Kineski stir fry s komoračem i junetinom

O MARINADI: Najmanje pola sata prije kuhanja napraviti marinadu za meso. U vecini se kineskih recepata kao sastojak moze naci rizino vino, ali ga ovdje sasvim dobro zamjenjuje i nasa kvasina. Ocat je nezamjenjivi i gotovo najvazniji sastojak svakoga kineskog domacinstva. Postoji puno vrsta i svaka se koristi za neko drugo jelo.

U marinadu se stavlja i tzv. oyster sauce (ili fish sauce ili nam pla – kineska i thai verzija). Ukoliko ga ne mozete nabaviti, nemojte ga pokusati zamijeniti necim drugim. No taj je sos ono sto kineskim jelima daje specifican okus (u Kini i Vijetnamu meso se vrlo cesto marinira u ribljemu sosu, dok se riba ponekad kuha na pari, u bambusovu liscu, punjena povrcem i komadicima slanine – kombinacije mesa i ribe je savrsena!).

Uz navedene sastojke marinade radije koristim light soya sos, jer su ostali sastojci vec dovoljno jakog okusa.

U receptima za marinadu cesto cete naci kao dodatak malo alkohola, kineskoga “vina” itd., ali ga odlicno mozete zamijeniti bilo kojim nasim slatkastim picem kao sto su prosek, porto itd. U tom slucaju secer nije potreban u marinadi. (Americke verzije kineske kuhinje cesto savjetuju i worchester sos – isprobajte sto vam odgovara.)

Marinirano se meso pospe s malo gustina (ili ako ga nemate – brasna) i dobro pomijesa rukom. Postoje i recepti u kojima se gustin dodaje tek na kraju, u dinstano povrce, kako bi se zgusnuo umak, ali ovdje je rijec o suhom stir fry-u.

O POVRCU: Cetiri su temeljna sastojka za gotovo svaki dobar kineski stir fry – mladi luk, poriluk, cesnjak i dumbir. Jako je bitno kako ce biti nasjeckani: poriluk (ako je stari, deblji) sijece se ukoso, na tanke snitice, mladi luk takoder ukoso, ali na deblje snitice. Cesnjak i dumbir na sitnije kockice ili stapice, paprika na trakice (ne pretanke), stabljika celera ukoso kao poriluk, komorac na tanke snitice.

U woku se dobro zagrije ulje i na njega se baci marinirano meso. Brzo ga mijesajte tako da se trakice razdvoje. Postoje verzije recepta u kojima se meso przi par sekundi, pa se izvadi, pa se doda kasnije, nakon sto je povrce napola gotovo. Ovo je sasvim nepotrebno jer ako vam je meso dobro marinirano i dovoljno tanko isjeceno – ovo mu je idealno vrijeme przenja.

Na napola zgotovoljeno meso baciti povrce. Komorac je idealan sastojak ovoga kineskog jela jer ona i jesu uvijek malo slatkasta, pa im komorac samo daje finu notu.

Mijesati povrce i meso, dodati sezamove sjemenke (po zelji) i kada sve pomalo smeksa, provjeriti okus. Ja uvijek na kraju dodam jos par kapi sezamova ulja i najcesce jos mrvicu kvasine.