Integralni kruh

U toplo mlijeko dodati žličicu šećera, kesicu kvasca i 2-3 žlice glatkog brašna, sve dobro promiješajte i ostavite u poklopljenoj posudi na toplom pola sata. NAPOMENA: Skrećem pažnju da su kvaščeve gljivice u kvascu živi organizmi koji ugibaju ako se izlože temperaturi većoj od 41 *C, zato vodite računa da mlijeko bude ugodno na dodir kao temperatura vode u kojoj bi se vi okupali ili dali djetetu za piti. Također možete primijetiti da je ovdje uključena već prilična količina tekućine od ukupne količine koja se koristi. Razlog ovome jest da se gljivice što više “razmnože” kao i da već sada čine dobar dio budućeg tijesta, a k tome se nalaze u otopini značajno rjeđoj od tijesta što im omogućuje brže bujanje. Ovdje idu samo glatko brašno i šećer jer oni bolje kvasaju od integralnog (graham) brašna. Zbog svega navedenog ova smjesa raste puno brže nego gotovo tijesto.

Ostatak glatkog i integralnog brašna i soli dobro promješajte u posudi te im dodajte prethodnu smjesu i ostatak tople vode (za koju vrijedi ista napomena kao i u točki prije) te dobro mijesite ručno ili mikserom dok ne dobijete homogenu smjesu koju je potrebno ostaviti poklopljenu u posudi na toplom dok ne udvostruči volumen (oko sat vremena). NAPOMENA: Ovdje mnogi kuhari kažu da mijesite dok se smjesa ne počne odvajati od posude. Naime, moje iskustvo je pokazalo da ako dodajete brašno dok se tijesto uistinu i ne počne odvajati od posude, dobili ste – pretvrdo tijesto. Stoga je ovo tijesto na granici ljepiljivosti za posudu u kojoj mijesite, pa skrećem pažnja da je važnije mijesiti dok ne dobijete homogenu, glatku (koliko to može biti jer ipak radite s integralnim brašnom) masu. U svakom slučaju, bolje je imati mekše nego tvrdo tijesto, jer će te umjesto rahlog i podatnog kruha imati ciglu kojom možete nekom razbiti glavu ako je ne bude htio kupiti.

Nakon što je poklopljeno tijesto udvostručilo volumen istresite ga na pobrašnjenu podlogu (jer je, podsjećam, poluljepljivo, pa će brašno na podlozi spriječiti ljepljenje za podlogu) lagano ga premijesite, podijelite na dva jednaka dijela, oblikujte štručice, stavite na papir na pečenje, napravite tri kosa reza preko svakog kruhčića te poklopite krpom i ostavite na toplom da se digne (oko 1 sat). NAPOMENA: Ovo dizanje je važno jer kruh ovdje dobije volumen koji bi trebao imati ispečeni kruh. Pekari imaju posebne “ormare u kojima im kruh dobije potrebni volumen, a mi to postižemo pokrivanjem (kako bi se spriječio “propuh” preko kruha) i čuvanjem na toplom. Iako kruh ima puno veće značenje od “obične” namirnice smisao zarezivanja je jednako duhovne kao i praktične naravi jer se zarezivanjem povećava površina kruha izložena visokoj temperaturi što doprinosi boljem pečenju kruha.

Premažite maslinovim uljem (ovo samo jer je meni maslinovo ulje neizostavni sastojak gdje god postoji i najmanja mogućnost za njegovo korištenje) te pecite 10 min na 250 C, a potom još 15-20 min na 180 C. Odmah po završetku pečenja kruh izvadite na rešetkastu podlogu kako se ne bi “skuhao” s donje strane ako ostane na limu ili na papiru za pečenje. NAPOMENA: Dužim pečenjem na manjoj temperaturi ćete dobiti deblju koru.