Nabujali soufflé

Bjelanjak mora biti potpuno odvojen od žumanjka jer će masnoća iz žumanjka štetiti hvatanju mjehurića.

Soufflé je kulinarski termin za lagano, pjenasto jelo koje tek toliko drži svoj oblik. Može biti i hladno i toplo, slatko i pikantno. Hladan soufflé nije lako razlikovati od drugog termina "mousse". Osnovni topao soufflé nastaje od mješavine maslaca i brašna i umiješanog žumanjka tučenog s raznim slatkim ili pikantnim dodacima. Naravno, dodacima koji su već kuhani ili zahtijevaju kratko kuhanje. Rezultat je krema, a dodatak tučenog bjelanjka i pečenje u posudama visokih stranica, dat će soufflé. Diže se uglavnom zbog širenja zraka u tučenom jajetu te hlapljenju vode. Ovaj je tip soufflea izmišljen u Francuskoj krajem 18. stoljeća. U kuharicama je zabilježen početkom 19. stoljeća, ali moramo pretpostaviti da su i tadašnji kuhari imali problema s izdavačima te da su jela asigurno i desetljećima isprobavana do trenutka objavljivanja na papiru.

Soufflé ima reputaciju kompliciranog jela jer ne naraste svaki put kako bi trebao. Ne smije ga raditi nervozan kuhar koji želi provjeriti tijek stvaru jer ako otvori pećnicu, soufflé pada. Ipak, za spravljanje souffléa nije potrebno imati kuharsku diplomu. Soufflé mora biti na miru i peći se do kraja te mora biti odmah poslužen. Čekanje ga također može urušiti.

Kuhari ga u restoranima mistificiraju jer im ga se jednostavno ne da raditi. Iz vlastitog iskustva i poznavanja desetke kuhara, primijetio sam da se često namrgode pri spomenu souffléa.
I meštri molekularne gastronomije ozbiljno se bave tim kulinarskim fenomenom. Herve This pokušava odgovoriti na pitanje - Kako napraviti savršen soufflé - svaki put? Naglasak je na ovome - svaki put. Objašnjava da bjelanjak zbog svog sastava, proteina i vode ima svojstvo da stabilizira mjehuriće zraka. Naime, proteini tučenog bjelanjaka omotaju se oko mjehurića zraka i tako se mjehurići mogu zadržati u vodi iz koje bi bez proteina odmah pobjegli. Slično majonezi, kapljice ulja zadržavaju se u vodi s kojom se inače ne mogu pomiješati. Što više tučemo bjelanjak, tim više su mjehurići zraka manji i stabilniji. "Lijeni" kuhar tu nema šanse. Ili, da još malo zakomplicirano. Gravitacijska sila koja pokušava "vuči" tekućinu prema "dolje" postaje slabija od površinske sile koja drži mjehurić stabilnim.

Ali, bjelanjak se može i previše tući. To se rijetko može dogoditi ako se radi rukom. This kaže da kuhari amateri redovito tuku bjelanjak premalo. Profesionalci dodaju malo šećera, ali spretnost ruke znanost ne može objasniti.

Bjelanjak mora biti potpuno odvojen od žumanjka jer će masnoća iz žumanjka štetiti hvatanju mjehurića. Isto tako trebalo bi izbjegavati i plastične posude jer se na njihovoj površini masnoća voli zadržati i poslije pokvariti pjenu.

Cijelu zanimljivu raspravu o souffléu Herve This zaključio je s tri pravila kojih se moramo držati ako želimo uspješan soufflé. Moramo imati na umu da soufflé nabuja u prvom redu zbog isparavanja vode.

1. Soufflé mora biti na donjem mjestu u pećnici, jer će samo grijanjem odozdo voda pravilno hlapiti, a soufflé rasti i rasti.
2. Mjehurići moraju biti uhvaćeni. Zato nema druge nego dobro, dobro istući bjelanjke u čvrstu pjenu.
3. Volumen će se smanjiti ako mjehurići pobjegnu. Zato treba dozvoliti da se na vrhu napravi korica.

Sretan vam soufflé ili nabujao vam nabujak!