Zavirite u svijet orijentalnih slastica i odvažite se isprobati sve – od baklave preko ma'mula do babsouse

Makrout, ma'amul, kaahk, kolompeh, kleicha, basbousa, bliskoistočne i sjevernoafričke slastice često imaju neizgovorljiva imena koja se mijenjaju prilikom svakog prelaska granice, dok kolač ostaje više-manje isti!

Većina kolača koje smo stavili u vrlo široku grupu „orijentalnih“ ne pripada određenoj nacionalnoj kuhinji, već se priprema u većini zemalja koje se protežu, da spomenemo samo neke, od Egipta, Maroka, Alžira, na istok od Turske do Libanona, Sirije i dalje do Iraka i Irana.

Svi oni imaju nekoliko zajedničkih karakteristika. Prvo, mali su, doslovce slatki finger food! Rombići i kuglice omiljeni su geometrijski likovi. Poslužuju se na većim ili manjim tanjurićima ili poslužavnicima, poslagani poput vojske i često ukrašeni orašastim voćem.

Drugo, kako se radi o sličnom klimatskom području, sastojci su isti ili slični. Datulje, pistacije, orasi i bademi, ružina i vodica narančina cvijeta, uz poneki kardamom, med, cimet, griz, sezam, limun. Iznimno mirisni, često skupi, lako ih je prepoznati i zatvorenih očiju.

Prošlog mi je Božića prijateljica, znatiželjna avanturistica u kuhinji, poklonila dva mala kalupa za ma'amul kolačiće. Nažalost, plastična jer drvene nije uspjela naći. Bez obzira na to, izgledali su prekrasno, poput nijemih kastanjeta! Prvo slobodno popodne bacile smo se na posao. Proučile smo nekoliko recepata s interneta i iz kuharica, prije svega Yotama Ottolenghija i nekih manje poznatih stranica. Dakle, to proučavanje recepta, koji nikad nisam probala, sliči na ispunjavanje križaljke. Najprije treba otkriti što je svima isto, a nakon toga pronalaziti varijante, uspoređivati, koristiti prijašnja iskustva, izabrati onaj koji nam se čini da nudi najjednostavniji put do uspjeha (bez velikih odstupanja od originala).

Najprije smo umijesile klasično prhko tijesto s jajem i šećerom, uz dodatak ružine vodice (vodicu narančina cvijeta nismo imale). Dok je stajalo u hladnjaku, uzele smo datulje, one meni najsočnije, medjool, pola šake pistacija i pola badema, prstohvat cimeta i opet malo ružine vodice te sve samljele na grubo. U kalupiće smo stavljale malo tijesta pa nadjev, pa opet malo tijesta te stisnule kalup, kako bi na tijestu ostao reljef. Iskreno, negdje je bilo malo više tijesta, negdje je ono bilo bolje raspoređeno, a negdje je nedostajalo nadjeva. Od dvadesetak kolačića možda su tri ili četiri ispala kao sa slike, ostali su pukli ili je tijesto bilo pretanko pa se vidio nadjev. Posule smo šećerom u prahu. Okus je bio odličan, a ružina vodica i datulje podsjećali su na daleke istočne zemlje.

Ne samo baklava, već i brojne druge slastice rođene na istom području traže da ih se na kraju pečenja prelije agdom, sirupom od vode i šećera, te eventualno prekrije kojom kriškom limuna. Omjer vode i šećera uglavnom je isti, iako o tome ima puno različitih teorija. Kolač upije sirup i jede se tek nakon nekog vremena, najbolje sutradan.

Osim već slavnih baklava, agdom se zalijevaju hurmašice, basbousa ili mekani kolač od griza, tulumbe, kadaif. Sve sitni kolači jer agda omjera 1:1 čini svaki komadić vrlo slatkim.