Vrhnje

Opis i podrijetlo

Vrhnje je mliječni proizvod koji se sastoji od koncentrirane mliječne masti. Postoje različite vrste vrhnja, a prvenstveno se određuju prema postotku mliječne masti, ali također i prema načinu obrade i namjeni. Vrhnja su većinom iznimno ugodnog i blagog okusa. Kako se kiselo vrhnje dobiva fermentiranjem mliječne masti, karakterizira ga blago do umjereno kiselkasti okus.

Vrhnje je osnovna sirovina za maslac.
Slatko vrhnje za šlag i ono za izradu maslaca jedina su vrhnja koja se ne homogeniziraju. Fermentiranje mlijeka koristi se već tisućama godina, a počelo je s domestifikacijom životinja prije više od 10.000 godina. Do samog procesa fermentacije vjerojatno se došlo slučajno, prirodnim putem, ali je ubrzo otkriveno da fermentirani proizvodi imaju puno duži rok trajanja od sirovog što je dovelo do njihove široke primjene.

Kiselo vrhnje spominje se već 1300 godina pr. Kr. u drevnoj Mezopotamiji, a sam postupak izrade pronađen je na reljefima starih Sumerana iz 2900 godina pr. Kr.
Vrhnje su u Europu donijeli nomadi, ali ne može se točno reći u koje doba.

Značajna je prednost vrhnja što je prirodan izvor probiotika.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g vrhnja iznosi 193 kcal / 809 kJ. Od toga ima 20% masti, 2% proteina i 3% ugljikohidrata.

Od minerala vrhnje sadrži kalcij (100 mg što čini 12,5% RDA), fosfor (115 mg što čini 16% RDA), cink (0,4 mg što čini 4% RDA), magnezij (10 mg što čini 3% RDA), bakar (0,02 mg što čini 2% RDA) i željezo (0,2 mg što čini 1,5% RDA).

Od vitamina u vrhnju su prisutni vitamini B kompleksa, tiamin (0,3 mg što čini 27% RDA), riboflavin (0, 2mg što čini 12% RDA), pantotenska kiselina (0,34 mg što čini 5,6% RDA), vitamin A (176 mcg što čini 22% RDA), vitamin E (0,4 mg što čini 3,6% RDA) i vitamin D (0,4 mcg što čini 8% RDA).

Ljekovitost

Kiselo, slatko ili vrhnje za kuhanje nezaobilazan je mliječni proizvod kojim
obogaćujemo raznovrsna jela. Većina kalorija u vrhnju dolazi od zasićenih masti za koje dobro znamo da loše djeluju na zdravlje kardiovaskularnog sustava, ali isto tako treba uzeti u obzir da je količina vrhnja koja se koristi za konzumiranje u prosjeku dvije žlice, stoga ga nije potrebno potpuno izbaciti iz prehrane. Osim toga, danas se na tržištu nude proizvodi s različitim udjelom masti, tako da svatko može odabrati prema vlastitim potrebama.

Značajna je prednost vrhnja što je prirodan izvor probiotika. Brojna su ljekovita svojstva probiotika: potiču bioiskoristivost B vitamina, kalcija, cinka, bakra, magnezija i fosfora; pedijatri preporučuju probiotike jer pomažu u smanjenju akutnog proljeva i rotavirusa kod djece, a u 25% slučajeva smanjuje se osip koji izazivaju pelene; pomažu kod infekcija urinarnog trakta; starijim osobama pomažu kod ublažavanja konstipacije; potiču rast zdravih bakterija i na taj način smanjuju pojavu kancerogenih tvari u probavi; potiču imunitet reguliranjem limfocita i antitijela; ublažavaju simptome kod bolesti sindroma iritiranog crijeva i kolitisa; smanjuju kolesterol i krvni tlak.

Studija objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazuje da dva obroka punomasnog mliječnog proizvoda kao što je vrhnje mogu smanjiti rizik od pojave raka debelog crijeva za 13%.

Osobama koje su na dijeti koja se temelji na visokom udjelu masti, a malom udjelu ugljikohidrata, vrhnje može poslužiti kao kvalitetna namirnica. Vrhnje pomaže u kontroli apetita, jer kroz duži period daje osjećaj sitosti. Vrlo lako se može upotrijebiti kao zdravija alternativa majonezi i obogatiti salate, tjesteninu, povrće, jela od mesa i ribe i slično.

Kiselo vrhnje kao i svi mliječni proizvodi sadrži mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina izrazito pozitivno djeluje na ljepotu kože na više načina, zadržava prirodnu vlažnost, dobra je za čišćenje kože i potiče sintezu kolagena koji koži daje čvrstoću, prirodno uklanja mrtve stanice kože i potiče regeneraciju, ujednačava tonus kože i smanjuje pojavu finih bora, međutim s obzirom da mliječna kiselina djeluje na osjetljivost kože na sunce, prilikom tretmana koža treba zaštitu od sunca. Za suhu kožu preporučujemo masku od vrhnja s bananom i medom, a za čistu i svježu kožu masku od vrhnja, svježe nasjeckanog peršina i izgnječenog svježeg krastavca.

Kupovanje i čuvanje

Kod kupovanja vrhnja uvijek obratite pažnju na datum upotrebe koji treba biti istaknut pri vrhu ambalaže, koja ne smije biti oštećena. Vrhnje je obično pakirano u plastičnim čašicama s poklopcem ili u višeslojnim tetrapacima raznih veličina.
Na ambalaži uz datum treba biti naziv vrhnja, zastupljenost mliječnih masti kao i porijeklo.

Po mogućnost birajte dobro ohlađeno vrhnje iz unutrašnjih dijelova rashladnih vitrina. Vrhnje čuvajte u kućnom hladnjaku u nižim dijelovima, gdje je uobičajeno i niža temperatura.

Kiselo vrhnje kao i svi mliječni proizvodi sadrži mliječnu kiselinu koja izrazito pozitivno djeluje na ljepotu kože.

Nije dobro kupovati velika pakiranja, budući da bi vrhnje kada se otvori trebalo potrošiti unutar 24 sata za slatko vrhnje, a za ostala vrhnja unutar 48 sati. Otvorena vrhnja držite u hladnjaku dobro pokrivena celofanskom folijom ili u posudama s poklopcem, kako biste izbjegli upijanje raznih mirisa ostalih namirnica.

Priprema jela s vrhnjem

Vrhnje se ovisno o vrsti i količini mliječne masti može koristiti u raznovrsnim slanim i slatkim jelima te kao dodatak u toplim i hladnim napitcima i koktelima, a karakterizira ga fini okus punoće.
Vrhnje se osim prema udjelu mliječnih masti definira i prema načinu njegove toplinske obrade ili prema svojoj namjeni.

Tekuća krem vrhnja kod nas imaju od 18% do 45%, a u svijetu 12% do 48% mliječne masti (m.m.). Ono s manje od 18% m.m. možete dodavati kavi i nekim jelima  umjesto mlijeka, pa će ona biti finija kao npr. pire krumpir, krem špinat. Vrhnje s 18% m.m. dodajte u krem i pire juhe samostalno ili s razmućenim žumanjkom. Tako legirana juha će biti kremastija i kompaktnija, no nakon što legirate juhu, ne smije vam više zavriti.

Slatkom vrhnju s 36-45% m.m. možete tučenjem ili miksanjem i uvlačenjem zraka povećati volumen. Kako biste dobili laganiji šlag većeg volumena, u zaobljenu posudu ulijte ohlađeno vrhnje, pa položite u drugu posudu ispunjenu usitnjenim ledom.  Prilikom miksanja dodajte prstohvat soli kako biste pospješili prelazak vrhnja u šlag, a ako želite slatki šlag onda dodajte šećer u prahu. Kada vrhnje dobije volumen, možete mu dodati vaniliju, cimet u prahu, nasjeckane popečene bademe, grilaž mrvice od prženog šećera i sl.
Vrhnje se ne smije predugo tući ili miješati jer bi na taj način mogli dobiti  umjesto šlaga maslac.

Šlag se može dobiti i iz ručnog šlag punjača, u koji se iz malih jednokratnih metalnih bočica pušta dušikov oksid u cilindar punjača, koji se prije ispuštanja šlaga dobro promućka. Takav je šlag stalno iste konzistencije, no nije čvrst kao onaj koji dobijemo mikserom. Punjač spada u profesionalnu opremu slastičarni, barova i restorana. Šlag u punjaču može se održati u aparatu do dva tjedna budući da punjenje dušičnog oksida sprječava rast bakterija u vrhnju i brzo kvarenje.
Šlag se stavlja na espresso kavu, voćne frapee i koktele kao sok od marelica sa šlagom. Šlag sa sladoledom, palačinkama, toplom savijačom s marelicama, sa šumskim voćem, jagodama, banana splitom, kruškama "lijepa Helena", raznim sladolednim kupovima, kremama poput bavarske, panna cotte, mousseom od čokolade, tortama, a naročito Švarcvald tortom, neke su od slastica koje poslužujemo sa šlagom.

Kiselo vrhnje spominje se već 1300 godina pr. Kr. u drevnoj Mezopotamiji.

Vrhnje se zbog svoje gustoće može koristiti za preljev raznih slastica. Prilikom pečenja slatke voćne pite, desetak minuta prije završetka pečenja možete preliti pitu vrhnjem koje će ući u rupice tijesta i tako učiniti pitu još izdašnijom.

Tekuće vrhnje može se zamrznuti do dva mjeseca, a kada se odmrzne može se koristiti samo za kuhanje. Šlag se također može zamrznuti u posudama s poklopcem, no više nije maziv već je nalik sladoledu.

Vrhnje za kuhanje ima 20-24 % m.m., a već u nazivu kazuje da se nakon dodatka jelu može zagrijavati. Takvo se vrhnje koristi za dresinge, kod začinjavanja povrtnih, mesnih te salata od tijesta, kod pripreme juha, umaka, variva i nadjeva. Vrhnje odlično pristaje gljivama, toplim mesnim jelima i krumpiru. Takvo će vrhnje lijepo prekriti zapečene palačinke ili štrukle.

Kiselo vrhnje je fermentirani proizvod, nastao iz slatkog vrhnja, a ima od 12-25% m.m. Postupkom fermentacije odnosno vrenjem vrhnja ono postaje guste kremaste konzistencije. Svojom svježinom obogaćuje mnoga jela, od doručka s mladim sirom do ručka i izdašnih krastavaca u vrhnju, pikantne juhe od rajčica obogaćene žlicom te fine kiselkaste kreme, do raznih pita i povrtnih složenaca, zapečenih šparoga, hrskavih pizza, finog junećeg filea Stroganov te lososa u kremi od kiselog vrhnja.

Kod slatkih jela kiselo je vrhnje omiljeno kod raznih tijesta, bilo da je u nadjevu ili preljevu, a voće naročito bobičasto voli biti u zagrljaju kiselkaste kreme koja se po želji može i zasladiti.
Norveško kiselo vrhnje naziva se romme, a islandsko rjómi i imaju 35% mliječne masti, dok francuski creme fraiche ima 28% mliječne masti i sjajnu, kremastu strukturu, a vrhnje sličnih karakteristika u SAD-u ima naziv crema mexicana.