pite

...........PITE ….....
......... U ovom poglavlju o pitama obrađene su pite koje mogu biti servirane kao uvodno jelo. U sastavu nekog menija kao uvodna topla međujela tj. Predjela vrlo su cenjena. Kao su pite vrlo site daju se za velike prigode. Zbog paraktičnosti kod serviranja za veći broj gostiju . Pite se mogu servirati kao za hladno – topli bife, tako i za kokotel partiju. Kod redovnog poslovanja kad se radi o pansionskom onda se normativi nešto smanjuju . Ako želmo dati nacoinalni meni svakako treba uvrstiti neku od izvornih nacionalnih pita. Tu spada i srpska gibanica, surdulička banica, vranjanjski propeć pita, i druge. Pita je reč grčkog porekla , i podrazumeva vrstu jela ( svijaču ) koja se pravi od tankog rasukanog testa ( razvučenog testa) jufki i nadeva kojim se filuju – filunzi – pite. U starom zagrebačkom kuharu iz 1876. Godine za pite se navodi izraz ’’ povitice ’’a kasnije ’’ savijače ’’. Pite mogu biti slane , poluslane , kisale , i slatke. Jelo slično pitama se priprema u itliji kao predjelo , i to je napuljska – pica – sirnica- ’’ pizza’’ je vrsta pečenog testa . U italiji za pitu se upotrebljava reč ’’ pasta sfogliata ’’, značilo bi lisnato testo . Napuljska pizza je za italiju , ono što je za balkanske prostore pita. Dakako danas je to prava industrija u svetu prehranbenih proizvoda. Postoje dubuinski smrznut burek i isto tako
Pizze. Otuda imamo picerije i buregdžinice- ( Walter Karlo ) . Može se govoriti o nekim sličnostima . Postoji velika razlika između talijanske ’’ pizze’’ i naše pite . Za picu se priprema kvasno testo , a za pitu tanko razvučeno testo bez kvasca. Osnovu pite čine jufke, vara se onaj koji pravi pitu od debele kupovne kore jufke dfa će napraviti pitu. Kakve jufke takva pita. ( mr. Alija lakšić- bosanski kuvar st,. 149 .)
——PRIPREMANJE TESTA ZA JUFKE …..
JUFKA JE REČ PREUZETA OD TURSKOG ( YUFKA ) , A NAŠA REČ U LITERATURI JE

’’ Suvka’’ verovatno od reči sukati. Svako brašno nije za jufke. Pre mešenja testa treba izvršiti probu . To se čini tako što se uzme brašno i sa vodom zamesi srednje tvrdo testo . Tadase prignječi na dasku , za mešenje testa dlanom ili palcem. Ako testo pokaže elastičnost , i ostane u celini , onda je dobro za sukanje. A ako se pocepa i raspadne , onda nije dobro za jufke.
Testo za jufke se priprema : 500. Gr.- brašna-belog glatkog, i formuje na stolu . Zatim se napravi udubljenje u sred kupe brašna i doda malo soli i kašika ulja. Testo zamesiti sa mlakom vodom tako da dobijemo testo srednje tvrdoće. Testo se odmara pola sata podeli na više delova i premaže uljem da ne svori koru.
....... Sukanje- razvlačenje- jufki -......
Ranije se u domaćinstvu obavezno sukale jufke oklagijom . Danas se razvlačenje radi na četvrtastom stolu . Rzvalačenje može biti na dva načina : ručno razvlačenje i razvlačenje na stoljnjaku. Odnosno kombinacija jednog i drugog . Danas stručnjaci pa i domaćice kupuju gotove kore za pite. Uzaludno je zadržavati se na objašnjavanju daljeg procesa rada ,. Svska pekarska indusrrija proizvodi za tržište mnogo tipova kora. Koje zadovoljavaju potrebe za proizvodnju pita.
Karlo walter. Talijanska fritura i napuljska pizza, ’’ savremeno ugostiteljstvo ’’ br.- 10/ 1961. Zagreb.

........ Srpska gibanica za .- 10.- osoba ….....
Sastojci : 500.- gr.- gotovih kora za gibanicu, za nadev : 300.- gr.- srpskog sira, 150.- gr.- zrelog kajmaka, 7.- kom.- jaja, 7.- dcl.-mleka, 1/5.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : u posebnu posudu staviti sir i kajmak , dodati žumanjke i čvrsto ulupano belanca, mleko i sve to dobro izmešati . Podmazati pleh masnoćom , a preostalu masnoću zagrejati . Uzimati njedu po jednu koru , zamakati je u nadev i stavljati ih u pleh ovako zgužvane. To raditi dok preostanu samo tri kore. Preko gužvanih i u npleh poređanih kora sipati pola nadeva . Staviti preko toga tri kore, prelitti ih preostalim nadevom. Pa celu gibanicu poprskati zagrejanom masnoćom . Ovako pripremljenu gibanicu staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći jedan sat. Ili dok se gibanica odvoji od zidova pleha i nadev sav usahne. Utoku pečenja gibanicu probosti viljuškom nekoliko puta da nadev propadne na dno. Pečenu gibanicu izvaditi , prohladiti je malo pa iseći na parčad i služiti je toplu i odmah .
....... Pita zeljanica . Za .- 10.- osoba …........
Sastojci : 700.- gr.- zelja, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- masniji beli sir, 4.- kom.- jajeta, 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- ulja, 600.- gr.- gotovih kora za pitu tankih .
Način pripremanja . Zelje očistiti , otstraniti peteljku na svakom listu. To se vmože iseći u sredinu lista. Dobro oprati zelje iseći na rezance i staviti da postoji neko vreme u slanoj vodi . Zatim ga ocediti , ponovo posoliti pa kad pusti vodu ponovo ocediti . U posebnu posudu staviti sir , žumanjke , kiselu pavlaku , i čvrsto ulupano belance. Posoliti doliti mleko i sve lagano promešati . U podmazani pleh staviti na dno dve ilitzri kore . Poprskati ih uljem i rasporediti malo nadeva od sira i zelja . Kore se mogu nabirati u plehu kao gužvara. Ponoviti ovaj postupak dok se sastojci potroše. Ovako pripremljenu zeljanicu pokriti lepom celom korom , pritisnuti je prstima svuda naokolo o premazati uljem . Staviti u dobro zagrijanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko trideset minuta dok
Pšorumeni. Smanjiti temperaturu i ostaviti u pećnici oko deset minuta. Gotovu zeljanicu izvaditi , pa kad se malo prohladi iseći je na parčad, poređati je na činiju i služiti toplo.
........... Savijača od krompira .- za .- 10.- osoba….........
Sastojci : 600.- gr.- sitno se3ckanog crnog luka, 2.- dcl.- ulja, 1.- kg. Oljuštenog i nanog krompira , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- tankih bkora za pitu.
Način pripremanja : u posudu sa vrelim uljem popržiti crni luk. Dodati nani krompir , posoliti , pobiberiti , i sve to dobro pomešati . Na sto pokriven belim stoljnjakom staviti dve do tri kore , veličine pleha poprskati ih uljem . Pa poređati jedan deo nadeva od krompira , pa uviti kore kao rolat. Gotove savijače staviti u pleh jednu do druge i poprskati ih uljem . Peči u umero zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni . Peći oko – 20- min. Da savijača porumeni .
......... PITA S MLEVENIM MESOM I ČVARCIMA—- ZA .- 10.- OSOBA————-
Sastojci: 600.- gr.- brašna , 2.- kom.- jajeta, 200.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 250.- gr.- prženog mlevenog mesa, 400.- gr.- čvaraka, 20.- g- iseckanog peršunovog lista, 4.- kom.- jajeta. 3.- gr.- soli, ,2.- gr.- bibera, 2.- dcl.-mleka , 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : zamesiti testo od brašna , jaja, maslaca, i malo soli. Rastanjti mga oklagijom i obložiti njime dno i zidove tevsije ( izvorni naziv tevsija) . Rasporediti po testu prženo i čvarke . Posuti peršunom , razmutiti jaja, dodati soli i bibera, usuti posebno vruće mleko i kiselu pavlaku. Pa sve to prelko mesa i čvaraka. U tepsiju staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepeni peći oko desetr minuta. Jaj treba da se zapeku. Ovu pitu servirati i služiti toplo.
......... Pita sa slaninom i šunkom za .- 10.- osoba .........
Sastojci : 500.- gr.- lisnatog testa , 300.- gr.- suve slanine, 4.-kom. Jajeta, 7.- dcl.- kisele pavlake, 150.- gr.- sitno isečene šunke, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- ,bibera, 120.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: testo rastanjiti u veću jufku . Staviti u okruglu tevsiju prečnika -26.- cm. Jufka treba da prekrije dno i zidove tevsije, i malo pređe preko ivice. Slaninu iseći na kocke , malo je prokuvati ocediti i ostaviti postrani . Jaj razmutiti sa kiselom pavlakom , dodati šunku, posoliti i pobiberiti. Preko testa u tevsiju razbacati komadiće maslaca, i oceđenu slaninu . Zatim izručiti preliv od jaja staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko 40.- min. Servirati topolo.
........ PITA S PiLETINOM .-ZA .- 10.- OSOBA ...........
Sastojci : 2.- kom.-mlada pileta od po .-800.- gr. 10.- gr.- soli. 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- maslaca, 3.- dcl.-belog vina , 1.- dcl.- madea sosa, 10.- gr.-aleva paprika , 400.- gr.- svežih šampinjona, 150.-gr.- seckanog crnog luka, 300.- gr.- sečene režnjeve šunke, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jajeta, 500.- gr.- lisnatog testa, 1.- kom.- jaja za premazivanje testa.
Način pripremaja: očišćene piliće iseći na delove , posoliti pobiberiti, i pržiti na maslacu , dok porumeni . Posle 25.- min. Piletinu premestiti u okruglu vatrostalnu činiju. Preostali maslac procediti u drugi sud . U posudu u kojoj se piletina pržila usuti belo vino i kuvati dok uvri na pola. Dodati sos madera i alevu apriku i ostaviti na tihoj vatri da još malo vri . Na proceđenom maslacu od piletine popržiti isečene pečurke zajedno sa crnim likom i ostaviti na stranu . Preko piletine u vatrostalnu činiju staviti preko režnjeve šunke, zatim pečurke i kuvana
Prepolovljena jaja. Preliti sve to sosom , prekriti rastanjenim lisnatim testom i premazati ga r5azmućenim žumanjkom. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko ..-30.-min. Ili dok pita porumeni .
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM .- ZA .- 6.- OSOBA—————
Sastojci : 250.- gr.- brašna , 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, ½.- dcdl.-belog vina, ½.- dcl.-vode ili , 120.- gr.- sira kačkavalja, 2.- kom.- jajeta, 20.- gr.- sira parmezana nastruganog , 2.-gr.- morskog oraščića u prahu, 1.- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : posejati brasno u posudu za mešenje, dodati maslac , soli, vino, i supu ,pa zamesiti testo . Izraditi testo na dasci , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se odstoji npola sata. Odležano testo rastanjiti u jufku u prečniki oko 20.- cm. Testo staviti u tepsiju istih dimenzijakoja je podmazana. Rasporediti po tevsiji režnjeve sira . Razmutiti jaja sa poarmezanom , morskim oraščićem i vinomm i prelioti preko sira. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći oko 30.- min.
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM I SARDELICAMA .- ZA 10.- OSOBA …........
Sastojci : 500.- gr.- brašna, 20.- gr.- kvasca, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.-mleka ili vode, 300.- gr.- mladog sira sečenog na kriške, 500.- gr.- paradajza sečenog na kolutove, 2.- kom.- saedelica kutija, 100.- gr.- maslaike sečene na pola, 2.-gr.- biera, 1.- gr.- majorana, ½.- dcl,. Ulja.
Način pripremanja : u posudu za mešenje testa staviti brašno i kvasac rastopljen u mlakoj vodi . Posoliti dodati vode toliko dase zamesi testo srednje tvrdoće. Testo izrqaditi dobro na dasci i ostaviti da postoji oko tri sata. Oležano testo rastanjiti okolagijom u pravougaonik i staviti na podmazan pleh . Preko testa poređati sir v , paradajz , sardelice, i maslinke. Posoliti , pobiberiti , posuti majoranom i poprskati uljem. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peči oko 15.- min. Pečenu pitu iseći na parčad i služiti . Kao predjelo i kao topli deo malih pikantnih zalogaja na koktel partiji.
......... ĐENOVSKA PITA S BLITVOM ZA .- 10.- OSOBA .-—————
SASTOJCI : ZA TESTO : 1.- KG. BRAŠNA, ½.- DCL.- ULJA, 5.- GR.- SOLI, VODA PO POTREBI .
Za nadev : 2.- kg. Blitve, 100.- gr.- nasruganog parmezana, 2.- gr.- majorana, 600.- gr.- mladog kravljeg sira, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.- ulja, 10.- kom.- jajeta, 2.- gr.- bibera, 10.-gr.- rastopllenog maslaca , 20.- gr.- struganog parmezana..
Način pripremanja : od brašna , ulja , soli i vode zamesiti mekše testo i dobro ga izraditi na dasci . Testo podeliti na dva deset loptica, posuti ioh brašnom , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Zatim pripremiti nadev ;: očišćenu nblitvu skuvati , prohladiti i iseći na sitno ili samleti . Posoliti dodati parmezan i majoran , pa ostaviti po strani . U posebnu posudu staviti sir dodati brašno i pavlku i soli pa sve izmešati . Rastanjiti oklagijom deset loptica u kore veličine tepsije. Ređati ih jednu na drugu . U podmazanu tepsiju a pri tom premazivati svaku sa uljem osim poslednje. Preko ove poslednje kore staviti blitvu . Poprskati je uljem i sipati masu od sira preko blitve. Zatim u ovaj sloj od sira kutlačom napraviti dvanaest udubljenja , pa u svako razbiti po jedno jaje. Posoliti pobiberiti , preliti rastopljenim maslacem i posuti nastruganim parmezanom . Zatim rstanjiti ostalih deset loptica testa u kore , ređati ih jedno preko druge na blitvu a pri tome svaku premazivati uljem. Izbušiti viljuškom pitu a ne duboko da se jaja ne .
Probuše. Ovako pripremljenu pitu peći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni . Peći oko jedan sat. Služiti toplo ili hladno.
.......... Sicilijanska pita s paradajzom . – za -. 6.- osoba ….........
SASTOJCI : 500.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, ½.- dcl.- masinova ulja , 30.- gr.- kvasca, 2.- dcl. Mlake vode, 4.- dcl.- mlecenog svežeg paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti brašno i soli, dodati ulje i kvasac rastopljen u mlakoj vodi i zamesiti testo. Izručitit ga na dasku i posuti brašnom i mesiti ga rukom dok postane glatko i elastično. Izrađeno testo pokriti čistom krpom i ostaviti na toplom mestu da raste. Dok dostigne duplu količinu odnosno zapreminu. U mleveni paradajz dodati sardale sitno sečene . Naraslo testo rastanjiti oklagijom i staviti u podmazan pleh . Preliti ga izdašno paradajzom i posuti struganim paradajzom. Ovako pripremljenu pitu staviti u dobro zagerjanu pećnicu na 275.- stepeni i peći oko pola sata. Smanjiti temperaturu i peći još oko 15.- min. Ili dok pita ne porumeni. Pečenu pitu izvaditi iz pećnice , iseći na kvadrate i služiti toplo.

.......... PITA S MORSKIM RAKOM ZA .- 4.- OSOBE. .............
SASTOJCI : 250.- gr.- brašna, 100.- gr.- maslaca, 6.- kom.- jaja, ½.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 250.- gr.- mesa kuvanog morskog raka sitno isečenog . morskog raka se može nabaviti i konzervirano .
Način pripremanja : prosejati brašno. U sud za mešanje dodati maslac, jedno jaje, solii biber, ulje i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i ostaviti da odstoji nekoliko sati . Zatim rastanjiti testo u jufku veličine pleha. Jufku staviti u podmazan pleh i peći u umereno zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni oko dset minuta. Zatim razmutiti preostala jaja sa pavlakom . Posoliti i pobiberiti , i dodati meso od raka. Ovu masu izručiti na polupečeno testo , vratiti pitu u pećnicu i peći još oko petnaest minuta, služiti toplo.