Kunićevo meso

Opis i podrijetlo

Kunić se može pirjati i uz dodatak sušenog voća, a umaci se na kraju mogu obogatiti dodatkom senfa, vrhnja ili vina.

Divlji kunić još se naziva europski ili domaći zec. Prije zadnjeg ledenog doba prirodno je bio rasprostranjen na Pirinejskom poluotoku, manjim dijelovima Francuske i sjeverozapadnom dijelu Afrike. Dobrim prilagodbama i djelatnošću čovjeka, danas ga nalazimo na gotovo svim kontinentima, osim Azije i Antarktike.

Prve zapise o postojanju kunića ostavili su Feničani 1100 godina prije Krista. Kunići su se tada nalazili u sjevernoj Africi i na Pirinejskom poluotoku. U to vrijeme kunićevo meso bilo je traženije nego zečje. Nekad su se kunići pripremali zajedno s utrobom, zamecima i tek okoćenim mladima. Stari Rimljani su takvo jelo smatrali pravom poslasticom. Kunić je ime dobio od latinske riječi Cuniculus, po rimskom pjesniku Katulu. U 16. stoljeću kunići su bili rasprostranjeni u velikom dijelu Europe.

Uzgoj i selekcija kunića započela je zbog kvalitetnog mesa i krzna, pa je tako nastao pitomi kunić. Pravo pripitomljavanje divljeg kunića počelo je još u srednjem vijeku u samostanima. Pitomi kunić se nakon toga vrlo brzo proširio cijelom Europom. U doba velikih otkrića kunići su ostavljani na tisućama otoka kao hrana za buduća putovanja, gdje su ostavili vrlo negativni pečat na tamošnju floru i faunu. Velikim brojem križanja i odabiranja nastao je domaći kunić, koji danas ima sasvim drugačije karakteristike od divljeg kunića.

Prirodna staništa su mu livade i šume, ali dobro je prilagođen i za život uz čovjeka na livadama, u dvorištima i parkovima. Divlji kunić je dugačak od 38-50 cm, teži 1,5-2,5 kg, a krzno je općenito sivkaste boje. Domaći kunić je nešto duži i dosta se razlikuje od divljeg po boji i vrsti krzna, kao i nekim općim karakteristikama.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g mesa kunića je relativno niska, iznosi 136 kcal / 568 kJ. Prosječan kemijski sastav je: voda 72,28%, proteini 20,05%, masti 5,55%.

Meso kunića je vrlo bogato proteinima, te po tome prednjači u usporedbi s ostalim vrstama mesa koje koristimo u domaćinstvu, kao što su piletina, svinjetina, teletina, janjetina, govedina. Po količini proteina neznatno zaostaju piletina i teletina, nešto više janjetina i govedina, dok je meso svinje najsiromašnije proteinima jer ih ima čak upola manje od mesa kunića. Kvaliteta hrane se mjeri sadržajem aminokiselina, a osobito prisustvom esencijalnih aminokiselina, koje organizam sam ne sintetizira i koje sudjeluju u procesu rasta i obnove tkiva, zacjeljivanju rana, održavanju imunološkog sustava. Meso kunića ima dobar sastav esencijalnih aminokiselina.

Sljedeća značajna karakteristika mesa kunića je nizak sadržaj masti i kolesterola, za razliku od ostalih vrsta mesa. Tako svinjetina ima gotovo deset puta više masti od mesa kunića i veću količinu kolesterola, govedina ima veću količinu masti i gotovo četiri puta više kolesterola, a piletina i teletina imaju dva puta više masti od mesa kunića. S obzirom da sadrži vrlo malo masti i kolesterola, meso kunića je prava poslastica za suvremenog čovjeka koji teži zdravoj i pravilnoj prehrani. Upravo zbog takvog sastava, meso kunića ima vrlo malu energetsku vrijednost.

Od vitamina, u 100 g mesa kunića obilato nalazimo vitamine B-kompleksa. Osobito je izvrstan izvor niacina (B-3) kojeg ima 48% od preporučenih dnevnih potreba, te cijanokobalamina (B12) kojeg ima u suvišku, a dobar je izvor pantotenske kiseline i piridoksina (B-6).

Niacin (B-3) je vitamin kojeg u velikim količinama nalazimo u mesu kunića, a potreban je za metabolizam hrane, održavanje zdrave kože, živaca i probavnog sustava.

Cijanokobalamina (B-12) u mesu kunića ima i više od preporučenih dnevnih potreba. Višestruke su potrebe organizma za ovim vitaminom, primjerice, u procesu razgradnje ugljikohidrata, masti i proteina, a također je bitan za proizvodnju krvnih stanica u tijelu. Važan je i za održavanje živčanog sustava.

Od minerala, meso kunića je izvrsan izvor kalija, fosfora, a dobar je izvor magnezija, kalcija i željeza, dok ostalih minerala i vitamina ima u tragovima.

Mišići mesa kunića mekani su i vrlo lako probavljivi. Meso je bez mirisa, vrlo je ukusno i ne treba ga dugo ni kuhati ni peći.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Meso kunića je bijelo, a prednost ove vrste mesa u odnosu na druge koje koristimo u našoj kuhinji je mali sadržaj masti i kolesterola, što ga čini pogodnim za prehranu srčanih bolesnika, starijih osoba, u dijetama s malo soli. A zbog svoje posebne vrijednosti i izuzetne hranjive kakvoće, preporuča se svima kojima je potrebna visokoproteinska prehrana.

Ovo ukusno meso preporučuje se za prehranu djece, rekonvalescenata, sportaša, radnika na teškim i napornim poslovima, starijih osoba i bolesnika, a zbog veće probavljivosti, preporučuje se i pacijentima koji ne smiju konzumirati crveno meso.

Meso kunića sadrži vrlo mali postotak masti, zato se naročito preporuča za prehranu oboljelih od ateroskleroze, povišenog krvnog tlaka, dijabetesa, bolesti srca i za sve bolesnike kojima se preporučuje dijeta. Posebno je pogodno za konzumiranje u ljetnim mjesecima jer je otpornije na visoke temperature nego ostale vrste mesa.

Istraživanja Američkog odsjeka za poljoprivredu (American Department of Agriculture) pokazala su da je meso kunića najnutritivnije, što znači ukupno najhranjivije meso poznato čovjeku.

Kupovanje i čuvanje

Svježe meso kunića najčešće se prodaje u komadu, umotano u prozirnu foliju, u specijaliziranim dućanima i supermarketima.

U hladnjaku ga možete čuvati do dva dana, a u zamrzivaču 3-6 mjeseci.

Priprema jela s mesom kunića

Zbog visokovrijednih nutritivnih sastojaka, osobito bjelančevina, te male kalorijske vrijednosti, okusa vrlo sličnog piletini, mekano meso kunića možete pripremati na bezbroj načina jer vrlo lako poprima lokalne okuse.

Kunić se kao namirnica na mediteranskom području osobito cijeni još iz doba starih Rimljana. U pripremi mesa kunića prednost svakako imaju francuska i talijanska kuhinja. Jedan od vrhunskih specijaliteta francuske kuhinje je terina od kunića i svinjetine, koja se, uz dodatak luka, češnjaka, papra, timijana i pistacija, peče obložena tankim ploškama slanine i ohlađena poslužuje uz francuski kruh, zelenu salatu i dijon senf.

Prve zapise o postojanju kunića ostavili su Feničani 1100 godina prije Krista. Tada su prebivali u sjevernoj Africi i na Pirinejskom poluotoku.

Vrlo jednostavna marinada od maslinova ulja, češnjaka i ružmarina dat će pirjanom kuniću onaj pravi mediteranski okus, a bijelo vino pred kraj kuhanja i prilog od palente završni talijanski "štih". Ukoliko kunića pripremate u umaku od rajčica, poseban dodatak bit će talijanska kobasica, aceto balsamico, te začini poput timijana i bosiljka.

Kunićevo meso pirjano na luku, uz dodatak slanine i gljiva, uz pomoć goveđeg temeljca i vina, dat će izvrstan gulaš koji svakako treba pripremati na laganoj vatri. Kunić se može pirjati i uz dodatak sušenog voća, kao što su marelice, šljive i smokve, a umaci se na kraju mogu obogatiti dodatkom senfa, vrhnja ili vina.

Ako pak kunića narezanog na manje dijelove želite ispeći, poslužite ga uz umake od luka ili pirjanog povrća, uz dodatak egzotičnih začina poput muškatnog oraščića i klinčića, te narančine korice i soka. Pohani kunić poslužite uz restani krumpir ili zelenu salatu.

Kunić nije stran ni sjeveru Europe, pa ga tako Irci pune nadjevom od pirjanog luka i jabuka, a Englezi pripremaju za nadjev svojih čuvenih pita.

Najpoznatiji hrvatski specijalitet svakako je žgvacet od divljeg kunića ili zeca, ili špikovani kunić s umakom.

Ipak, tajna većine od navedenih specijaliteta je marinada ili rasol. Meso kunića može se preko noći ili 24 sata držati u slanoj vodi s dodatkom octa, maslinovom ulju s dodatkom začinskog bilja ili rasolu-vodi prokuhanoj s korjenastim povrćem, začinima i vinskim octom. Upravo će odabir i količina začina u marinadi dati potrebnu mekoću mesu i onaj završni okus, bez obzira kako ga dalje pripremali.