Škampi

Opis i podrijetlo

Škampi vrste Nephrops norvegicus obitavaju uz istočne obale Atlantika od Islanda i Norveške na sjeveru do Portugala i Maroka na jugu. Škampi iz svjetskih mora narančasto su ružičaste do svijetlosive boje.

Rižoto na bijelo ili crveno, sa šparogama, rikulom, tikvicama, lisičarkama ili samo peršinom bit će izvrstan uvod svečanog jelovnika.

Škampa ima diljem Sredozemnog pa i Jadranskog mora u kojem su najgušće populacije oko otoka Jabuke, u Velebitskom kanalu te na Kvarneru. Posebno je cijenjen škamp iz Jadrana, ne samo zbog čistoće mora, već i njezine temperature te same klime koja škampu dozvoljava tanku opnu i manje mišićno tkivo. Jadranski škampi borave na manjim dubinama, love se vršama i cjenjeniji su od škampa koji se lovi mrežama za kočarenje jer se tako loveći uništava njihovo nježno tkivo.

Kvarnerski je škamp blijedocrvene boje i obično je ulovljen u vršu, pa u njemu nema ni blata ni pijeska, zato i ne začuđuje njegova velika cijena.
Tijelo škampa je duguljasto, ružičasto-narančasto-bijele boje, vitko i bočno spljošteno. Glava i prsa su povezana, rep se sastoji od kolutića, a završava lepezom. Uz noge iz donjeg dijela prsišta izlaze kliješta koja postrance imaju red bodljikavih izdanaka.

Energetska i nutritivna vrijednost

Škampi su nakon tune jedan od najpopularnijih plodova mora u svijetu. Naša je preporuka da ih što češće uključite u prehranu jer se u onim zemljama gdje se jedu svježi morski plodovi živi zdravije i duže.
Energetska vrijednost 100 g svježih škampa iznosi 106 kcal/444 kJ, od toga sadrži 20% proteina, 2% masti i 1% ugljikohidrata.
Od minerala škampi sadrže fosfor (205 mg), kalij (185 mg), kalcij (52 mg), magnezij (37 mg), željezo (2,4 mg), cink (1 mg), bakar (0,3 mg) i selen (38 mcg).
Od vitamina škampi sadrže vitamine B kompleksa: tiamin (0,03 mg), riboflavin (0,03 mg), niacin (2,5 mg), pantotensku kiselinu (0,3 mg), vitamin B6 (0,1 mg) i kolin (81 mg). Škampi sadrže i omega-3 masne kiseline, u 100 g svježih škampa nalazi
0,2 g DHA - dokosaheksaenske kiseline i 0,3 g EPA - eikosapentaenske kiseline.

Ljekovita svojstva

Škampi su ukusna, nutritivna i ljekovita niskokalorična hrana, njihov bogat sadržaj proteina čini ih izvrsnom alternativom mesu, a prednost je i to što imaju mali udio masti.
Neki izbjegavaju škampe jer sadrže povećanu količinu kolesterola, međutim to nije posve opravdano. Jedna znanstvena studija uspoređivala je prehranu sa škampima i prehranu koja uključuje jaja i pokazalo se da škampi imaju manji omjer HDL/LDL kolesterola od jaja, i zanimljivo daju manju količinu LDL ('lošeg') kolesterola, a veću količinu HDL ('dobrog') kolesterola od jaja. Osobe koje su konzumirale škampe imale su i manji udio triglicerida u krvi.
Obrok od 120 g škampa osigurava oko 30% preporučene dnevne količine vitamina B12 koji održava razinu homocisteina, koji je rizični faktor za kardiovaskularne bolesti. Škampi poput većine morskih plodova sadrže i omega-3 masne kiseline, koje također ljekovito djeluju na zdravlje kardiovaskularnog sustava. Redovitom konzumacijom oko 300 g svježih riba i drugih morskih plodova tjedno osigurava se dovoljna količina masnih kiselina koje mogu zaštititi organizam od štetne aritmije srca ili može pomoći u snižavanju visokog krvnog tlaka.
Uravnotežena prehrana koja uključuje dva do tri obroka svježe ribe ili drugih plodova mora kao što su škampi omogućuje povećanje udjela vrlo korisnog minerala selena koji može potaknuti popravak i sintezu DNA u oštećenim stanicama te inhibirati razvoj stanica raka, također pospješuje detoksifikaciju organizma jer se nalazi u sastavu enzima koji sudjeluje u procesima u jetri.
Škampi mogu pripomoći i u borbi protiv Alzheimerove bolesti jer, kako pokazuju brojna istraživanja, hrana koja sadrži omega-3 masne kiseline pospješuje protok krvi, što povoljno djeluje na hormone i imunološki sustav čime se pospješuje funkcija mozga, što na preventivnoj razini može usporiti degenerativne bolesti mozga, kao što je demencija.
Češći obroci škampa i ostalih morskih plodova mogu pozitivno djelovati na raspoloženje i ublažiti depresiju, zahvaljujući dobrom sadržaju omega-3 masnih kiselina.
Brojna klinička ispitivanja pokazala su da redovita konzumacija ribe i ostalih plodova mora osigurava hranjive tvari koje ublažavaju simptome artritisa na način da reduciraju upale, osjećaj umora i jutarnju ukočenost tijela.
Stručnjaci savjetuju da se djeca hrane češće svježim morskim plodovima jer im se time može povećati sposobnost koncentracije, što olakšava učenje i osigurava zdravlje organizma za budućnost. Redovita prehrana obogaćuje organizam djeteta hranjivim tvarima koje imaju važnu ulogu u razvoju živčanog sustava, a u nekim slučajevima mogu ublažiti hiperaktivnost djeteta.

Meso škampa je podložno brzoj oksidaciji i kvarenju pa je neophodno brzo zamrzavanje svježih škampa.

Kupovanje i čuvanje

Svježe škampe možete kupiti u ribarnici, a prodaju se u više kategorija (mali, srednji i veliki). Velikih škampa ide obično 8-10 komada u kilogram, a srednjih 12-16 komada u kilogram. Nekad je to bilo drugačije jer su veliki škampi imali između 150 i 200 g, a i do 300 g te su dosezali dužinu od oko 250 milimetara. Uvijek kada kupujete škampe, u velikima imate srednjih, a u srednjima malih škampa.

Najtradicionalniji način pripreme škampa je priprema na žaru.

Svježi škampi se uvoze naročito u ljetnim mjesecima kolovozu i rujnu kada je kod nas lovostaj, no ne samo da su bojom drugačiji, već su svi iste veličine kao da su iz uzgoja, zato jer ne mogu narasti veliki zbog dubine i ujedno vegetacije kojom se hrane na toj dubini.

Meso škampa je blago ružičaste do gotovo prozirne boje ako je živ i boravi u morskoj vodi, a bijele ako je ulovljen prethodnog dana i čuvan na 2°C.
Škampe možete kupiti cijele, samo repove, čisto meso iz repića škampi, i sve može biti svježe ili zamrznuto. Na tržištu ima i paniranih zamrznutih repova škampi te konzerviranih u vodi ili maslinovom ulju. Ponekad se u raznim pakiranjima i kozice nazivaju škampima pa obratite na to pažnju.

Ako kupujete svježe škampe, poželjno je da miču nožicama i kliještima, ako ne, barem trebaju biti svježeg mirisa po moru, svjetloružičaste do crvenkaste boje, bez tamnih mrlja po tijelu i rubovima oklopa, nožica i trbuha. Čuvajte ih u zatvorenoj posudi na 2 do 4°C najviše dva dana.

Meso škampa je podložno brzoj oksidaciji i kvarenju pa je neophodno brzo zamrzavanje svježih škampi. Ako sami zamrzavate škampe, ne perite ih u vodi iz vodovoda zbog oksidacije, pakirajte ih u posude s debljim stjenkama, a izbjegavajte vrećice, jer su zaleđeni cijeli škampi krhki. Čuvajte ih nekoliko mjeseci, a ako ih zamrzavate na -30°C ili pak - 48°C, možete ih čuvati 12 mjeseci u zamrzivaču.

Kada kupujete zamrznute škampe, obratite pažnju na deklaraciju, porijeklo i rok trajanja, no kada ih jednom odledite poželjno ih je potrošiti istog dana i ne više zaleđivati.

Priprema jela sa škampima

Škampi su najcjenjenija morska delicija. Živi očišćeni škampi, gotovo prozirni na pjenici od limuna dočarat će vam svježinu mirisa i okusa morskih dubina. Od škampa se rade namazi, hladna predjela i salate, samostalno ili s ostalim plodovima mora, povezanih s agrumima i ostalim voćem, a jedno od poznatijih gala predjela je Koktel od škampa poslužen u širokim plitkim čašama na stalku.
Ne zaboravite prilikom pripreme hladnih delicija od škampa s leđnog dijela repića škampa skinuti tamnu "moždinu" koja se proteže od početka do kraja repa neposredno ispod gornje opne. Tako očišćene repiće škampa marinirajte u soku od agruma pa poslužite po želji s jagodama, nektarinama, mangom, mladim tikvicama, rikulom, tartufom, šparogama i dr.

Nježno meso škampa podnosi sve vrste namirnica i većinu nama poznatih začina. Najtradicionalniji način pripreme škampa je priprema na žaru, pa ako je k tome još žar od starih stabala vinove loze, škampi će uistinu biti izvrsni, no bit će izvrsni i na žar ploči ako su svježi.

Buzara od škampa je poznati jadranski specijalitet, a jedno je od tradicionalnih i omiljenih ribarskih jela baš zbog svoje jednostavne pripreme. Za takvu ribarsku buzaru potrebno je maslinovo ulje na koje se dodaju krušne mrvice, nasjeckani češnjak i peršin. Ulje se lagano ugrije, dodaju se škampi i bijelo vino, lagano se promiješa i kuha, a po želji se dodaje papar i sol. Dok se škampi kuhaju, puštaju sok koji se povezuje s ostalim sastojcima, a budući da se škampi ne trebaju dugo kuhati jelo je i brzo gotovo. Poslužuje se s palentom ili kukuruznim kruhom.

Juha od škampa, bilo da je bistra ili krem, svakako je gurmanski specijalitet. Rižoto na bijelo ili crveno, sa šparogama, rikulom, tikvicama, lisičarkama ili samo peršinom bit će izvrstan uvod svečanog jelovnika. Rezanci sa škampima, s malo rajčice, možda tartufom, lazanje s repićima škampa, pistacijama, pinjolima, učinit će svaki gastro događaj nezaboravnim. Svakako trebate isprobati škampe Cardinale - repove većih škampa umotanih u tanke ploške pršuta nabodene na štapiću, lagano pečene i poslužene na podlozi od riže pa premazani maslinovim uljem. 
Škampi pariški - repići pohani u razmućenim jajima posluženo na riži jelo je koje ima svaki riblji restoran. Tradicionalno ostaje, no dolaze i nove gastro kombinacije škampa s pačjim prsima, teletinom, biftekom, skutom, vrhnjem, raznim umacima i začinima.