Slani ili slatki cous-cous

Cous-cous je osvojio svijet kada je izmišljena njegova "instant" verzija. Kada sam prvi puta pročitala upute za pripremu, nisam mogla vjerovati da postoji jelo koje se brže skuha od pašte i jednostavnije od riže. Naučila sam ga kuhati prije nego sam ga naučila pisati! Vjerujem da nisam jedina.

Međutim, ograničiti cous-cous na instant varijantu i arapsku kuhinju (Alžir, Tunis, Maroko) bilo bi nepravedno, prvo prema berberskim plemenima, koje je prehranjivao mnogo prije dolaska Arapa na Sredozemne obale, drugo prema onim "nemagrebskim" narodima koji su ga davno prihvatili i prilagodili svojim ukusima. Mislim na one od zapadne obale Sicilije do južne Francuske, na istok do Libanona, Izraela i Palestine.

je najprije osvojio svijet kao slano jelo, dok kao slatko još uvijek predstavlja alternativu.

Ako stvarno volimo cous-cous, pokušajmo zaboraviti da smo ga sveli na jelo koje može skuhati sedmogodišnjak i vratimo mu dostojanstvo "pravog specijaliteta" kakvo i zaslužuje. Pokušajmo pripremiti tradicionalni cous-cous!

Pronalaženje pravog, ne-instant cous-cousa vjerojatno će predstavljati najveći problem. Rješenje bi mogao biti arapski dućan, dućan sa zdravom hranom ili neki drugi dovoljno "čudan". Kad napokon budete imali malena pšenična zrnca, koja će na putu do kuće u kutiji odzvanjati onim "zjiiik, zjiik" ritmom koji daje metlica po limenom tanjuru na bubnjevima, možete prijeći na rješavanje sljedećeg problema - "couscoussiere". Naziv za specijalni lonac, u čijem se donjem dijelu kuha umak, a gornjem cous-cous.

Kako pretpostavljam da ga nemate, posegnite za uobičajenim loncem za kuhanje na pari ili u nedostatku istoga, za metalnom mrežastom cjediljkom koja se može staviti na veći lonac i dobro pokriti poklopcem. Ako su rupice na loncu ili cjediljki prevelike za sitni cous-cous, stavite rahlu gazu ili ih zamijenite cjediljkom s gušćom mrežicom. Prije nego počnete s kuhanjem, namočite cous-cous s malo hladne vode i rukama rahlite grumene.

Posegnite za svim strpljenjem kojeg imate. Tek ga onda stavite u gornji dio lonca. U međuvremenu u donjem dijelu treba lagano kuhati umak. Nakon otprilike pola sata, cous-cous istresite u široku zdjelu te ga ponovo namočite hladnom vodom i rahlite drvenom žlicom (ne rukom, jer je vreo). Vratite ga u gornji dio lonca, posolite, poklopite i kuhajte još pola sata.

Nakon isteka vremena, cous-cous bi trebao biti savršeno kuhan, lagan, s razdvojenim i nabubrelim zrncima, bez grudica. Poslužite ga u širokoj zdjeli, najbolje glinenoj ili staklenoj, tako da ga istresete u obliku stošca. Na vrhu napravite udubljenje u koje ćete istresti dio umaka, uglavnom veće komade. Tekućinom od umaka poškropite zrna, a ostatak umaka stavite u posebnu zdjelu, kako bi se svako mogao poslužiti prema želji.

Pravi ćete pronaći u arapskom dućanu ili dućanu sa zdravom hranom.

Što se tiče umaka, ne možete pogriješiti, ima ih bezbroj i svaki ima svoje obožavatelje. Jedan od najpoznatijih je onaj vegetarijanski, s obaveznim rajčicama, patlidžanima i slanutkom, ali i mrkvom, lukom, češnjakom, tikvicom, bundevom, od mahunarki graškom. I naravno, šafranom. Ovaj osnovni umak se u Maroku često obogati goveđim, janjećim, pilećim ili ovčjim mesom.

Ako želite pokušati sicilijansku varijantu, točnije cous-cous alla trapanese, posegnite za različitim vrstama ribe, rajčicama, kaparima.

Ljeti ga možete ohladiti i koristiti u pripremi salata uz rajčice, krastavce, rotkvice, sirove šampinjone, metvicu, masline, kapare, kukuruz, ukratko, sve što nađete u hladnjaku. Osim toga, odličan je kao smjesa za punjenje rajčica, paprika, patlidžana, luka ili tikvica, koje po želji možete zapeći u pećnici.

Cous-cous je najprije osvojio svijet kao slano jelo, dok kao slatko još uvijek predstavlja alternativu. Slatka jela s cous-cousom u magrebskoj se Africi nazivaju seffa. Često se pripremaju s medom i cimetom, bademima, orasima, datuljama, suhim marelicama i grožđicama. U Alžiru se jede uz čašu jogurta ili kiselog mlijeka.