Čarobna juha

Povijesni koraci juhe

Nastanak prve juhe seže u daleku prošlost i vezan je uz samo otkriće vatre i procesa kuhanja. Što se događalo u neandertalskoj kuhinji, možemo samo nagađati. Smatra se da su meso kuhali u vodi u životinjskoj koži koju su povezivali i stavljali iznad vatre.

Povijesno gledano, juha je bila značajan obrok u velikim bitkama, dio političke šale, inspiracija umjetnicima ili pak posljednje jelo u životima nekih.

Kuhanje kao proces pripreme hrane znatno je uznapredovao prije 5000 godina, kada su, otkrićem metala, napravljene prve metalne posude koje su se mogle zagrijavati i tako poslužiti za pripremu jela. Na taj način mogli su se pripremati sastojci biljnog i životinjskog podrijetla koje su naši preci u sirovom stanju teško konzumirali (kao što su kosti ili žirovi). Kuhanje je oslobodilo i stvorilo nove okusne senzacije. Kuhalo se prvenstveno ono što se i uzgajalo - žitarice (pšenica, ječam) i meso (ovce i guske). Svaka namirnica specifične arome kuhanjem je gubila svoj okusni identitet, ali je dala novu zajedničku senzaciju nepcu. Oslobađanjem škroba iz žitarica po prvi se put dobiva prirodno zgušnjavanje jela i jušna tekstura.

Prema nekim saznanjima smatra se da su se juhe i složenci konzumirali na Mediteranu već u kamenom dobu. Širenjem Rimskog Carstva proširuje se raznolikost namirnica koje se koriste u pripremi juha: poriluk, luk, mrkva, češnjak, koromač, menta, timijan, peršin i korijandor. S obzirom da su pripreme juha u Rimljana katkad predstavljale vrlo zamršen posao, najstariji pisani recept za juhu pojavljuje se u Apikurovoj kuharici iz 4. stoljeća, sa sljedećim sastojcima: pšenica, maslinovo ulje, mljeveno meso, mozak, papar, lovor, kumin, vino, fermentirani riblji umak.

Nakon pada Rimskog Carstva, juha je preživjela u Bizantskom Carstvu gdje su tijekom stoljeća na jelovnik uvrštene i juhe podrijetlom iz središnje Azije. Za razliku od zapadne Europe, Turci nisu ograničeni time da juhu jedu u određeno doba dana ili kao posebno jelo unutar dnevnog obroka, a povrće je vrlo raširen sastojak u njihovim juhama.

Karakteristike vodećih europskih kuhinja u srednjem vijeku, primjerice francuske, talijanske, engleske i katalonske, međusobno se preklapaju. I dok bogati slojevi društva jedu vrlo sličnu hranu, siromašniji slojevi hrane se onim što sami uzgajaju.

Juhe (temeljci) obično su se posluživale u zdjelama. I dok su se siromašni hranili upravo juhom, bogatijima je ona služila kao umak uz glavne sastojke koji su se kuhali u njoj. Katkad su se sastojci i juha jeli odvojeno, a katkad zajedno, no tada su sastojci bili narezani na manje dijelove. S obzirom da nije bilo žlica, komadići povrća ili mesa vadili su se iz zdjela desnom rukom, a smjeliji su to činili nožem. U 14. stoljeću počinje upotreba žlica, koje su bogatiji slojevi društva svakako morali imati. Čarobno je bilo balansiranje tim prvim žlicama kako se ne bi prolila dragocjena tekućina.

U 16. st. u modu ulaze veliki, naborani ovratnici. Paralelno s promjenom načina odijevanja i žlice doživljavaju promjene te dobivaju veću dubinu i praktičniji duži držak. Također je postala moderna i nova juha, a izumitelji Francuzi nazvali su je soupe zbog kruha koji se stavljao na dno zdjele i upijao juhu (engl. sop). Godina 1772. smatra se bitnom u povijesti juha jer je kapetan Cook na svoje putovanje ponio po prvi put "prijenosnu juhu" ili prvu juhu u kocki. Ona je napravljenja dugim kuhanje temeljca, tako da je tekućina isparila, a ostala je čvrsta, ljepljiva masa koja se mogla čuvati duže vrijeme.

Također je značajna i 1765. godina kada je u Parizu otvoren prvi svjetski restoran monsigneura Boulangera u kojem se prodavala isključivo juha. Sredinom 19. stoljeća hrana se počinje konzervirati u limenke, pa tako i juhe. Najpoznatija na svijetu po tome bila je (a kasnije i zbog artističkog upliva Andyja Warhola) Cambellova juha – kondenzirana juha s četiri okusa: consommé, povrtna, pileća i goveđa. Godine 1934. proizvode se već juhe s dodacima, a danas je njihova raznolikost u okusima, vrstama sastojaka i tjestenine, oblicima i vrstama pakiranja nemjerljiva.

Ono što svaki ljubitelj juha mora znati

Stoljeća kulinarskih istraživanja i upoznavanja novih namirnica dovela su do toga da danas poznajemo dvije osnovne grupe juha – bistre i guste juhe. Kod bistrih juha imena im govore od koje su namirnice pripremljene pa tako imamo kokošju, goveđu, pileću i riblju juhu (temeljac ili bujon), te sve bolje prihvaćenu povrtnu juhu. U tu grupu spadaju i specijalne ili consommé juhe (čitaj: krepka goveđa juha). Dodaci juhama ono su što juhe čini specifičnima i različitima od drugih, a moraju biti sitni, količinski umjereni i odgovarati okusu juhe u kojoj se poslužuju. Osim domaće tjestenine mogu se koristiti žličnjaci, varenac od jaja, rezanci od lijevanog tijesta, slani biskvit, popečeni kruh, riža, povrće julienne ili govedina narezana na kockice.

Guste juhe obuhvaćaju juhe pripremljene od veće količine namirnica biljnog i životinjskog podrijetla koje se pred kraj pripreme mogu sjeckati ili propasirati (krem-juhe, pire-juhe) ili ostati u obliku manjih komadića (ragu-juhe). Krem-juhe zgušnjavaju se brašnom ili škrobnim brašnom te im se dodaju vrhnje i žumance, a kod pire-juha povrće se pasira, a zatim razrjeđuje temeljcem.

Specijalne juhe pripremljene su od specifičnih namirnica (jastoga, peraje morskog psa, primjerice), dok su hladne juhe pripremljene toplo ili hladno, a uvjet je da se poslužuju hladne u posebnim prigodama te ljeti ukoliko se ne želite odreći užitka u juhama (voćne ili povrtne juhe, mliječne juhe).

''Tuđice'' i ''domaćice''

U 16. st. u modu ulaze veliki ovratnici. S promjenom načina odijevanja i žlice doživljavaju promjene te dobivaju veću dubinu i praktičniji duži držak.

Ako ste svjetski putnik, ali ni to danas više nije nužno, važno je znati neke od najpoznatijih svjetskih juha. U Engleskoj je to bistra juha od goveđeg repa, u SAD-u juha od školjkaša, u Italiji neizostavni minestrone, mađarska gulaš juha povijesni je podsjetnik na život stepskih pastira, ruski boršč vrlo je prigodno zimsko jelo, nadaleko su poznati andaluzijski gazpacho, francuska juha od luka te indijska pileća juha s karijem.

Od "domaćica" poznate su podravska domaća kokošja juha, zagorska juha od krumpira, slavonska juha s neizostavnom crvenom mljevenom paprikom, primorska riblja, lička juha od mlade janjetine, istarska maneštra od komorača te dubrovačka maneštra.

Jušne zanimljivosti

Povijesno gledano, juha je uistinu bila puno toga: vrlo značajan obrok u velikim bitkama, dio dobre političke šale, inspiracija velikim umjetnicima ili pak posljednje jelo u životima nekih.

U Građanskom ratu u Americi jela se juha od graha, a za vrijeme bombardiranja Londona u 2. svjetskom ratu restorani su posluživali jednostavnu juhu od cikle. Kada je Indira Gandhi 80-ih godina prošloga stoljeća bila u posjetu Japanu, za večeru je dobila bistru juhu u zdjelici u kojoj je bio crtež bambusova drveta. Juha je bila obogaćena samo s malo povrća i jednim golubljim jajetom. Kada je premijer Suzuki upitao Indiru Gandhi što misli o prezentaciji juhe, bez razmišljanja je odgovorila: "Jaje je pun Mjesec koji sjaji nad tamnom šumom za vedre večeri." Verdi je pak prije skladanja svoje glazbe tražio inspiraciju u domaćoj juhi s tjesteninom, dok je Toscanini prije dirigiranja uvijek jeo juhu od celera i riže. Oslikavajući Sikstinsku kapelu, Michelangelo nije ni silazio sa skela, nego mu je sluga donosio kruh i zdjelicu juhe. I kako je juha uz komadić kruha nekima davala inspiraciju za remek-djela, Židovima kojima je pomagao Oskar Schindler probudila je vjeru u novi život, a nekima je – kao francuskoj kraljici Mariji Antoaneti ili ljudima smještenim u 3. klasi Titanica – bila posljednje jelo.

I tako juha i dalje predstavlja veliki kulinarski izazov u kombiniranju namirnica i začina čije zajedničko djelovanje daje snagu i raspoloženje duhu, pa je tako ona u Asterixa i Obelixa čarobni napitak, a u nas čarobni početak obroka.