Ricciarelli (talijanski bademovi keksi)

U zdjeli pomiješajte suhe sastojke: mljevene bademe, šećer u prahu, vanilin šećer i sol.
(Ako koristite ekstrakt vanilije, dodajte ga kasnije u bjelanjak).

Bjelanjak lagano miješajte pjenjačom ili vilicom nekoliko sekundi, tek toliko da postane pjenušav (ne tući u snijeg!).
Dodajte naribanu koricu naranče, sok od limuna i ekstrakt gorkog badema (i ekstrakt vanilije, ako ga koristite umjesto vanilin šećera).
Umiješajte suhe sastojke i miješajte špatulom dok ne dobijete gustu, mekanu i blago ljepljivu pastu.

Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto 2-3 sata na sobnoj temperaturi. Nakon toga premjestite tijesto u hladnjak i ostavite da odstoji najmanje 24 sata, a najviše 3 dana. Što smjesa dulje odležava, okus badema bit će intenzivniji.

Suhim rukama od tijesta napravite kuglice težine 20 g. 
Ako se tijesto počne lijepiti za ruke, operite ih, dobro osušite i nastavite oblikovati kuglice. Ako se tijesto od samog početka jako lijepi, navlažite ruke i oblikujte kuglice. 
Kuglice lagano spljoštite i oblikujte u rombove ili ovalne oblike nalik lađicama, visine oko 1,5 cm.
Kolačiće uvaljajte u šećer u prahu i složite na lim obložen papirom za pečenje. Ostavite dovoljno razmaka između svakog, iako se tijekom pečenja gotovo ne šire - oblik koji napravite je u biti konačni oblik.

Pecite na 160°C oko 12 - 15 minuta. Kolačići trebaju ostati svijetli, samo malo ispucali. Kad ih izvadite iz pećnice, činit će se jako mekani, ali ne brinite, stvrdnut će se tijekom hlađenja.
Pustite ih da se ohlade na limu.
Ohlađene kekse spremite u limenu kutiju (ne u plastičnu vrećicu jer omekšaju). Između slojeva stavite papir za pečenje. Čuvajte na sobnoj temperaturi.