Meso divljači, marinada i čobanac♥

Meso divljači je gotovo bez masnoće uz veliki udio bjelančevina, dobro je i u dijetalnoj kuhinji. Zbog male količine masti divljač ima manje kalorija nego ostale vrste mesa. To je za oduševiti one koji vole dobro pojesti a naginju debljanju... ( npr.  usporedbe radi  domaći zec na 100gr. mesa ima 178 cal  a divlji zec na 100 gr ima 106 cal. .. Meso divljači  u domacinstvu se koristi svježe marinirano udimljeno za kobasice   a može i zamrznuto. Svježe meso je crvenosmeđe boje do crnosmeđe boje što ovisi o starosti divljači.  Izuzetak je divlji kunić koji ima svijetlo meso. Meso dvljači ima čvrsta vlakna, karakterističnog je mirisa. 

Koristi se svježe meso samo u slučaju ako je mlado  do se za stariju divljač preporučuje  višednevno stajanje u marinadi-pacu.  Zbog malog sadržaja masnoće u mesu divljači da ne bi bilo suho i krto pri spravljanju, preporuča se špikanje ili oblaganje sa slaninom.  

Ukoliko se meso ne koristi odmah, treba ga zamrznuti kao najbolji način konzerviranja. Meso pri zamrzavanju  dobro očistiti od kožica i žilica narezati na veće kocke za gulaš, ragu, kotlić čobanac ili šniccle ili u komadu za pečenje..i   rasporediti po porcijama i obilježiti koja vrsta i dio dvljači i datum zamrzavanja.  Prije zamrzavanja  meso se ne smije  marinirati a nije preporučljivo niti nadjenuti ga slaninom.  Svaka vrsta divljači ima svoj vijek stajanja u zamrzivaču   ( pernata divljač  do 6 mj....dlakava divljač do 12 mj....pripremljena jela  do 3 mj. )..  Da bi se meso potpuno odmrzlo treba 6-8 sati.. Ukoliko vam je potrebno prije npr.; dobijete iznenada goste (potopite meso u hladnu vodu u kojoj dodate šaku dvije soli). Ako vam nije preostalo ni to vrijeme stavite peći meso u zamrznuto.

Zamrznuto meso niuje nije potrebno stavljati u marinadu već  samo zamrzavanje  doprinosi omekšavanju mesa.

Ako želite marinirati meso kako bi postalo  pikantnije zbog aroma začina koje koristite pri mariniranju, potpopite zamrznuto meso u marinadu. Ono će se postepeno odmrzavati i možete ga u marinadi držati 24h ( neke vrste mesa kao jelen npr držim i 2-3 dana u marinadi, isprobala sam staviti jelenje meso u mlijeko i odlično je bilo mekano).

Mariniranje mesa služi u svrhu omekšavanja mesa  (razdvoje se zbijena vlakna) i oduzima se kakrakteristični miris divljači. U marinadi  meso poprimi arome povrća i mirodija koje su u njoj  te postaje pikantnije pri spremanju jela.

Pernatu divljač nije potrebno marinirati kao ni mladu srnetinu. Zeca se može marinirati ali ne preporuča se jer meso izgubi mnogo od svog karakterističnog okusa. Mariniraju se samo stariji zečevi. Meso divljači se marinira na razne načine. Marinira se u mlijeko (ovo je odlično i isprobano meso bude mekano fino a li npr kod jelenjeg mesaa i ostale divljači treba promjeniti mlijeko svaki dan)  , ulje, i marinade s povrćem, začinima, vinom.

Evo recepta u točki 2. koji se najviše koristi.

Količina vode i povrća se u pravilu određuje u skladu s težinom mesa kad se marinira - paca.  Treba paziti i na kiselost octa kako marinada ne bi bila prekisela. Marinadu treba kratko prokuhati i ostaviti da se ohladi. Meso potopiti u nju pritisnuti težim predmetom (kamenomili u zdjeli poklopiti većim tanjirom ili poklopcem naopako i staviti knjigu ), poklopiti i staviti na hladno i mračno mjesto gdje može stajati nekoliko dana( ja stavim poklopljeno u frižider. Prije pripremanja meso ocijedite , ali povrće ne bacajte već ga koristite kod pripremanja kao i marinadu za podljivanje (kao temeljac).

Začinsko bilje za divljač  :klekove bobe (borovice) lovor, bbiber u zrnu, vlasac, zatim selen, timjan, kaduljam, bosiljak, kozlac, ruzmarin, majčina dušica, Ima i gotovih začina za divljač , a isprobala sam staviti u kotlić i juhu od gljiva razrjeđenu s malo vode(isto daje fini ukus).

Meso divljači se marinira  radi  tog da  se omekša meso a sol- služi za vezivna tkiva u mišićima  ih omekša i razdvoji jer su vlakna zbita, začini odu duboko u meso, a svaka  vrsta divljači  ima svoj karakteristični miris, dok recimo jelen  ima onaj neki jači specifični  miris te kad stavim začine ublaži  se meso. Jelenje meso sam dobila od našeg dragog prijatelja lovca zamrzla sam ga u porcije po 1,5 kg na šnicle i kocke , jedan dio stavila u mlijeko a jedan dio klasično marinirala u začinima.  Marinadu ujedno koristim kao temeljac  za podlijevanje.. I sve se lijepo  upotrijebim, kod mene se skoro pa ništa ne baca.

ČOBANAC

pripremiti u prirodi posebni je doživljaj.  Ipak se mora  planirano i pripremiti. (kotlič, nekoliko vrsti mesa i začini. a vino neće nitko zaboraviti.  Danas ima  mnogo varijanti čobanca ovisno o ukusima, navikama podneblju.   No ovo je priča  jednog čobanina koji je cijeli život čuvao stoku i ovce (Ive Graovac) a moj otac  je volio pričati za te njihove mlade dane  sijećajući se  kako su kuhali  čobanac u koji bi obavezno dodali 1-2 para svinskih svježih nogica..dobro opranih i očišćenih od dlaka i ostalog.. Prerezati par nogica na 4 dijela  i prije ih prokuhati  jer njima rtreba  do 3h da se skuhaju  a svinjetinji manje  do 30 minuta  divljaci do 1,5 do 2h ovisi koliko je stara..Zato nogice prije kuhamo bar 1-1,5 h  sa mrkoviom kapulom soli i paprom..i dodamo. Svinjske nogice voljeli ih ili ne su obavezan sastojak jer dajuželatinoznost  -gustoću  koja povezuje sve sastojke i okuse. One se moraju skoro raskuhati, tako da meso i kožica gotovo samo otpada sa kostiju.

Kada čobani stignu na pašnjak prvo se loži vatra između četiri veća kamena. Kotlušu (kotlić) napune vodom i stave na vatru. Pregledali bi torbe da vide što je tko donio.... Našlo bi se  svinjetine, ovčetine, piletine, zečetine, govedine, srnetine ili veprovine, i ovih svinjskih nogica ako se ima  već napola kuhane.. crvenog luka, krumpira, soli papra, crvene paprike. Izrezali bi meso na kockice, kao i luk i krumpir  i sve zajedno stave u vodu. Malo posole i stave kuhati. Što bi više vrsti mesa imali  kaže čobanin to bi bolje prste lizali. Neko bi se pobrinuo da ima i divljači  i to bi bila prava gozba. Naložili bi vatru dobru...čobanac vrije a oni igrali pi pastirske igre,. Nakon 2-3 sata umorni od igre pogledaju stoku i krenuli bi završiti ručak. Meso je mekano, od luka i krumpira ni traga (rastopilo se u kuvanju) .... onda se samo posoli ... popapri doda koji ljuti feferončić i crvene paprike te  oko pola litre vina  i pusti se da provrije  par minuta. Skine se kotlić s vatre donesu svoje porcije i žlicu i domaćeg kruva i  mogu vam reći da sam imala prilike jesti čobanac na ovakav način  dok sam čuvala stoku, pa i kad bi spremali sijeno. Ma ovo je najednostavniji ali po meni najslađi i najfiniji čobanac iz mojih sjećanja.

Iz mojih sjećanja je i peećeni krumpir u ljusci kad se stavi peći kao i kukuruz na žaru .. Ma uživali smo..To su sjećanja iz 60-tih prošlog stoljeca..