Miris kruha

Što to ima tako privlačno u mirisu svježe pečenog kruha koji se jutrom širi iz kuhinje i lagano klizi prema udaljenim dijelovima stana?

I baš kao što je slijepi pukovnik Frank Slade opijen mirisom žene s kojom pleše onaj legendarni tango *, tako i ja volim kad me omami miris friško pečenog kruha. Najviše me vesli kad moji pogađaju: "Miriši li to onaj od češnjaka i ružmarina, ma ne, ne, danas imamo onaj s maslinama i sušenom rajčicom? A sutra hoćemo kruh od sira i špekeca." A nije baš ni da će uz bijelu kavu ili čaj odbiti slatku varijantu, kao npr. mliječni kruh s čokoladom i cimetom, osvježavajući s narančom i brusnicama, aromatičan s limunom i đumbirom ili egzotični kruh s kokosom i bananom...

I sami uviđate da kombiniranju sastojaka nema kraja, pa kad jednom savladate rad pekača, princip ostaje isti, a sve ostalo su samo manje ili veće nijanse.

Svaki početak je težak...

Kad sam, a ima tu već skoro desetljeće, kući donijela svoj novo upakirani pekač kruha, uf što sam bila uzbuđena i sretna. Odmah sam se bacila na upute, tu se moram malo požaliti, bile su prilično neadekvatno prevedene na hrvatski jezik, a u recepturama su se spominjala brašna nekih nepoznatih tipova, gotove smjese za breadmakere kojih ovdje nije bilo za kupiti i neobični dodaci poput crnog sladora, lecitina u prahu, raženog kvasca ili tekućeg kvasca. Sve u svemu raspoloženje je nekako naglo splasnulo, ali srećom od tog trenutka je prošlo prilično vremena s dosta eksperimentiranja potrebnog za svladavanje bredmaker biznisa. ;) I sada stvarno mogu reći da zaista uživamo u kruhu iz pekača.

O čemu bi trebalo razmisliti prije kupnje pekača?

Dakle ab ovo, prije odluke o kupnji razumno je provjeriti razlike među modelima, vidjeti koje sve programe nude, koju količinu kruha mogu ispeći (postoje manji i veći modeli), vidjeti da li ima mogućnost vremenskog programiranja te naravno, usporediti cijene. Npr. moj pekač (njemačkog podrijetla, ali kupljen u lijepoj našoj) ima 10 vrsta programa za: običan, bijeli, brzi, slatki kruh, kruh s žitaricama, rahli sendvič kruha, pripremu kolača, tijesta, dodatno pečenje kruha, pripremu džemova i marmelada. Ima dvije lopatice za miješanje tijesta, jer je predviđen za pečenje kruha do 1300 g što je dovoljno za peteročlanu obitelj. Može se uspješno programirati i do 13 sati unaprijed. Nema neko zvučno ime, ali nije ni imao neku posebno visoku cijenu i bez zamjerke radi već blizu desetak godina.

Prvi osvanuo je na japanskom tržištu, 1986. godine. Desetak godina kasnije popularan je i u Britaniji i Americi.

Kad pekač donesete doma, preporuka je da prvo dobro proučite opće upute za sigurnost, ono tipa ne ostavljati ga blizu direktnog izvora topline, vlažnih mjesta i slično te osnovne upute za upotrebu.

A ostalo dolazi s iskustvom. ;)

Dobri savjeti zlata vrijede!

• Prvo isprobajte nekoliko osnovnih recepata iz uputa kako bi ste se navikli na rad pekača.
• Uvijek točno izmjerite sastojke najbolje dozirnom posudom koju ste dobili uz pekač.
• Tijekom postupka miješanja tijesta, dobro je provjeriti konzistenciju tijesta (obično će vam se javiti zvučni signal), jer mu ponekad treba dodati još brašna ili tekućine. Tijesto mora biti lagano ljepljivo, mekano i glatko.
• Poklopac pekača smijete dizati bilo kada u fazi miješanja tijesta, ali u kasnijim fazama pečenja to baš i nije preporučljivo, jer će kruh splasnuti.
• Ako želite da korica kruha ima ljepši izgled, prije zadnje faze dizanja tijesta (vidite u uputama svog pekača) kratko otvorite poklopac pekača i s oštrim ugrijanim vrhom noža oblikujte krušnu koru koja se već počela stvarati i/ili ju premažite rastopljenim maslacem i pospite sjemenkama. Ako pečenu štrucu premažete mlijekom, korica će biti mekša, a za tamniju koricu koristite razmućeni žumanjak tako da površinu kruha premažete žumanjkom i kratko zapećete s programom za dodatno pečenje ili u običnoj pećnici.
• Pričekajte da se kruh ohladi u naopako okrenutoj posudi za pečenje, barem 10-ak minuta prije nego što ga izvadite. Ako je potrebno nekoliko puta gurnite gore-dolje osovinicu koja drži lopatice, a možete ih i nauljiti na početku rada, tj. prije stavljanja sastojaka u posudu za pečenje.

Što je dobro znati o sastojcima:

• Posebno je važno dodavati sastojke onim redom koji odgovara vašem stroju. Ako NIJE drugačije specificirano, uvijek prvo stavljajte tekuće sastojke pa tek onda suhe sastojke (brašno, sjemenke), a kvasac na kraju. Kod nekih modela pekača postupak može biti i obrnut, kvasac se stavlja na dno posude, zatim idu suhi a na kraju se ulijevaju tekući sastojci.
  
• Koristite samo suhi (a ne svježi) kvasac. Kao alternativno sredstvo za brzi kruh (zbijenije teksture), možete koristiti sodu bikarbonu i prašak za pecivo.
• Prije dodavanja kvasca, napravite malo udubljenje u brašnu i u njega stavite kvasac kako ne bi došlo do kontakta između kvasca i tekućine što bi prebrzo aktiviralo proces dizanja tijesta.
• Kad birate brašno, najbolje je kupiti ono na kojem piše "oštro" ili "krušno", jer su za razliku od mekih, bogata glutenom koji je bitan za dobivanje pravilne teksture kruha.
• Od tekućih sastojaka najčešće se koristi voda, ali može se dodavati mlijeko, pivo, voćni sok... Mlijeko povećava hranjivu vrijednost kruha i mijenja boju korice, a voćni sok pomaže pri dizanju tijesta i daje kruhu bolji okus i boju.
• Šećer ubrzava djelovanje kvasca i omekšava gluten iz brašna pa zato slatki kruh ima manje rahlu strukturu. Previše šećera može ometati djelovanje kvasca, pa je najbolje u tekućinu umiješati tekući med ili šećer u prahu koji se lakše otapaju i tako sporije djeluju.
• Osim okusa, i mijenjanja boje korice kruha tijekom pečenja, sol služi i za kontrolu rasta kvasca, pa zato nije preporučljivo mijenjati količinu navedenu u recepturi niti zbog dijetalnih razloga. Iz istog razloga je vrlo važno da kod dodavanja sastojaka u posudu pekača, ne pomiješate sol i kvasac posebno kad koristite opciju programiranja.
• Ako koristite svježe ili konzervirano voće ili povrće, uvijek ga dobro ocijedite i smanjite količinu tekućine kako sredina kruha ne bi ostala gnjecava i sirova. Također ako u tijesto dodajte suho voće i slične suhe sastojke, ne miješajte ih s tekućim sastojcima kako ne bi upili suvišnu tekućinu čime bi kruh opet mogao biti gnjecav.
• Ako kruh želite odmah ispeći upotrijebite mlake, ali ne prevruće sastojke što je najlakše je provjeriti tako da uronite prst u tekućinu. Treba biti topla, ali ne vruća, baš kao za kupanje bebe. ;) Ako želite programirati s vremenskim odmakom koristite hladne sastojke.

Pečenje s vremenskom odgodom

Kad koristite opciju vremenske odgode:

• Nemojte raditi recepte koji zahtjevaju lako pokvarljive sastojke kao svježa jaja, vrhnje, svježe mlijeko...
• Važno je ravnati se po provjerenim recepturama i točno izvagati sastojke, kako vas ujutro ne bi neugodno iznenadio friški kruh.
• Dobro je koristiti iste sastojke s kojima ste već utvrdili recepturu. Zašto? Npr. iste vrsta brašna, ali od raznih proizvođača, mogu se razlikovati po sposobnosti vezivanja tekućine. Zbog toga tijesto može zahtjevati više ili manje tekućine ili brašna nego vaš provjereni recept, što može biti problem, ako ste pečenje programirali za drugo jutro pa korekcije treba izvršiti u npr. tri sata u noći.

Još nekoliko ideja nastalih u nuždi...

• Ako pri ruci nemate gotovu smjesu za kruh, iskombinirajte svoju mješavinu od raznih vrsta brašna. Isprobajte je i točno zapišite recepturu kako bi je mogli sa sigurnošću ponoviti i kada dolaze oni zahtjevniji gosti. ;)
• Svoju mješavinu brašna, zrna žitarica i sjemenki, možete lijepo (npr. u slojevima) složiti u dekorativne staklenke. Zgodno je uz njih upakirati i karticu za recept i paketić kvasca pa dijeliti kao "ready-to-make" poklon. Naravno, kako bi ohrabrili skeptične i potaknuli ih da što prije sami isprobaju poklonjeno, ništa vas ne sprječava da u neku zgodnu košaricu, osim mješavine, upakirate i komad "pravog" kruha kojeg ste sami ispekli po priloženoj recepturi.
• Općenito, aroma kod kuće pripremljenog kruha gubi se brže nego kod onog kupovnog koji sadrže aditive, a i domaći kruh se brže suši. No, to ne znači da ga odmah trebate baciti. Narežite ga na ploške, po želji natrljajte protisnutim češnjakom i popecite na maslinovom ulju. Ako maslinovom dodate i ulje sušenih rajčica uz komadiće sušene rajčice, nasjeckani bosiljak ili origano, dobit ćete aromatičan topli prepečenac koji odlično ide uz svježi kravlji sir i vrhnje.
• Ako ste slučajno ispekli kruh, a u isto vrijeme kada vam je dobra vila donijela još kruha iz dućana, pa sada ne znate što bi s kruhom možete ga zamrznuti. Potpuno ohlađeni kruh stavite u dvije čvrste plastične vrećice, čvrsto ih povežete (iz njih istisnete zrak) i zamrznite. Prije posluživanja potpuno odmrznite i po želji malo zagrijte u pećnici.
• Kao ideju za kruh možete koristiti i bilo koji recept za kruh pečen na klasičan način u pećnici, samo prilagodite redoslijed dodavanja sastojaka.

I za kraj, par riječi podrške

Utješno je znati da postoji više mogućih razloga zbog kojih kruh nije ispao kao na slici s recepta. To mogu biti oni banalniji poput isteklog roka trajanja kvasca, pretoplih ili nedovoljno ocijeđenih sastojaka, premalo soli ili previše šećera, a i oni sofisticirani i teže predvidljivi poput činjenice da viša nadmorska visina ili veća vlaga u zraku isto tako utječu na dizanje tijesta, pa da ste baš iz tog razloga možda morali smanjiti količinu kvasca za četvrtinu žličice.

Zato, zavirite u "Moguće probleme i rješenja", recept u ruke, brašno u posudu pekača i sve ispočetka. Obavezno zapisati svoju recepturu kao i svaki sumnjivi detalj. Jer, na vlastitim greškama se ipak najbolje uči, a domaći kruh, osim što je zdrav, ukusan i može se pripremiti u milijun slanih i slatkih varijanti, i miriše najbolje.

Mogući problemi i rješenja:

Kruh se previše dignuo.

To može biti posljedica netočnog mjerenja sastojaka ili kada se doda previše pšeničnog brašna s visokim udjelom glutena. Ostali mogući uzroci su prevelika količina kvasca ili premalo soli. Jako mekana voda isto može urokovati prebrzu fermentaciju.

Kruh je splasnuo u sredini.

Događa se kada je volumen tijesta veći od modela, ali i ako se doda previše tekućine, neocijeđenih ili previše mokrih sastojaka, ili premalo soli. Ako se u sredini štruce oblikuje udubina u obliku slova "V" brašno je imalo premalo glutena.

Sredina kruha nije dovoljno pečena.

To se može dogoditi zbog previše vlažnih sastojaka, ako je previše tekućine dodano u tijesto, ali i ako je tijesto ostalo suho (nije bilo dovoljno tekućine). Velika vlažnost u zraku isto može utjecati na rezultat pečenja.

Teško, ljepljivo tijesto.

Možda je dodano previše brašna, a premalo tekućine ili premalo kvasca i šećera, a previše voća ili nekog težeg (npr. integralnog) brašna. Isto se dešava kod starog, odstojalog brašna.

Pečeni kruh je šupalj u sredini.

Događa se ako je brašno imalo premalo glutena ili je dodano previše tekućine.

Korica kruha nije pečena.

Ako je volumen tijesta bio preveliki za pekač, ako se koristilo previše bijelog brašna, šećera i/ili slatkih sastojaka, previše kvasca ili premalo soli, može se dogoditi da korica kruha ostane nepečena tj. ostane poput spužve.

Korica je vlažna i nije hrskava.

To će se dogoditi ako se topli kruh ne prebaci na žičanu mrežu, te se korica navlaži zbog kondenzacije.

* Miris Žene (Scent of a Woman) - film Martina Bresta, 1992, s Al Pacinom i Chrisom O'Donnellom u glavnim ulogama.