Puno je razloga da vratimo mesne, kokošje i riblje juhe od kostiju u našu prehranu. Osim što ova hrana ima zaštitni i iscjeljujući učinak na sluznicu probavnog trakta, također je ljekovita i za naše kosti i zglobove, te jača imunološki sustav organizma.
Puno je razloga da vratimo mesne, kokošje i riblje juhe od kostiju u našu prehranu. Osim što ova hrana ima zaštitni i iscjeljujući učinak na sluznicu probavnog trakta, također je ljekovita i za naše kosti i zglobove, te jača imunološki sustav organizma.
Sastojci
Priprema
Teleći ili juneći temeljac
- - Za pripremu ovog temeljca izaberite dijelove s kostima: koljenicu, zglobove, rebra, dijelove od vrata i sl. Zamolite mesara da koljenicu nareže na manje dijelove, kako biste kasnije mogli lakše doći do koštane srži. Stavite kosti u lonac i pokrijte ih vodom. Dodajte malo octa, može i jabučnog, to će pomoći da se minerali izvuku iz kostiju. Neka sve tako odstoji jedan sat.
- - Dijelove kostiju koji na sebi imaju meso, možete u međuvremenu zapeći u pećnici na laganoj temperaturi dok ne uhvate boju. Ovaj postupak temeljcu daje bolji okus, ali nije obavezan.
- - Zapečene kosti i sok koji su ispustile stavite u lonac s kostima pa još dodajte povrće: mrkve, luk i celer.
- - Zakuhajte. Na vrhu će se skupiti dosta pjene, to je nečistoća pa je uklonite žlicom.
- - Zatim smanjite vatru, dodajte svježi timijan (majčinu dušicu) i zdrobljeni papar u zrnu pa ostavite da temeljac kuha.
- - Za pravi, koncentrirani temeljac, trebali biste kosti kuhati 12 ili više sati na tihoj vatri.
- - Neposredno prije završetka kuhanja, temeljcu dodajte svježi peršin i sve prokuhajte još deset minuta, potom temeljac procijedite i ohladite.
- - Čim procijedimo temeljac, jako je važno da odvojimo sve masne i želatinozne dijelove oko kostiju i da izvučemo srž iz kostiju. To su najzdraviji dijelovi koje ne treba baciti već pojesti, jer su pravi lijek za zacjeljivanje crijevne stijenke. Samo gole kosti se bacaju.
- - Ohlađeni temeljac izgleda kao želatina, a na vrhu će se izdvojiti stvrdnuta masnoća. Bacite je jer nakon toliko sati kuhanja neće imati dobar okus.
- Temeljac podijelite u male porcije (plastične posudice ili bočice) i zamrznite, pa ga kasnije koristite kao dodatak jelima, za variva, umake, gulaše i juhe.
- - Ovako kuhani temeljac vrlo je intenzivnog okusa pa ga treba razrijediti vodom ako ga želite jesti kao juhu.
- - Obratite pažnju na to da temeljac nije posoljen pa uobičajeno solite jela u kojima ga koristite.
Ovako sam ga ja pripremala:
oko 2,5-3 kg teleće kosti (koljenice i zglobovi) kuhala sam u loncu od 8 litara - najprije sam namočila kosti u vodi sa 2 žlice jabučnog octa (oko 1 sat), stavila sam kuhati i skidala pjenu dok je je bilo, zatim sam stavila povrće i zdrobljeni papar, poklopila sa secuquick poklopcem (amc poklopac za brzo kuhanje) i na soft kuhala oko 5 sati. Procijedila sam kroz gustu cjediljku u drugu veću posudu i ostavila na sobnoj temperaturi da se ohladi, zatim u frižider preko noći. Ujutro sam pokupila višak masnoće i bacila ju, a temeljac spremila u male plastične bočice. Na kraju sam dobila 10 bočica od 2,5 dcl i jednu od 1/2 litre. Bočice sam spremila u frizer i vadim ih prema potrebi. Često temeljac razrijedim vodom i tako popijem ili carsku mješavinu povrća prodinstam na malo ulja, zalijem temeljcem i vodom, dodam sol i začine i uživam u izvrsnoj povrtnoj juhici.
Kokošji temeljac
Kokošje juhe od kostiju sprečavaju infekcije i djeluju protuupalno pa su odlično sredstvo protiv prehlade i gripe. Aminokiselina cistein koja se oslobađa kuhanjem, smanjuje sluz u plućima i pomaže procesu ozdravljenja (tvar sličnog kemijskog sastava acetilcistein koristi se u lijekovima protiv kašlja). Aminokiselina arginin djeluje protuupalno kod svih vrsta upala u tijelu, važna je za imunološki sustav i zarastanje rana. Kokošja juha je naročito blaga za osobe s osjetljivim crijevima i probavnim tegobama.
- - Upotrijebite cijelu kokoš ili dijelove kokoši s kostima: vrat, leđa, prsne kosti i krila. Po mogućnosti dodajte i pileće noge. Naravno, najbolje su domaće kokoši.
- - Postupak je isti kao kod junećeg temeljca, koristi se isto povrće i začini, ali kokoš ne treba stavljati u pećnicu da se zapeče.
- - Sve odmah stavite u hladnu vodu, s povrćem i malo octa.
- - Čim juha zakuha, uklonite pjenu i kuhajte je na laganoj vatri 6 do 8 sati za koncentrirani temeljac, ili 3 sata za blažu juhu od kostiju.
- - Juhu procijedite i uklonite meso s kostiju.
- - Umjesto tjestenine u juhu možete dodati razmućeni žumanjak.
- - Možete ga koristiti za razne salate, složence s povrćem ili paštete.
Povrtni temeljac I
Napravite si zalihu ovog zdravog sočnog nositelja brojnih recepata jer variva, umaci i rižota bez povrtnog temeljca ponekad nije ono pravo.
Ogulili ste mrkve, celera, bacili zeleno lišće s mrkve ili korabice, tvrdi dijelovi cvjetače ili kelja, listovi cvjetače, kore od tikvica? Ništa ne bacajte i sve spremajte, odnosno stavite na zamrzavanje, samo prethodno dobro operite. Kad sakupite dovoljnu količinu bacite se na spremanje temeljca.
Zamrznuto povrće koje ste ostavili za temeljac prekrijte vodom i kuhajte 30 minuta, te pustite da se skroz ohladi.
Zatim procijedite.
Tako pripremljeni temeljac možete čuvati u hladnjaku do 3 dana, Ipak je bolje da ovaj povrtni sok stavite u kalupiće za led, zamrznete i tako imate uvijek spreman temeljac za brojne recepte.
Povrće je opcionalno za temeljac. Ako nešto nemate, slobodno izostavite. Ako nešto posebno volite, slobodno stavite.
Povrtni temeljac II
Sastojci i priprema povrtnog temeljca:
Povrće poput luka, celera, mrkve, peršina u korijenu, tikvice, rajčice narežite na manje komadiće i stavite na malo ulja u vruću posudu te pustite da se na jačoj vatri pirja uz povremeno miješanje.
Kada povrće dobije zlatno-smeđu boju, podlijte s vodom ( Poželjan omjer uključuje litru vode s pola kilograma očišćenog i nasjeckanog povrća ).
Nakon što voda zakipi, kuhajte na jakoj vatri još 20 minuta bez začinjavanja. Tada sav sadržaj procijedite kroz gusto cjedilo.
Ovako pripremljen temeljac možete koristiti za podlijevanje rižota, variva i gulaša.
Riblji temeljac / juha
Juhe od ribljih kostiju i glava sadrže jod i tvari koje potpomažu pravilnu funkciju štitnjače.
- - Za pripremu ribljeg temeljca ne koristite plavu ribu jer daje gorak okus juhi. Birajte bijelu ribu, zajedno s kostima i glavama koje su bogate jodom i vitaminima topivima u masti. Možete koristiti svu dostupnu ribu - što je šarolikiji izbor, to će temeljac biti ukusniji, no za temeljac nije potrebno kupovati skupu ribu. Oslić, pišmolj, list, manji kokoti i sva riba koja se koristi i za brudet bit će dobra i za temeljac. Veću ribu izrezati na komade i dodati ljušture očišćenih kozica (meso kozica sačuvati za rižoto ili tjesteninu).
- - Povrće peršin, mrkvu, celer, luk, češnjak, papar u zrnu, lovor, može i koromač te ljušture kozica. Bilo bi dobro luk najprije ispeći na plamenu ili u pećnici jer će se time dodatno pojačati okus. Kuhati dok povrće ne bude gotovo na pola, a zatim dodati ribu i kuhati oko 20 minuta, a možete i sve sastojke staviti u hladnu vodu pa dodati maslinovo ulje i zakuhati.
- - Ribljoj juhi obavezno dodajte i malo bijelog vina.
- - Čim zakuha, dodajte peršin, timijan (majčinu dušicu), papar i sol.
- -Procijedite temeljac i zamrznuti ga u vrećicama, plastičnim posudicama ili kalupima za led.
- -Temeljac smo procijedili, u jedan dio smo zakuhali malo riže, dodali očišćeno riblje meso, narezano povrće i eto riblje juhe.
Posluživanje
Još o temeljcu:
Višesatno kuhanje kostiju oslobađa mnoge ljekovite komponente kao što su kondroitin sulfat i glukozamin, koji su važni za zdravlje kostiju i zglobova jer smanjuju upalne procese i bolove u zglobovima. Izuzetno je važan izvor kalcija, magnezija, fosfora, silicija, sumpora i drugih minerala u tragovima, koji su neophodni za zdravlje naših kostiju.
Temeljac hlađenjem poprima želatinozni oblik. To je zbog sadržaja želatina koji se oslobađa kuhanjem kostiju, srži, hrskavica, tetiva i ligamenata. Želatin je vjerojatno najstarija funkcionalna hrana i stoljećima se znalo za njezinu ljekovitost, čak i u drevnoj Kini. Ljekovita svojstva želatina: želatin je je hidrofilni koloid, što znači da privlači i zadržava tekućinu pa tako privlači i probavne sokove koji su neophodni za pravilnu probavu hrane; sadrži velike količine aminokiselina prolin i glicin koje imaju zaštitni i iscjeljujući učinak na sluznicu probavnog trakta, što pomaže kod Crohnove boesti, ulceroznog kolitisa i refluksa. Želatin pomaže u razgradnji proteina i omogućuje rast i obnavljanje stanica crijevne stijenke, što je važno za iscjeljenje propusnih crijeva i autoimunih bolesti (koje uvijek idu zajedno s propusnim crijevima).
Juhe od kostiju sadrže mnoge ljekovite komponente koje su važne za naše zdravlje na puno načina. Bogate su kolagenom koji je važan sastojak za zdravu kožu, kosu i nokte. Glutamin djeluje zaštitno na sluznicu probavnog trakta, ubrzava metabolizam i izgradnju mišićnog tkiva. Aminokiselina glicin iz želatina potrebna je našoj jetri za pravilan proces detoksifikacije. Juhe od ribljih kostiju i glava sadrže jod i tvari koje potpomažu pravilnu funkciju štitnjače. No, kad pričamo o zdravoj probavi i crijevima, zapamtimo da juhe od kostiju sadrže građevinski materijal koji je potreban za rast i obnovu stanica crijevne stijenke, kao i da imaju protuupalno djelovanje na sluznicu probavnog trakta. Zbog toga juhe od kostiju predstavljaju neizostavnan dio u svakom protokolu ili dijeti za propusna crijeva ili druge probavne tegobe i crijevne bolesti.
Osim što je izuzetno zdrav, želatin daje hrani izvrstan okus i zato je temeljac u svim poznatim kuhinjama svijeta imao glavnu ulogu u pripremi ukusne hrane. No, u drugoj polovici 20. stoljeća želatin pada u zaborav, jer je industrija otkrila kako u laboratoriju proizvesti umjetne okuse i arome. Otkriven je mononatrij glutaminat (pojačivač okusa) koji, na vrlo jeftin način, hrani daje jači, više mesni okus. Tako su nastale kocke i koncentrati za juhu, juhe iz vrećice, mješavine začina, gotovi umaci i sva gotova i polugotova jela. Domaći temeljac – ljekovita juha od kostiju bogata hranjivim tvarima, izbačena je iz našeg jelovnika u zamjenu za jeftin i vrlo štetan supstitut – MNG. Dakle, osim što domaće juhe od kostiju trebamo vratiti u naše jelovnike zbog zdravstvenih razloga, one su također i vrlo ukusan i okrepljujući napitak, a upotreba temeljca u kuhanju pridonosi općenito većem gurmanskom užitku.
Podgrijavajte samo onu količinu juhe koju ćete upotrijebiti, ali nikad u mikrovalnoj pećnici jer ona uništava hranu.
Izvor: istineilaziohrani.blogspot.hr
25