O povijesti mahunarki i žitarica

Iako je čovjek od pamtivijeka sakupljao i jeo plodove žitarica i mahunarki koje su rasle kao divlje biljke, prava povijest namirnica na kojima se već tisućljećima temelji naša prehrana započela je najvjerojatnije u mlađe kameno doba. U tom su razdoblju naši pradavni preci otkrili da od plodova koji su ostali od obroka i dospjeli u vlažnu zemlju nakon nekog vremena izrasta ista nova biljka te su se počeli baviti ratarstvom. Smatra se da je prvo ciljano uzgajanje kultura započelo negdje na Bliskom istoku, prije otprilike 10.500 godina, a među prvim žitaricama i mahunarkama koje su nikle posijane rukom čovjeka bila je pšenica, ječam, raž, grašak i leća. I drugdje u svijetu sakupljači su evoluirali u uzgajivače, pa se u tom razdoblju u Africi uzgajalo proso, u sjevernoj Kini proso i soja, u jugoistočnoj Aziji riža i grah, kukuruz u Srednjoj Americi, a grah u Južnoj Americi. I u Europi se u mlađe kameno doba prehrana temeljila na mahunarkama i žitaricama koje su se uglavnom kuhale ili usitnjavale te pekle u lepinju ili kruh.

Ječam za kruh i pivo

U starom vijeku (3500 g. pr. K.- 476.) u plodnoj Mezopotamiji i u Egiptu već se naveliko uzgajala leća, heljda, slanutak, pšenica i ječam. U Egiptu se od ječma pekao kruh koji je bio hrana siromašnih i jeo se uglavnom s povrćem, najčešće lukom. Od razmrvljenog ječmenog kruha koji se stavljao u vodu i držao na suncu da fermentira dobivalo se i pivo, napitak kojim su se krijepili svi osim povlaštenih koji su uživali u vinu. Naravno, na trpezi faraona i ostalih pripadnika povlaštene klase bili su i različiti pekarski proizvodi od finog pšeničnog brašna, koji su baš kao i statue pekara pronađeni i u njihovim grobnicama.

U antičkoj Grčkoj većina ljudi živjela je od neke vrste kaše koja se uglavnom spremala od ječma ili mješavine pšenice i ječma (dodavali su joj se i usitnjeni orasi), uz koju se jela uglavnom riba. Uz prehrambene, Grci su prepoznali i ljekovite vrijednosti ječma pa su se sladili i napitkom od vode u kojoj se kuhao ječam zaslađenim medom, koji je preporučivao i sam Hipokrat. U antičkom Rimu narod je uvijek morao imati kruha, pa su među najvažnijim namirnicama bile pšenica, ječam i proso, koje su se u to vrijeme osim u krušnim proizvodima dodavale gotovo svakom jelu. Rimljani su uzgajali i trgovali i grahoricama, pa je bilo slanutka, graha i graška.

Heljda u samostanskim kuhinjama

Među prvim žitaricama i mahunarkama koje su, posijane rukom čovjeka, nikle bila je pšenica, ječam, raž, grašak i leća.

Nakon propasti Rimskog carstva, u prvim stoljećima srednjeg vijeka (476. - 1492.), ratarstvo i trgovina u Europi gotovo da nestaju, život postaje neobično surov i obilježen siromaštvom, glađu i bolestima. U tim su se uvjetima obroci  za većinu ljudi sveli na mlijeko, sir i nešto rjeđe meso, dok je kruh postao veliki, veliki luksuz. No, nakon 1000. godine polako, ali sigurno dolazi do velikih promjena kako općenito tako i u ratarstvu. U 11. i 12. stoljeću usavršavaju se metode obrade zemlje i uzgoja pšenice, zobi, ječma, graška, boba, leće i graha. U kasnijem srednjem vijeku, u 13. i 14. stoljeću u području plodnih ravnica u kojima se uglavnom uzgajala pšenica, ječam, zob i raž, kruh se osim u gradskim pekarama sve češće pekao i na selu. Osim od prostijih vrsta kruha od ječma ili zobi, siromašni su živjeli i od kašastih jela, dok su si onaj bolji, od pšenice, baš kao i ostala jela mogli priuštiti samo bogati. U 14. stoljeću u srednjoj te posebno sjevernoj Europi udomaćuje se i heljda od koje su se u Njemačkoj u samostanskim kuhinjama spremali finiji kolači među kojima i medenjaci, ali i pivo.   

Riža i kukuruz na jelovniku

U doba renesanse i velikih geografskih otkrića (1300. -1600. g.) prehrana u Europi se obogaćuje novim namirnicama, među kojima je i riža. Iako je riža bila poznata u Europi još u antičko doba, njene se vrijednosti nakon Španjolske u kojoj je već bila udomaćena, otkrivaju i u Italiji koja je u tom razdoblju postala prvo središte elitnog kulinarstva. Nakon otkrića Amerike 1492. iz Novog svijeta uz brojne druge namirnice dolazi i kukuruz koji vrlo brzo postaje velika konkurencija udomaćenim žitaricama, te se nakon Španjolske i Italije širi Europom, pa postaje temeljna prehrambena namirnica siromašnih slojeva. U doba sveopćeg procvata kulinarstva, prehrana se osim novim namirnicama obogaćivala i novim jelima.

U gurmanskoj Veneciji se u 16. stoljeću od riže spremalo više desetaka jela među kojima i slavni specijaliteti od riže i graška, a palenta od kukuruznog brašna koja se jela na različite načine, postala je dostojna zamjena do tada uvriježenim žgancima od slanutka, prosa i heljde. Od žitarica prvenstveno finog pšeničnog brašna se počinju spremati različite vrste tjestenine, kruha i peciva te posebno kolača i drugih slastica. Nova jela nastaju i drugdje, pa je  u 17. stoljeću u Engleskoj otkriveno važno jelo od brašna, puding. U 17. i 18. stoljeću diljem Europe, posebno u krajevima u kojima su se uzgajale žitarice, kruh za sve slojeve postaje svakodnevna namirnica koja se osim uz glavne obroke, počinje jesti i u međuobrocima. Naravno, siromašni za svoje potrebe peku velike jednostavne kruhove od raži ili kukuruza koji se jedu danima, dok su na stolovima bogatih, fine, svježe ispečene male štruce i različita peciva od finog pšeničnog brašna. U tom razdoblju započinje dominacija francuske kuhinje, a njen izum zaprška od brašna popečenog na masnoći iz kuhinja povlaštenih vrlo brzo se širi i u kuhinje ostalih društvenih slojeva.     

Kukuruz za žgance i kruh

U 18. i 19. stoljeću, baš kao i drugdje u Europi i u našim krajevima su bogatiji prihvaćali nove prehrambene navike i namirnice, dok su siromašni seljaci živjeli uglavnom od onog što su sami posadili i uzgojili. U sjevernoj Hrvatskoj seljaci su na svojim oranicama sadili uglavnom kukuruz, a u vrtovima grahorice, bob, leću i grah. Stoga se i njihova prehrana temeljila na kukuruznom brašnu od kojeg su se spremali žganci i kaša, a jednom tjedno i kruh. Kukuruzno brašno služilo im je i za pripremanje jednostavne juhe i zgušnjavanje variva od grahorica.

Ječam, kukuruz i pšenica mljeli su se kod kuće u žrvnju.

Za blagdane, nekoliko puta godišnje od kukuruznog su se brašna pekli jednostavni kolači od lijevanog i dizanog tijesta. Oni koji su bili imućniji uzgajali su i heljdu, pa i pšenicu te su od miješanog  kukuruznog i pšeničnog brašna spremali kvalitetniji kruh s kvascem, a od heljdinog brašna bolje žgance i kolače. I u 20. stoljeću, između dva rata uz još uvijek dominantni kukuruz, počela se više sijati i pšenica, ali i ječam i raž, dok se bob i leća zapostavljaju i naveliko zamjenjuju povrćem. Za variva se sve više koristi pšenično, a manje kukuruzno brašno, a ječmena se kaša sve više zamjenjivala kupovnom rižom. I na seoskim jelovnicima više je mesne hrane uz koju se počinje služiti kruh u kojem ima sve više finog pšeničnog brašna, ali i tjestenina.

Za blagdane se jednostavni kolači sve više počinju zamjenjivati finijim, gradskim blagdanskim kolačima. U 18. i 19. stoljeću u srednjoj Dalmaciji i na otocima u vrtovima ljudi su za vlastite potrebe uzgajali različite grahorice, bob, grah, grašak i slanutak. Ječam i kukuruz koji su se koristili za kruh i žgance, pšenica za finiji kruh, kolače i tjesteninu, mljeli su se kod kuće u žrvnju. Domaćice su jednom tjedno mijesile tijesto za kruh, oblikovale ga u manje štruce za cijeli tjedan unaprijed, koje su potom svakodnevno pekle u krušnoj peći. Ostaci kruha rezali su se i sušili i jeli poput dvopeka, umakali u čaj ili u kavu od popečenog ječma, koja se miješala i s pravom kavom.