Jesenske slastice

Grožđe se većinom pojede svježe. Moram priznati da nemam puno iskustva u pripremi slastica s grožđem. Eventualno sorbeto, ali njega nikako ne možemo svrstati u jesenske slastice.

Grožđe je velikim dijelom sastavljeno od vode, kožica mu je tanka i lako puca, na višim temperaturama se pretvara u tekućinu. Pa ipak, postoji nekoliko deserata s grožđem koji su postali klasicima. Tako, na primjer, svake godine obećam da ću probati toskansku focacciju s grožđem, tzv. schiacciatu.

Svježe dizano tijesto treba podijeliti vodoravno u dva dijela između kojih se stavi sitno crno grožđe, kao i na vrh, pa se pospe šećerom i zapeče.
Drugi recept s grožđem je francuski claufotis. Priprema je vrlo jednostavna, a sastojci jaja, šećer, mlijeko i malo brašna. Preporučuje se koristiti stolno grožđe većeg zrnja.

Jesenje smokve su one najmanje i najslađe. Problem sa smokvama, ako se tako može nazvati, jest da ih jedem jedino sa stabla. I znam da nisam jedina! Tek ubrana smokva ne može se usporediti sa smokvom iz samoposluživanja ili tržnice. Njena tanka korica i mekano meso čine je vrlo osjetljivom.
Često tijekom transporta biva zgnječena i izgubi svoj prekrasan oblik kapljice. Ako imate sreću i stablo smokvi na dohvat ruke, vrlo su pogodne za kombinacije sa slanim namirnicama. Osim već poznatog pršuta sa svježim smokvama, što kažete na bruschettu sa svježim kozjim sirom i svježim smokvama, uz eventualno nekoliko kapi meda od kestena!?
Meni se osobno ne sviđaju kuhane ili pečene smokve, kao što me ne privlače u kombinaciji s čokoladom. Volim ih ostavljene u marinadi ili začinjene mirodijama poput cimeta, muškatnog orašćića, kardamoma, korice limuna ili naranče, ruma, klinčića.

Naše kolače od rogača možemo svrstati u endemske vrste.

Jabuka je... jabuka!! Iako nije rođena pod sretnom zvijezdom, izdajnički namamivši Adama i Evu da je zagrizu, vremenom se itekako iskupila za svoj prvi grijeh. Postala je omiljeno voće u cijelom svijetu.
Jabuka paše svugdje i u svako vrijeme. Osim toga, njeno korištenje u pripremi slastica je stvarno beskrajno. Od američke apple pie i štrudle, do jabuka u "šlafroku" i tufahija, jabuke se peku, prže i kuhaju. Recepata za pripremu pite od jabuka ima vjerojatno više stotina.

Prhko tijesto može jabuke preklopiti poput naših domaćih pita ili preklopljene američke pie. Također, kao što je slučaj u krostati, tijesto može biti osnovom na koju se stavljaju jabuke ili ih mogu samo prekriti s gornje strane u slučaju crumblea. Jednako su brojne mogućnosti kakve i kako jabuke staviti u kolač. Netko voli koristiti sirove, narezane na kriške ili naribane, drugi ih kratko zakuhaju i dodaju brašno kako bi se stvorio gusti nadjev, a treći ih kuhaju i pasiraju. Kad sam prošle godine sudjelovala u natjecanju za najbolju pitu u Brooklynu, izvela sam jedno malu anketu među prisutnima o vrsti jabuka koje koriste u američkim pitama. Većina se složila da su najpogodnije zelene Granny Smith, tvrde i kiselkaste. Tek nekolicina je izabrala Fuji i Gala.

U pripremi tufahija uvijek su mi govorili da izaberem zlatni delišez, slatke i hrskave jabuke. Ja nekako najviše volim jabuke Gala i koristim ih u svim slasticama, barem do kraja kalendarske godine, dok su još sočne i hrskave te nemaju onu brašnastu notu. Što se tiče nadjeva od jabuka netko ga upotpunjuje grožđicama, netko rumom ili orašastim voćem, ali jedina stavka oko koje nema rasprave je – cimet! Jabuke i cimet, zaljubljeni par...

je slastica od kesten pirea obogaćenog kakaom, šećerom, rumom ili konjakom i posluženog u obliku planine

"Rogač se nekad davao tovarima", govorila mi je mama, "ili djeci kada su imala proljev! Ali mi smo ga kao mali znali grickati, pazivši da ne slomimo zube." Bile su to moje prve informacije o tamnosmeđoj tvrdoj mahuni, neobičnog mirisa. Rogača nema u Americi, ni u Italiji, ni u Francuskoj. Zapravo mislim da ga ima samo u Dalmaciji i da naše kolače od rogača možemo svrstati u endemske vrste. Često se koristi kao zamjena ili dodatak čokoladi.

Dunje su u sirovom obliku, priznajmo, nejestive. Tvrde, zrnaste teksture, trpke, samo su neki od nedostataka ovog voća. Ali, zauzvrat imaju neodoljivi miris. Još uvijek su mi u sjećanju priče o njihovom slaganju na ormar, kako bi i tijekom zime sobe mirisale. Osim toga, njihova je kora puna pektina, pa su idealne za marmelade i želee. Ukratko, sir od dunja, kotonjata ili kitnkez, sjajna je slastica! Jednostavna za pripremu i pogodna za svaku priliku, može trajati tjednima. Može biti na dalmatinski način s malo naribane korice limuna ili naranče te gotova umotana u listove lovora, ili kontinentalne verzije s orasima. Ili se treba odlučiti za neku noviju, moderniju verziju s čokoladom, klinčićima ili cimetom.

Kesten se može koristiti u brojnim slanim jelima kao dodatak mesu, kao i u slasticama. Jedina "mana" je dugotrajna priprema. Ako ne želite ili niste u mogućnosti koristiti gotov kesten pire, trebate se naoružati strpljenjem. Kestene treba skuhati, oguliti i pasirati, što ukratko znači posvetiti mu sate i sate. Ali poznajem ljude koji se vrlo rado posvete tom poslu jer su doslovce kestenoholičari. Prva i osnovna slastica s kestenom je pire od kestena sa šlagom. On se kasnije može koristiti u složenijim jelima poput torti, krostata i rolada. Rasprave se vode da li je Francuska ili sjeverna Italija domovina još jednog slastičarskog kulta – Montblanca.
Kesten pire obogaćen kakaom, šećerom i rumom ili konjakom, poslužen je u obliku planine, kao što samo ime kaže, i prekriven šlagom, listićima čokolade i marron glacea. I upravo ovi posljednji, marron glace, predstavljaju najpoznatiju slasticu s kestenima u svijetu. Postupak pripreme marron glacea, bombona od kestena i šećera, vrlo je dugotrajan. Kesteni se danima drže u vodi kako bi im se skinula kožica, a oni ostali savršenog oblika. Nakon toga se kuhaju u sirupu od vode, šećera i vanilije, u točno određenom omjeru. Slijedi sušenje i premazivanje glazurom od šećera u prahu i vode. Tako pripremljeni kesteni mogu trajati mjesecima.

I na kraju da ne zaboravim jesenske "pepeljuge"– bundeve i kakije. Narančasti slatkasti plodovi pogodni su za bezbroj novih jesenskih izazova.