Nekada su moji roditelji kiselili kupus u glavicama - ma, ne kupus - zelje! Takav način nam je lijepo napisala i prikazala Mema, koja je, kao i ja, goranka i to je bilo tradicionalno goransko kiseljenje zelja - obavezno u drvene kace (bačve). Prije su zime u Gorskom kotaru bile duge, snijega uvijek i "preko glave" i ako nisi imao dovoljno kiselog zelja, krumpira i mesa na sušilu - loše ti se "pisalo"!
Mi sada ne kiselimo zelje u glavicama, već ga ribamo. Naravno, za to je potreban dobar ribež, jer se bez njega ne valja upuštati u posao. Recept za kiseljenje ribanog kupusa nisam našla na Coolinarici iako ima u kombinaciji - ribani i glavice. Jučer smo obavili i taj posao, pa slijedi recept - možda netko i ovako zaželi spremiti zimnicu!
Nekada su moji roditelji kiselili kupus u glavicama - ma, ne kupus - zelje! Takav način nam je lijepo napisala i prikazala Mema, koja je, kao i ja, goranka i to je bilo tradicionalno goransko kiseljenje zelja - obavezno u drvene kace (bačve). Prije su zime u Gorskom kotaru bile duge, snijega uvijek i "preko glave" i ako nisi imao dovoljno kiselog zelja, krumpira i mesa na sušilu - loše ti se "pisalo"!
Mi sada ne kiselimo zelje u glavicama, već ga ribamo. Naravno, za to je potreban dobar ribež, jer se bez njega ne valja upuštati u posao. Recept za kiseljenje ribanog kupusa nisam našla na Coolinarici iako ima u kombinaciji - ribani i glavice. Jučer smo obavili i taj posao, pa slijedi recept - možda netko i ovako zaželi spremiti zimnicu!
Sastojci
Priprema
Glavice kupusa očistite od vanjskih listova, prerežite na polovice i odrežite svakoj polovici korijen.
U pripremljenu plastičnu (ili drvenu - još bolje) kacu na dnu posipajte malo krupne soli. Drveni ribež postavite na kacu tako da prilikom ribanja kupus pada u nju.
Prerezanu stranu kupusa priljubite uz zadnju stranicu kliznog dijela na ribežu. Sada sve ide kao po "loju" - povlačeći klizni dio ribeža gore-dolje kupus se lijepo nariban slaže u posudu. Samo oprez - noževi ribeža su jako oštri pa mogu i prsti nastradati, a tada niti kupus neće biti dobar!!!
Nakon izribanih 10-ak polovica, rukom se dobro natisne kupus i doda jedna šaka soli. Ako imate nekoga tko je voljan gaziti izribani kupus, biti će najbolje, ako ne, poslužite se priručnim alatom - drvenim batom za natiskivanje kupusa iz domaće radionice. Batom se nabija kupus da izađe sav zrak i da bi kupus otpustio što više soka.
Znači, nakon svakih 10 izribanih polovica ponovite postupak - natisnuti, posoliti i batom nabiti što više kupusa i tako dok ne utrošite sav pripremljeni kupus.
Kada je sav kupus izriban i dobro, dobro natisnut, iznad njega mora biti dosta otpuštenog soka. Sada se stavljaju daščice koje se slažu jedna do druge, na njih dolazi kamen radi pritiska i kaca se zatvori.
Provjerite nakon nekoliko dana šta se dešava u bačvici. Nakon otprilike 1,5 - 2 mjeseca kupus je ukiseljen.
Ukiseljeni kupus valja svakih 15-20 dana očistiti - oprati dašćice i izvaditi dio tekućinu (rasola). Vratiti dašćice i doliti vode toliko da bude iznad postavljenih dašćica. Provjeriti i slanoću, ako treba u vodu dodati još soli.
Posluživanje
Ovo je naš način kiseljenja ribanog kupusa - nema između glavica, nema dodatnih mirodija - samo kupus i sol!
Jedino što vam ne mogu pokazati i dokazati je da sam ove godine završno "nabijanje" kupusa odradila ja - svojim nožicama (ha, ha, ha)! Nažalost, nitko me nije mogao uslikati! Bila bi to zaista povjesna fotka.
Dodatak: 13.10.2013. - ove godine nije bilo "nabijanja batom" - to su uradile noge moga sina i to je najbolji način da se kupus dobro, dobro natisne dok ne otpusti vodu. Nadalje je postupak kao od slike 6 do kraja!
Mi imamo još uvijek ukiseljenog kupusa od prošle godine spremljenog (sada) u staklenke. Jako je važno da ga se ljeti češće čistiti zbog viših temperatura.
Kod nas je sve tako izbalansirano da kamen dođe baš ispod poklopca, pa kada se poklopac zatvori, to je to. Kao kada se zatvori neka druga posuda sa poklopcem. Ništa dodatno.
Pozdrav, u točki 6. kažete da se stavi kamen radi pritiska i kaca se zatvori. Nije mi najjasnije da li se kaca još dodatno zatvori s pokopcem hermetički ili je to to. Hvala
37