Odresci palamide u brzom crvenom umaku

Palamida je velika riba i uglavnom se prodaje u odrescima. Idealna veličina ribe je 3-4 kg, a iz nje odresci debljine 2 cm, izrezani od dijela odmah iza škrga (dijelovi bliže repu su jednako ukusni, nekima i draži jer nema mekanog potrbušnog dijela, ali su koščatiji).

Najvažnije od svega je da riba mora biti svježa, prethodnu noć ulovljena, dakle ukočena, čvrsta, bistrih očiju i žarko crvenih škrga. Ako nije svježa, radije je preskočite, jer plava riba jako mijenja okus čim malo odstoji. Šteta bi bilo da vam se ovako ukusna riba zamjeri samo zato što je niste imali prilike jesti svježu. :-)

(Isti bi recept mogao funkcionirati i s odrescima neke druge velike plave ribe - npr. tune, rumbaca, luca i sl... samo vrijeme pripreme treba prilagoditi tvrdoći i sočnosti ribljih odrezaka koje koristimo)

Lišće i tanje stabljike peršuna nasjeckajte na sitno. Kapare, ako su krupniji, također nasjeckajte, a ako su sasvim sitni, možda i ne. Bolje je koristiti kapare koji nisu usoljeni, jer je njihov okus vrlo, vrlo intenzivan pa, ako se sasvim malo pretjera, mogu posve prevladati u okusu (a to ne bi smjeli, nego samo pridonijeti).

Češnjak nasjeckajte na tanke, tanke listiće, poprečno češnjevima.

Odreske palamide povaljajte ovlaš u glatko brašno, s obje strane.

NE SOLITE RIBU UNAPRIJED!! jer će to potjerati sokove da iscure, a cilj je da odresci ostanu meki, sočni i puni okusa.

Uzmite teću (pliticu) dovoljno veliku da može primiti sve odreske odjednom, tijesno poslagane po dnu. Može i tava, ako je dovoljno velika, ali je bitno da bude i dovoljno duboka da primi umak.

Stavite maslinovog ulja toliko koliko treba da pokrije dno i zagrijte je da ulje bude vrlo vruće. 

Pobrašnjenje odreske poslažite na vrelo ulje (ako je ulje počelo dimiti, onda je prevruće pa ga sklonite s vatre na minutu-dvije prije nego stavljate odreske, da ne zagore) i pri tom držite vatru i dalje najjaču. Držite tek tridesetak sekundi i nipošto ne poklapajte teću! Odmah preokrenite i pržite tridesetak sekundi i s druge strane. Dobro poprženi odresci će poprimiti svijetlosmeđu boju. IZNIMNO JE VAŽNO da se poprže na vrelom ulju vrlo kratko jer se na taj način zatvore pore mesa i sokovi ostaju u njemu za vrijeme pripreme.

Kad su odresci s obje strane poprženi, maknite teću s vatre, posolite ih po ukusu, s gornje strane, preokrenite ih još jednom i posolite i s druge strane te zalijte vinom (po potrebi, svaki odrezak malo odignite lopaticom za pečenje, da se vino podlije pod njega) i vratite odmah na najjaču vatru te 10-15 sekundi pustite otklopljeno da alkohol ispari. Kad se u pari više ne osjeti miris alkohola, utišajte vatru na slabu, posipajte ravnomjerno češnjak, kapare i peršun te poklopite teću. Ostavite da krčka minutu-dvije.

Razlijte sok od rajčice ravnomjerno po cijeloj teći i pojačajte vatru te pričekajte do minute da sve opet zakrčka (ili sok od rajčice zagrijte do ključanja sa strane, u posebnoj posudi ako ne želite da temperatura kuhanja oscilira). Pri tom tresite posudu da se sok od rajčice prožme s umakom i sasvim zaokruži odreske. Kad zakrčka, vatru opet smanjite na sasvim slabu (toliko da ne prestane krčkati) i ostavite teću otklopljenu (ako želite jako gust umak), polupoklopljenu ili sasvim poklopljenu (ako želite da umak ostane rjeđi). 

Ako je palamida bila svježa i ne prevelika, meso je bilo ionako toliko mekano da je bilo spremno za jelo već nakon prženja. U tom slučaju, pirjanja je dovoljno toliko da se umak poveže (par minuta). Kušajte ga žlicom da bi bili sigurni. Ako ste pak uzeli odreske neke veće ribe pa su tvrđi, onda pirjajte toliko dugo koliko je potrebno da vam odresci postanu mekani po želji (probajte vilicom, ali ne prečesto, da ne iscure sokovi). U tom slučaju, pazite da umak ne presuši, dolijevajte soka od rajčice, vina ili vode po želji, odnosno po potrebi.