Jestive boje

Živimo u okruženju koje je puno boja; tako i naša hrana koju svakodnevno konzumiramo ima karakteristične boje (npr. raznobojno povrće - patlidžan, rajčica, rotkvica, dinja, blitva). Ljudi su većinom navikli na određene boje i obično ne razmišljaju da osim zelene, crvene ili žute paprike možda postoji i još neka treća npr. ljubičasta boja paprike.

Prirodne boje u prehrani rezultat su biljnih pigmenata; tako je zelena boja koja potječe od klorofila karakteristična za listove salate i alge, crvena boja likopen za rajčice itd.

Prirodne prehrambene boje dobiju se sušenjem određenih biljnih vrsta i njihovom pulverizacijom (pretvaranjem u prah ili prašinu mljevenjem). Tako je primjerice sitno mljevena pržena kava tamnosmeđa, slično kao što je prženi šećer (karamel). Dok se karamel u prahu dodaje pićima kao što je konjak da bi se dobila karakteristična boja, tako se kavom mogu obojiti neki kolači i slastice.

Umjetne boje nemaju aromu i ne mogu biti i začin jelu.

Koja je razlika prirodnih i umjetnih boja?

Ono što prirodne boje imaju, a umjetne nemaju, jeste karakteristična aroma pa tako crvena paprika u prahu koja je intenzivno crvene boje ima i odgovarajući miris koji se u prehrani koristi kao začin. Kuhari dobro znaju značenje boja u prehrani; žele li rižu ili neko jelo na bazi riže obojiti žuto, dodat će osušeni šafran. Boje u prehrani djeluju atraktivno i privlače pozornost što se najbolje može vidjeti kod sladoleda. Sladoled od čokolade mora biti tamnosmeđi, od borovnice crvenkast, a od limuna žućkast.

Nažalost, ne mogu se sve boje i nijanse boja postići prirodnim bojama pa se koriste umjetne ili kombinacija jednih i drugih. Umjetne boje nemaju aromu i ne mogu biti i začin jelu kao šafran, karamel, kava i crvena paprika.

Boje - aditivi za šminkanje hrane

Jestive boje spadaju u aditive za tzv. dotjerivanje (šminkanje) namirnica, koji su regulirani propisima na nacionalnoj i internacionalnoj razini. Jestive boje nisu nikakvi otrovi i još nitko od njih nije obolio. Zašto? Boje se koriste u tako malim količinama da ne mogu naštetiti zdravlju (0, 1-0, 5%) što ne znači da u povijesti nije bilo sintetskih boja od kojih su djeca dobila alergiju ili od kojih su nastali neki drugi zdravstveni problemi.

Osnovna funkcija boje nije maskirna, već se one dodaju namirnicama da pojačaju prirodne boje namirnice ili proizvoda i da se osigura identitet proizvoda.

Za crnu sintetsku boju koja se dobiva iz ugljena uvriježeno je mišljenje da je toksična ili karcinogena. To je posljedica zastarjele klauzule Delaneya koja je svojevremeno bila prihvaćena u SAD-u, a koja glasi: "Na prvi znak za pojavu raka na laboratorijskim životinjama aditiv se stavlja na listu potencijalno opasnih..." Zbog te klauzule mnoge sintetske boje su uklonjene s liste GRASS (generalno prepoznatljive kao sigurne).

Premda vjerujemo da su prirodne boje zdrave, i u tome ima izuzetaka. Tako primjerice crvena boja košinela (koja potječe od tijela insekata) može izazvati alergiju u djece isto kao sintetske boje. Sjetimo se da alergiju u djece mogu izazvati i namirnice kao što su jaja, kikiriki, mlijeko i drugi potpuno prirodni materijali. Općenito, sintetske boje su sigurne sve dok se nalaze na listi GRASS.

Da li ima toksičnih sintetskih boja?

Da, a kao primjer navodim crvenu boju karmin i žutu tartrazin. Obje su boje svojevremeno bile korištene za bombone, gumene bombone i razne druge slastice (lizaljke) koje najčešće konzumiraju djeca. Kada su se zaredali učestali slučajevi alergija i drugih problema, boje su skinute s liste GRASS. A da bi se nešto skinulo sa spomenute liste, potrebni su relevantni dokazi tj. radovi koji će sumnje potkrijepiti.

"Neprijatelji" aditiva, ljudi koji pripadaju antiglobalističkom pokretu, borili su se kategorički da se upotreba aditiva potpuno ukine. Kampanja traje godinama, ali boje ostaju, prvo zato što ih omogućuju pozitivni propisi svake zemlje i drugo što se prerada namirnica ne bi mogla ni zamisliti bez boja i bez drugih aditiva. Konjak mora biti lagano smeđe boje, sladoled od jagoda roza, puding od banane žute boje. Industrijskim proizvodima čovjek nastoji vratiti njegove prirodne boje i u tome nema ništa loše. Ako se zna da se u vino dodaje 22 aditiva, a u kruh 5-6 (među kojima je i crna boja), osobno ne vidim razloga zašto bi dodavanje boja i u druge namirnice bilo problematično.

Kakvo je stanje kod nas?

Kod nas se najviše boja koristi u industriji bezalkoholnih napitaka i tzv. voćnih koncentrata pa se u bocama naziru jarke boje koje ne potječu od prirodnih biljnih pigmenata (npr. sokovi od breskve, marelice, jagode). Zatim slijede sladoledi, pudinzi i razni drugi proizvodi. Kad kupite maslac, želite da bude žute boje premda je on prije pakiranja potpuno bijeli. I zato mu se dodaje beta karoten koji daje žućkastu nijansu. To je dodavanje prirodne boje, ali se na isti način koriste i one umjetne.

U posljednje vrijeme vrlo su popularne kombinacije prirodnih i umjetnih boja što daje iluziju kako proizvođaču tako i potrošaču kako je sve u najboljem redu. Primjerice, ljudi zaziru od zelenog sladoleda (pistacija) premda ta zelena boja potječe od klorofila tj. prirodna je. Sva pića se manje ili više boje, a najviše boje imaju likeri.

Zašto su naranče narančaste, a banane žute?

Naranče koje kupite na placu i koje vam djeluju prirodno ustvari su prije pakiranja negdje u Španjolskoj ili Italiji presvučene bojom Citrus Red 2. Zašto? Zato što su na drvetu zelene i relativno brzo mijenjaju boju, što kupci ne vole. Slično se događa s bananama koje se beru zelene, a potom stavljaju u specijalna skladišta gdje u atmosferi etilena "zriju" i dobivaju intenzivno žutu boju.

Čovjek priželjkuje da su namirnice prije svega atraktivne, a industrija se svojski trudi da takve zahtjeve zadovolji. Npr. kupac želi najbolja jaja čvrste ljuske čiji će žumanjak biti intenzivno žut. To se postiže ako nesilicama s hranom dajete beta karoten pa i druge boje. Dakle, ako mislite pobjeći od jestivih boja, malo ću vas razočarati, jer se one nalaze svugdje. I u školama za kuhare postoji prioritetni kriterij - umješnost u bojenju i atraktivnom prezentiranju jela. Naravno, da se tako bojama mogu maskirati razni nedostaci u namirnicama i gotovim jelima.

Ipak, osnovna funkcija boje nije maskirna, već se one dodaju namirnicama sa svrhom da pojačaju prirodne boje namirnice ili proizvoda, da ne bude previše "šarenila", da se osigura identitet proizvoda, da se spriječi promjena karakteristične boje koja se gubi pod utjecajem temperaturnih režima itd.

Tzv. E-brojevi aditiva o kojima je tisak često pisao s negativnom konotacijom ustvari znače sigurnost i kontrolu, a nikako ne opasnost za zdravlje.