Pašticada♥, kad smo već kod tog kultnog dalmatinskog pjata je ogledni uzorak, upravo ono jelo u kojem odiše i miriše ta duboka povezanost Dalmacije s povijesnim korijenima Sredozemlja. Njen slatko-kiselo-slani okus potječe iz starih grčkih i rimskih kuharica, odnjegovan je u našim krajevima i preko doba Bizanta i preživio je sve do danas. S druge strane, meso je odraz migracijske kulture Hrvata koji su kulturom mesa potisnuli kulturu ribe. I tako pašticada traje kroz povijest, i nema dalmatinskog i uzmorskog mjesta koje se ne diči da je pravi recept za pripremu pašticade upravo njihov. Tako svaka sredina ima svoju pašticadu i svaka obitelj neki svoj recept. Jer hrana je ujedno i povijest našeg "ja", i zato je prirodno da svatko brani kuhinju na kojoj je odrastao. (Veljko Barbijeri Tv emisija tragom izgubljenog vremena) ♥Recept stavljam po želji Danči i Karla!!♥♥
Pašticada♥, kad smo već kod tog kultnog dalmatinskog pjata je ogledni uzorak, upravo ono jelo u kojem odiše i miriše ta duboka povezanost Dalmacije s povijesnim korijenima Sredozemlja. Njen slatko-kiselo-slani okus potječe iz starih grčkih i rimskih kuharica, odnjegovan je u našim krajevima i preko doba Bizanta i preživio je sve do danas. S druge strane, meso je odraz migracijske kulture Hrvata koji su kulturom mesa potisnuli kulturu ribe. I tako pašticada traje kroz povijest, i nema dalmatinskog i uzmorskog mjesta koje se ne diči da je pravi recept za pripremu pašticade upravo njihov. Tako svaka sredina ima svoju pašticadu i svaka obitelj neki svoj recept. Jer hrana je ujedno i povijest našeg "ja", i zato je prirodno da svatko brani kuhinju na kojoj je odrastao. (Veljko Barbijeri Tv emisija tragom izgubljenog vremena) ♥Recept stavljam po želji Danči i Karla!!♥♥
Sastojci
Priprema
Pašticada
se sprema od govedine a za pašticadu je najbolji goveđi frikando ili meso od buta. Kako su govorili naši stari, potreban je kvalitetan i svježi goveđi but. No, s vremenom stvari se mijenjaju jer govedina je sve rjeđe dostupna u našim mesnicama, pa se pašticada najčešće priprema od junetine. Lijep komad goveđeg buta operemo očistimo od kožica i našpikamo slaninom, režnjevima češnjaka štapićima mrkve i klinčićima. Štapići mrkve i šprka neka budu duži 1-2 cm.Tako priređeno meso neka odleži u vinskom octu razblaženom sa malo vina, vode, kapule (crveni luk i ostatak povrča od juhe narezati na kolutiće ili sitnije kocke). Meso okrenemo više puta da se jednako natopi pacom il ti kvasinom. Stavila sam u petak večer.. subota cijeli dan i noć i nedjelju spremala za ručak.. No dovoljno je da odleži jednu noć ali je bolje malo duže- 48h a neki ga stavljaju u pac rasol ili marinadu i 2-3 dana, Što meso duže stoji u marinadi -pacu to je meso ukusnije. Ujutro meso izvadimo iz marinade, ocijedimo dobro obrišemo papirnatim ručnicima i na vručoj masti popržimo sa svih strana da lijepo dobije boju a ujedno se zatvore pore na mesu i onda zadrži meso sočnost kad ga tako naglo zapečemo sa svih strana.. Meso kad je lijepo rumeno preselimo u drugu posudu. Na ovoj masti popržimo povrće i kapulu dok ne povene, vratimo meso, posolimo, popaprimo i sve zajedno pokriveno pirjamo. Naribamo malo muškantnog oraščića i zalijemo prošekom (ovaj put ga nisam imala) ili ako nemamo zašečerenim crnim vinom, te tekucinom ne previše 2-3 žlice u kojoj smo marinirali meso. šečer možete i karamelizirati pa zaliti vinom. U prošeku ili zašečerenom vinu razmutimo pire od paradajza ili konšervu. Dodati i malo cimeta muškantnog oraščića naribati. Kad sve dobro prokuha, dolijemo juhom ili temeljcem ili vodom da meso bude pokriveno.
Pašticada mora tiho krčkati najmanje 3 sata. ili na ploči a možete staviti i u pećnicu na 150°C dok meso ne omekša a umak postane dovoljno gust i poželjno je da bude tamniji umak . Umak se ako je pregust dolijeva sa juhom temeljcem ili vodom te dodati i crnog zašečerenog vina ako se nema prošeka. Ako je umak prerijedak dodajte malo ili krušnih mrvica ili zobenih mekinja, ali neće biti potrebno jer se lijepo zgusne. Kad meso sasvim omekša, izvadimo ga, narežemo tankim nožem na tanke ploške debele kao prst ne pretanko , složimo u drugu padelu ili pliticu , zatim propasram sos u kojem se pirjalo i prelijemo meso propasiranim sokom koji se lijepo zgusne i kuhamo cca 30 minuta. Šlive suhe se dodaju pred kraj kuhanja recimo nakon 2,5h kad propasiramo umak. Ako je umak kiselkasti dodati šlive suhe (ili smokve) oni daju potrebnu slatkoću. Na kraju se može zakiseliti octom ako netko voli.
Poslužiti uz jedan od priloga: domaće njoke, luleke (kad mi dosadi raditi njike napravim i luleke jer ih moji viš vole a isto tijesto hm!!) reaznace ili valjuške te obilato posuti sirom.
NJOKI ili LULEKI:
Skuhati i oguliti krumpir. Protisnuti ga dok je još vruć i staviti u zdjelu. U sredini napraviti udubinu, dodati malo brašna, jaje, maslac i muškatni oraščić te posoliti. Promiješati brašno, maslac i muškatni oraščić te prihvaćati pomalo okolni krumpir. Dodavati male količine brašna i miješati. Možda će vam trebati više brašna ovisi i kvaliteti krumpira .Istresti sve na pobrašnjenu radnu površinu i mijesiti dok se ne dobije kompaktno tijesto koje se ne lijepi za ruke. Kidati komade tijesta i oblikovati ih po želji njoke ili luleke koje se brže naprave od njoka ali su na oko njoki ljepši ali moji više vole luleke .. Ah tko će svima udovoljiti??? . Kad voda zakuha, posoliti je i stavljati njoke. Njoki su gotovi kad isplivaju na površinu. Vaditi ih, stavljati u cjedilo te kratko isprati vodom. Poslužiti uz pašticadu ili neki drugi umak.
Neki dan sam gledala TV emisiju *Tragom izgubljenog vremena* Veljka Barbijerija♥ (obožavam njegove emiije o kulinarstvu) i g-din Veljko kaže : citiram: Priča o pašticadi vodi nas u Italiju, kada su odlaskom Venecije nestale velike plemićke latifundije i kolonati, posijane po dalmatinskim komunama i posjedima. Nova klasa, sada od Austrije ustoličenih vitezova, veleposjednika i građana, počela je tada za vlastitim stolovima iskazivati svoje tek pronađeno društveno samopouzdanje. Oni, čiji je glas u Dalmatinskom saboru vrijedio točno dvadeset puta više od glasa njihovih kolona i seljaka, svoje su kuhinje "zaposlili" obnavljanjem starih i otmjenih jela vlastelinske mletačke Dalmacije. Jedno od najpoznatijih, pravo ogledalo dalmatinskog gastronomskog umijeća, bila je i pašticada. Nastala je iz zajedničkoga romanskoga gastronomskog korijenja kao i venecijanska pastissada, te postala osobna i uvažavana karta istočnojadranske kuhinje u Italiji, ali i u zemljama Austro-Ugarskoga Carstva. Uza sve svoje svečano značenje, taj stari goveđi pirjanac u vinu, prošeku, kvasini, začinima i povrću, nadvisio je isključivo hedonističke okvire i iskopao stari izvor trajnih gastronomskih disputa dalmatinskih bonkulovića, vezanih podjednako uz načine pripremanja pašticade, kao i uz njezine izvorne okuse i podrijetlo. Nakon rasprava koje meso ide u pravu pašticadu, slijedi rat oko primjesa. Celer? Mrkva? Šljive? Koncentrat rajčice? Vjerojatno svatko ima popis obveznih sastojaka, a pored njih one koji nikako ne spadaju u recept za najbolju pašticadu na svijetu. Smirivanje strasti donosi Gioa Callusi u "Kuharici dalmatinskih gospođa" gdje nudi čak četiri različita recepta za kraljicu dalmatinske kužine - pašticadu. Veljko Barbieri u Mediteranskom kanconijeru cijelo poglavlje nazvano Rat Pašticada posvećuje nesuglasicama o sastojcima koji idu u pašticadu.
Bez obzira na ratove, nesuglasice i dvojbe, ostaje to da je dalmatinska pašticada pravi biser hrvatske gastronomije. Pašticada je ispit zrelosti za sve koji se diče svojim kuharskim umijećem. Ipak, naručite li to jelo, u brojnim restoranima i hotelskim kućama, u većini slučajeva dobit ćete obrok koji više nalikuje njemačkom specijalitetu "sauerbraten" negoli autentičnom hrvatskom obroku.
Posluživanje
Radila sam pašticadu prvi put 1980-te po ovoj knjizi i već napamet znam ipak preko 30 godina vraćam se ovom receptu po ovoj staroj knjizi Jugoslovenska kuhinja uz neke male izmjene jer u pacu držim 2-3 dana a ne 24h i još malo po od svakog recepta sam si uzela onako kako nama odgovara.. i od tada isprobavala recepte iz knjiga priloga jer onda nije bilo coolinarike. Radila i sa jabukama i sa smokvama dodavala i neke druge začine. No prošlu nedjelju me moja Danči pohvalila i rekla jela sam puno pašticada neke vuku na lovački ali ova je super:...stavite recept a i Karlo je bio oduševljen i shvatila da je ovako jednostavnije i najfinije.. Neki dan sam gledala emisiju V. Barbijerija i snimila pa sam se malo poslužila tekstom i nekim rečenicam V. Barbijerija jer su mi baš po mom čefu.
Zaista vrhunska konbinacija sastojaka. Vrhunski užitak. Nisam zažalio na trudu koje iziskuje zgotovljenjw ovog jela. Predivno.
Smiješno kad čujem komentare od "pseudo eksperta" poput Neutra.
Riječ pašticada ne vuče podrijetlo od "pasticciata", jer to je sasvim drugo jelo niti je to korijen naziva pašticade, iako to možda Neutru tako zvuči. Naziv pašticada dolazi od venecijanske riječi "Pastissada". No iako je točno da je pašticada etimološki "venecijanska", sam recept nije, jer Neutro očigledno nije u stanju razlikovat etimološko podrijetlo i podrijetlo recepta. Po njegovoj logici je "gulaš od hobotnice" mađarsko jelo jer je riječ gulaš preuzeta iz mađarskog jezika, iako je svakomu ovdje jasno da je to nebuloza. Niti je svaki recept koji nosi naziv kebab (galuti kebab, ćevap, iločki ćevap, iskender kebab, seekh kebab, vinen kebab) perzijskog podrijetla samo zato što je to iskono perzijska riječ.
Pašticada i Pastissada de manzo se po receptu naveliko razlikuju.
Dovoljno je progooglat "Pastissada de manzo ricetta" i vidit da su sastojci:
Carne di manzo 1 kg
Lardo di maiale 100 gr
1 cipolla
750 ml di vino rosso
2 cucchiai di oncentrato di pomodoro
1 carota
Sedano, chiodi di garofano, cannella
Pastissada NE SADRŽI šljive, ocat, prošek (ili drugo desertno vino), korijen celera (za razliku od stabljika) niti korijen peršina.
To jasno dovodi do toga da su Pastissada i Pašticada po okusu potpuno različite.
Pašticada zapravo sliči znatno više njemačkom Sauerbraten ili nizozemskom Zoervleis jer oba su slatko-kisela zbog octa i jabučnog pekmeza, i također sadrže povrće i vino u umaku. Venecijanska Pastissada međutim ima sličnije okusne note makedonskom Chomleku (Čomlek) ili francuskom Boeuf Bourguignon jer upravo nema te slatko kisele note.
Da, Pašticada je dalmatinska, i neki "pseudo ekspert" poput Neutra to neće promijenit, jer Pastissada uopće nije isto.
#49 ne varam ljude niti mi je namjera, lijepo je znalac i istraživać maestro Veljko Barbieri u TV emisiji objasnio i porijeklo.. Nisam ja neki profi kuhar ni šef (samo u svojoj kuhinji) ja samo zapišem recept zbog svojih omladinaca a i nekima se eto dopada, kao #50 vidim prijavili ste se i nick pokazuje samo ovaj 1 komentar to znaći da ste jako zadovoljni kao i Neutro jedan komentar no svako ima pravo reći što misli no niti sam kuhar profi samo amater koji voli kuhati(i mojem okruženju je fino) niti stručnjak za talijanski u to se ne upuštam etonekima se dopada , neki prisvojili rcp..jer im se dopada, pa nebih voiše o tome.. Zahvaljujem na javljanju i drago mi je da se recept udomaćio. HVALA na javljanju i nek vam svako dobro donese godina Nova, uz lijep pozdrav!!!
53