Palamida

Opis i podrijetlo

Palamida (Sarda sarda) je morska riba iz porodice skušovki (Scombridae). Ima izduženo vretenasto tijelo s dugačkom stožastom glavom na čijem vrhu su velika usta puna sitnih i oštrih zuba. Živi do 6 godina. Tijelo joj je kao i kod drugih skušovki tamnomodre boje, a repna peraja izdužena. Preko leđa ima izražene tamne pruge položene ukoso, po čemu se razlikuje od srodnika.
Naraste do 70 cm i do 10 kg težine.

Tijelo joj je prekriveno sitnim ljuskama. Rasprostranjena je duž čitave obale Jadrana, a nešto je učestalija u njegovim južnim dijelovima. Palamide žive u većim jatima. Ponekad se zadržavaju u kanalima ili u priobalnim vodama, zatvorenim uvalama i zaljevima te u blizini lovišta plave ribe, ali većinom nemaju stalnog boravišta, već putuju otvorenim morem.
Vrijeme mrijesta im je u svibnju i lipnju. Palamida je vrlo brz predator koji se hrani drugom plavom ribom, najviše srdelama, papalinama, inćunima i manjim skušama.

Popularna je u Japanu gdje se fileti palamide kuhaju pa suše na dimu i naziva se .

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježe palamide iznosi 129 kcal/540 kJ. Od toga sadrži 0% ugljikohidrata, 2% masti i 26% proteina.

Od minerala u palamidi nalazimo podatke za kalcij (10 mg što čini 1,25% RDA) i željezo (1,9 mg što čini 13,5% RDA).

Dostupni podaci za hranjive tvari pokazuju da palamida sadrži vitamin A  (5,1 mcg što čini 0,6% RDA) i vitamin D (10 mcg što čini 200% RDA).

Palamida sadrži omega-3 masne kiseline, EPA 78 mg i DHA 310 mg.

Ljekovitost

Hrvati konzumiraju vrlo malo ribe, između 8 i 10 kg po stanovniku, što je velika šteta, jer se time odričemo pravih gurmanskih užitaka, ali i vrlo vrijednih nutritivnih sastojaka. Stručnjaci preporučuju najmanje dva obroka tjedno kako bi se maksimalno iskoristio ljekovit učinak ribe na zdravlje.

Palamida je kao i svaka druga riba odličan izvor visokokvalitetnih proteina, a uz vrlo mali udio masti što je značajna prednost kada se biraju proteini životinjskog porijekla.

Rasprostranjena je duž čitave obale Jadrana, a nešto je učestalija u njegovim južnim dijelovima.

Riba je općenito vrijedan izvor raznih minerala i vitamina, ali je osobito kvalitetan izvor omega-3 masnih kiselina koje naš organizam ne može sintetizirati, stoga ih je potrebno unositi hranom. Preporuke su unositi 200 - 600 mg dnevno. Ljekoviti učinak omega-3 masnih kiselina se već niz godina potvrđuje brojnim znanstvenim ispitivanjima. Hardvardska škola javnog zdravlja pregledom dostupnih znanstvenih studija dala je mišljenje da se konzumiranjem dva obroka ribe tjedno značajno smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Omega-3 masne kiseline pomažu u procesima sprječavanja nakupljanja triglicerida, a doprinose povećavaju razine HDL kolesterola, osim toga doprinose sniženju krvnog tlaka.

Konzumiranjem ribe potiče se rad mozga, pomaže u boljoj koncentraciji kod djece i odraslih i poboljšava pamćenje u starijoj dobi.

Ribe nam pomažu da bolje vidimo. Istraživanja su pokazala da bebe majki koje konzumiraju ribu imaju bolji vid. Ljekoviti sastojci iz ribe doprinose smanjenju rizika od pojave makularne degeneracije, glaukoma i sindroma suhih očiju.

Palamida u svom sastavu ima veći udio aminokiseline taurin koja nije sastavni dio proteina, ali ima vrlo raznoliku ulogu u našem organizmu. Postoje dokazi koji pokazuju da je taurin koristan za reguliranje tlaka, a i uklanjanje kolesterola u jetri.

Kupovanje i čuvanje

Kako palamide ima u mnogim morima, u ribarnicama je dostupna tijekom cijele godine, a naročito u proljeće i jesen.

Ribe nam pomažu da bolje vidimo, istraživanja su pokazala da bebe majki koje konzumiraju ribu imaju bolji vid.

Palamida maksimalno naraste nešto više od 70 cm i oko 9 kg težine, no obično se izlovljava i prodaje riba od 1-1,5 kg. Kada kupujete cijelu ribu oči trebaju biti bistre, tijelo zategnuto bez udubljenja te ugodnog morskog mirisa, a ako kupujete odreske koža treba biti čvrsto stegnuta uz meso koje treba biti kompaktno, pored kosti ružičaste boje te ugodnog mirisa. Ribu je najbolje konzumirati istoga dana, a maksimalno čuvati još 24 sata na temperaturi do +3°C.

Priprema jela s palamidom

Ako je riba cijela, tada je treba očistiti na način da se škarama odrežu leđna i bočne peraje kako bi veću palamidu lakše filetirali, a ukoliko je riba manja (oko 1,5 kg) odstranite glavu ribe kako bi lakše rezali odreske s kostima.

Palamida je slična tuni, no meso joj je blijedo, ponekad i vrlo suho, pa ju je najbolje pirjati i pripremati u nekom umaku, jače začinjenu ili s aromatičnijim sastojcima poput komorača. Palamida se zbog svoje čvrstoće mesa obično koristi za konzerviranje. Popularna je u Japanu gdje se fileti palamide kuhaju pa suše na dimu i tada se tako pripremljena riba naziva katsuobushi ili okaka, a glavni je sastojak jela dashi u kojem se sušene pahuljice - ostrušci sušene ribe kratko prokuhaju u vodi. Sušenu okaku uz dodatak sjemenki sezama, nasjeckane morske trave, šećera i soli te glutamata posipate po kuhanoj riži kao suhi preljev koji se naziva furikake. Umak od sušene palamide može biti poseban začin za pečene kuglice od nasjeckane hobotnice imenom takoyaki.

Palamidu možete pripremiti na salatu s rikulom ili koromačem, maslinovim uljem, limunom, bijelim vinskim octom, nekoliko pinjola i kojom maslinom, a fini namaz sa od sirovo nasjeckane palamide uz dodatak limunova soka, soli, papra, maslinova ulja, češnjaka, medvjeđeg luka, slanih inćuna, kapara, peršina, a po želji i malo konjaka. Poslužite uz prepečenac s maslacem ili uz salatu putaricu umjesto prepečenca, tako da  se unutarnji dio lista premazuje namazom, a potom mota i konzumira.

Filete manje palamide s kožom stavite u marinadu bijelog octa, soli, limunova soka i nekoliko malih ljutih feferona. Nakon pola sata ribu posušite pa prodimite na srednje vrućem roštilju sa strane kože, pola minute samo da riba miriše po dimu.
Ribu potom narežite i posložite na tanjur u krug, a u sredini stavite svježe povrće (mrkva, koromač, daikon, celer i mladi luk) narezano na rezance i ohlađeno u malo vode s ledom da bude hrskavo. Zatim sve pokapajte salatnim preljevom od maslinova ulja, bijelog vinskog octa, limunova i narančina soka, meda, nasjeckane ljute papričice, soli i usitnjenog popečenog kima.  

Pripremate li palamidu na grillu poslužite je uz umak od koromača, od rajčica, ili jednostavno uz preljev od maslinova ulja, bosiljka, češnjaka, peršina, parmezana i pinjola.