Patlidžan

Opis i podrijetlo

Bliskoistočni se priprema od pečenih patlidžana, začina i tahini umaka, koji se poslužuje kao dip uz narezano povrće ili lepinju.

Patlidžan se uzgaja u Kini i Indiji od 5. stoljeća. Kasnije se proširio na Daleki Istok, a u Europi se pojavio tijekom 13. i 14. stoljeća, najprije u Španjolskoj, gdje su ga, kao i na sjever Afrike, donijeli arapski trgovci. U 15. se stoljeću pojavljuje u Italiji, a u 16. stoljeću u Hrvatskoj.

Uspijeva u toplim i vlažnim predjelima. U početku je biljka patlidžana davala svijetle, neugledne plodove veličine jaja. Kasnije su uzgojem dobiveni patlidžani različite veličine, oblika (okrugli, duguljasti) i boje. Ima obli i prilično veliki plod. Zagasitoplava do ljubičasta boja debele kože njegova je najuočljivija karakteristika.

Patlidžan je izdašno povrće, pikantnog okusa. Cijenjene, sjajne i ljubičaste plodove patlidžana, jedinstvenog i ugodnog gorkog okusa i spužvaste teksture, najbolje je konzumirati od kolovoza do listopada.

Energetska i nutritivna vrijednost

Sirovi patlidžan na 100 g ima 24 kcal energije, a sadrži 1,01% proteina, 0,19% masti i 5,7% ugljikohidrata, 3,4% dijetetskih vlakana, 92,4% vode, dok kuhani plod patlidžana ima 35 kcal energije, a sadrži 0,83% proteina, 0,23% masti, 8,73% ugljikohidrata, 2,5% dijetetskih vlakana.

Patlidžan sadrži oko 92% vode, 1% proteina, 0,2% masti, 6% ugljikohidrata i 1% pepela. Nije bogat vitaminima i mineralima, ali je zato bogat celulozom, te potiče rad probavnih organa. Također sadrži znatnu količinu pektina, koji snizuje kolesterol.

Plavi patlidžan je zdrav za srce jer osigurava znatnu količinu kalija, što pomaže normalizaciji krvnog tlaka, a sadrži vrlo malo masnoća i kalorija. Ujedno sadrži vrstu fitokemikalije zvanu saponin, koja posjeduje antialergijska, antioksidativna, antikancerogena i protuupalna svojstva.

Ljekovitost

Patlidžani pripadaju grupi velebilja - bilja koje sadrži alkaloide (kao što su rajčica, krumpir, slatki feferon). Alkaloidi, koji inače uzrokuju živčane smetnje i probleme s probavom, u patlidžanu se nalaze u niskom udjelu i mogu ih konzumirati gotovo svi, a važno je napomenuti i da se kuhanjem udio alkaloida smanjuje za 50%.

Uz to što je izvor mnogih vitamina i minerala, patlidžan sadrži i važne fitonutrijente, od kojih su mnogi antioksidanti. Provedena su istraživanja na antocijanu nasuninu te flavonima. Ovi fitonutrijenti, osim što su antioksidansi, čuvaju membrane stanica od oštećenja, a ispitivanjima na životinjama otkriveno je da štite lipide membrana moždanih stanica koje su zaštita stanici od slobodnih radikala. Neka istraživanja povezala su nasunin i ostale fitonutrijente patlidžana sa smanjenjem kolesterola u krvi, a time i u stijenkama arterija i aorti. Nasunin veže željezo i tako štiti stanice od oštećenja i mogućeg stvaranja tumora, te sprječava peroksidaciju masti.

Biljke su općenito bogate dijetetskim vlaknima, koja se dijele na topljiva i netopljiva. U netopljiva ubrajamo celulozu, hemicelulozu i lignin, a topljiva vlakna obuhvaćaju pektin, gume, oligosaharide. Prehrambena vlakna imaju vitalnu ulogu u reguliranju lipida u krvi i kolesterola, štite žile od ateroskleroze i bolesti srčanog sustava, a također pokreću rad crijeva, čime smanjuju gastrointestinalne probleme, vežu na sebe vodu pa sprječavaju konstipaciju te reguliraju nivo glukoze. Dijetalna vlakna daju osjećaj sitosti, vežu žučne soli i izlučuju ih iz organizma, sprječavajući nakupljanje u organizmu.

Kupovanje i čuvanje

Iako mu boje variraju od bijele, žute i zelene, a oblici od okruglog do cjevastoga, kod nas se najviše uzgaja i prodaje patlidžan ljubičaste boje i duguljasta oblika.

Ključna stvar kod kupovine patlidžana je njegova svježina. Odaberite lagane, srednje velike primjerke koji sadrže manje sjemenki jer one uzrokuju gorčinu patlidžana. Vanjska kora treba biti sjajna i čvrsta, bez oštećenja, smeđih mrlja ili rupica. Veća oštećenja mogu biti pokazatelj lošeg rukovanja, dok manja oštećenja mogu nastati uslijed djelovanja vjetra. Stabljika patlidžana mora imati izražajnu zelenu boju, a unutrašnjost bijelu boju s nekoliko sjemenki. Ukoliko je unutrašnjost zelene boje, patlidžan nije dozrio.

Čuvajte ih u hladnjaku, u odjeljku za povrće, u plastičnoj vrećici do 5 dana i podalje od jabuka, koje proizvode etilen i time utječu na brže starenje patlidžana.

Priprema jela s patlidžanima

Prva odluka s kojom se susrećete nakon pranja i odstranjena stabljike je da li da patlidžan ogulite ili ne. Naravno, ova odluka ovisi o načinu pripreme. Ukoliko ćete pripremati patlidžan s parmezanom, caponatu ili ga peći na roštilju, dobro je kožu ostaviti. Najbolji načini termičke obrade za ovu vrstu povrća su parenje, pirjanje ili pečenje na tavi, roštilju ili u pećnici.

Sjajne i ljubičaste plodove patlidžana, ugodnog gorkog okusa i spužvaste teksture, najbolje je konzumirati od kolovoza do listopada.

Tavu prije pripreme lagano poprskajte maslinovim uljem, a zatim patlidžane pecite narezane na kolutove ili kockice, ili ih možete prethodno uroniti u lijevano tijesto (kao za palačinke). Izbjegavajte prženje patlidžana u dubokom ulju, jer zbog svoje spužvaste strukture upija puno masnoće.

Dosta recepata zahtijeva da se patlidžani prije pripreme narežu, posole i ostave da odstoje. Razlog – izvlači se vlaga, a s njom i gorčina te se sprječava upijanje velikih količina ulja prilikom pečenja. Međutim, kao posljedica toga gubi se spužvasta struktura patlidžana. Stoga patlidžan prepolovite po dužini ili narežite na ploške, posolite i ostavite da odstoji najmanje 30 minuta u cjedilu. Nakon toga ga isperite pod mlazom tekuće vode i osušite laganim pritiskom kuhinjskog papira.

Iako se patlidžan priprema na različite načine diljem svijeta, primat svakako drže zemlje Mediterana. Italija, Grčka i Turska mogu se pohvaliti s preko 100 različitih načina pripreme ovog povrća.

Pregled kulinarskog svijeta patlidžana započet ćemo s predjelima. Kao hladna predjela patlidžani se mariniraju, poslužuju kao salata, namazi ili dipovi. Patlidžani napoletana se pripremaju tako da se manji patlidžani narežu na ploške i, prethodno uvaljani u malo brašna, prže na malo ulja. Nakon što se upije suvišna masnoća, nakon pečenja se preliju zagrijanom mješavinom maslinovog ulja, vinskog octa, usoljenih inćuna i koncentrata rajčice. Začine se i posipaju fino nasjeckanim peršinom i češnjakom. Prednost takvih marinada je da se duže mogu čuvati, možete ih prilagoditi svojem ukusu, a mogu se poslužiti na razne načine, samostalno, uz dodatak ovčjeg sira ili kao prilog mesu s roštilja. Popečeno povrće, kao što su celer stabljika, tikvice i rajčica, mogu se poslužiti hladni, u kombinaciji s popečenim patlidžanom, maslinama i kaparama na salatu, a uz nju se poslužuje domaći kruh, lepinja ili talijanska pogača. Popečeni patlidžan, u kombinaciji s pečenim paprikama, lećom, lukom i češnjakom, začinjen acetom balsamicom, može biti još jedna salatna kombinacija.

U arapskoj kuhinji češće se kao predjela koriste namazi i dipovi. Pečeni patlidžani s češnjakom, maslinovim uljem, limunovim sokom i nasjeckanim peršinom čine namaz na mediteranski način. Poznati bliskoistočni baba ganoush se priprema od pečenih patlidžana, češnjaka, limunova soka i tahini umaka, koji se poslužuje kao dip uz svježe narezano povrće, pogaču ili lepinju.

Marokanska kuhinja priprema patlidžane kao pire, u kombinaciji s usitnjenim češnjakom, mljevenim paprom i paprikom, a poslužuje ih se uz pogače s kimom.

Patlidžani vole slojevitost u jelima, pa ih Talijani i Grci slažu u tepsijama i peku u pećnicama u čuvena jela poput patlidžana alla parmigiana i musake. Pečene ploške patlidžana se slažu s umakom od rajčica, svježe nasjeckanim bosiljkom, na ploške narezanom mozzarellom i naribanim parmezanom. Kod musake se redovi pečenih ploški patlidžana izmjenjuju s pirjanom mljevenom janjetinom i obilno zalijevaju bešamel umakom.

S umakom od rajčica patlidžani čine izvrsnu kombinaciju samostalno ili s tjesteninama, te kao nadjev za pizze. Ovo povrće idelano je i za nadijevanje, pa se tako u poznatom jelu Imam Bayaldi (u prijevodu: Imam je pao u nesvijest) patlidžani pune nadjevom od pirjane rajčice. Za nadijevanje se može koristiti i drugo povrće u kombinaciji s cous-cousom, mljeveno meso s rižom ili npr. feta sir s pečenim paprikama i pinjolima.

U mesnim jelima patlidžani se mogu kombinirati s puretinom, govedinom ili janjetinom. U sjevernoafričkoj kuhinji mesna jela se pripremaju s pečenim patlidžanima tako da se dodaju pred kraj jela (npr., u kombinaciji s kuhanim slanutkom). Uz pirjanu janjetinu s rajčicom Turci pak poslužuju umak od patlidžana - inačicom bešamel umaka, koja se priprema od maslaca, mlijeka, brašna, pirea od patlidžana i naribanog parmezana. Jelo se, ne bez razloga, naziva "Sultanova poslastica" (Hunkar Begendi).

U azijskoj kuhinji patlidžani se mogu pripremati u voku narezani na štapiće s mladim lukom, češnjakom, džumbirom, soja umakom i, po želji, čili umakom. Za novi okus indijskog curryja može mu se dodati i malo patlidžana.