Sloj do sloja, njami!

Suvremena gastronomija ne ljubi slojeve. Ne znam točno koji je razlog. Možda moderni chefovi slaganje sastojaka u jedinstveno jelo smatraju zastarjelim i neprivlačnim, možda nedovoljno maštovitim. Tako se svi trude "dekomponirati", u smislu da pred gosta poslažu sastojke jedan do drugoga, ne miješajući i ne slažući ih u visinu. Dekomponirano jelo je često vizualno neprepoznatljivo, a lampica se upali tek kod prvog zalogaja.
Zamislimo, na primjer, kako bi mogao izgledati dekomponirani tiramisu. Prezentacija bi se sastojala od poslaganih savojardi keksa s okusom kave, koje bi umakali u zdjelicu kreme od mascarponea i jaja. Naravno, i keksi i krema bi se nalazili na istom tanjuru, rubova prekrivenih gorkim kakaom i kapljicama reduciranog ruma. Otprilike...

Nemoguće je suspregnuti uzdah kad izrezani komad na tanjuru otkrije svoje vodoravne crte.

Međutim, neosjetljiva na modu dekomponiranja, jela u slojevima za mene imaju i dalje neku posebnu čar. Smatram ih odom preciznosti i strpljenja te ih pripremam najboljim prijateljima, kad se želim odužiti za neku veliku uslugu ili ostaviti neizbrisiv dojam. Burek, lazanja, baklava, pa i "starinski tiramisu" su moji favoriti.

Slojevita jela su uglavnom visoka i puna iznenađenja, neka vrsta jestivih građevina. Obožavam trenutak rezanja, ono stajanje s nožem nad glatkom površinom nenačetog jela, koje ima u sebi nešto svečano. Nemoguće je suspregnuti uzdah, kad izrezani komad na tanjuru otkrije svoje vodoravne crte. I bez obzira jesu li one pravilne ili nepravilne, poput zebrinog krzna, geoloških slojeva zemlje ili lepeze, otkrivaju od čega je jelo sastavljeno i obećavaju užitak.

Neka jela u slojevima pretpostavljaju različita tijesta i nadjeve od povrća, sira ili mesa, neka se prave bez tijesta, poput musake ili parmigiane. Pa, čak bi i bosanski lonac mogli uvrstiti u istu kategoriju "slojevitih".

Neka su postala klasicima.

Lasagna – su poznavali još stari Rimljani. Naravno, radilo se o pojednostavljenoj varijanti, koja nije imala puno zajedničkog s jelom kojeg danas poznajemo pod istim imenom. U rimsko doba su se koristili tanki i više-manje pravilni komadi tijesta, koji su se kuhali ili pekli, a nakon toga nadijevali mahunarkama i sirom.
Zvali su ih "lasana" ili "lasanum", što znači zdjela. U 14. stoljeću dotični Francesco Zambrini počinje komade tijesta slagati sloj na sloj, mažući ih sirom. Recept je zabilježio u svoj kuharici i čini se da je odmah doživjela veliki uspjeh. Kasnije, ali nije moguće precizno doznati kada, tijesto se počelo pokrivati raguom bolognese i stvorilo jedno od najpoznatijih jela na svijetu.

Neka jela u slojevima pretpostavljaju različita tijesta i nadjeve od povrća, sira ili mesa, neka se prave bez tijesta, poput musake ili .

Musaka (na arapskom, "hladno jelo") je tradicionalni bliskoistočni specijalitet koji se sastoji od slojeva patlidžana, luka i mljevenog janjećeg mesa. Postoje različite verzije musake, tako se u Libanonu pravi od patlidžana, umaka od rajčica i grožđica. U Siriji se pod tim imenom može dobiti jelo od krumpira i tikvica. Bešamel umak prvi je premazao po musaki nepoznati sultanov kuhar zaljubljen u francusku kuhinju.

Pite su bosanski gastro simbol. Spravljaju se od tankog tijesta (meko brašno, voda, sol i ulje), koje se kasnije slojevito nadijeva raznim sastojcima, prema kojima su pite dobile ime; sirnica je pita od sira, zeljanica pita od špinata, krumpiruša je pita od krumpira, dok je jedino burek (riječ muškog roda, poput pijetla u kokošinjcu :)) pita od mljevenog mesa.

Priča za sebe su slastice u slojevima. Naravno, ako uzmemo u obzir torte koje se sastoje od više slojeva tijesta premazanih kremom, šlagom ili marmeladom.

Gibanica je s razlogom ponos Međimurja i Prekomurja. Izuzetno bogati kolač, prepun različitih okusa i boja. Međimurska verzija sastoji se od četiri sloja, točnije maka, svježeg sira, oraha i jabuka podijeljenih tankim vučenim tijestom. Prekomurska gibanica ponavlja svaki sloj dva puta i koristi prhko tijesto.

Baklava je sačinjena od tankog vučenog tijesta, sušenog voća (oraha, pistacija, badema), šećera ili meda, maslaca te vode i limuna. U nekim varijantama dodaju se i cimet, ružina vodica, klinčići. Kolač koji se priprema na cijelom Bliskom istoku, navodno potiče od Asiraca, premda njegovu slojevitu prirodu dugujemo starim Grcima.