Mažuran i origano

Opis i podrijetlo

Činjenica da su mažuran i origano oboje iz obitelji metvica roda Origanum već kazuje da imaju sličnosti u izgledu, okusu i aromi. Susrećemo ih u mediteranskom podneblju, kao divlji mažuran biljke oregano koji naraste i više od pola metra visine. Najpoznatije su grčka, španjolska i meksička sorta, a razlikuju se po jačini arome i okusa.

Domovinom mažurana smatra se istočno Sredozemlje, a uzgaja se na područjima s umjerenom klimom, jer je osjetljiv na mraz. Spominje se još u starom Egiptu, gdje je bio posvećen bogu Ozirisu. Jednogodišnja je biljka koja raste kao mali polugrm visine do 50 cm. Listovi su mali s kratkim peteljkama, a cvjetovi bijeli ili blijedoružičastocrveni. Biljka je jako aromatična, gorka okusa.

Origano je ime dobio po grčkoj riječi "oros"- znači planina i "ganos" - sreća. Porijeklom je iz južnih krajeva Europe, a danas je najviše korišteni začin Italije, Amerike i Meksika. Zbog ljekovitih svojstva preporučivali su ga Hipokrat, Paracelzus i sveta Hildegarda. Jedno od imena, vranilovka, dobio je jer se njime bojila vuna u crnu "boju vrane". To je trajna biljka koja naraste do 60 cm visine. Stabljika je uspravna, a cvjetovi grimiznocrveni ili svijetloružičasti. Miris biljke je ugodan, a okus malo gorkast.

Origano je jedna od rijetkih biljaka koja ima jaču aromu osušena nego kada je svježa.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sušenog mažurana iznosi 271 kcal/1136 kJ. Od toga sadrži 60,5% ugljikohidrata, 12,6% proteina i 7% masti.
Od minerala u mažuranu se nalaze kalcij (1990 mg što čini 249% RDA), željezo (82,7 mg što čini 590% RDA), magnezij (346 mg što čini 92% RDA), fosfor (306 mg što čini 44% RDA), cink (3,6 mg što čini 36% RDA), bakar (1,13 mg što čini 113% RDA), mangan (5,4 mg što čini 271,6% RDA) i selen (4,5 mg što čini 8% RDA).
Od vitamina mažuran sadrži vitamin C (51,4 mg što čini 64% RDA), tiamin (0,3 mg što čini 26% RDA), riboflavin (0,3 mg što čini 23% RDA), niacin (4,1 mg što čini 26% RDA), vitamin B6 (1,2 mg što čini 85% RDA), folnu kiselinu (1644 mg što čini 82% RDA), vitamin A (403 mg što čini 50% RDA), vitamin K (621,7 mcg što čini 829% RDA) i vitamin E (1,69 mg što čini 14% RDA).
Od ostalih nutrijenata mažuran na 100 g sadrži 40,3 g vlakana i karotenoide lutein+zeaksantin 1,9 mg.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovita svojstva

Mažuran je uistinu impresivna ljekovita biljka. S obzirom na sastav eteričnih ulja vrlo često se upotrebljava u aromaterapiji, za ublažavanje simptoma astme, bronhitisa, upale sinusa, glavobolja ili probavnih tegoba kao što je napuhnutost, žgaravica, mučnina. Osim toga dodaje se i u ulja za masažu gdje doprinosi oslobađanju bolova u mišićima.
Koristi se kao tonik za ublažavanje stresa. Od mažurana se može pripremiti blagotvorni čaj koji potiče apetit i ublažava grčeve u želucu. Flavonoidi iz mažurana posjeduju sedativna svojstva, što pomaže kod nesanice, glavobolja ili migrena. Smanjuje zubobolju, bolove kod artritisa, istegnuća i ukočenih zglobova. Jače doze imaju umirujući i antidepresivni učinak, dajući lagano euforično raspoloženje.
Flavonoidi također djeluju i antioksidativno tako da se smatra da konzumiranjem pripravaka od mažurana može pomoći kod smanjenja nakupljanja kolesterola na stjenke krvnih žila te poboljšati cirkulaciju krvi. Mažuran može djelovati na snižavanje krvnog tlaka i rizik od srčanog udara i izljeva krvi u mozak. Čaj od mažurana pospješuje znojenje i oslobađanje toksina preko kože, što je važno i kod groznice koja se javlja kao simptom kod prehlada i gripe. Ovaj čaj može poslužiti kao osvježenje tijekom ljeta, pomaže i kod revitaliziranja kose, preporučuje se isprati kosu s otopinom mažurana.
Mažuran posjeduje antiseptična svojstva, koristi se kao sastojak za losione i kreme, čime se štite rane od upala i tetanusa. Učinkovito se bori protiv virusa i bolova koje se vežu uz prehlade, zaušnjake, ospice ili boginje. Ima antibakterijska svojstva koja mogu zaštititi od trovanja hranom, tifusa, malarije, bakterijskih upala debelog crijeva, probavnog sustava, urinarnog trakta.
Ulje mažurana pomaže kod neredovitih ili bolnih menstruacija i simptoma vezanih uz problem bolne menstruacije.

U Grčkoj se mažuran obično koristi kod pripreme pečenog mesa i janjetine, mesa sa žara i variva s paprikom.

Kupovanje i čuvanje

Mirisno bilje mažurana i origana možete uzgajati i u svom vrtu ili na balkonu. Mažuran je slađe, cvjetne arome, a origano daje izražajnu oštrinu.

Svježi slatki mažuran je svjetlosivo zelenih, lagano dlakavih listića. Uz listiće dužine oko 20 milimetara mogu biti mali cvjetići, bijeli, crveni, ružičasti, a u nekim sortama i ljubičasti. Origano ima nešto manje zelenkaste listiće, a kada je u cvatu ima ružičaste i ljubičaste cvjetiće.

Kupiti ih možete rastuće u lončanicama. Ako kupite ubrane listove ili grančice, trebaju biti ujednačene zelene boje, a čuvajte ih zamotane u celofanskoj foliji u hladnjaku do tri dana. Ako ih zamotate u papirnati ubrus pa stavite u najlonsku vrećicu u kojoj ste ostavili malo zraka, možete sačuvati listiće i do tjedan dana. Grančicu začinskog bilja možete staviti u čašu vode pa prekriti najlon vrećicom preko stakla i tako produžiti trajanje ovih nježnih mirisnih listića.

Zamrzavati se mogu tako da svježe oprane i posušene stabljike i listiće stavite u najlonsku vrećicu. Uklonite zrak iz vrećice i zamrznite, a pri tome pazite da vam se listići ne zgnječe. Zamrznuto čuvajte do 12 mjeseci. Možete u posudicama za pravljenje leda staviti narezano lišće s malo vode i zamrznuti, a potom kockice pohraniti u najlonske vrećice i držati u zamrzivaču.

Listiće mažurana i origana možete kupiti i posušene. Ako ih sušite sami vežite ih u snop grančica koje objesite na hladno tamno mjesto s dobrim protokom zraka ili ventilacijom. Posušene zdrobljene listiće čuvajte u poklopljenim staklenim posudama na tamnom mjestu.

Priprema jela s mažuranom i origanom

Mažuran je izuzetno važan u industrijskoj preradi hrane pa zajedno s timijanom čini začinsku mješavinu u proizvodnji kobasica. U Njemačkoj poznatoj po velikoj raznolikosti kobasica mažuran još zovu Wursterkraut (kobasica biljka). Sjemenke se koriste za okus konditorskih i mesnih proizvoda. U europskoj se kuhinji obično stavlja u morsku sol, ocat i ulje da mariniraju, stavlja se u dressinge za salate, dodaje umacima na bazi rajčice, gljiva, patlidžana, maslaca i riba, juhama od školjaka, povrtnim jelima, a naročito kupusu, krumpiru i grahu.

Mažuran se dodaje u ulja za masažu gdje doprinosi oslobađanju bolova u mišićima.

U Grčkoj se obično koristi kod pripreme pečenog mesa i janjetine, mesa sa žara i variva s paprikom.

U mediteranskoj kuhinji možete ga naći u raznim jelima, od tjestenine, riže, s punjenim rajčicama, šampinjonima, tikvicama, patlidžanima.

Talijanska kuhinja voli ovaj začin naročito svježi pa ga ima u jelima s artičokama, plodovima mora, jastogu Fra Diavolo, talijanskoj mesnoj štruci, mariniranoj mozzarelli, sicilijanskoj krumpir pizzi i nizu drugih jela.

U Sjedinjenim Američkim Državama mažuran se komercijalno upotrebljava u prerađevinama od piletine, paštetama, kobasicama, sirevima. Inače se susreće u salatama, juhama, kod pripreme iznutrica, a naročito jetrica bilo da su pečena ili kuhana. Losos mariniran s kaduljom pa pripremljen na grillu s pireom od pečenog češnjaka i krumpira, garniran sa šparogama i prženim lukom posebna je poslastica.
Možemo reći da je to i tradicionalni meksički začin kojeg upotrebljavaju u raznim ljutim chili umacima i namazima s tortiljama. Fajita ražnjići te Feijoada - ragu od mesa i tamnog graha vole svježi mažuran kao začin. Na Bliskom istoku mažuran je česti začin, naročito kod pečene ovčetine i pripreme kruha.

Za postizanje arome mažuran se često koristi u dijetalnim jelima, a kako brzo prihvaća okuse i mirise pogodan je i u pripremi napitaka. Kako je slatkasto citrusnog okusa dobro se slaže sa suhim i svježim voćem.
Ako mažuran koristite svježi onda je aromatičniji, a dužim kuhanjem gubi aromu pa je poželjno da ga dodajete pri kraju kuhanja, dok suhi dodajte na početku kuhanja.

Origano je jedna od rijetkih biljaka koja ima jaču aromu osušena nego kada je svježa. Ako ste ga sušili i pravilno uskladištili, nakon šest mjeseci pomalo gubi svoju izražajnu aromu. Najčešće je korišteno bilje, pa ga tako ima u mnogim svjetskim jelima. Jedno od najpoznatijih jela u kojem je neizostavan je pizza pa ga ujedno nazivaju pizza začin. Ako možete birati, uvijek je prvi izbor svježi origano. U pripremi uvijek koristite samo lišće bez grančica. Kod pripreme jela blažeg okusa origano može prevladati svojom jačinom i čak biti gorak, pa u takvim jelima umjesto origana koristite mažuran.

Origano je najbolje upotrebljavati s rajčicom i čili papričicama. Tikvice, brokule, cvjetaču i patlidžan također nadopunjuje svojom aromom, a odlično se slaže s češnjakom, lukom, timijanom, bosiljkom, peršinom i maslinovim uljem.

U talijanskoj kuhinji origano je vrlo važan začin, uz razne tjestenine, jela od školjki i neizostavne pizze. Od mesnih jela tu je piletina s mozzarellom, piletina pepperoni, janjeći i goveđi Stifado i niz drugih jela. Riba pečena u soli u kojoj ima origana (u sol dodajte nasjeckane listiće origana) može imati poseban mediteranski štih.
Ratatouille je bez origana siromašne arome, a Peperonati od patlidžana, rajčice i mozzarelle daje živost. Francuska provansalska mješavina začina u kojoj su uz origano i mažuran, timijan, ružmarin i čubar začin je mnogih ukusnih jela.