DODATAK za one koji žele ispeći kruh od dvostruke mjere:
1. savjetujem da stavite malo manje vode (recimo 650 ml)
2. nakon što se tijesto diglo prvi put i oblikovali ste kruščić, zamotali ga u krpu, stavite sve skupa u zdjelu ili košaricu.
3. nakon što se diglo i drugi put (oko 2 sata) prebacite tijesto u posudu za pečenje tako što ćete jednostavno istresti iz zdjele, naravno tako da strana koja je bila gore tijekom dizanja bude okrenuta dolje tijekom pečenja. Ovo će vam olakšati postupak, inače će vam tijesto bježati na sve strane.
4. naravno morate produžiti i pečenje: ja sam ga pekla oko 40 minuta pokrivenog (korica je bila svijetlo smeđe boje), a onda sam ga pekla još oko 20 minuta otkrivenog.
Ispečeni je kruh bio težak 1,2 kg.
Kako Bittman kaže u svom članku, inovacija kod ovog kruha nije u samom načinu (ne)miješenja (veliki postotak vode i duga prirodna fermentacija tijekom koje se razvijaju molekule glutena), već u načinu pečenja. Pečenjem u poklopljenoj posudi stvara se potrebna vlaga da bi se dobila ona krckava korica (profesionalne pekare koriste pećnice u koje se ubrizgava vodena para radi istog rezultata).
Odlučite li ga pripremiti, ne žurite, naoružajte se strpljenjem, pustite da vrijeme radi za vas i rezultat će vas iznenaditi.
Postupak
Cijeli kruh
Posuda u kojoj sam pekla kruh
Filmski zapis
Recept iz New York Timesa, (New York Times Tajna sjajnog kruha: Neka vrijeme radi za vas)
541