Kruh s kefirom

Prije samog recepta nekoliko napomena. Neka vas ne uplaši dužina opisa, samo sam htjela detaljno napisati kako sam ga radila. Recept od kojeg sam krenula, i koji sam kasnije malo promijenila, nije predviđao upotrebu kvasca, već samo prirodni kvas pripremljen od kefira i brašna. Da li iz razloga što su u tom receptu predviđali upotrebu kefira iz kućne izrade, a moj je kupovni, meni taj kvas nakon 24 sata nije izgledao posebno živ niti sam tijekom tog razdoblja primijetila promjene, mjehuriće i sl. kako je opisano u receptu. Iz tog razloga sam mu odlučila “pomoći”.

Umjesto uobičajenog suhog/svježeg kvasca, koristila sam ovaj put suhi prirodni kvas od brašna kamuta (suhi, dakle u prahu, jer sama ne uzgajam kvas za kiselo tijesto). Stavila sam malo više od polovice predviđene količine ovog suhog kvasa koji ide na pola kg brašna (lievito madre di kamut). Stoga uzmite mjere za kvasac u receptu orijentativno ili ako ste “hrabriji” od mene pokušajte ga napraviti bez dodavanja kvasca. Prirodni kvas dodaje zbilja poseban okus kruhu.

Prvi put sam ovaj kruh radila s 2 šalice bijelog i 1/2 šalice integralnog brašna. Drugi put sam ga zamijesila s 1 i pol šalicom bijelog, 1/2 šalice integralnog pšeničnog, i 1/2 šalice integralnog raženog brašna. Sljedeći put ću su sigurno povećati udio integralnih vrsta brašna.

Pomiješajte kefir sa 75 g (pola šalice) brašna. Izmiješajte dobro vilicom da se brašno otopi. (slika #1) Pokrijte komadom prozirne folije i ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi.

Prosijte 2, 5 šalice brašna (425 g) u zdjelu, dodajte suhi kvas/kvasac (ako koristite svježi rastopite ga prvo u vodi), napravite jamicu u sredini pa u nju dodajte kefir s brašnom i sol. (slike #2 i 3) Miješajte drvenom kuhačom (ili u stolnom mikseru) dodajući postepeno vodu (ovisno o vrsti brašna može vam trebati i manje vode od 200 ml), dok ne dobijete prilično vlažno tijesto. (slika #4) Dodajite sad pomalo (po žlicu otprilike) brašno miješajući odnosno lupajući tijesto kuhačom, dok se ne počne odvajati od zdjele i prestane biti ljepljivo. (slika #5)

Premjestite tijesto na pobrašnjenu podlogu i opet ga mijesite rukama par minuta dodajući po potrebi brašno. (slika #6) Oblikujte tijesto u duguljastu veknu i stavite ga na pobrašnjen komad papira za pečenje, koji zajedno s tijestom premjestite u duguljasti kalup. (slike #7 i 8) Ostavite da se diže 2, 5 sata (najbolje u hladnoj, zatvorenoj pećnici ili mikrovalnoj. (slika #9)

Izvadite tijesto iz kalupa zajedno s papirom (vjerojatno će se malo zalijepiti za papir), malo ga rastanjite dlanovima pa čvrsto zarolajte počevši od kraće strane (pritom čistite od brašna jer će vam inače ostati brašnene crte u pečenom kruhu). (slika #10) Opet dobro nabrašnite (najbolje oštrim ili kukuruznim brašnom) papir ispod veknice i po površini kruha pa zatvorite papir i pokrijte krpom. Neka se diže opet pola sata do sat dok se zagrijava pećnica.

Uključite pećnicu na 250°C i zagrijavajte skupa i posudu s poklopcem u kojoj namjeravate peći kruh (ja koristim ovalnu posudu od lijevanog željeza, može i pekač, zemljana ili vatrostalna posuda).

Premjestite tijesto u jako vruću posudu, (slika #11) ako je papir dobro pobrašnjen bit će dovoljno skliznuti kruh u nju. Ja sam još škaram zarezala tri crte malo ukošeno. Poklopite i pecite oko 15 minuta poklopljeno. Maknite poklopac pa pecite dalje dok kruh ne dobije lijepu koricu (15-20 minuta). Ako volite da korica ostane duže tvrda i hrskava, nakon što ste iskljčili pećnicu, stavite kruh (bez posude) na rešetku i ostavite tako još 10-ak minuta.