Pašta – kakva fantazija!

Juha mora biti vrlo kvalitetna – u njoj se polako kuhaju komadi kopuna (kada je doba Božića) ili domaće koke ili pijevca, uz krto goveđe ili juneće meso (najčešće od plećke), zatim se prohladi i obere sva masnoća. U tu zlaćanu, bistru tekućinu ukuhavaju se tortellini, malo veći od nokta i to veoma gusto, jer juha ih samo obavija. Zapravo, kada vas pitaju kakve tortelline želite – u juhi ili u "suho", nastaje za mnoge, strašna dilema. Ja uvijek uzimam one ukuhane u juhi – čak odbijam posuti ih parmezanom, kako je običaj, jer mi se sviđa taj božanstveni okus malog zamotuljčića koji stane u jednu jušnu žlicu.

Bologna je mjesto takvih majušnih tortellina. Postoje i tortelli, tortelloni (razlikuju se u veličini), ravioli, polumjeseci, karamele, capelletti (šeširići) i capelloni (šeširi). Italija nije, kako se misli, jedina pradomovina tjestenine i punjenih pašta, jer su ih  Marco Polo i njegove karavane pronašli i u Kini, pokupivši putem i brojne arapske utjecaje pripremanja i sušenja tijesta. Međutim,  Emilia Romagna te njihova granična pokrajina  Marche, domovina su ručno rađene jajčane tjestenine, čiji gastronomsko-umjetnički vrhunac predstavljaju punjene pašte. Dobru punjenu tjesteninu naći ćemo i drugdje - na sjeveru Italije, na slovenskom krasu ili u nas u Istri (labinski krapi), svatko joj je dodao svoje ime i svoja punjenja, ali nigdje ona nije sastavni dio dnevnog života i ponude u svakom restoranu ili trattoriji koja i malo drži do sebe.

U restoranima to izgleda ovako – ujutro se oko dugačkih starih drvenih stolova, uvijek svježe izribanih, okuplja nekoliko žena koje dolaze isključivo za pripremu pašte. Obično jedna do dvije, nekako u pravilu debeljuškaste, okrugle, jakih ruku, vesele, prepune dosjetki i viceva, mijese tijesto: najprije prosijano brašno 00, (kod nas je to 500), zatim se napravi poznata udubina u koju se stavljaju jaja. Mjera? Na 100 g brašna dolazi 1 jaje, recimo da je to osnovni recept, ali postoje naravno brojne varijante. Tada slijedi ona stotinu puta viđena i svima nama poznata slika - vilicom se miješaju jaja polako sakupljajući brašno po rubovima dok se sve ne ujednači u jedinstveno tijesto. Pri tome, ovisno od veličine jaja, zna ostati brašna na dasci, ponekad se doda šakica vode (to je ono čuveno u receptima – po potrebi) i sakupi sve zajedno. Nakon toga se mijesi "s malo više energije"  uzdužnim rastezanjem. To traje nekih desetak minuta zato "pritiskaj, amore,  pasta mora biti glatka i elastična!" Zatim tijesto pokrivaju čistom krpom, "neka  počiva barem pola sata"  i tada počinje rastezanje i valjanje dugačkim tankim valjcima. Postoje odlični strojevi za valjanje tijesta, ali one su uvjerene kako to nije isto jer pritiskanje, vrćenje, brašnjenje, okretanje, neprestano glađenje, dodaju elasticitet i potrebnu hrapavost lista. Osim toga, njihova vještina razvlačenja lista, jednaka onim majstorijama koje u Bosni rade s čuvenim jufkama je tolika da vam se čini da zaista niti jedan stroj ne može postići tako podatno tijesto.

Postoje odlični strojevi za valjanje tijesta, ali "mijesilice" su uvjerene kako to nije isto jer pritiskanje, vrćenje, brašnjenje, okretanje i neprestano glađenje, dodaju elasticitet i potrebnu hrapavost lista.

List za punjenje mora biti vrlo tanak i dijelom je uvijek pokriven kako se ne bi previše sušio. Za tortelline se izrezuju mali kvadratići koje ostale žene brzim potezima kažiprsta pune masom na tanjuru pokraj sebe, zatvaraju u trokut i izvrću preko prsta u karakterističnu formu tortellina. Do ručka ih naprave nekoliko stotina, i tako svaki dan! Punjenja su brojna, ali su gotovo u pravilu na bazi mesa, a postoje naravno i regionalna takmičenja tako da svatko ima svoje posebne varijante. Uglavnom su to miješana mesa (svinjetina, teletina, junetina) koje se polagano pirjaju sa začinima. Na kraju se samelju uz obavezno dodavanje tzv."slatkog" parmskog pršuta, mortadele, parmezana, jaja koje samo povežu masu i obilno naribanog muškatnog oraščića. Tortellini se kuhaju u juhi 2-3 minute te se moraju ostaviti da malo počinu u zatvorenoj posudi prije serviranja (upravo kao i griz njokice). U susjednoj pokrajini Marche rade se capelletti, nešto su veći od tortellina i jedu se obavezno za božićni ručak, opet naravno u dobroj domaćoj juhi, nakon čega se jede izvanredno miješano kuhano meso.    

One glavne "mijesilice" nastavljaju praveći raviole i tortellone, veće jastučiće idealne za paštu u suho. I ovdje je veoma mnogo punjenja, ali moglo bi se reći da prevladavaju oni napravljeni iz skute ili mješavine skute i povrća poput špinata, šparoga, artičoka, buče. Kod njih je bitno da se zadrži stanovita ravnoteža okusa između punjene pašte, koja je već sama po sebi začinjeno, savršeno jelo i umaka koji je mora tek nadopunjavati, nikada  prevladavati. Zato su najbolji, barem po mom ukusu, laganiji umaci na bazi povrća, parmezana, masla ili vrhnja, koji moraju biti "svilenkasti" i kremasti.

Među svježom jajčanom tjesteninom zadnji se mijese rezanci, čuvene tagliatelle čija se širina pažljivo određuje umakom kojemu je namijenjena. One uobičajene, široke cca ½ cm namijenjene su raguima od mesa – najčešće mljevenog ili veoma sitno narezanog. To su svjetski poznati ragui koji opet imaju varijante dodataka klasičnom mljevenom junećem, telećem i svinjskom mesu poput svježih kobasica, pršuta, pancete. Pirjaju se polako, satima, ali običaj je da se napravi veća količina kako bi sav taj velik posao bio pametno iskorišten. Slično rade i domaćice – ragu se odlično zamrzava i onda se vadi po potrebi u danima velike žurbe i nestašice gotovog jela u kući. Domaće tagliatelle koje su zaista simbol pokrajina Emilie – Romagne i Marche, izvanredne su u umacima od divljači. Tada čak mogu biti malo šire od standarda (naći ćete ih često i pod imenom papardelle, kako ih zovu na jugu) i namijenjene su općenito svim "teškim" umacima. Za riblje umake, posebno one na bazi rakova, vrhunac predstavljaju tanki rezanci (od svega nekoliko mm) koje nazivaju tagliolinima. Oni najbolji imaju malo drugačije recepte tijesta jer prevladavaju žumanjci, kako bi pašta bila što čvršća i bolja.

Usporedbe s nama se nekako uvijek nameću. Kada bi ovim majstoricama, umjetnicama dali da naprave neku od naših čuvenih torti (spomenimo samo one koje se nađu na stranicama Coolinarike), uplašeno bi ustuknule i rekle kako one to nikada ne bi bile u stanju napraviti. Pravljenje pašte, koja se nalazi svakodnevno bilo u restoranima ili malim domaćim radnjicama na svakom koraku, dio je života, kulinarskih tradicija i kulture na isti način kako je kod nas pravljenje kolača, pita ili božanskih pogača. Kakav bi to bio kulinarski doživljaj kada bi se srele umjetnice u pravljenju pašta i umaka s ovim našim mijesilicama i slastičarkama! Tek tada bi uzviknuli ono znano "pašta – kakva fantazija!".