Eto dobi recept od svog dobrog frenda iz Rajevasa koji je radio u poznatoj ć......ci
pa ga odluči podjeliti sa Vama
Toliko sam pročitao gluposti na Internetu kako se prave sarajevski ćevapi , pa me to ponukalo da odam ovaj stari dobro čuvani recept. Nadam se da zbog ovoga neće letjeti glave u Rajvosa. Niti je fol u mačijem ,svinjskom mesu, loju, niti se pljune u ćevape, niti se dodaje prezle, praska za pecivo, aleve paprike, ulja itd.
Glavni fol je to da meso odstoji tako da mliječna kiselina koja je sastavni dio mesa zajedno sa lukovom vodom dovede do fermentacije ( varenja ili razgradnje) mesa, tako da se meso smekša i dobije onu specificnu “Bascarsijsku” aromu i miris kad se jede i peče.
Jarane u Bascarsijske cevape se ne stavlja crveni luk ili loj. Loj ovciji (ili govedji) se koristi samo da se premazuje resetka rostilja.
Za pravi sarajevski ćevap prvenstveno treba odabrati kvalitetno meso u pravom omjeru i od istog dijela.Vrat i plecka su najbolji jer su tvrdi a i malo masniji.Uvijek je omjer 3 : 1 (junetina + ovcetina/janjetinja). Problem je sto nema puno mesa na ovčijem vratu tako da moraš dodati malo i plećke.
Da se sarajevski ćevapi prave od teletine ili janjetine propale bi sve sarajevske ćevabdzije makar porcija bila 25 KM a ne samo 10 KM. Mačje meso ne ide, odakle im tolike macke. A krmetina, makar džaba bila ne ide u ćevap jarane.
Eto dobi recept od svog dobrog frenda iz Rajevasa koji je radio u poznatoj ć......ci
pa ga odluči podjeliti sa Vama
Toliko sam pročitao gluposti na Internetu kako se prave sarajevski ćevapi , pa me to ponukalo da odam ovaj stari dobro čuvani recept. Nadam se da zbog ovoga neće letjeti glave u Rajvosa. Niti je fol u mačijem ,svinjskom mesu, loju, niti se pljune u ćevape, niti se dodaje prezle, praska za pecivo, aleve paprike, ulja itd.
Glavni fol je to da meso odstoji tako da mliječna kiselina koja je sastavni dio mesa zajedno sa lukovom vodom dovede do fermentacije ( varenja ili razgradnje) mesa, tako da se meso smekša i dobije onu specificnu “Bascarsijsku” aromu i miris kad se jede i peče.
Jarane u Bascarsijske cevape se ne stavlja crveni luk ili loj. Loj ovciji (ili govedji) se koristi samo da se premazuje resetka rostilja.
Za pravi sarajevski ćevap prvenstveno treba odabrati kvalitetno meso u pravom omjeru i od istog dijela.Vrat i plecka su najbolji jer su tvrdi a i malo masniji.Uvijek je omjer 3 : 1 (junetina + ovcetina/janjetinja). Problem je sto nema puno mesa na ovčijem vratu tako da moraš dodati malo i plećke.
Da se sarajevski ćevapi prave od teletine ili janjetine propale bi sve sarajevske ćevabdzije makar porcija bila 25 KM a ne samo 10 KM. Mačje meso ne ide, odakle im tolike macke. A krmetina, makar džaba bila ne ide u ćevap jarane.
Sastojci
Priprema
Meso izreži na kocke 2 x 2 cm i posoli ,
soli ide 1.8-2% od težine mesa
Prokuhaj 3-4 zgnjecena čena češnjaka u vrlo malo vode (otprilike 100 ml) i ostavi da se ohladi i prelij preko mesa i izmješaj.
Meso pusti da odstoji preko noći u frižideru
Sutra samelji meso dva puta na srednju veličinu sa mašinom za meso fi 6 mm. Dobro izmješaj rukama ili mašinom za tijesto ako je imaš.
Ovu smjesu pokrij i ostavi van frižidera na sobnoj temperaturi jedno 4-5 sati a onda skloni u frižider. Možeš držati u frižideru, upotrebljivo je do 2 dana.
Prije samog oblikovanja ćevapa ( pečenja) dodaj po želji malo sode bikarbone u smjesu da bi ćevapi bili rahliji i da odskaču dok se peku.
dobro promješaj
Ćevape oblikuj , protisni kroz limenu spricu da budu kompaktni.
Peci na roštilju na jakoj vatri (po mogucnosti na drvenom ugljenu .Stalno premazuj resetku rostilja sa ovcijim (govedjim) lojem dok roštiljaš.(može i ulje) Nemoj da prepečeš jer će biti tvrdi i suhi. Sredina ćevapa mora biti malo roza boje kad je pečen.
Rasijeci lepinje na pola lagano ih namoči u juneću juhu, pa ih napari na roštilju preko ćevapa.
Ako si baš u žurbi propasiraj češnjak ručnim mixerom i preskoči točku 3 ali preporučujem da slijediš sve od točke 1 do točke 9 ako hoćes rezultat.
Posluživanje
Serviraj ćevape sa crvenim lukom isjeckanim na kockice i šalicom hladnog jogurta
a kajmak je poželjan ako ga imate
Znaci meso mora biti stalno ladno, kad mijesas dodas kocke leda i mijesas kad se led rastopi znaci da je dobro izmjesano...
Meso mora biti stalno hladno kad se mijesa da se bolje poveze i naravno da se ne POKVARI zato su nekad mijesali meso drvetom jer je ladno za ruke, ali danasnja tehnologija nam je omogucila mikser...😆
33