Grah

O grahu

Grah (Phaselous vulgaris) je biljni rod iz porodice mahunarki (Fabeaceae) koji je danas rasprostranjen diljem svijeta, a razlikujemo 40-ak različitih vrsta. Jednogodišnja je biljka koja dozrijeva u jesen, a dostupna je tijekom cijele godine.

U našoj kuhinji najčešće se koriste suhi i konzervirani grah. Ova biljka bogata je proteinima odnosno aminokiselinama, međutim kako ne sadrži sve esencijalne aminokiseline ljudskom organizmu, potrebno ju je kombinirati s primjerice žitaricama budući da su one komplementarni proteini.

Grah je jedna od glavnih komponenti vegetarijanskih i veganskih jela.

Priprema graha za uporabu u kulinarstvu

I konzervirani i suhi grah mogu se koristiti za identična jela, samo je stvar da li se preferira koristiti već polugotova namirnica koju je potrebno inkorporirati u jelo ili je draže suhu namirnicu tretirati za termičku obradu od početka.

Prije pripreme suhog graha, dobro je prebrati po zrnima i ukloniti ona oštećena. Većina vrsta graha sadrže toksin – fitohemaglutinin koji može uzrokovati probavne probleme pa je stoga suhi grah potrebno dobro tretirati prije uporabe.

Poželjno je namakanje od barem 5 sati nakon čega se voda u kojoj se grah namakao treba baciti. Potom, nakon što se grah stavi kuhati i voda zaključa, minimalno vrijeme kuhanja iznosi 10 minuta, a poželjno je i do 30. Kod konzerviranog graha je pretpripremom namirnice većina fitohemaglutinina deaktivirana te se on smatra spremnim za uporabu u kulinarstvu.  

Odabir i čuvanje

Kod odabira suhog graha, bitno je voditi računa da su sva zrna ujednačene boje te da nema slomljenih, tamnih i napuklih zrna. Skladištenje u posudama bez zraka, na suhom, tamnom i hladnom mjestu osigurava njihovu trajnost otprilike sljedećih godinu dana. Prilikom odabira konzerviranog graha, naravno treba voditi računa o roku trajnosti na pakiranju kao i uputama za čuvanje.

Vrste jela

Na našim područjima grah se najčešće koristi za variva, sa ili bez mesnih komponenti, kao zapečeni grah ili „na salatu“. Vrlo često se danas rade i međunarodna jela, pogotovo meksička gdje je grah glavna komponenta tortilja i njihovog popularnog „čilija“.

Grah sa suhom slaninom
Za pripremu grah variva (sa ili bez mesa) grah se nakon pretpripreme (namakanje i kuhanje) miješa sa ostalim sastojcima recepta i kuha do željene gustoće.

Gravče na tavče
Prilikom pripreme zapečenog graha, posebno se kuha meso, posebno grah (ili koristi konzervirani) i pirja povrće te se sve skupa potom peče u pećnici. 

Grah salata
Za pripremu salate s grahom, suhi namočeni i kuhani ili konzervirani grah se miješa sa svim ostalim željenim sastojcima salate te začini po želji.

Pikantne tortilje
Ukoliko se pripremaju tortilje, grah se posebno kuha te dodaje u smjesu za tortilje ovisno o željenim sastojcima, te tortilje pune i po želji dodatno zapeku u pećnici.