Kapare

Podrijetlo i opis

Kapara je poznata još iz antičkih vremena kao začin, ali i kao ljekovita biljka i afrodizijak. Povijest joj je kontroverzna. Često je bila na lošem glasu. Diskurides je tvrdio da kapare izazivaju nadutost, a Galen da su arapske kapare otrovne. Ime kapare dolazi od francuske riječi câpre koja je opet nastala od grčke kápparis.

To su u salamuri odležali plodovi biljke kapare (Capparis spinosa), poznate još i kao trnoviti grm kapare iz porodice Capparidaceae koji raste u južnoj Europi kao i u zemljama oko Sredozemnog mora. Kapara je tropska i suptropska biljka, uspijeva u svim vrućim krajevima. Kod nas raste u zaklonjenim i vrućim položajima i to većinom samonikla po zidinama, hridima, u kamenju, na svim otocima i otočićima srednjeg i južnog Jadrana. Na pustim otocima ima je mnogo više nego na napučenim. Tome će biti razlog što je sve domaće blago, a osobito koze i ovce rado jedu i brsteći uništavaju.

Iz bijelo-ljubičastih cvjetova koji se otvaraju samo nakratko između jutra i podneva rastu bobice veličine graška, kapare. Još zatvoreni izdanci kapare beru se ručno u rano proljeće i kao takvi su neukusni. Da bi razvili svoju pikantnu aromu koju zahvaljuju kaprinskoj kiselini i senf-uljnom-glikozidu, kapare se ostave jedan dan da odleže i zatim se u stave u salamuru od grube morske soli s uljem ili octom. Kapare moraju biti zatvorene, maslinastozelene do plavičastozelene i što sitnije.

U zemljama središnje Europe više se cijene i troše kapare u octenoj ili slanoj otopini, dok stanovnici zemalja u kojima se kapare uzgajaju više vole kapare u ulju. Miris im je topao i blag, a okus malo trpak i aromatičan. Ako se sitno narežu, arome se oslobađaju. Stajanjem u otopini miris se razvija i nestaje gorčina.

Kapare sadrže visoki udio snažnih antioksidanata flavonoida rutina i kvercetina.

Sitnije kapare ukusnije su od velikih, ali zbog ručnog načina branja i mnogostruko skuplje. Najbolje kapare dolaze iz južne Francuske, tamo ih prema veličini nazivaju: "nonpareilles" (sitne), "surfines", "fines", "mifines", "capucines", "capotes" i "communes" (velike). Također su i Liparski otoci (kod Sicilije) poznati po dobrim kaparama, posebno mjesto Salina gdje se u lipnju održava “Fest kapara”.

Energetska vrijednost i nutritivna svojstva

Energetska vrijednost 100 g svježih kapara iznosi 23 kcal/96 kJ. Od toga sadrže 5% ugljikohidrata, 2,4% proteina i 0,9% masti.

Od minerala u kaparama se nalaze kalcij (40 mg što čini 5% RDA), željezo (1,7 mg što čini 12% RDA), magnezij (33 mg što čini 9% RDA), cink (0,32 mg što čini 3,2% RDA), bakar (0,4 mg što čini 40% RDA) i mangan (0,08 mg što čini 4% RDA).

Od vitamina kapare u značajnijim količinama sadrže vitamin C (4,3 mg što čini 5% RDA), riboflavin (0,14 mg što čini 10% RDA), niacin (0,7 mg što čini 4% RDA) i vitamin K (25 mcg što čini 33% RDA).

Od ostalih nutrijenata kapare na 100 g sadrže 3,2g vlakana i 48 mg fitosterola.

Ljekovita svojstva

Kapare imaju dugu povijest upotrebe u medicinske svrhe. Od početaka grčke kulture koristile su se za ublažavanje upalnih stanja kao što je reumatizam.

S obzirom da se radi o cvjetnom pupu, kapare su siromašne kalorijama, ali bogate fitonutrijentima. Sadrže visoki udio snažnih antioksidanata flavonoida rutina i kvercetina.

Kvercetin je osim antioksidativnih svojstava pokazao i antibakterijsko, antikancerogeno, analgetsko i protuupalno djelovanje.

Rutin jača kapilare, inhibira nakupljanje plaka u žilama te na taj način pomaže zdravlje krvotoka. Na eksperimentalnoj bazi koristi se u liječenju hemeroida, proširenih vena i hemofilije. Istraživanja su otkrila da reducira LDL kolesterol kod pretilih osoba.

Konzumiranjem ukiseljenih kapara potiče se rad probavnog sustava jer se pojačava apetit, ublažavaju želučane i crijevne tegobe. Nadalje, kapare su izvor vlakana čime se također doprinosi zdravlju probave.

Dodatak male količine kapara na mesu za roštilj sprječava stvaranje tvari koje štete DNA i potencijalno mogu uzrokovati rak i bolesti kardiovaskularnog sustava. Kapare sadrže izotiocijanate, koji su odgovorni za opori okus kapara, a pomažu razgradnju kancerogenih tvari u jetri i doprinose reduciranju pojave nekoliko vrsta raka. Nadalje, kapare sprječavaju oksidaciju masti u mesu tijekom pečenja i regeneriraju vitamin E. 

Kupovanje i čuvanje

Svježe pupove kapara možete naći u središnjoj i južnoj Dalmaciji u vrijeme pupanja i cvata, u svibnju, lipnju, a ponekad i rujnu. Svježe kapare možete kupiti isključivo na zelenoj tržnici, zelenkastog su ovalnog ploda, veličine graška, često sa žućkastim peteljkama.

Konzumiranjem ukiseljenih kapara potiče se rad probavnog sustava jer se pojačava apetit te ublažavaju želučane i crijevne tegobe.

Kada pupovi kapara procvjetaju, sazriju plodovi koji se mogu ponekad naći na tržnici, a priređuju se na isti način kao i pupovi kapara. Usoljene i ukiseljene kapare možete kupiti tijekom cijele godine u trgovinama na odjelima s konzerviranim povrćem i začinima.

Prilikom kupnje obratite pažnju na datum pakiranja odnosno vijek trajanja. Ukiseljene kapare i one u slanoj vodi obično su pakirane u staklenke, prozirne plastične posude s poklopcem ili vakumirane najlonske vrećice, a usoljene u krupnoj soli u plastičnoj i najlonskoj ambalaži i obično su pohranjene na policama hladnjaka, za razliku od ukiseljenih koje se drže u trgovinama na sobnoj temperaturi.

Kako je ambalaža prozirna ponekad možete i birati pakiranja s manjim i većim pupovima ili pak s peteljkama ako je asortiman na policama veći. Velike kapare obično su jeftinije nego one manje. Konzervirani cvjetni pupoljci potočarke ponekad se prodaju kao jeftinija alternativa za prave kapare.

Kada ih jednom otvorite, u octu ili slanoj tekućini možete ih čuvati u hladnjaku obavezno poklopljene i više od mjesec dana, a kapare iz soli trebate potrošiti što prije kako ne bi izgubile aromu.

Priprema jela s kaparama 

Prije upotrebe svježe kapare operite, a posoljene u soli držite nekoliko minuta u vodi i potom isperite. Konzervirane u slanoj vodi možete koristiti izravno iz teglice, a ukiseljene kapare isperite tik prije uporabe ako želite ublažiti njihovu oštrinu okusa. S kaparama u pripremi jela treba imati mjeru prilikom dodavanja jelu.

Kod pripreme male su kapare samim izgledom privlačnije od velikih. Uglavnom koriste kao začin ili prilog, a tradicionalno se oko njih umotavaju fileti slanih inćuna i srdela uronjenih u maslinovo ulje.

Najčešće se pripremaju s plodovima mora i jelima od ribe, kao Morski list na mlinarski sa nasjeckanim kaparama, limunom i tamnim maslacem, salatama, ribljim i mesnim carpaccima. Neizostavan je dodatak tartar bifteku, pizzama i tjesteninom poput poznate sicilijanske Pasta colle sarde, tjestenine (bucatini) s umakom od srdela, peršina, kapara, rajčica, grožđica i pinjola.