Osim salatnog trojstva - sol, ulje, ocat, postoji bezbroj drugih kombinacija. Bez preljeva salata bi bila tek zdjela "trave", privlačna rogatim životinjama, ali ne i čovjeku. Nije čudo da djeca počnu jesti salatu tek kad nauče cijeniti preljev.
"Soli ko' mudrac, ulja ko' rasipnik, octa ko' škrtac". Stara izreka i formula mojeg prvog salatnog preljeva, kojim još uvijek, moram priznati, najčešće začinjam sve vrste salata.
Ali osim salatnog trojstva - sol, ulje, ocat - s kojim sam odrasla i koji je dugo bio sve i svo u mojim salatama, postoji bezbroj drugih kombinacija. Bez preljeva salata bi bila tek zdjela "trave", privlačna rogatim životinjama, ali ne i čovjeku. Nije čudo da djeca počnu jesti salatu tek kad nauče cijeniti salatni preljev.
Osim originalnih kombinacija koje se svakodnevno izmišljaju, postoji nekoliko salatnih preljeva, koji su zaslužili status "tradicionalnih". I to, usprkos uobičajene zbrke u nazivima, kao što je to već običaj u gastro svijetu. Tako na primjer, talijanski ili francuski preljev mijenja sastojke ili ime ovisno o dijelu svijeta. Pokušajmo barem otprilike vidjeti koji su tradicionalni salatni preljevi, slijedeći kriterij glavnih sastojaka.
Svatko može pronaći svoj omiljeni preljev, vješto koristeći različite sastojke i njihove omjere.
Osnovni salatni preljev
Sastoji se od soli, ulja i octa. Najbolje ga je koristiti za mlade i nježne listove matovilca, radiča ili zelene salate. Razlikuje se po vrsti ulja, maslinovo, bučino, suncokretovo ili neko drugo i octa, vinskog, jabučnog ili balzamičkog, koje može zamijeniti i limun.
Vinaigrette
Naziv za osnovni preljev koji se prije korištenja emulzionira, tj. izradi pjenjačom kako bi dobili homogenu, gustu smjesu. Po želji se može dodati papar. Ime vinaigrette je deminutiv francuske riječi vinaigre, koja znači ocat.
Salatni preljev sa začinskim biljkama
Osnovni preljev obogaćen svježim začinskim biljkama. Na primjer, listići bosiljka ili nasjeckani vlasac odlično se slažu sa zelenom salatom i rajčicama. Salati s jajima često se dodaje peršin, a onima s mesom timijan i mažuran.
Salatni preljev sa senfom
Dobiva se kada se u vinaigrette doda senf. Ako je okus previše pikantan i rezak, može se ublažiti s malo meda, limuna ili čak majoneze.
Salatni preljev s jajima
Sastoji se od zgnječenih tvrdo kuhanih žumanjaka, soli, biljnog ulja, bijelog octa ili soka od limuna, koji se dobro pjenasto izmiješaju. Osim što se koristi kao temelj za brojne druge preljeve, izvrsno začinja zimske salate, poput crvenog kupusa, crvenog radiča, belgijske endivije.
Salatni preljev s inćunima
Sastoji se od vinaigrette i nekoliko zgnječenih inćuna iz ulja, koje treba dobro pomiješati. Često se ovom preljevu dodaje nekoliko režnjeva sitno nasjeckanog češnjaka. Ako je u ovoj verziji okus češnjaka prejak, mogu se cijeli režnjevi staviti u preljev i nakon nekoliko minuta izvaditi ili se njime mogu samo premazati stjenke zdjele za salatu.
Salatni preljev sa sirom s plemenitom plijesni
U Francuskoj se najčešće priprema s roquefortom, u Italiji s gorgonzolom, u Sjedinjenim Državama s blue cheeseom, a vjerovatno se i svaka druga država u kojoj se proizvodi sir s plemenitom plijesni može pohvaliti nekom svojom varijantom. Priprema se tako da se vinaigrette doda zgnječeni, naribani ili nadrobljeni sir. Rijetko se koristi kod lisnatih salata, a češće kod repice, cikle, krumpira, kupusa, jaja. U preljevu poznate salate Caesar koristi se parmezan ili pecorino romano.
Osim tradicionalnih salatnih preljeva, postoje stotine najrazličitijih kombinacija okusa i sastojaka. Često se u ljetnim mjesecima kao dodatak preljevima koristi jogurt, poznat iz grčke salate tzatziki, u kojoj zajedno s metvicom i češnjakom, 'hladi' krastavac. U blisko i srednjeistočnim zemljama u preljev se dodaje tahini tj. krema od sezama. U modernim tzv. fusion kuhinjama nastali su brojni maštoviti salatni preljevi, koji koriste miso tj. japansku kremu od različitih fermentiranih žitarica, koja uglavnom služi za spremanje miso juhe, te preljevi s različitim vrstama agruma, začinskih biljaka, džumbira, ali i orijentalnih začina poput kurkume i papričica.
Dakle, svatko može pronaći svoj omiljeni preljev, vješto koristeći različite sastojke i njihove omjere. Međutim, mnogi će se složiti da je savršeni salatni preljev onaj spomenut u sicilijanskoj poslovici "Non c'e' megghiu sarsa di la fami." U prijevodu, "Nema boljeg preljeva od gladi".
:(Još nema komentara