Škarpina

Opis i podrijetlo

Škarpina (Scorpaena scrofa) pripada obitelji bodeljki (Scorpaenidae). Nalazimo je uz hrvatsku obalu gdje je poznata pod više regionalnih naziva (škrpina, logrnja, skrpina...).

Tijelo škarpine je krupno s velikom glavom i velikim ustima. Njena glava je tema posebnih gurmanskih priča, neprimjereno je velika u odnosu na ostali dio tijela, puna raznih resica, čvorova, bodlji i šiljaka. Boje je ružičastocrvene do crvene, sa smećkastim točkama po tijelu. Pigment na njenoj koži ima sposobnost promjene šara u skladu s okolinom u kojoj živi. Zato ulovljene škarpine možemo naći u raznim nijansama.

Kod naših ribara i ljudi škarpina je najpoznatija po svojim otrovnim bodljama. Otrov joj se nalazi u leđnoj peraji te na škržnim poklopcima, a razgrađuje se na visokim temperaturama prilikom kuhanja i pečenja. Po otrovnosti njenih uboda škarpinu možemo svrstati na drugo mjesto odmah iza ribe pauka.

Najveća joj je težina 6 kg, a maksimalno je dugačka 66 cm. Živi na svim vrstama dna, ali preferira stjenovita i šljunkovita dna do 100 metara dubine. Zna zaći do čak 400 metara u dubinu. U jesen i proljeće je bliže obali dok ostali dio godine provodi na većim dubinama. Hrani se rakovima, mekušcima i ribom. Uglavnom živi uz morsko dno uz koje i prilagođava boju svojeg tijela. Mrijesti se krajem proljeća. Osim Jadranskog mora škarpina obitava i u Mediteranu i Atlantskom oceanu.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježe škarpine iznosi 92 kcal/385 kJ. Od toga sadrži 0% ugljikohidrata, 1% masti i 20% proteina.

Od minerala škarpina ima u manjim količinama kalcij (27 mg što čini 3,4% RDA), željezo (0,9 mg što čini 6,4% RDA), magnezij (31 mg što čini 8,3% RDA), fosfor (162 mg što čini 23% RDA), cink (0,5 mg što čini 5% RDA) i selen (36,5 mg što čini 66% RDA).

Škarpina pripada obitelji bodljikavih riba.

Od vitamina škarpina sadrži tiamin (0,07 mg što čini 6% RDA), vitamin B6 (0,3 mg što čini 21% RDA), pantotensku kiselinu (0,75 mg što čini 12,5%RDA) i vitamin A (435 mcg što čini 5% RDA).

Škarpina sadrži i u manjoj količini omega 3 masne kiseline, EPA 0,027 g, DPA 0,01 g i DHA 0,22 g.

Ljekovita svojstva

Redovito konzumiranje ribe ima brojne zdravstvene prednosti, mnogi nutricionisti preporučuju najmanje dva obroka tjedno kako bi se maksimalno iskoristio ljekoviti učinak ribe na zdravlje. Kako bi sačuvali i iskoristili najkvalitetnije sastojke ribe preporučamo peći ili roštiljati, ali ne pržiti.

Prije svega škarpina je kao i ostale vrste riba dobar izvor proteina, uz nadopunu da joj je prednost što ima mali udio zasićenih masti.

Utvrđeno je da djeca koja redovito konzumiraju ribu rjeđe obolijevaju od astme.
S obzirom da je škarpina izvor i omega-3 masnih kiselina, češćom konzumacijom možemo doprinijeti zdravlju mozga. Brojna istraživanja pokazala su da u starijoj dobi mogu doprinijeti usporavanju pojava raznih oblika demencije uključujući i Alzheimerovu bolest. Zatim se pokazalo da mogu djelovati na psihičko zdravlje, oboljeli od depresije imaju nizak udio omega-3 masnih kiselina.

Pokazalo se da bebe dojene majčinim mlijekom od majki koje konzumiraju ribu imaju bolji vid. Također riba nam pomaže u borbi protiv pojave makularne degeneracije, glaukoma i sindroma suhog oka.

Neka istraživanja preporučuju konzumiranje ribe kako bi se prehranom koliko je moguće reducirao rizik od pojave raka, to se osobito odnosi na rak usne šupljine, debelog crijeva, dojke, maternice i prostate.

Obrok ribe barem dva puta tjedno pomaže u smanjenju rizičnih faktora za oboljenje kardiovaskularnog sustava na način da djeluje na smanjenje nastanka ugrušaka u krvi, potiče elastičnost krvnih žila, snižava krvni tlak i razinu masti u krvi.

Redovita konzumacija ribe pomaže kod ublažavanja upalnih stanja, kao što su simptomi reumatoidnog artritisa, psorijaza i autoimune bolesti.

Studija provedena na Sveučilištu Georgija pokazala je da riblje ulje s DHA, jednom od omega-3 masnih kiselina, može smanjiti nakupljanje masti u organizmu. Preliminarna ispitivanja su utvrdila da uzimanjem kapsula ribljeg ulja uz redovito vježbanje značajnije doprinosi gubitku masti nego samo vježbanje.

Kupovanje i čuvanje

Svježa jadranska škarpina je rijetkost u svakodnevnoj ponudi ribarnica no kada je kupujete obratite pažnju na oči koje moraju biti bistre, odnosno ne smiju biti upale i suhe, ispod peraja meso mora biti žive ružičasto crvene boje, koža mora biti sjajna, a meso ribe čvrsto. Svježa riba treba mirisati na more pa je najbolje da dopustite svom nosu da vas vodi.

Svježa škarpina s Mediterana te s marokanskog priobalja je sve prisutnija u ponudi specijaliziranih prodavaonica ribom i ribljim proizvodima.

Zamrznuta atlantska škarpina je dostupna tijekom cijele godine i prisutna je u svim prodavaonicama koje nude zamrznute morske namirnice i proizvode.

Svježe kupljenu škarpinu je poželjno upotrijebiti jedan do dva dana nakon kupnjek, a zamrznutu treba upotrijebiti unutar 24 sata nakon odmrzavanja.

Priprema jela sa škarpinom

Škarpina je jedna od najcjenjenijih riba, a ime je dobila po grčkoj riječi scorpios što znači škorpion. Naravno ime je povezano s njezinim bodljama koje se nalaze po tijelu. Bodlje na leđima sadrže toksične tvari koje kod čovjeka mogu izazvati jak, dugotrajan bol. Zbog toga prilikom čišćenja treba biti oprezan, a ako ste početnik  čistite škarpinu u rukavicama. Najprije sa škarama možete odrezati peraje, a potom ispod laganog mlaza vode ostružite krljušti pa izvadite škrge i iznutrice.

Njezin okus najviše dolazi do izražaja  ako ju kuhate u juhi ili brudetu, no fina je pečena u pećnici s krumpirom, kuhana u bijelom vinu, ili pak u umaku od mediteranskog bilja i rajčica.

Škarpina lešo je jednostavno fino jelo. Za kilogram ribe na maslinovom ulju pirjajte jedan manji luk, 100 g narezane mrkve, 100 g korijena celera, 100 g korijena peršina, dodajte ribu u komadu pa ulijte vode tik da prekrije ribu. Zatim dodajte, 100 ml bijelog vina, 50 ml maslinova ulja, 1 list lovora, papra i soli pa kuhajte dvadesetak minuta. Dobit ćete finu juhu, a ako dodate i krumpira na ploške kojeg će ova juha oplemenit imat ćete i fini prilog uz kuhanu škarpinu.

Ako ste kupili manje škarpine od 300 do 500 g pripremite ih na buzaru. U tavi na malo ulja popecite ribu, koji ste uvaljali u brašno s obje strane. Odlijte suvišnu masnoću pa dodajte umak od pelata i  malo bijelog vina. Nakon desetak minuta kuhanja dodajte svježe nasjeckanog peršina, žlicu do dvije maslinova ulja i po potrebi soli i papra. Poslužite uz široke rezance ili svježe kuhanu palentu.