Slanutak

Opis i podrijetlo

Slanutak je mahunarka čije je sjeme slično sjemenu soje ili sušenom zrnu graška. Svjetlosmeđe je boje i koristi se u pripremi variva ili kao dodatak ostalom povrću za pripremanje vrlo ukusnih jela.

Zbog svoje kremaste strukture i orašastog okusa, slanutak je izvrstan za pripremu namaza i dipova.

Podrijetlo slanutka nije sa sigurnošću utvrđeno. Smatra se da potječe iz zapadne Azije i da su ga u Europu prenijeli Turci, koji ga nazivaju nohut. Poznavali su ga i stari Rimljani, koji su ga kuhali, pržili i miješali s drugim mahunarkama, osobito graškom.

Iako je u svijetu rasprostranjen gotovo na svim kontinentima, najviše se uzgaja u Aziji (Indija, Pakistan, Kina, Afganistan, Iran, Sirija). U Europi je najviše cijenjen u Španjolskoj. U nekim zemljama od slanutka melju brašno, koje zatim miješaju s pšeničnim ili ga koriste kao nadomjestak za kavu.

Energetska i nutritivna vrijednost

Slanutak je bogat energijom - u samo 100 g ima 364 kcal / 1522 kJ energije, a od toga 19,3% proteina, 6,04% masti, 60,65% ugljikohidrata, 17,4 g dijetetskih vlakana i 10,7 g šećera.

Sadržaj minerala je raznolik i bogat. Izvrstan je izvor mangana (2,204 mg, što iznosi 100% od preporučenog dnevnog unosa), fosfora (366 mg, što čini 45,7% od preporučenog dnevnog unosa), željeza (6,24 mg, što čini 44,6% od preporučenog dnevnog unosa), magnezija (115 mg, što iznosi 38,4% od preporučenog dnevnog unosa), cinka (3,43 mg, što je 4,3% od preporučenog dnevnog unosa), a dobar je izvor selena (8,2 mg, što čini 5% od preporučenog dnevnog unosa) i kalcija (105 mg, što iznosi 10,5% od preporučenog dnevnog unosa).

Od vitamina značajnije su prisutni samo vitamini B kompleksa, izvrstan je izvor tiamina (0,477 mg, što čini 39,8% od preporučenog dnevnog unosa), pantotenske kiseline (1,588 mg ili 31,8% od preporučenog dnevnog unosa), folne kiseline (334,2 mg ili 83,5% od preporučenog dnevnog unosa), dobar je izvor riboflavina (0,212 mg, što čini 16,4% od preporučenog dnevnog unosa) i niacina (1,54 mg ili 10% od preporučenog dnevnog unosa).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Slanutak je namirnica visokovrijedna za ljudsku prehranu, a u mnogim zemljama predstavlja važan izvor bjelančevina, koje povećavaju apsorpciju željeza i kalcija. Poboljšava rad slezene i djeluje dijuretički.

Klijanje slanutku povećava iskoristivost bjelančevina, vitamina i minerala, a smanjuje koncentraciju neprobavljivih ugljikohidrata. Primjerice, obrok riže pripremljen uz slanutak ima potpuni sastav dnevnih potreba organizma za esencijalnim aminokiselinama.

Slanutak je izvrstan izvor mangana, minerala koji sudjeluje u procesu dobivanja energije iz proteina i ugljikohidrata te sudjeluje u sintezi masnih kiselina, neophodnih za održavanje zdravog živčanog sustava i važnih u procesu proizvodnje kolesterola za stvaranje hormona. Mangan je ključni sastojak enzima koji u mitohondrijima štiti od štetnog djelovanja radikala tijekom dobivanja energije. Pomaže tijelu da iskoristi nekoliko ključnih nutrijenata, kao što su, primjerice, biotin, tiamin, askorbinska kiselina i kolin. Održava čvrstoću i zdravlje kostiju, normalnu razinu krvnog tlaka i potiče optimalni rad štitne žljezde.

Slanutak je bogat energijom - u samo 100 g ima 364 kcal/ 1522 kJ energije, a od toga 19,3% proteina i 17,4 g dijetetskih vlakana.

Željezo je vitalan makroelement za zdravlje tijela; ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Pojačava distribuciju kisika kroz tijelo i pomaže u proizvodnji energije. U prehrani dolazi u dva oblika: hemski i nehemski. Hemski nalazimo u mesu, a nehemski u biljkama i mliječnim proizvodima. Dio je nekoliko enzima, tako da igra ključnu ulogu u dobivanju energije. Nedostatak željeza utječe na razvoj anemije.

Magnezij ima ulogu u relaksaciji živaca i mišića te održavanju cirkulacije krvi. Magnezija najviše ima u kostima (60-65%) i mišićima (25%), zatim u ostalim stanicama i tjelesnim tekućinama. Magnezij u kostima je dio minerala, a ostalo se nalazi na površini (zalihe iz kojih ga organizam crpi). S kalcijem osigurava tonus mišića i živčanog sustava. Simptomi nedostataka su povezani s promjenama u živčanim i mišićnim funkcijama, slabošću mišića, tremorom ili grčevima, srčanom aritmijom, ubrzanim radom srca, omekšanjem kostiju, neuravnoteženom razinom šećera u krvi, glavoboljama i povišenim tlakom.

Cink je mikroelement potreban u malim količinama. Pomaže u održavanju ravnoteže šećera, stabilizira metabolizam, sprječava slabljenje imunološkog sustava, potiče optimalni osjet mirisa i okusa. Na nedostatak ukazuje neodgovarajući osjet okusa i mirisa. Cink se, naime, veže na gustin, protein povezan s osjetom okusa, i tako utječe na nedostatak apetita, depresiju, zaostajanje u rastu djece, česte prehlade i infekcije. Važan je regulator genetske aktivnosti. Selen sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona te smanjuje rizik od upala zglobova. Na nedostatak ukazuje slabost mišića, diskoloracija kože i kose te bijeljenje noktiju. Selen je kritični mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde.

Od vitamina B-kompleksa u znatnim količinama se u slanutku nalazi tiamin, pantotenska kiselina i folna kiselina. Tiamin koordinira aktivnost mišića i živaca te održava rad srca. Naziv vitamina ''pantotenska kiselina'' dolazi iz grčkog, gdje znači ''svugdje prisutan'', tj. u svoj hrani. Ima ulogu u procesu pretvaranja ugljikohidrata i masti u energiju i poboljšava sposobnost organizma u stanju stresa. Folna kiselina se u hrani nalazi u obliku soli folata. Folati potiču proizvodnju crvenih krvnih stanica i sprječavaju anemiju i nakupljanje homocisteina u krvi. Visoke razine homocisteina utječu na proces razvoja Parkinsonove bolesti, olakšavaju cirkulaciju i time smanjuju rizik od srčanog udara. Folati potiču epitelizaciju kože, omogućavaju normalno funkcioniranje živčanog sustava, pomažu u sprječavanju lomova povezanih s osteoporozom, utječu na usporavanje razvoja demencije, kao i Alzheimerovu bolest.

Kupovanje i čuvanje

Slanutak je dostupan tijekom cijele godine, suh ili konzerviran. Suhi slanutak se obično prodaje u rinfuzi na tržnicama i u specijaliziranim dućanima hrane, dok se u većini dućana i supermarketa prodaje konzerviran, cijeli u slanoj otopini. Prilikom kupovanja slanutka u rinfuzi obratite pažnju na njegovu žućkastu boju, koja mora biti ujednačena. U nekim mediteranskim zemljama i Indiji može se kupiti i brašno od slanutka.

Suhi slanutak ima neograničenu upotrebu, ali duljim stajanjem se njegova tvrdoća povećava, a time i vrijeme kuhanja. Konzervirani slanutak ima trajnost do 5 godina. Višak kuhanog slanutka možete čuvati u hladnjaku nekoliko dana u zatvorenoj posudi.

Priprema jela sa slanutkom

Iako se slanutak nepravedno zapostavlja u svakodnevnoj prehrani, vegetarijanska ga prehrana obilno koristi u raznim jelima. Njegova zastupljenost osobito je prisutna i u kuhinjama sjeverne Afrike, Bliskog Istoka, Turske i Indije te mediteranskim zemljama, u kojima svakako prednjače naši zapadni susjedi, Talijani.

Osnovna priprema slanutka je kuhanje, nakon čega se može pripremiti na razne načine, kao predjelo, juha, glavno jelo ili prilog, pa čak i kao sastavni dio deserta.

Prije kuhanja, slanutak je potrebno preko noći namočiti u hladnoj vodi, najmanje 4 sata, pa čak i do 24 sata. Nakon što ga ocijedite i dobro isperete pod mlazom tekuće vode, slanutak stavite u vodu u omjeru 1:3 i pustite da voda zavrije u nepokrivenoj posudi. Zatim posudu poklopite i slanutak kuhajte 1,5 – 2 sata.

Zbog svoje kremaste strukture i orašastog okusa, slanutak je izvrstan za pripremu namaza i dipova. Za namaze sa slanutkom možete upotrijebiti svježe ili pirjano povrće sa začinima. Osvježavajući proljetni namaz možete pripremiti od usitnjenog slantuka, naribane mrkve, nasjeckane stabljike celera i mladog luka uz dodatak maslinova ulja i malo senfa, a za pikantniji okus možete koristiti Podravkin Relish. Pirjani luk sa začinima možete, pak, dodati pireu od kuhanog slanutka i mrkve s dodatkom limunova soka i nasjeckanih lješnjaka, pa namaz poslužiti na integralnom ili crnom kruhu.

Smatra se da potječe iz zapadne Azije i da su ga u Europu prenijeli Turci, koji ga nazivaju .

Bliskoistočni hummus svakako je najpoznatiji namaz/dip od slanutka, koji se priprema uz dodatak tahinija (paste od sezamovih sjemenki), limunova soka, češnjaka, maslinova ulja i začina i poslužuje uz tanku pogaču ili pečenu janjetinu. Dip od slanutka možete pripremiti i na meksički način, uz dodatak malo svježeg sira, ljutih papričica, tekile, ulja, limunova soka i poslužiti uz tople tortilje ili tacose.

Salate sa slanutkom imaju raspon od vrlo jednostavnih do vrlo maštovitih kombinacija raznih namirnica. Vrlo jednostavna salata od slanutka s dodatkom tune, izvrsna je varijacija on tonno e fagioli, a poslužite li je uz malo zelene salate i čašu bijelog vina, dobit ćete ukusan mali obrok. Slanutku se u salatama mogu dodati svježe, na kockice narezane paprike, rajčica, celerova stabljika, rotkvice, naranča, kuhana leća, mahune, riža i mrkva te odabrani svježi ili sušeni začini. Gotovoj salati, kao zadnji dodatak, možete dodati feta sir, masline ili popečene pinjole.

Kuhani slanutak možete obložiti smjesom od tučenih bjelanjaka uz dodatak par kapi tabasca ili čilija te popeći na pek-papiru u pećenici oko sat vremena na 160°C, čime ćete dobiti izvrsnu pikantnu grickalicu.

Pire od slanutka može se dodati i u pripremi pogačica od pšeničnog bijelog brašna, ali u drugim zemljama nije neuobičajno pripremati kruh, pizzu, krekere, palačinke ili bline od slanutkova brašna. Talijanska pučka kuhinja obiluje takvim receptima, među kojima se izdvajaju ligurijska panissa, palenta od brašna slanutka koju svatko sam prilikom jela soli, papri, te dodaje maslinovo ulje i limunov sok. Slično panissi, stanovnici Palerma pripremaju pržene slane pravokutne panelle, poslužene s kruhom i dodatkom limunova soka i soli, ili pak slatke pannelle, kojima se u osnovni recept dodaje mlijeko, šećer i jaje te se nakon prženja jednostavno posipaju šećerom u prahu i tople posluže.

Ni talijanska tjestenina ne može bez slanutka, pa tako makarone možete poslužiti uz umak od rajčice s dodatkom pancete, luka, slanutka, kadulje i ružmarina, dok farfalle (tjestenina u obliku mašnica) poslužite uz umak od pirjanog špinata i slanutka s dodatkom češnjaka i timijana. Arapska kuhinja će ponuditi musaku od patlidžana i slanutka koja se poslužuje uz njihovu tanku pogaču, a egipatske pržene kuglice od slanutka, falafel, poslužuju se uz tahini umak.

Juhe sa slanutkom mogu biti bistre i guste. Bistra juha može sadržavati samo slanutak uz dodatak začina i malo krušnih mrvica, dok specijalitet talijanske kuhinje, juha od slanutka sa špinatom i malo tjestenine, uz dodatak maslinova ulja i ribanog parmezana, daje punoću okusa tipičnog za mediteransko podneblje. Guste se, pak, juhe kombiniraju s drugim mahunarkama, češnjakom ili bundevom.

Slanutak kao dodatak mesnim jelima dolazi u kombinaciji s piletinom i janjetinom, rjeđe sa svinjetinom. Osobita su mesna jela pripremljena na marokanski ili mediteranski način. Kod prvog se dodaje obilje povrća i slanutak s egzotičnim začinima poput cimeta, kima, klinčića i đumbira, dok je mediteranska verzija ona uz dodatak ružmarina i kadulje.

Da slanutak možete pripremiti i s ribom, dokazuje portugalsko jelo s usoljenim bakalarom koji se moči i kuha, a prilikom pirjanja mu se dodaju okusi luka, češnjaka, čilija i slanutka. Poslužuje se s kuhanim jajima i maslinama.

Kao prilog ili malo jelo slanutak dolazi u kombinaciji s obiljem raznovrsnog povrća, cous-cousom ili rižom, a u domaćoj varijanti probajte ga s ječmom. Slanutak može biti i dio nadjeva za tikvice i paprike. Svakako najzanimljiviji nadjev od slanutka je onaj za pržene slatke raviole, koji se sastoji od usitnjenog slanutka, naribane čokolade, malo cimeta i kuhanog voća. Da li je tu kraj kombinacijama? Vjerojatno ne. Okušajte se i sami, i pripremite vlastitu.