Janjetina

Opis i podrijetlo

Zbog niskog sadržaja vezivnog tkiva proteini u janjećem mesu lakše su probavljivi i zbog toga imaju prednost pred proteinima iz teletine i piletine.

Janjetina je meso janjaca - sisavaca u dobi od 3 tjedna do 3 mjeseca, težine 5-15 kg, odnosno meso janjaca obaju spolova u dobi od 3 do 9 mjeseci, težine 8 - 20 kg. Možemo je nabaviti tijekom cijele godine.

Mlada janjetina, koja je posebno cijenjena, kod nas se uzgaja na otocima i priobalju te na padinama krša. Najpoznatija je lička janjetina, zatim paška, bračka i creska. Specijalna kvaliteta tog otočkog janjećeg mesa bogatstvo je jodom. Meso je posebnog okusa i mirisa zbog njihove ispaše koja je bogata aromatičnim mediteranskim biljem punim morske soli.

Energetska i nutritivna vrijednost

Prema smjernicama piramide pravilne prehrane, janjetina je u grupi zajedno s ostalim vrstama mesa te ribom, jajima, mahunarkama i orašastim plodovima. Za tu grupu namirnica preporuka je 2–3 serviranja dnevno.

Energetska vrijednost janjećeg mesa iznosi oko 230 kcal, odnosno 961 kJ na 100 g. U 100 grama janjećeg mesa nalazi se 65 g vode; 15 g masti; 18 g bjelančevina i 0 g ugljikohidrata.

Kao i ostale bjelančevine životinjskoga podrijetla, bjelančevine iz janjećeg mesa imaju visoku prehrambenu vrijednost. Sadrže optimalnu količinu osnovnih ili esencijalnih aminokiselina koje su neophodne za procese obnavljanja i sinteze svih stanica organizma, a organizam ih sam ne proizvodi. Uz to, bjelančevine iz janjećeg mesa (zbog malog sadržaja vezivnog tkiva lakše je probavljivo) količinom su i kakvoćom ispred bjelančevina iz teletine i piletine.

Meso je jedan od najvažnijih izvora masti u prehrani velikog dijela ljudske populacije te čini oko 20% prosječne čovjekove tjelesne težine i esencijalni je sastojak njegove prehrane. Sadržaj i masno-kiselinski sastav masti, odnosno lipida u mišićnom tkivu utječe na niz osobina mesa, poput boje, oksidativne stabilnosti, okusa, strukture ili sočnosti. Nutritivna kakvoća mesa, kao i utjecaj na zdravlje ljudi, također ovisi o sadržaju i sastavu lipida u mesu. U usporedbi s drugim vrstama mesa janjeće je meso mekano, vrlo ukusno, lako probavljivo te sadrži relativno malo masnoća unutar samoga mesa (onu masnoću vidljivu na rubovima lako je ukloniti), s tim da većinu (oko 70%) masnoća u janjetini čine jednostruko ili višestruko nezasićene masne kiseline povoljne za naše zdravlje. Kuhana janjetina ima i manje kolesterola nego piletina ili pureći batak - u 100 g janjećeg mesa nalazi se samo 71 mg kolesterola.

Janjeće meso iznimno je vrijedan izvor mnogih organizmu neophodnih hranjivih tvari.

Računato na 100 g odličan je izvor: bjelančevina (36% RDA), fosfora (26% RDA), cinka (36% RDA), riboflavina (25% RDA), vitamina B12 (50% RDA), niacina (29% RDA) i pantotenske kiseline (28% RDA).
Dobar je izvor: željeza (13% RDA), tiamina (16% RDA), vitamina B6 (15% RDA) i biotina (10% RDA).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Janjetina spada među najukusnije i najbolje vrste mesa. Meso je po okusu vrlo slično jaretini. Sadrži lako probavljive proteine, koji ne opterećuju naš metabolizam. Zbog niskog sadržaja vezivnog tkiva proteini u janjećem mesu lakše su probavljivi i upravo zbog toga imaju prednost pred proteinima iz teletine i piletine.

Janjetina sadrži sve vitamine i minerale u optimalnim količinama. Lakše je probavljiva od govedine i ovčetine. Kuhana janjetina sadrži manje kolesterola nego piletina ili pureći batak. S obzirom na sastav i karakteristike mesa, preporučuje se bolesnicima koji imaju problema s kolesterolom, srčanim bolesnicima, bolesnicima s lošom krvnom slikom i naročito se preporučuje kao prva vrsta mesa koje se uvodi u jelovnik devetomjesečnih beba.

Kupovanje i čuvanje

Janjetinu kupujemo svježu i zamrznutu. Svježe janje može se kupiti u cijelosti ili porcionirano, dok se smrznuta janjetina može kupiti samo porcionirana. Obrada uključuje trup s glavom i unutrašnjim organima (ponutrice). Janjeći trup rasijeca se na vrat, potrbušinu s hrptom, vratne kotlete, prsa, lopaticu ili plećku, hrbat, janjeće kotlete s hrpta i but.

Svježu janjetinu čuvajte u hladnjaku 24-48 sati, a osobito ju je dobro čuvati u suhoj ili tekućoj marinadi. Zamrznutu janjetinu čuvajte prema datumu na ambalaži ili 60–90 dana ukoliko u zamrzivač stavite svježu janjetinu.

Priprema jela s janjetinom

Kuhana janjetina ima i manje kolesterola nego piletina ili pureći batak - u 100 g janjećeg mesa nalazi se samo 71 mg kolesterola.

Cijelo janje tradicionalno se peče na ražnju. Prije toga ga treba začiniti, staviti na ražanj i postupno peći uz premazivanje svinjskom masti i prelijevanje pivom.

Mekši dijelovi janjetine mogu se rasjeći i peći na gradelama, čime se bitno skraćuje vrijeme pečenja. Još jedan od tradicionalnih načina pripreme je janjetina ispod peke. Začinjena janjetina peče se, zajedno s krumpirom, u vlastitom soku i pari ispod metalnog poklopca (zvona) na koji se stavlja žar.

U kuhinji janjetina se najčešće peče u pećnici, a po želji joj se može na polovici pečenja dodati mladi krumpir. Porcionirana janjetina kao što su odresci od buta i kotleti, može se peći u tavi na malo masnoće. Ujedno se može i panirati i pohati ili kombinirati s drugim mesom u obliku ražnjića. Pečena janjetina najčešće se poslužuje s pečenim krumpirom s ružmarinom ili bez njega, s mladim lukom i rajčicom. Janjetina je dakako dobra i u umaku, neovisno je li riječ o narezanom mesu kao kod pripreme gulaša ili pirjanom butu u komadu.

Janjeća juha kao i ostale mesne juhe ima, uz dodatak povrća, svojih osobitosti pa je možemo poslužiti zasebno ili zajedno s mesom.