Dagnje

Opis i podrijetlo

Prilikom kuhanja dagnje stavite u široku, plitku posudu na srednje jaku vatru i kuhajte ih dok se školjke ne otvore.

Dagnja je sastavljena od dvije potpuno iste, duguljaste ljušture, čvrsto povezane elastičnim obručem, dužine 6-8 cm, unutar kojih se nalazi mekano tkivo. Školjka ima oblik lepeze, izvana je crno-modrikasta, a iznutra blijedo-sedefasta.

Žive u grozdovima na pješčanim sprudovima, podvodnim liticama, stupovima ili vise povezane finim nitima, što ih izlučuje jedna njihova unutrašnja žlijezda. Samonikle dagnje nalazimo na mnogim mjestima uz našu obalu, kao što su Novigradsko more, Šibenski zaljev i kanal, Malostonski, Pulski zaljev i Limski kanal. Dagnje se uzgajaju i u uzgajalištima, a uzgoj traje tri i pol godine. Hrane se planktonima. Vade se od listopada do svibnja.

Dagnje su se u Francuskoj uzgajale još u 13. stoljeću. Priča o dagnjama započinje irskim putnikom, Patrickom Waltonom, koji je na svom putu doživio brodolom u regiji La Rochelle 1290. godine i tamo se usidrio. Jednog dana zapazio je postavljene mreže kojima su lovili ptice koje su bile prekrivene dagnjama. Došao je na ideju da se postave velike mreže s kolcima, odnosno ograđena područja, i tako su nastala prva uzgajališta dagnji.

Energetska i nutritivna vrijednost

Meso dagnje je ukusno i vrlo hranjivo. 100 g svježih dagnji ima 86 kcal energije, 11,9% proteina, 2,24% masti i malu količinu ugljikohidrata (3,7%). Čistog mesa ima 17-20%. Upravo zbog tako dobrog sastava, meso dagnje je vrlo traženo, a može se jesti sirovo, kuhano ili prženo. Ljušture dagnji se isto tako mogu iskoristiti, i to mljevene, kao dodatna hrana životinjama ili kao umjetno gnojivo.

Dagnje su bogat izvor minerala, izvrstan su izvor željeza (3,95 mg, što je 28% preporučenog dnevnog unosa), fosfora (197 mg, što čini 24% preporučenog dnevnog unosa) i selena (44,8 μg, tj. 82% preporučenog dnevnog unosa). Bogate su i kalcijem, jodom, kalijem i natrijem.

Od vitamina sadrže A vitamin, folnu kiselinu i C vitamin. Izvrstan su izvor cijanokobalamina (B-12) – sadrže ga čak 12 μg, što je pet puta više od preporučenog dnevnog unosa. Dagnje su i dobar izvor ostalih vitamina B kompleksa. Tiamin (B1) se nalazi u količini od 0,16 mg, što je 13% preporučenog dnevnog unosa, riboflavin (B2) u količini od 0,21mg, što čini 16% preporučenog dnevnog unosa, a niacin (B3) u količini od 1,6 mg, što je 16% RDA.

Dagnje su isto tako bogate omega-3 masnim kiselinama, ali sadrže i veliku količinu zasićenih masnih kiselina.

DOBAR IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Vitamin B-12, kojeg dagnje sadrže u značajnim količinama, pretvara homocistein u neškodljive molekule. Visoke koncentracije homocisteina povezane su s aterosklerozom, bolestima srca, srčanim infarktom i moždanim udarom te osteoporozom. Visok unos ovog vitamina povoljno utječe na zaštitu od pojave raka debelog crijeva, štiteći stanice od mutacija.

Dagnje su dobar izvor omega-3 masnih kiselina, za koje je istraživanjem utvrđeno da smanjuju rizik od bolesti srca i krvnih žila. Tako ih je American Heart Association još 1996. godine uvrstila u službene preporuke (Fish oils) koje se odnose na potencijalno rizične ljude. Omega-3 masne kiseline snizuju rizik od treperenja srca (aritmije) koje dovodi do nagle smrti, kao i razinu triglicerida u krvi, smanjuju rast i brzinu nastanka aterosklerotičnog krvnog ugruška (plaka) te snizuju krvni tlak.

Dagnje su i izvrstan izvor selena, koji pripada grupi esencijalnih elemenata. U ljudskom organizmu selen je sastavni dio enzima koji djeluje u obrambenom sustavu. U eritrocitima štiti membranske lipide od molekularnog kisika, djeluje protuupalno, sudjeluje u formiranju stanica čistača (natural killer cells), koje su direktno angažirane u procesu obrane tijela od vanjskih uzročnika, normalizira pokretljivost spermatozoida i pojačava antioksidativno djelovanje vitamina E. Premda selen nije lijek protiv raka, smatra se da značajno može pomoći pri liječenju.

Izvrstan su izvor željeza, koje se u ljudskom organizmu nalazi u crvenim krvnim stanicama i jetri, kao vitalan sastojak hemoglobina i mioglobina. Željezo se veže na bjelančevine i pohranjuje u jetri, slezeni i koštanoj srži. Količina apsorpcije ovisi o potrebi organizma, a nedostatak željeza uzrokuje anemiju.

U kanadskom izdanju časopisa Epidemiologija raka (travanj 2004.) stoji da konzumiranje morskih plodova smanjuje rizik od pojave nekih vrsta raka, a u časopisu Circulation (srpanj 2004.) da dagnje pripremljene na žaru ili kuhane (ali ne i pržene) smanjuju rizik od srčane aritmije.

Kupovanje i čuvanje

Dagnje imaju duguljaste trokutaste crne školjke s plavim odsjajem, dužine 5-8 cm. Unutarnje strane školjki su sjajne i glatke, a u njima je smješteno tijelo dagnje.

Svježe dagnje kupujte u ribarnicama ili specijaliziranim prodavaonicama koje imaju dobre rashladne uređaje. Kod kupovine izaberite dagnje koje su čvrsto zatvorene ili vrlo malo otvorene, a na lagani pritisak se zatvaraju. Nemojte kupovati dagnje ukoliko se na pritisak ne zatvaraju ili ukoliko se školjke dagnje pomiču jedna preko druge kad ih uzmete između palca i kažiprsta.

Svježe dagnje sa školjkama čuvajte u hladnjaku, umotane u vlažnu kuhinjsku krpu ili novinski papir samo dan prije pripreme. Nemojte ih stavljati u zatvorenu posudu ili u vodu.

Dagnje se mogu kuhati u umaku od rajčica, blagom ili uz dodatak ljutih papričica, kao samostalno jelo, dio crvenog rižota ili španjolske .

Ukoliko ih nećete koristiti unutar 24 sata, dagnje možete zamrznuti cijele sa školjkama ili samo njihov mesnati dio. Prije zamrzavanja, cijele dagnje sa školjkama kratko blanširajte u kipućoj vodi, posušite i spremite u plastične vrećice. Možete ih čuvati u zamrzivaču do 2 mjeseca.

Kuhano meso bez školjki možete također zamrznuti u plastičnim vrećicama s 250 ml vode i 1 žličicom soli. Pritom vodite računa da ostavite 2 cm prostora za širenje tekućine prilikom zamrzavanja. Ovako zamrznute dagnje možete čuvati 3-4 mjeseca.

Priprema jela s dagnjama

Dagnje se koriste za pripremu raznovrsnih ribljih jela u svim kuhinjama svijeta: od belgijske juhe od školjkaša, južnoameričkog chowdera, guste juhe od ribe ili školjkaša s povrćem, preko španjolske paelle i francuskog casserolea do dalmatinske buzare.

No, krenimo od početka. Svježe dagnje isperite pod mlazom tekuće vode i prema potrebi vanjski dio školjke očistite četkicom. Naglim trzajem otkinite ili škarama izrežite smeđa vlakna, koja služe školjkašima da se pričvrste za podlogu u moru.

Prilikom kuhanja dagnje stavite u široku, plitku posudu na srednje jaku vatru i kuhajte ih dok se školjke ne otvore. Kada se otvore, kuhajte ih još 3-5 minuta. Pritom pripazite da u posudu ne stavite previše školjki jer ukoliko je dagnji previše, neće sve dobivati jednaku količinu topline i neće se ravnomjerno otvarati. Uklonite sve dagnje koje su vam ostale zatvorene i nemojte ih koristiti za jelo. Kod pripreme dagnji na pari, za otvaranje školjki potrebno je 5-9 minuta od početka procesa parenja. Ukoliko ih pripremate u mikrovalnoj pećnici, u posudu dodajte 50 ml vode i kuhajte ih na visokoj temperaturi 4-5 minuta.

Dalmatinska buzara od dagnji je jelo vrlo jednostavne pripreme. Na malo maslinova ulja dagnje se kuhaju dok se ne otvore, a zatim se dodaju češnjak, krušne mrvice i malo bijelog vina. Kuhaju se još nekoliko minuta i na kraju se doda svježe nasjeckani peršin. Ukoliko od bijele želite pripremiti crvenu buzaru, dodajte joj malo nasjeckane rajčice. Obje se poslužuju s popečenim kruhom koji se "toča" u umaku od dagnji.

Ukoliko buzaru poslužujete kao glavno jelo, onda se poslužuje 20-25 dagnji (oko 450 g) po osobi, a ukoliko je ona predjelo, na tanjur dolazi 10-12 dagnji (oko 200 g).

Kao hladno predjelo, mogu se poslužiti kuhane dagnje u malo vode sa salatom od komorača i luka, kao dio salate od morskih plodova uz majonezu, kojoj po želji možete dodati nasjeckani peršin i naribanu limunovu koricu, ili uz dodatak inćuna i čili papričica u talijanskom jelu cozze fredde.

Dagnje se mogu i nadijevati, u pećnici kratko zapeći i poslužiti kao toplo predjelo. Nadjevi mogu biti od krušnih mrvica, začina i češnjaka, pesta genovese na talijanski način ili samo uz dodatak malo aromatičnog maslaca i konjaka na australski način. Za toplo predjelo, kuhano meso dagnji se može umočiti u lijevano tijesto kao za palačinke, ispržiti u dobro zagrijanom ulju i poslužiti uz kriške limuna.

Bistra juha od dagnji i plodova mora priprema se od povrtnog temeljca kojemu se pred kraj kuhanja doda kuhano meso dagnji, dok se kod krem juhe od dagnji i šafrana na popečeno povrće sa šafranom dodaje tekućina od kuhanja dagnji i meso dagnji, a juha se pred kraj kuhanja ugušćuje škrobnim brašnom i vrhnjem, s dodatkom malo alkohola.

Dagnje se mogu kuhati u umaku od rajčica, blagom ili uz dodatak ljutih papričica, kao samostalno jelo, dio crvenog rižota ili španjolske paelle. U tajlandskoj kuhinji dagnje se pripremaju u umaku od kokosova mlijeka s dodatkom đumbira i nasjeckanih listića korijandora.

Na vrlo moderan način, dagnje s umakom od odabranih začina možete poslužiti sa salatom od naribanih krastavaca i želeom od rajčice.