Šampinjoni

Opis i podrijetlo

Čovjek se od davnina bavio skupljanjem gljiva za jelo. U drevnoj kineskoj civilizaciji i kulturi gljive su cijenjene već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva. U azijskim se zemljama koriste u prehrani i liječenju već tisuću godina. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.

Šampinjoni se, kao i ostale gljive, zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom.

Šampinjoni su jedna od najpoznatijih vrsta jestivih gljiva, svojstvenog mirisa i okusa, koja je sve više zastupljena u svakodnevnoj prehrani. Pravi šampinjoni imaju pravilan, polukuglast klobuk, bijelo-sive do smećkaste boje. U prirodi ih nalazimo od svibnja do listopada na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl. Šampinjoni, osim toga, spadaju u red rijetkih gljiva koje se naveliko uzgajaju umjetno i prodaju na tržištu. Ova gljiva je bijele boje i jedinstvene arome. Mogućnosti pripreme su neograničene. Dostupne su tijekom cijele godine, konzervirane ili svježe.

Zatvoreni šampinjoni najmlađa su vrsta šampinjona, mliječno bijele boje, a beru se u vrlo ranom stadiju razvoja. Okus im nije toliko izražajan pošto nije bilo dovoljno vremena da sazriju, a koriste se sami ili u kombinaciji u kojima njihovo hrskavo tkivo izvrsno dolazi do izražaja. Šampinjoni sa zatvorenim klobukom izgledom se jedva mogu razlikovati od onih s nerazvijenim klobukom, no njihov je okus izražajniji.

Poluotvoreni šampinjoni su u naprednijem stadiju razvoja i mogu imati otvorene ili zatvorene klobuke.

Otvoreni šampinjoni najzreliji su među običnim šampinjonima i intenzivnijeg su okusa. Zbog svojih uvelih klobuka i izloženih smeđih listića, mnogima su neprivlačni, no usprkos tome, bilo bi pogrešno dopustiti da njihov izgled omete njihov veliki začinski potencijal. To su zreli šampinjoni, čiji je okus u potpunosti razvijen.

Smeđi šampinjoni
Ova tamnosmeđa vrsta šampinjona sa slobodnim klobukom ima ugodan okus i može poboljšati okus jelima.

Energetska i nutritivna vrijednost

U 100 g sirovih šampinjona ima vrlo malo kalorija - 26 kcal / 109 kJ, od toga 2,5% proteina, 0,2% masti i 5,1% ugljikohidrata. Šampinjoni su proteinima jedne od najbogatijih vrsta gljiva. Od ugljikohidrata u šampinjonima nalazimo glukan, inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob, pa su stoga vrlo pogodni za osobe oboljele od dijabetesa.

Od vitamina, šampinjoni su odličan izvor riboflavina (40% preporučenog dnevnog unosa) i niacina (30% preporučenog dnevnog unosa).

Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalija. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a posjeduje i antikancerogeno djelovanje.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Rijetka je biljna hrana koja se može na tako različite načine prirediti, ima dobar okus, potiče apetit, a ujedno ima i visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju gljive. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, osobito osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga rijetko konzumiraju.

Ukoliko šampinjone kupujete na tržnici, čuvajte ih u hladnjaku u papirnatoj vrećici, zamotanoj u vlažnu krpu.

Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry osvrnula se na nutritivne karakteristike 6 vrsta gljiva, od kojih su tri vrste šampinjona. Pokazalo se da su gljive, svježe i kuhane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se vjeruje da smanjuje razinu kolesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sustava.

Gljive su već dugo poznate kao dobar izvor visokokvalitetnih proteina. Proteini tvore tjelesnu strukturu, nalaze se u svakoj stanici i tkivu. Tijelo proteine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje kostiju, vezivnog tkiva, kože, unutarnjih organa i krvi. Hormoni, antitijela i enzimi koji reguliraju kemijske reakcije također su proteini. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe za energijom, tijelo koristi proteine.

Istraživanja su pokazala da šampinjoni imaju antikancerogene sastojke, pa dodatak gljiva u obroke može pomoći u sprječavanju razvoja raka. Istraživanja objavljena u American Chemical Society 31. kolovoza 2005. dokazuju prisutnost moćnog antioskidanta L-ergotioneina.

Niacin (B3) je vitamin kojeg obilno nalazimo u gljivama. Potreban je za metabolizam hrane, održavanje zdrave kože, živaca i probavnog kanala. Istraživanja objavljena u Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry upućuju na to da redovito konzumiranje hrane bogate niacinom osigurava zaštitu od razvoja Alzheimerove bolesti i starosne demencije.

Kupovanje i čuvanje

Šampinjone možete kupiti tijekom cijele godine, na tržnici ili u supermarketima - porcionirane i omotane prozirnom folijom.

Birajte šampinjone koji imaju čvrstu strukturu i, ovisno od sorte, bijele ili krem klobuke. S obzirom da se stajanjem mijenja boja šampinjona, prilikom kupnje obratite pažnju na listiće ispod klobuka, koji stajanjem mijenjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjone sa zatvorenim klobukom koristite svježe za pripremu salata, one s otvorenim klobukom za nadijevanje ili pečenje, a ukoliko trebate samo klobuke, izaberite one koji imaju manje stručke kako bi imali što manje otpada. Prilikom kupovine svakako izbjegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu, mekani su na dodir te imaju oštećenja na površini.

Ukoliko šampinjone kupujete na tržnici, čuvajte ih u hladnjaku u papirnatoj vrećici, zamotanoj u vlažnu krpu. Tako ćete održati njihovu vlažnost i svježinu nekoliko dana. Porcionirane i već prepakirane šampinjone iz trgovina stavite u papirnate vrećice i čuvajte u donjem dijelu hladnjaka dva do tri dana.

Priprema jela sa šampinjonima

Šampinjoni se, kao i ostale gljive, zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom. Samo ukoliko je došlo do izrazite promjene boje, potrebno je gljive oguliti, ali bez obzira na boju, svakako treba odrezati donji dio stručka gljive.

Istraživanja su pokazala da šampinjoni imaju antikancerogene sastojke, pa dodatak gljiva u obroke može pomoći u sprječavanju razvoja raka.

Budući da sadrže veliku količinu vode, gljive se termičkom obradom znatno smanje, a zbog svoje spužvaste strukture upijaju veće količine masnoće. I kao što Oliverova pjesma o Nadalini govori o pripremi jaja na mali milijun načina, isto možemo reći i za pripremu jela od gljiva.

Svježe narezane šampinjone možete pripremiti kao salatu uz dodatak maslinova ulja i limunova soka, s listićima parmezana i narezanim vlascem, ili ih pomiješati s različitim sortama salata u miješanu salatu s francuskim salatnim preljevom.

Kao toplo predjelo, maštovita jela od gljiva nude različite kombinacije namirnica i aroma. Za doručak možete pripremiti kajganu s vlascem, posluženu unutar peciva s pirjanim šampinjonima, ili, kao samostalni obrok, omlet soufflé s umakom od šampinjona.

Šampinjone možete nadijevati, ali oni mogu biti i dio nadjeva za različite vrste tijesta, osobito prhkog u obliku otvorenih ili preklopljenih pita, i lisnatog, kao pite i savijače. Nadjev od gljiva jednostavno pripremite od pirjanih narezanih stručaka, nasjeckanog češnjaka i peršina te krušnih mrvica. Pizze funghi su daleko poznate, no probajte zamijeniti tijesto palentom s nadjevom od luka i pirjanih šampinjona i stavite ih u pećnicu tek toliko da se mozzarella na vrhu rastopi.

Juhi od šampinjona dajte novi okus dodatkom račića ili svježeg bosiljka, a umak od gljiva bit će izvrstan uz piletinu ili tjesteninu. Ako ste, pak, ljubitelj složenih jela, probajte lazanje s gljivama i rajčicama, musaku od gljiva i leće na podlozi od patlidžana s bešamel umakom ili gljive s povrćem i sirom ricottom, hrskavo zapečene u pećnici.

Narezani šampinjoni mogu se jednostavno pirjati na maslacu i poslužiti uz piletinu ili goveđe medaljone ili cijeli s dodatkom mladog luka, češnjaka, limunova soka, začina i krušnih mrvica, kao jednostavan međuobrok ili prilog.