Ključno pitanje je tijesto. Od vučenog se tijesta radi i bečki štrudl, naša savijača i bosanska pita. Ali od kuda dolazi vučeno tijesto. Tanje od papira, nježnije od svile. Gdje mu je domovina i kako se proširilo svijetom.
Ne znam kako vi, ali ja pitom nazivam onaj kolač koji ima na dnu prhko tijesto pa zatim nekakav nadjev pa zatim ništa ili kakva rešetka ili još jedan sloj istog tijesta. Zato sam se nekada i čudio kako pita može biti od savijenih kora. Bez obzira što je unutra, to za mene nije bila pita. Nisam bio u pravu.
Koliko god je savijača ponos centralne Europe, Austrougarske monarhije i podjednako svih zemalja koje su bile pod krunom, savijača je izum njenih najvećih neprijatelja - Otomanskog carstva.
A savijača je savijača, ona se savija. Ona je i štrudl, što isto tako ima veze s vrtnjom i savijanjem. Navodno i hakeri zovu onaj čudni znak @ u svom slengu - štrudlom. Kod nas se zna nazivati i poviticom. Opet se nešto vrti i savija.
Objektivno gledajući recepti nemaju autora. Barem većina recepata za većinu jela nema autora. Nitko ih nije izmislio, a ako i je, već je davno zaboravljen. Ostala je samo predaja koja se kao priča ili kao mit uvukla u tradiciju i kulturu.
Još teže je pronaći porijeklo neke osnovne recepture, neke osnovne namirnice koja se već odavno proširila svijetom. Neka su nama osnovna i važna jela došla s jedne ili druge strane svijeta, neka su se pojavila istovremeno na raznim kontinentima.
Koliko god je savijača, štrudl ponos centralne Europe, Austrougarske monarhije i podjednako svih zemalja koje su bile pod krunom, savijača je izum njenih najvećih neprijatelja - Otomanskog carstva. Zapravo, tanko vučeno tijesto, slažu se svi povjesničari hrane, nastalo je u Turskoj. Dakle vučeno tijesto iliti jufke, iliti kore za štrudlu turski je izum. Objasnio je to istraživač povijesti bliskoistočne kuhinje, Charles Perry u članku o povijesti baklave The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava koji je izašao u knjizi: A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East.
On piše da su turski nomadi još u ranom srednjem vijeku izrazito voljeli tanki kruh koji bi brzo bio pečen. Pa tako od tankog kruha do vučenog tijesta nije veliki korak. Pojavilo se oko 1500. godine u Istanbulu vjerojatno u sultanskim kuhinjama Topkapi palače te se širilo turskim osvajanjima. Velik je to doprinos svjetskoj kuhinji!
I gdje ćemo onda najviše saznati o vučenom tijestu? U Njemačkoj, Austriji, Mađarskoj? Naravno u Bosni i Hercegovini. A nezaobilazna literatura je "Bosanski kuhar" Alije Lakišića. Evo kako iz bosanske perspektive izgleda "pita". Bolje definicije sigurno nema.
"Pita je grčka riječ, a označava vrstu jela (savijaču) koja se pravi od tanko rasukanog (razvučenog) tijesta (jufki-kora) i dolmi (nadjeva, filuje) raznim tiritima (nadjevima, filunzima). U starom zagrebačkom kuharu za pite se navodi izraz "povitice", a kasnije "savijače"." Tako kaže Lakišić i dodaje da je u Bosni pojam pite još i širi jer u nekim krajevima pitama nazivaju sve ono što se "peče ili dopeče u tepsiji".
I drugi autori u BiH se slažu u bitnim detaljima. "Sve pite se mogu savijati (savijače), a mogu biti i sterane, od krumpirače, bureka, tirit - pite, pite od tikve, slatke pite od jabuka ili trešanja." - piše fra Franjo Mabić u zanimljivoj kuharici "Recepti iz fratarske kuhinje", Tomislavgrad, 2000. godine.
"Pita svaka je veliki gospodin u pripremi i traži pozornost" - zaključio je fra Franjo. A Alija bi samo dodao da "Osnovu kod pite čini jufka i vara se onaj koji pravi pitu od debele kupovne jufke da će napraviti pitu, jer naš narod kaže: kakve jufke, takva i pita."
Baš je dobro biti između štrudle i pite, imati nasljedno pravo i na jednu i na drugu savršenu poslasticu, savršeno zaokruženo jelo.
:(Još nema komentara