Tikvice

Opis i podrijetlo

Niz je specijaliteta svjetskih kuhinja u kojima glavnu ili sporednu ulogu imaju tikvice.

Izvorno podrijetlo tikvica nije točno određeno. Neke su vrste tikvica podrijetlom iz Indije dok su neke iz Amerike, a ima ih u raznovrsnim veličinama, oblicima i bojama. Tikvice koje se u našem podneblju najčešće koriste su duguljastog i cilindričnog oblikaza, zelene boje i tanke naborane kože. Meso im je mekano i blijedo zelenkasto. Cvjetovi su jestivi i pripremaju se u francuskoj i talijanskoj kuhinji.

Dijelimo ih na ljetne i zimske, a jedina je razlika u tome što ljetne imaju tanju i mekšu kožu od zimskih. Iako tikvice botanički spadaju u voće, pripadaju vrsti Cucurbitaceae u koju pripadaju dinje i krastavci, a u kuhinji se tretiraju kao i svo ostalo povrće.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirovih tikvica s korom iznosi 16 kcal / 69 kJ. Od toga tikvice sadrže 3,4% ugljikohidrata, 1,2% proteina i 0,2% masti.

Od minerala tikvice sadrže u nešto manjim količinama mangan (0,2 mg), magnezij (17 mg), fosfor (38 mg), bakar (0,05 mg), željezo (0,35 mg), cink (0,3 mg) i kalcij (15 mg).

Od vitamina tikvice su odličan izvor vitamina C (17 mg), u manjoj količini sadrže i vitamine B kompleksa, tiamin (B1; 0,05 mg), riboflavin (B2; 0,14 mg), niacin (B3; 0,5 mg), pantotensku kiselinu (0,15 mg), folnu kiselinu (17,4 mg), piridoksin (B6; 0,2 mg), a također sadrže i vitamin K (4,3 μg).

Svježe tikvice u 100 g sadrže 1,1 g dijetalnih vlakana, 2,2 g luteina i zeaksantina te 120 μg beta karotena.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA.
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Tikvice sadrže raznovrsne nutrijente koji potiču zdravlje organizma.

Iako tikvice botanički spadaju u voće, u kuhinji se tretiraju kao i svo ostalo povrće.

Visok udio vode čini tikvice idealnom namirnicom za dijetu, a za potpuno iskorištenje ljekovitih svojstva, preporuča se konzumirati tikvice s korom. Dijetalna vlakna, koja se uglavnom nalaze u kori, reduciraju visoke količine kolesterola te štite srčano-krvožilni sustav.

Laboratorijska istraživanja utvrdila su da fitonutrijenti u soku tikvica imaju antikancerogena svojstva jer spriječavaju mutaciju stanica. Ekstrakti tikvica reduciraju simptome benigne hipertrofije prostate, a taj se učinak pojačava u kombinaciji s drugim povrćem.

Općenito nutritivni sastav tikvica djeluje tako da štiti srčano-krvožilni sustav od bolesti kao što su ateroskleroza, srčani i moždani udar, a magnezij i kalij prisutni u tikvicama, reduciraju visoki tlak.

Antioksidanti, vitamin C i beta karoten, sudjeluju u procesima koji spriječavaju oksidaciju kolesterola. Oksidirani oblik kolesterola nakuplja se na stanicama stijenki, a antioksidanti posredno djeluju na usporavanje pojave ateroskleroze.

Folati također štite srčano-krvožilni sustav, jer u složenim procesima metabolizma razgrađuju homeocistein, opasni nusprodukt metabolizma te spriječavaju srčani udar.

Kupovanje i čuvanje

Iako su danas dostupne tijekom cijele godine, tikvice su najbolje u sezoni od mjeseca svibnja do kolovoza. Iako ih ima u različitim veličinama, bojama, oblicima i okusima, u nas ćete uglavnom naići na tikvice tamnozelene boje s bijelim, čvrstim središnjim dijelom u kojem se tek naziru sjemenke.

Prilikom kupnje izaberite one sa sjajnom i neoštećenom korom te čija težina odgovara njihovoj veličini. Isto tako kora ne smije biti pretvrda jer jee u tom slučaju riječ o prezrelom povrću koje ima tvrde sjemenke i vlaknasti središnji dio. Najbolji su odabir tikvice srednje veličine, čime ćete izbjeći da veće tikvice budu vlaknaste strukture, a manjima da nedostaje njihov karakterističan okus. Iako rijetko, u nas možete na tržnicama kupiti i cvjetove tikvica. Ukoliko ih volite, za pripremu odaberite zatvorene cvjetove, lijepe narančaste boje.

S tikvicama postupajte pažljivo jer i najmanje oštećenje može prouzročiti kvarenja povrća. Čuvajte ih u hladnjaku, neoprane u plastičnoj vrećici, do sedam dana. Mogu se i zamrznuti, ali će njihova struktura nakon odmrzavanja biti puno mekanija. Prije zamrzavanja, narezane tikvice potrebno je blanširati u kipućoj vodi oko 2 minute. Cvjetove tikvica zbog njihove nježne strukture možete čuvati u hladnjaku samo jedan dan.

Priprema jela s tikvicama

Tikvice operite pod mlazom tekuće vode, a zatim im odrežite krajeve. S obzirom da se u pripremi jela koriste svi njeni dijelovi, prema želji ili određenom receptu, možete ih prepoloviti za nadjevanje, rezati uzdužno na trake, poprečno na ploške ili na kockice. Ukoliko želite, koru možete djelomično ili u potpunosti maknuti. Kod izuzetno većih sjemenki možete ih ukloniti povlačenjem pomoću žličice.

Dijelimo ih na ljetne i zimske, a jedina je razlika što ljetne imaju tanju i mekšu kožu od zimskih.

Zbog svog neutralnog okusa tikvice se mogu pripremati s različitim namirnicama, na različite načine, sirove ili termički obrađene. Tanko narezane ploške tikvica možete pripremiti kao carpaccio. Rasporedite po njima metvicu, narezanu na tanke rezance, pokapajte ih mješavinom maslinova ulja i limunova soka, pospite solju i paprom te dodajte popečene pinjole. Prije posluživanja ostavite da odstoji 10 minuta, dodajte listiće parmezana i po želji cvjetove tikvice. Tikvice se izvrsno kombiniraju u salatama, pa ih tako možete kombinirati s rajčicama, kukuruzom i bosiljkom ili s dimljenom puretinom i dinjom uz dodatak metvice i listića parmezana. Poslužite ih narezane na rezance s omiljenim umacima ili naribane kao dodatak sendvičima.

Naribane i ocijeđene tikvice možete umiješati u tijesto za palačinke, ispeći i poslužiti kao mali obrok uz kiselo vrhnje s dodatkom bosiljka i vlasca. Od njih možete pripremiti i popečke s dodatkom luka i feta sira, a bit će izvrstan dodatak i kajgani.

Ukoliko ste ljubitelj gustih krem-juha, onda je ona od tikvica i krumpira uz dodatak pilećeg temeljca, kao stvorena za vas. Ukoliko volite pikantniji okus juha, možete ovoj osnovnoj juhi dodati čili papričicu i sjemenke komorača. Juhu vichyssoise, koja se poslužuje hladna, možete poslužiti uz dodatak kuhanih tikvica julienne i školjkaša.

Tikvice se izvrsno kombiniraju i sa žitaricama, pa ih možete pripremiti s rižom u obliku rižota ili složenca koji se u kalupu slaže u redovima. Prvo dolazi kuhana riža s dodatkom jaja, luka, začina i naribanog sira, zatim popečene tikvice, pa opet red riže i tikvica, a na kraju dolazi umak od rajčica i naribani sir. Pirjane tikvice možete umiješati i u cous-cous ili quinou.

I tjestenine ne mogu bez tikvica pa ih možete kombinirati s fetuccinama, nasjeckanim orasima i pecorinom uz dodatak češnjaka, ljute papričice i fileta inćuna ili sa špagetima, gljivama i rajčicama uz dodatak svježe nasjeckanog estragona i peršina. Za ljubitelje lazanja kombinirajte slojeve bešamel umaka, lazanja, pirjanog luka i tikvica. A slojeve možete nadopuniti s popečenim paprikama i patlidžanima.

Različiti oblici tijesta vole tikvice. Tako s prhkim tijestom možete pripremiti slanu pitu (quiche) od tikvica, slanine i gruyère sira, a od lisnatog tijesta otvorenu tanku pitu od ploški rajčica i tikvica, mozzarelle, parmezana, bosiljka i origana. I nadjev za tijesto od pizze može biti od tikvica prethodno popečenih na roštilju i mozzarelle.

Niz je specijaliteta svjetskih kuhinja u kojima glavnu ili sporednu ulogu imaju tikvice. Mljevenu janjetinu uz dodatak kruha, nasjeckanog luka i orijentalnih začina oblikujte u turske kefte (mesne okruglice) i poslužite s ploškama začinjenih tikvica i umakom od jogurta. Jelo egipatske kuhinje nadjevene su tikvice s mljevenom govedinom, rižom i rajčicom, dok je bliskoistočni specijalitet fattoush, salata od popečenih paprika, tikvica i lepinja sa svježim krastavcima, rajčicama, mladim lukom, maslinama, metvicom i feta sirom. Poznata američka mesna štruca može se pripremiti s mljevenim mesom puretine i naribanim tikvicama te glazirati gustim sirupom od kompota breskve i dijon senfom dok je francuski ratatouille pravi ljetni specijalitet mediteranske kuhinje. Svakako su poseban specijalitet talijanske kuhinje cvijetovi tikvica. Možete ih jednostavno umočiti u tekuće tijesto i pržiti u dubokom ulju ili ih puniti nadjevom od rajčica, krušnih mrvica, parmezana i začina te peći u pećnici.

Tikvice će dati poseban okus i slasticama. Tako možete pripremiti kakao muffine s dodatkom naribanih tikvica, sušenih brusnica ili grožđica te narezanih, popečenih oraha ili pripremiti biskvit s dodatkom maslaca i naribanih tikvica koji prije pečenja posipajte grubo narezanom čokoladom i bademima.