Paška, krčka, creska i rapska ovca stoljećima su bile izolirane da bi se prema potrebama proizvodnje križale s ovcama različitih pasmina. Zbog vune, mesa ili mlijeka za sir. Paška za sir. Krčka, creska i rapska za meso.
Ako samo usput pogledamo reklame na restoranima, primijetit ćemo da je otočka janjetina ono što će uvjeriti gosta u kvalitetu. Nekad je pisalo STIGLA PAŠKA JANJETINA, a danas se već ističe i creska pa i krčka. Činjenica da je janjetina s otoka već odavno odiše povjerenjem. Otok je posebna odvojena sredina. Na otocima ima više raznog aromatičnog bilja za ispašu. Upotreba herbicida i pesticida je minimalna ili je uopće nema. Sva je ta janjetina zaslužila EKO oznake i s pravom bi se mogla skupo prodavati europskim gurmanima. Na Pagu bura sve to posoli. Sve se to odrazi na kvalitetu janjetine. A paška je janjetina oduvijek bila poznata jer se na Pagu trebalo što hitnije riješiti janjaca. Paška je janjetina zapravo nusprodukt proizvodnje sira. Da bi imali mlijeko za cijenjeni i skupi paški sir, janjce treba prodati i pojesti.
Janjetina nikada nije bila običan ručak, a janje na ražnju pogotovo. To svi znamo.
Nije kvaliteta samo u tom začinjavanju "iznutra". Naše otočke ovce su i posebne izvorne pasmine. Paška, krčka, creska i rapska ovca stoljećima su bile izolirane da bi se prema potrebama proizvodnje križale s ovcama različitih pasmina. Zbog vune, mesa ili mlijeka za sir. Paška za sir. Krčka, creska i rapska za meso. Način uzgoja creske ovce otežava mužnju radi udaljenosti stada od naselja, tako da otok Cres nije nikada bio posebno poznat po proizvodnji sira. Slično je i s Krkom, ali stvari se mijenjaju jer ove pasmine imaju zbog svoje izvornosti i puno veći potencijal u proizvodnji autohtonih proizvoda.
Dok se to ne dogodi, Hrvatska će na europskoj gastronomskoj karti i dalje biti poznata po janjetini s ražnja. Kad je to prosječni turist mogao vidjeti neku životinju kako se polako vrti na ražnju. Taj se način priprave obično pokazuje kad treba u nekom filmu dočarati neka davno prošla vremena. Meso s ražnja jede Robin Hood, Asterix i, pogotovo, Obelix, Hogar Strašni. Jedu ga raskalašeni rimski carevi, Alibaba i njegovi hajduci, bagdadski lopov i Poncije Pilat.
Takav način priprave mesa vrlo je star što dokazuje i njegova jednostavnost. Zadržao se u Sjevernoj Africi, na Bliskom istoku, u Grčkoj i Turskoj. K nama je vjerojatno stigao putem islamske tradicije te našao plodno tlo na pretpovijesnoj tradiciji naših zabiti.
Općenito običaj jedenja mladih životinja nikada nije bio raširen. Siromaštvo nije dopuštalo da se životinja pojede mlada kad bi mogla narasti, davati mlijeko, vunu pa tek onda kad se više ne može na drugi način iskoristiti, završi sušena s raštikom. Tek je "industrijska" proizvodnja stoke učinila dostupnim meso mladih životinja i širokom puku. No, tradicija ipak postoji. Ni janjetina nikada nije bila običan ručak, a janje na ražnju pogotovo. To svi znamo.
Claudia Roden u knjizi "A Book of Middle Eastern Food" piše da se janjac na ražnju priprema na Bliskom istoku samo u nekoliko prigoda. Smrt, rođenje, dolazak važnoga gosta, završetak gradnje kuće ili preseljenje, prije dugog puta i u čast dolaska s dugog puta. Pa sada usporedite s našom tradicijom.
Janjetina je bila i ostala simbol. Koliko ste puta čuli rečenice: "Bio sam kod prijatelja, vodio me na janjetinu. Bili smo na moru, stali smo na janjetinu. On ti jede janjetinu svaki drugi dan, kao da je Uskrs. Kladili smo se za janjca ako... Kad deka bude gotova, pada janjac".
I zato se janjetine na ražnju nema smisla sramiti. Predugo je i prebitno ušla u naše živote, pa čak i potisnula sve one divne načine pripreme tog mesa. Sjetite se peke, janjetine na gradelama, lešo janjetine, pa i pohane janjetine koja je potpuno zaboravljena, a recept se nalazi i u Dalmatinskoj kuhinji gospođe Dike Marjanović -Radice.
Toliko da se netko ne bi sjetio pa zbog hitnog ulaska u Europu ne strada naš Janko na ražnju. Neka se on i dalje vrti i vrti. Samo da na stol ne dođe hladan uz toplu pivu i pljesnivi mladi luk.
:(Još nema komentara