Mala demonstracija hemije od mene (ruka levo) i mog postdiplomca (ruka desno). Slican eksperiment ima u knjizi Kitchen Chemistry od Hestona Blumenthala.
Mala demonstracija hemije od mene (ruka levo) i mog postdiplomca (ruka desno). Slican eksperiment ima u knjizi Kitchen Chemistry od Hestona Blumenthala.
Sastojci
Priprema
Zasto ne moze da se napravi zele od svezeg ananasa?
Zato sto ananas sadrzi enzim bromelain koji razgradjuje proteine i sprecava zelatin da formira network i da se stegne. Iz istog razloga ananas moze da se koristi za razne marinade, u istu svrhu moze papaya (enzim papain), i kiwi (enzim actinidin).
Ovo navedeno vazi samo za sveze voce, sa ananasom iz konzerve moze da se napravi zele bez problema zato sto je enzim denatured na visokoj temperaturi tokom canning process.
Medjutim, ako se ananas pomesa sa ljutim papricima, capsaicin iz ljute paprike ce da neutralizuje bromelain, i zele moze da se stegne.
To se moze pokazati sledecim eksperimentom. Usitnite pola ananasa u blenderu. Razredite vodom po potrebi, Podelite na dva dela. U jedan dodajte naseckane ljute papricice, sto vise to bolje, sto su ljuce to bolje, vise capsaicina. Ostavite da stoji jedno pola sata.
Ugrejte sok od ananasa do jedno 80 stepeni, skinite s vatre, dodajte zelatin u prahu promesajte da se rastopi. Ponovite postupak sa sokom od ananasa sa ljutom paprikom. Ostavite obe posude u frizideru jedno sat vremena, Videcete da se ovaj od svezeg ananasa bez dodataka (na slici desno) nece stegnuti, dok ovaj sa ljutom paprikom (na slici levo) se stegne bez problema.
ovo je jako korisan podatak! naime ananas je jako zdrav i onima koji zele malo smrsaviti “praktican” zbog tog enzima bromelaina, ako njega nema – k tome jos secer iz kompota – dobije se potpuno suprotni ucinak :)
Kako je tebi ispao recept?
11