Tvornica okusa

Willy Wonka je smatrao da su jedino djeca, sa svojim još "nedužnim" ukusima, sposobna prepoznati i stvoriti neodoljive okuse, naročito one slatke i podobne za bombone, žvakaće i marshmallowe. Pri kraju knjige Roalda Dahla, Charlie and the Chocolate Factory, Wonka otkriva Charlieu Bucketu da odrasla osoba ne bi nikad mogla voditi njegovu Tvornicu čokolade.

Willy Wonka je izmišljen lik, kao i njegova čarobna tvornica. Pa ipak, potraga za novim okusima koji će u osobama probuditi emocije je itekako aktualna. Čak bi se moglo reći da se radi o nekoj vrsti - okusne groznice.

Umjesto romantične Tvornice čokolade, danas imamo multinacionalne kompanije za proizvodnju mirisa i okusa, poput Firmenicha i Givaudana, obje sa sjedištem u Švicarskoj. U Firmenichevim laboratorijima je 1938. godine po prvi puta stvoren umjetni okus maline, kasnije limuna i jagode. Zanimljivo je da je upravo tih godina Vukovarac, dobitnik Nobelove nagrade za kemiju, Lavoslav Ružička, također surađivao s Firmenichem.

Ako ih pitate čime se bave, odgovor neće biti puno drugačiji od Wonkininog i mogao bi glasiti "ostvarujemo snove", "vraćamo sjećanja", "iznenađujemo i usrećujemo". Vjerojatno ne možemo ni zamisliti u kojoj su mjeri kemijski spojevi "nositelji' određenog mirisa i okusa postali dijelom naših života. Ti moderni alkemičari prvenstveno se "igraju" okusnim receptorima i kemijskim reakcijama, koji u našim mozgovima pokreću emocije. Uvriježeno je da neki mirisi i okusi podsjećaju na svježinu, poput metvice ili agruma, drugi hlade ili griju. Ali oni su također nositelji naše tradicije, određeni nas podsjećaju na dom, jutro, određeno godišnje doba ili podneblje, koji u nama bude ugodne ili manje ugodne osjećaje. Proustovski pokretač naših sjećanja više nema školjkasti oblik madeleina, već je rezultat umjetno stvorenih kemijskih spojeva zarobljenih u raznim proizvodima.

Pokušajte se prisjetiti svih mogućih kombinacija okusa u mliječnim proizvodima, vitaminskim napicima, pahuljicama od žitarica, čajevima, bombonima, sokovima, a na koja ste naišli posljednjih godina. Jagoda-banana ili hibiskus-limun se čine prapovijesnim u odnosu na ekstravagantni agava-dinja ili klinčić-kardamom-cimet okus, da ne pričamo o jogurtima s okusom lime pie ili pumpkin pie.

Na naljepnicama bilo kojeg od tih proizvoda pronaći ćete jedan jedini zajednički sastojak, prirodnu aromu. Naravno, za nas laike i dalje ostaje tajna kako je prirodni okus agave i dinje "ušao" u bombon ili šumsko voće u kukuruzne pahuljice ili kako Coca-Cola Zero još uvijek ima ukus Coca Cole, iako nema niti jedne jedine kalorije. U Firmenichu, Givaudanu i sličnim tvornicama okusa bi vam sigurno mogli dati odgovor. Naravno, kad bi to htjeli! Prije nekoliko godina je zaposlenik u Givaudanu slučajno otkrio jednom novinaru tajnu Vanilla Coke. Slučaj je, u spomenutim krugovima, izazvao pravi tsunami. Direktori Givaudana su hitno odletjeli u Atlantu kako bi se ispričali odgovornim ljudima u Coca Coli, a brbljavi zaposlenik je smjesta otpušten. Kemijske formule okusa čak nisu ni patentirane, upravo kako bi dodatno zaštitili njihovu tajnovitost.

Pitanje ukusa je vrlo složeno pitanje. Slatka hrana nas privlači kada imamo potrebu za većom količinom energije, želja za slanim se može prevesti kao potreba za natrijem, bez kojega nije moguć metabolizam stanica. Ali gorak okus je onaj koji je oduvijek najviše zanimao stručnjake. Smatra se da je njegova prvobitna funkcija bila izbjegavanje otrovnih tvari koje su često gorkog okusa.

Iz modernih tvornica okusa tvrde da je nakon desetogodišnjeg trenda globalizacije došlo vrijeme regionalizacije. I dok smo prvu svakodnevno osjećali kroz identične mirise i ukuse određenih brandova, na primjer Starbucksa ili McDonaldsa, koje smo pronalazili na svim kontinentima i raspoznavali kao "domaću atmosferu", regionalizacija okusa trebala bi značiti da su se dosad siromašniji dijelovi svijeta, budući najbrojniji potrošači, izborili za svoj specifičan ukus koji će trebati pogoditi i zadovoljiti.