Vino

Opis i podrijetlo

U pripremi drhtalica i krema najbolje je bijelo stolno vino, a za pripremu bola najfinije je bijelo pitko vino ili šampanjac.

Vino je alkoholno piće svojstvene arome i boje, dobiveno procesom fermentacije soka, najčešće od grožđa, pod utjecajem kvasnice Saccharomyces ellpsoideus, u uvjetima bez prisutnosti kisika pri temperaturi od oko 30° C uz 25 % šećera.

Najstariji arheološki nalaz potječe iz sjevernog Irana, gdje je u amfori iz 5500. godine prije Krista nađen talog koji je sadržavao ostatak vinske kiseline i tanina, dok fosilni nalazi pokazuju da je vinova loza rasla već u tercijaru, milijune godina prije čovjeka.

Energetska i nutritivna vrijednost

Uz vitamine i minerale koji pomažu boljem funkcioniranju organizma i boljem metabolizmu, vino ima hranjive sastojke, šećer (treba istaknuti dekstrozu), glicerol, proteine i alkohol. Od vitamina su prisutni: A, B i C, te 13 minerala. Crno je vino bogatije hranjivim sastojcima nego bijelo, a bijelo ima nešto više riboflavina (B2 vitamina) od crnoga. Vitamin B je u vinu stabilan i ne nestaje starenjem vina.

Sadržaj alkohola u većini je vina umjeren (10-15 volumnih postotaka) i do određenih granica pokriven pozitivnim utjecajem ostalih sastojaka vina, kakvi su:

• povoljan odnos i sastav organskih kiselina (0,35 do 1,4 % vinske, jabučne, oksalne, ugljične i dr.);
• tvari okusa i mirisa (maseni udio od 1 do 5 promila);
• taninskih tvari (od 0,7 do 7 promila);
• mineralnih tvari (1,3 do 4 promila);
• neprevrelih šećera (maseni udio od 3 do 15%)
• te vitamina C i B-kompleksa.

Vino ujedno ima nižu energetsku vrijednost, koja za bijelo vino srednje kvalitete iznosi 68 kcal u 100 g.

Ljekovitost

Terapeutska i antiseptička svojstva vina bila su poznata još u davnim vremenima. Vino je piće, hrana, antiseptik i regulator mnogih procesa u našem tijelu.

Iznimno je dobro kao napitak za vrijeme jela jer svojom kiselinom doseže razinu kiseline želučanog soka i tako pridonosi boljoj probavi hrane. Alkohol u umjerenim količinama stimulira probavu, rad srca, krvotok i slično i stoga mnogi stručnjaci za prehranu, dijetetičari i liječnici preporučuju vino kao važan sastojak prehrane.

Umjerenom potrošnjom smatra se 70 grama etanola (ili jedna litra slaboalkoholnog vina) tjedno, što odgovara jednom decilitru vina dnevno, iako većina nutricionista smatra da se umjerenom potrošnjom može smatrati i dvostruko veća količina konzumiranog vina (jedan decilitar vina uz ručak i isto toliko uz večeru).

Vino je značajna komponenta mediteranske prehrane, naročito crno vino koje se pije razrijeđeno s vodom - bevanda. Na tim je područjima ukupna smrtnost i smrtnost izazvana kardiovaskularnim oboljenjima manja nego na područjima gdje se vina ne konzumiraju.

Najzaslužnijima za zdravstvene učinke vina smatraju se - polifenoli, osobito resveratrol, skupina organskih spojeva koji po načinu djelovanja spadaju u antioksidanse. Dokazano je da je resveratrol, kao prirodni sastojak voća (dud, kikiriki), grožđa i vina, i do deset puta prisutniji u crnim (oko 5 mg/l) u odnosu na bijela vina, odgovoran za redukciju rizika raznovrsnih oboljenja, a ponajviše kardiovaskularnih.

Uz resveratrol crno vino sadrži i obilje drugih fenolnih tvari – flavonoida (oko 100 mg/l) koje djeluju kao jaki antioksidansi.

Osim što je poznato da 20-30 grama alkohola dnevno može reducirati rizik od srčanog udara za 40 %, način djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pića) i resveratrola bitno se razlikuju. Alkohol djeluje na ugruške da se ne lijepe međusobno, što znači da sprječava grušanje, resveratrol djeluje na razini stanice sprječavajući njezino propadanje uslijed procesa oksidacije.

Konzumiranje vina znatno umanjuje mogućnost nastanka karcinoma, povoljno djeluje na povećanje tzv. pozitivnog kolesterola (HDL), a istodobno pridonosi smanjenju opasnog (LDL) kolesterola, uzročnika bolesti srca i krvnih žila, snizuje krvni tlak, u malim količinama smanjuje mogućnost stvaranja kamenaca, dok u velikim količinama ometa apsorpciju kalcija.

Kupovanje i čuvanje

Budući da svako vino ima posebno svojstvo koje dopunjuje okus pojedinih jela kod pripreme ili kao piće, s vremenom su nastala određena pravila o tome koje je vino najbolje uz pojedino jelo, pa o tome vodite računa prilikom kupnje.

Jednako tako važno ih je čuvati i na prikladnoj temperaturi, koja je većinom i idealna temperatura za posluživanje. Crvena (crna) vina poslužuju se na temperaturi 18-20°C, bijela na 10-12°C, a šampanjac na 5-6°C.

Koja jela uz koja vina?

• Hladna predjela - lagana bijela vina i rose vina
• Uz školjkaše - suhi pjenušci ili mlada bijela vina
• Uz kuhanu ribu - lagana bijela vina
• Uz prženu ribu - punija bijela vina
• Uz pečenu ribu, osobito plavu ribu - crna vina
• Uz teletinu i perad - bijela i rose vina
• Uz tamna mesa - crna vina i punija bijela vina
• Uz pikantna jela - suha bijela i crna vina
• Uz sireve - bijela suha vina i crna dugo čuvana (odležana) vina
• Uz kolače - polusuhi pjenušci, aromatična polusuha i slatka vina.

Priprema jela s vinom

Najzaslužniji za zdravstvene učinke vina su polifenoli, osobito resveratrol, organski spojevi koji po načinu djelovanja spadaju u antioksidanse.

Postoji nekoliko općenitih pravila o upotrebi vina u pripremi hrane. Vina, osim što je vrlo važna njihova boja, moraju biti čista i bez oporog okusa.

Crna vina dodaju se u rague, jela od govedine i divljači, pirjanu ribu, marinade te razne umake. Mogu se upotrijebiti i u desertima, za mariniranje jagoda ili kuhanje bresaka i krušaka.

U pripremi drhtalica i krema najbolje je bijelo stolno vino, a za pripremu bola najfinije je bijelo pitko vino ili šampanjac. U tjesteninu se najčešće dodaje jako bijelo vino jer ono kuhanjem i pečenjem gubi jakost.

Prošek, porto, madeira i marsala spadaju u desertna vina. Prošek koristite kod pripreme vinskih marinada, jela u umaku od junetine, govedine i peradi. Porto upotrijebite kod pripreme jela od patke i pašteta, madeiru kombinirajte sa svinjetinom, junetinom i gljivama, a marsalu s teletinom i ostalim svijetlim mesima u umaku. Desertna vina ujedno se koriste i u pripremi slastica poput krema, pekmeza, nabujaka i šećernih sirupa za kuhano voće.

Koliko ima vrsta vina, toliko je vrsta i vinskog octa. Koristite ga za salatne preljeve, marinade, umake na bazi maslaca i kao sredstvo za konzerviranje hrane.