Tuna

Opis i podrijetlo

Ukoliko tunu termički obrađujete,  pripazite da vam se ne prekuha jer pri tome postaje suha i sivkaste boje.

Tuna pripada obitelji tunjeva (Thunnidae) i najpoznatija je krupna plava riba. Kako je njeno meso jako ukusno, u zadnjih je 20-ak godina postala jedna od najtraženijih i najcjenjenijih riba u svijetu uopće. Postoje razne vrste tune, ali najčešće su plavorepa (za koju kažu da je najbolja), žutorepa (nju preferiraju Japanci), skipjack ili prugasta tuna i albacore, koja ima vrlo svijetlo meso pa je još zovu i bijela tuna ili morska piletina.

Tijelo joj je mišićavo i snažno, vretenastog oblika ali u srednjem djelu uočljivo zaobljeno. Leđa i rep tamnoljubičaste su boje, gotovo crne dok boja nadolje i prema glavi postaje sivosrebrnasta. Meso joj je tamno crvene boje, a oko trbuha nježno rumeno.

Iako u manjim prostorima nije osobito okretna, tuna je iznimno brzi plivač i može dostiči brzinu od preko 70 km/h. Može narasti do 4 metra dužine i 600 kg težine, a največi ulovljeni primjerak imao je 458 cm i 684 kg. U Jadranu srednja lovna težina tune ne prelazi 12 kg. Živi do 15 godina mada se smatra da može doživjeti i do 30 godina.

Tuna ima staništa na području cijelog Jadranskog mora. Iako se misli da je tuna riba velikih oceana, ima je dosta u Mediteranu pa i u Jadranu na svim dubinama. U proljetnoj i jesenskoj sezoni zalazi u sve kanale i zaljeve čak i u one najzabitije kao što su Novigradsko more i Prokljansko jezero. Najrjeđe zalazi u zapadnoistarske vode, a najpoznatija su lovišta u Riječkom zaljevu, području Crikvenice, oko cijelog Kvarnerića, te oko Kvarnerskih i Zadarskih otoka.

Neke od većih vrsta tune, kao što su plavoperajne tune, mogu povisiti svoju temperaturu krvi iznad temperature vode kroz mišićnu aktivnost. Ova mogućnost omogućuje im da žive u hladnijim vodama i da opstanu u širokom rasponu morskih sredina. Tuna je jedan od najvećih predatora u ribljem svijetu.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježe tune sa žutom perajom iznosi 108 kcal / 452 kJ, od toga sadrži 23% proteina i 0,9% masti.

Od mineralasvježatuna sadrži kalij (444 mg), fosfor (191 mg), magnezij (50 mg), selen (36,5 μg), kalcij (16 mg), željezo (0,7 mg), cink (0,5 mg), bakar (0,06 mg) i mangan (0,02 mg).

Od vitamina svježa tuna sadrži vitamine B kompleksa, tiamin (0,4 mg), riboflavin (0,05 mg), niacin (9,8 mg), pantotensku kiselinu (0,75 mg), vitamin B6 (0,9 mg), kolin (65 mg), vitamin B12 (0,5 μg), vitamin E (0,5 mg).

Tuna sadrži i omega-3 masne kiseline, u 100 g svježe tune nalazi se 0,2 g DHA (dokosaheksaenoična kiselina) i 0,04 g EPA (eikosapentaeoična kiselina).

Ljekovitost

Tuna je nutritivno vrlo bogata namirnica, dobar je izvor proteina, minerala i vitamina B kompleksa, a poznata je i po izvoru esencijalnih omega-3 masnih kiselina.

Proteini su u tuni vrlo kvalitetni, sadrže obilje esencijalnih aminokiselina. Lako su probavljivi i odgovaraju ljudima svih dobi, a uz to tuna ima manje masnoće od govedine, peradi ili svinjetine.

Tuna se, osim u svježem ili zamrznutom obliku, najčešće kupuje konzervirana u ulju ili vodi.

Tuna je odličan izvor omega-3 masnih kiselina, u koje se ubrajaju EPA (eikosapentaeoična kiselina) i DHA (dokosaheksaenoična kiselina). Ljekovito je djelovanje omega-3 masnih kiselina predmet brojnih znastvenih radova.

Najviše se ispitivanja bavilo pozitivnim učinkom na zdravlje srčano-krvožilnog sustava. Utvrdilo se da mogu sniziti rizik od srčanih oboljenja, poboljšati ritam srca i reducirati rizik od drugog srčanog udara jer smanjuju mogućnost stvaranja ugrušaka u arterijama (najčešći uzročnik srčanog udara). Poboljšavaju omjer dobrog, HDL kolesterola i lošeg, LDL kolesterola, njihov nepovoljan omjer utječe na povećen udio triglicerida u krvi. Visok je udio triglicerida jedan od rizičnih faktora metaboličkog sindroma, a ostali su faktori visok krvni tlak, visok šećer u krvi, povećana težina i nizak udio HDL-a. Redovito konzumiranje kozervirane, pečene ili kuhane tune, ali ne i pržene, može utjecati i na sniženje rizika od moždanog udara.

Na zdravlje srca povoljno utječe i vitamin B6 koji snižava razinu homocisteina koji ima štetno djelovanje na stijenke arterija, a i rizični je čimbenik ateroskleroze.

Studija Međunarodnog društva za istraživanje masnih kiselina i lipida otkrila je da omega-3 masne kiseline pomažu u regulaciji tjelesne težine i poboljšavaju odgovor tijela na inzulin tako što potiču izlučivanje leptina, hormona koji regulira unos hrane, tjelesnu težinu i metabolizam, a izlučuje se u masnim stanicama.

Pozitivno djelovanje omega-3 masnih kiselina na kognitivne funkcije također je dobro istraženo. Ispitivanje objavljeno u stručnom časopisu Archives of Neurology pokazuje da osobe s visokim udjelom DHA i EPA u krvi imaju manji rizik pojave Alzheimerove bolesti i starosne demencije.

Rezultati studije objavljene 2008. godine u stručnom časopisu American Journal of Clinical Nutrition pokazuju da konzumiranje ribe povoljno djeluje na raspoloženje i ublažava simptome depresije zahvaljujući sadržaju omega-3 masnih kiselina.

Konzumiranje ribe pomaže i kod ublažavanja upalnih procesa, naime nedavno je identificirna mast resolvin koja nastaje iz EPA.

Tuna je osim toga bogata i selenom, sastavnim dijelom antioksidansa koji pomaže u održavanju zdravlja jetre. Selen također pomaže u sprečavanju raka i srčanih oboljenja.

Manji je broj studija pokazao da konzumiranje ribe pomaže u zaštiti organizma od poznatih oblika raka.

Ljekovito djelovanje obuhvaća i zdravlje očiju. Naime, ljekoviti sastojci pomažu u zaštiti od makularne degeneracije i djeluju na smanjenje rizika od sindroma suhih očiju.

Kupovanje i čuvanje

Svježa se tuna prodaje u ribarnicama cijela ili u obliku odrezaka. Cijela bi tuna trebala biti uronjena u led dok se odresci polažu na ledenu površinu. Ovisno od sorte, boja mišića tune može biti od izrazito bež, preko ružičaste do tamnocrvene. Osim boje svježinu ribe određuje i čvrstoća i kompaktnost mesa. Izbjegavajte kupnju tune koja ima suhe ili smeđe mrlje po tijelu, na presjeku jaku promjenu boje oko središnje kosti ili pojavu smeđe boje preko cijele površine odreska. Pri odabiru, osim vidljivih promjena kvarenja, veliku ulogu ima i miris.

Iako je hladnjak dobro mjesto za čuvanje svježe tune, ipak je njegova temperatura nešto viša od idealne za pohranjivanje ribe. Stoga dobro zamotanu svježu tunu stavite u malo dublju posudu ili zdjelu koja je napunjena ledom. Led mijenjajte
1-2 puta tijekom dana. Ovisno o tome kada je riba ulovljena možete je čuvati od
1-3 dana. Kako biste joj produljili trajnost, tunu možete zamotati u plastičnu foliju ili pospremiti u plastične vrećice te zamrznuti i čuvati 2-3 tjedna.

Tuna se osim u svježem ili zamrznutom obliku najčešće kupuje konzervirana u ulju ili vodi.

Priprema jela s tunom

Prije pripreme tunu dobro isperite ispod mlaza tekuće vode, a zatim je dobro posušite kuhinjskim papirom.

Svježu sirovu tunu možete narezati na vrlo tanke ploške, preliti maslinovim uljem i acetom balsamicom te uz dodatak kapara poslužiti poznato talijansko predjelo - carpaccio. Ukoliko pak tunu termički obrađujete, pripazite da vam se ne prekuha jer pri tome postaje suha i sivkaste boje. Stoga je pecite na jakoj vatri oko 2 minute sa svake strane ili pirjajte na laganoj vatri uz dodatak sastojaka koji će joj održati vlažnost poput rajčica ili paprika. Izvrsna je pripremljena na roštilju, ali ju je dobro prije toga marinirati u mješavini začinskog bilja, začina i vina. Ukoliko želite pripremiti tuna odreske na roštilju s daškom azijske kuhinje lagano ih premažite mješavinom wasabija i sojinog umaka.

Ovisno od sorte, boja mišića tune može biti od izrazito bež, preko ružičaste do tamnocrvene.

Na meksički način možete popečenu tunu narezanu na kocke pomiješati s krumpirom, maslinovim ulje, vrhnjem, majonezom i začinima te ovim nadjevom napuniti velike ancho čili paprike koje ste prethodno namočili oko jedan sat u mješavini prokuhane vode, octa, šećera, štapića cimeta i soli. Na taj način paprike neće imati izvornu ljutinu. Na talijanski način pripremite umak od rajčica s dodatkom kapara i bosiljka, u njega stavite popečene odreske tune, kratko prokuhajte i odmah poslužite. Zanimljiva je i kombinacija tune s graškom i cherry rajčicama u umaku od vrhnja koji se poslužuje uz fetuccine, a na vrh dolaze na maslacu popečene krušne mrvice s limunovom koricom. I klasičnu pizzu s tunom i lukom možete probati za promjenu pripremiti s tanim ploškama svježe tune, mozzarelle i bosiljka. Tunu narezanu na kocke možete naizmjenično slagati s paprikom i kuhanim krumpirom na štapiće za ražnjiće pa pečenu poslužiti s umakom od rajčica uz dodatak paprika i šunke na španjolski način. Fino narezanu tunu također možete pomiješati s lukom, kaparama, senfom i začinima, oblikovati u pljeskavice i ispeći. Na narezanu mediteransku pogaču ili kruh stavite malo tapenade, zatim tuna burger, ploške rajčica i luka, rikulu i prekrijte drugim dijelom pogače ili kruha.

Konzervirana se tuna koristi u pripremi salata, sendviča i umaka. Za nutritivno vrijedan i brzo pripremljen sendvič možete pomiješati tunu u ulju s mariniranim artičokama i bosiljkom te njima napuniti baguette. Za talijanske crostine pripremite namaz od tune u maslinovom ulju, slanih inćuna, češnjaka, kapara, limunova soka i majoneze te poslužite s popečenim i narezanim paprikama. U pripremi namaza od tunjevine za sendviče možete probati majonezu zamjeniti maslinovim uljem, limunovim sokom i senfom. U salatama se nježan okus tune dobro slaže s različitim sastojcima. Izvrsno će pristajati s maslinama, čili papričicama, porilukom, komoračem i orasima, a uz kuhane mahune i krumpir sastavni je dio poznate francuske Salad Nicoise. Od tune u ulju s dodatkom mekanog tofua, naribane mrkve, protisnutog luka, peršina, kapara i limunova soka pripremite neuobičajan dip koji poslužite s krekerima ili svježe narezanim povrćem na štapiće. I svakako, u nizu navedenih prijedloga, ne zaboravite isprobati zanimljivu kombinaciju kuhane teletine u umaku od tunjevine, poznati talijanski specijalitet - Vitello tonnato.