimljenim lososom i tikvicama, s ribom (gdje umjesto klasičnog bešamela, koristim redom maslinovo ulje, brašno i riblji temeljac). 

Povijesni put do lazanje koju danas poznajemo sliči konstrukcijama od Lego kocaka. Od malobrojnih srednjevjekovnih kockica od vode i brašna, od kojih se pripremala tjestenina, kuhala u vodi i začinjala masnoćom i sirom, vremenom, od renesanse nadalje, slažu se složenije kockice u obliku tjestenine s jajima, obrada u pećima, sirevi, pa sve do mesa i rajčica.

Danas postoje dva grada koja se hvale roditeljstvom nad jednim od savršenstava talijanske kuhinje, Bologna i Napulj. U Bologni se nekad u lazanje dodavao špinat, koji je kasnije prešao u tjesteninu, tako da je pri Trgovačkoj Komori grada zapisan «copyright» na jedine prave bolonjske lazanje, sa zelenom tjesteninom koja se priprema od brašna, jaja i špinata, složenom u slojevima među kojima se nalazi ragu od mješanog mesa i pasirane rajčice, bešamel i sir parmezan. Istovremeno, napuljske lazanje, koje se tradicionalno jedu u vrijeme Karnevala, čini tjestenina s jajima, mini polpetice u umaku od rajčice, ricotta i sir pecorino