Kikiriki

Opis i podrijetlo

Iako bi ga mnogi svrstali u orašaste plodove, botanički, kikiriki pripada porodici mahunarki zajedno s graškom, lećom, grahom i drugima. Još jedna zanimljivost je i ta da se cvjetovi biljke razvijaju iznad zemlje, a zatim se zbog svoje težine svijaju prema zemlji i ulaze unutar nje gdje se razvijaju i sazrijevaju mahune kikirikija.

Svjetlosmeđa ljuska s okomitim linijama sadrži dva ili tri zrna kikirikija. Svako ovalno zrno sastoji se od dvije polovice koje su prekrivene crveno-smeđom tankom kožicom.

U jugoistočnoj Aziji kikiriki se upotrebljava u pripremi umaka, a na Zapadu popečen i slan, kao

Kikiriki potječe iz Južne Amerike i poznat je već više od 1000 godina. Imao je važnu ulogu u prehrani Asteka i drugih indijanskih plemena Južne Amerike i Meksika. Španjolci i Portugalci prenijeli su ga na afrički kontinent, a kasnije se proširio na cijeli svijet. Najveći komercijalni proizvođači kikirikija danas su Indija, Kina, Nigerija, Indonezija i SAD.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirovog kikirikija iznosi 567 kcal / 2374 kJ, od toga sadrži 49,2% masti, 25,8% proteina i 16,1% ugljikohidrata.

Kikiriki sadrži obilje raznolikih minerala, bakar (1,1 mg što čini 110% od RDA*), mangan (1,9 mg što čini 96,5% od RDA*), fosfor (376 mg što čini 53,7% od RDA*), magnezija (168 mg što čini 44,8% od RDA*), kalij (705 mg što čini 35,3% od RDA*), cink (3,3 mg što čini 33% od RDA*), željezo (4,6 mg što čini 32,7% od RDA*), selen (7,2 mg što čini 13% od RDA*), kalcij (92 mg što čini 11,5% od RDA*) i kolin (52,5 mg, nema preporuka).

Od vitamina kikiriki sadrži tiamin (0,64 mg što čini 58% od RDA*), riboflavin (0,135 mg što čini 19% od RDA*), niacin (12 mg što čini 75% od RDA*), pantotensku kiselinu (1,77 mcg što čini 29% od RDA*), vitamin B6 (0,35 mg što čini 25% od RDA*), folnu kiselinu (144 mcg što čini 72% od RDA*), vitamin E (8,3 mg što čini 69% od RDA*).
Kikiriki u 100 g sadrži 8,5 g dijetalnih vlakana i 220 mg fitosterola.

* RDA izračunat prema novom Pravilniku o navođenju hranjivih vrijednosti hrane.

Ljekovitost

Ako vam se čini da nije pametno uživati u prženom i slanom kikirikiju ili maslacu od kikirikija jer nije zdrav, razmislite još jednom. Ovaj na izgled skromni plod krije fascinantna i iznenađujuća ljekovita svojstva.

Znanstveno je dokazano da kikirikijem ili maslacem od kikirikija obogaćena prehrana može smanjiti postotak oboljenja od kardiovaskularnih bolesti za čak 21%. Zašto je to tako? Kikiriki je naime dobar izvor pozitivnih mononezasićenih masti (primjerice oleinske, koja se nalazi i u maslinovom ulju), sadrži vitamin E, vitamine B kompleksa, mineral mangan i dijetalna vlakna. Kikiriki je i izvor resveratrola, zanimljivog fitonutrijenta koji ima antioksidativna, antimikrobna i antigljivična svojstva. Možda ste čuli da se nalazi u crvenom grožđu ili crvenom vinu, znanstvenici smatraju da je on odgovoran za tzv. francuski paradoks, prehrana s nemalim udjelom masti, a niži rizik od kardiovaskularnih oboljenja nego bilo gdje drugdje u svijetu.

Znanstveni rad objavljen u British Journal of Nutrition ispitao je podatke četiri epidemiološke studije o povezanosti konzumacije orašastih plodova i kikirikija i zdravlja kardiovaskularnog sustava te su otkriveni fascinantni podaci. Osobe koje su konzumirale orašaste plodove i kikiriki barem četiri puta tjedno imale su za 37% manji rizik od oboljenja kardiovaskularnog sustava uspoređujući s onima koji rijetko jedu tu hranu, a jedan obrok više smanjuje rizik za dodatnih 8,3%.

Najjednostavnija primjena kikirikija je da ga posipate kao dodatak miješanim salatama, krem juhama od povrća i pirjanim jelima od piletine i povrća.

Jeste li znali da kikiriki sadrži udio antioksidanata podjednak ili čak veći od nekih vrsta voća? Zanimljivo je da prženi kikiriki ima podjednak udio antioksidanata kao i jagode i kupine, a bogatiji je antioksidantima od jabuke, mrkve ili cikle. Ispitivanje objavljeno u znanstvenom časopisu Food Chemistry provedeno na Sveučilištu u Floridi pokazuje da kikiriki ima visok udio antioksidanta kumarinske kiseline, a prženjem se taj udio pojačava za 22%. Zahvaljujući većem sadržaju fitonutrijenata i dijetalnih vlakana smatra se da kikiriki može zaštititi organizam od pojave raka debelog crijeva, što potvrđuju studije objavljene u Nutrition and Cancer i World Journal of Gastroenterology. Rezultati pokazuju da dva obroka kikirikija tjedno smanjuju rizik od raka debelog crijeva za 58% kod žena i 27% kod muškaraca. Kako bismo smanjili rizik od pojave raka, predlažemo ukusni snack s kikiriki maslacem na tostu od cjelovitih žitarica ili na krekerima, žlicu maslaca možete dodati i u jutarnji smoothie, a šaka suho prženih kikirikija uz čašu soka od rajčice može vam biti poslijepodnevni snack, a za ručak predlažemo da curry umaku dodate kikiriki ili smeđu rižu pomiješate sa sezamovim uljem, nasjeckanim kikirikijem i začinima po želji.

Kod kupovine kikiriki maslaca preporučujemo pročitati na deklaraciji da li sadrži hidrogenirane masti i šećer, ako je moguće kupite maslac od organski uzgojenog kikirikija koji pored toga sadrži samo sol. Dokazi studije objavljene Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry pokazuje da se redovitom konzumacijom hrane bogate niacinom, a to je i kikiriki, može zaštititi od Alzheimerove bolesti i gubitka pamćenja koji dolazi sa starošću. Podaci prikupljeni tijekom 20 godina od 80.000 žena pokazuju da oko 30 g orašastih plodova, kikirikija ili kikiriki maslaca tjedno smanjuje rizik od pojave žučnih kamenaca za 25%.
Kikiriki se često izbjegava zbog velikog broja kalorija. Međutim, u znanstvenom časopisu Obesity objavljeno je da osobe koje jedu orašaste plodove i kikiriki najmanje dva puta tjedno imaju mnogo manju šansu za dobivanje na težini od onih koje gotovo nikad ne jedu tu hranu.

Na kraju moramo upozoriti da kod osjetljivih osoba kikiriki može izazivati alergijske reakcije kao što su osip, glavobolja, probleme s probavom, nesanicu, čak i depresiju. Znanstvenici diljem svijeta pokušavaju naći rješenje za alergije na hranu razvijanjem imunoterapijskih strategija, a jedna mogućnost je i uzgoj kikirikija bez alergena.
Uz kikiriki se često veže i kancerogeni aflatoksin kojeg stvaraju plijesni kojima je kikiriki izuzetno podložan. Pridržavanjem strogih zakona, adekvatnim skladištenjem sirovog kikirikija i prženjem razina toksina svodi se na minimum.

Kupovanje i čuvanje

Kikiriki se može kupiti u rinfuzi ili pakiran u plastičnoj prozirnoj ambalaži, u ljusci ili oljušten, gramature od 200-250 g. Ako ga kupujete u rinfuzi, svakako obratite pažnju da je kikiriki pokriven zaštitnom folijom ili u prikladnim posudama s poklopcem i da dugo ne stoji.

Općenito, bez obzira na način prodaje, provjerite da na ljuskama nema znakova vlage ili oštećenja od kukaca. Ako je moguće, kikiriki pomirišite kako biste se uvjerili da nije užegao ili ustajao. S obzirom na količinu bjelančevina i masti, kikiriki se prerađuje i u maslac, ulje, brašno i pahuljice.

Neoljušteni kikiriki čuvajte na hladnom, suhom i tamnom mjestu. Njegovu trajnost možete povećati na devet mjeseci ukoliko ga čuvate u hladnjaku. Očišćena zrna kikirikija držite u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku ili zamrzivaču, jer izlaganje toplini, vlazi ili svjetlu može dovesti do užeglosti zrna. Čuvajte ih u hladnjaku oko tri mjeseca, a u zamrzivaču do šest mjeseci. Prije spremanja nemojte ih usitniti, već to učinite neposredno prije konzumacije ili upotrebe u pripremi jela.

Priprema jela s kikirikijem

Iako se koristi u cijelom svijetu, količina i različitost primjene nije ravnomjerno raspoređena. Tako je u jugoistočnoj Aziji upotreba kikirikija široko rasprostranjena, a osobito u pripremi satay umaka, u Indiji se pak gostima nakon obroka nudi paans, mješavina orašastih plodova, uključujući i kikiriki, sa začinima i komadićima kokosa zamotanih u listove betela, a u nekim afričkim kuhinjama koristi se kao dodatak jelima koja se dugo pirjaju.

Na Zapadu se pak kikiriki uglavnom konzumira popečen i slan, kao snack, dok je u SAD-u raširena primjena kikiriki maslaca za pripremu sendviča i kolača.

Osobe koje jedu orašaste plodove i kikiriki najmanje dva puta tjedno imaju mnogo manju šansu za dobivanje na težini od onih koji gotovo nikad ne jedu tu hranu.

Za pripremu jela najprije je potrebno izvaditi zrna kikirikija iz ljuske i očistiti ih od kožice za što treba malo strpljenja i vremena, osim ako niste kupili već očišćeni kikiriki. Pri tome kikiriki mora biti neslan i blago popečen. I sami možete kratko popeći kikiriki na teflon tavi, bez dodatka ulja. Zatim, ovisno o recepturi, možete zrna kikirikija sitno usitniti koristeći kuhinjski nož i dasku ili ga u manjim količinama usitniti u električnoj sjeckalici pažljivim doziranjem broja okretaja noža. Dugotrajnim usitnjavanjem i miješanjem možete uz dodatak ulja sami pripremiti i maslac. Pri tome možete upotrijebiti samo kikiriki ili ga možete pomiješati s lješnjacima i indijskim oraščićima, u jednakim omjerima.

Najjednostavnija primjena kikirikija je da ga posipate kao dodatak miješanim salatama, krem juhama od povrća i pirjanim jelima od piletine i povrća. Tako možete u voku popeći češnjak i grubo nasjeckani kikiriki, zatim dodati blanširane zelene mahune, nakon kratkog kuhanja soja umak u koji ste pomiješali čili i sol, koso narezan mladi luk, a na samom kraju pokapajte mahune s malo soka limete. Za mesnu varijaciju ovog jela možete dodati i svinjetinu narezanu na trake, a od povrća blanširanu mrkvu i papriku. Tada je potrebno prvo ispeći meso, a zatim ga izvaditi, dok povrće postepeno dodajte prema tvrdoći. Kremastu juhu možete pripremiti od pirjanog luka i stabljike celera u pilećem temeljcu kojem ste dodali začine poput, kima, kurkume, korijandera, kajenskog i crnog papra, kikiriki maslac, pekan orahe. Sve zajedno ih dobro usitnite u električnoj miješalici, dodajte vrhnje i poslužite ukrašenu s nasjeckanim kikirikijem i vlascem.

Riža se također dobro slaže s kikirikijem uz dodatak mladog luka ili pak u pikantnijoj varijanti s kurkumom, đumbirom i gorušicom te limunovom koricom narezanom na trake.

Piletinu i shiitake gljive s grilla pospite popečenim kikirikijem i poslužite uz rižu, a ražnjiće od piletine ili svinjetine uz poznati satay umak, koji sadrži tipične namirnice azijske kuhinje poput limunske trave, đumbira, korijandera, limete, soja umaka, kikirikija i kokosova mlijeka.

Zanimljiva je i nadasve egzotična kombinacija fileta bijele ribe koji se umoče u razmućena jaja i fino usitnjeni kikiriki, a zatim se ispeku na ulju i posluže uz pečene banane na maslacu.

Grubo narezani kikiriki izvrstan je dodatak masnijim biskvitima ili klasičnim američkim browniesima koje poslužite uz svježe voće. Toffee s kikirikijem i gorkom čokoladom bit će prava kulinarska delicija. Za nju zagrijte maslac, šećer i malo soli dok ne poprime zlatnu boju, a zatim umiješajte cijela zrna kikirikija. Pomiješajte, a zatim vrući toffee izlijte u namašćenu tepsiju (veličine 38x25 cm). Ostavite da odstoji oko 1 minutu, a zatim je pospite fino narezanom čokoladom, kada se rastopi razmažite je i pospite s malo grubo narezanog kikirikija. Nakon 30 minuta u zamrzivaču, razlomite je na manje dijelove. Još jednu ledenu slasticu, semifredo, pripremite u ukusnoj kombinaciji banane i kikirikija. Zanimljiva je poslastica capirotada ili meksički puding od kruha, gdje se kruh premazan s maslacem prelije sa šećernim sirupom aromatiziranim s cimetom i anisom, posipa s grožđicama, listićima badema, kikirikijem i peče oko 20 minuta. Poslužuje se uz manchego (ovčji sir) i vrhnje.