Mlijeko

Opis i podrijetlo

Mlijeko je proizvod mliječne žlijezde različitih vrsta sisavaca (krava, koza, ovaca), predodređen za prehranu mladog organizma jer sadrži gotovo sve tvari potrebne za razvoj i rast.

Mlijeko je univerzalna namirnica koju možete koristiti u pripremi većine jela, od slanih do slatkih, i s kojom možete započeti i završiti dan.

Kravlje mlijeko dobiva se od zdravih, dobro njegovanih i ispravno hranjenih krava. Kvaliteta mlijeka ovisi o pasmini krave, dobi, zdravlju i hranjenju životinje, o načinu mužnje i postupku s mlijekom nakon mužnje.

Kvalitetno mlijeko je žućkaste boje, neprozirno, čisto, ugodnog mirisa, blagog i slatkastog okusa, dok je mlijeko loše kvalitete plavkasto, vodenasto, kiselkastog okusa, neugodnog mirisa po staji ili hrani životinje.

Mlijeko možemo konzumirati sirovo i tada je najzdravije, ali uz uvjet da potječe od zdravih životinja. Nakon dolaska u mljekaru, sirovo se mlijeko u posebnim uređajima pasterizira, tj. zagrijava na temperaturu od 85°C u trajanju od 20 sekundi, čime se uništavaju patogeni i uvjetno patogeni mikroorganizmi.

Kravlje mlijeko dolazi na tržište bez pobliže oznake podrijetla, dok se mlijeko drugih životinja mora posebno deklarirati. Mlijeko ovce i koze razlikuje se od kravljeg mlijeka po boji, okusu i mirisu.

Ovčje je mlijeko bogatije proteinima od kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko je na glasu kao "zdravo" premda ne sadrži folnu kiselinu, dok jedino kobilje mlijeko sadrži vitamin C, pa se koristi čak i u ljekovite svrhe.

Energetska i nutritivna vrijednost

Mlijeko se pije već 10 000 godina, a kroz povijest je u mnogim civilizacijama bilo visoko cijenjeno. Prodaje se u nekoliko varijanti, ovisno o udjelu mliječne masti, a na našem tržištu on iznosi od 0,9% do 3,7%, često obogaćeno vitaminima i kalcijem. Od mlijeka se proizvode raznovrsni proizvodi kao što su sir, fermentirani mliječni napitci (jogurt, kefir), a sve češće dodaju se probiotici i drugi dodaci.

Mlijeko od 3,25% mliječne masti u 100 g ima energetsku vrijednost od 60 kcal / 251 kJ, 3,22% proteina, 3,25% masti, 4,52% ugljikohidrata. Od minerala dobar je izvor kalcija - 113 mg (11% preporučenog dnevnog unosa) i fosfora - 91 mg (11,4% preporučenog dnevnog unosa). Od vitamina dobar je izvor vitamina B12 (18% preporučenog dnevnog unosa) i riboflavina (14% preporučenog dnevnog unosa).

Da bi se koristilo u prehrani dojenčadi, mora se prethodno adaptirati približno sadržaju majčinog mlijeka. Mlijeko je u prehrani djece važan izvor vitamina koji su dodani u postupku nutrifikacije (A+D). Dodaje se 400 IJ/l vitamina D i 2000 IJ/l vitamina A.

Mlijeko i mliječni proizvodi daju nam, osim bjelančevina, i lako probavljivu mast, šećer, mineralne tvari, lipide, vitamine A i D, dakle veliku količinu hranjivih tvari.

Kazein je glavni protein mlijeka (u koji je ugrađen kalcij, tako da se lako apsorbira) čijim se izdvajanjem pomoću sirila i daljnjom obradom dobiva sir, a iz ostataka, sirutke, proizvodi se protein sirutke.

Kalcij se u tijelo optimalno treba unositi u vrijednosti od 800 mg do 1,5 g na dan. Kronično pomanjkanje kalcija tijekom adolescencije može kočiti razvoj koštane mase, što može pridonijeti pojavi osteoporoze u kasnijoj životnoj dobi.

Vitamin D i fosfor zajedno s kalcijem izgrađuju snažne kosti. Kalcij također pomaže regulaciji krvnog tlaka i normalnom radu srca.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Mlijeko je najpoznatije po sadržaju minerala kalcija koji održava jačinu i gustoću kostiju. Kalcij i fosfor se vežu u kompleks koji kostima daje strukturu. Kalcij iz mlijeka bolje se asimilira u organizmu nego iz drugih namirnica. Nedavne studije otkrile su da kalcij štiti stanice debelog crijeva od tvari koje uzrokuju rak, sprječava slabljenje kostiju tijekom menopauze ili kod bolesti kao što je reumatoidni artritis. Ublažava simptome PMS-a, pomaže u sprječavanju migrene i dječje pretilosti, a kod odraslih pomaže u gubitku težine, osobito u struku. Kalcijem bogati mliječni proizvodi utječu na brzu potrošnju masti nakon obroka.

Vitamin D, u suradnji s hormonima, održava optimalnu razinu kalcija u krvi. Također sudjeluje u regulaciji stvaranja i rasta stanica, što upućuje na to da vitamin D ima ulogu u prevenciji i tretmanu raznih oblika raka.

Kravlje mlijeko i fermentirani proizvodi, kao što je jogurt, sadrže laktoferin, protein koji potiče rast i aktivnost osteoblasta (koštanih stanica), a u isto vrijeme usporava razgradnju kostiju za 50-70%, smanjuje stvaranje osteoklasta (stanica odgovornih za razlaganje kostiju), te potiče rast kronocita, stanica za izgradnju hrskavice. Učinci proteina ovise o dozi - veće doze mogu povećati učinkovitost i do 5 puta.

Kvaliteta mlijeka ovisi o pasmini krave, dobi, zdravlju i hranjenju životinje, o načinu mužnje i postupku s mlijekom nakon mužnje.

Mlijeko je i izvrstan izvor visokokvalitetnih proteina koji sudjeluju u izgradnji našeg organizma. Dokazano je da je mlijeko dobro za rast budući da utječe na faktor rasta poznat kao IGF-I, a u usporedbi s ostalom hranom bogatom bjelančevinama, što potvrđuje da nije riječ o bjelančevinama, već o nečem drugom što stimulira faktor rasta, a trenutno se istražuje.

Rezultati novih istraživanja pokazuju da svakodnevno konzumiranje mlijeka smanjuje opasnost od moždanog i srčanog udara, rizik od raka debelog crijeva i pojavu gihta.

Od vitamina B kompleksa u mlijeku se nalaze riboflavin (B2) i vitamin B12, koji su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu. Organski proizvedeno mlijeko je dobar izvor omega-3 masnih kiselina, važnih za održavanje mentalnog zdravlja i zdravlja krvožilnog sustava.

Mlijeko krava koje se hrane na polju sadrži korisnu konjugiranu linolensku kiselinu (CLA). Istraživanja in vitro (u tubi) pokazala su da uništava stanice raka kože i raka dojke, a neka istraživanja pokazala su da ima korisnu ulogu kod snižavanja kolesterola i sprječavanja ateroskleroze.

Fermentirani mliječni proizvodi lakše su probavljivi, olakšavaju probavu i povoljno djeluju kod crijevnih poremećaja i preporučuju se u prehrani ljudi s manjkom želučanog soka.

Dobro je popiti čašu toplog mlijeka s medom prije spavanja za bolji san, dok se vruće mlijeko, također u kombinaciji s medom, koristi za smanjenje kašlja i promuklosti budući da ubrzava sazrijevanje bronhijalnog sekreta.

Mlijeko i neke mliječne prerađevine koriste se i u kozmetici, a kao oblozi koji se stavljaju na kožu prilikom sunčanih opeklina najbolji su svježi kravlji sir i jogurt.

Prilikom uzimanja antibiotika preporučuje se uzimati kefir koji je produkt alkoholnog vrenja mlijeka; obnavlja crijevnu floru i uništava produkte truljenja u crijevima.

Napomena: mlijeko, kao izuzetno kvalitetna namirnica, ima i svojih nedostataka.
Sve je veći broj ljudi koji ne mogu podnijeti laktozu, mliječni šećer, ali, na sreću, postoje alternative koje su obogaćene kalcijem, dobrog su okusa i bogat su izvor proteina, vitamina i minerala. Jedna od opcija je mlijeko od soje, bogato izoflavonima, koji imaju antikancerogeni učinak. Dobra su zamjena i mlijeka od riže, zobi i badema. Istraživanja su pokazala da često konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda može izazvati pojavu akni kod djece u pubertetu zbog povišene razine joda u mlijeku (hrana za krave često je obogaćena jodom da bi se smanjile infekcije kod životinja).

Kupovanje i čuvanje

Prilikom kupovine mlijeka uvijek se rukovodite datumom upotrebe na pakiranju. I mirisom na vrhu ambalaže, kao i promjenom njena oblika, osobito tetrapaka, možete ocijeniti da li se mlijeko pokvarilo. To se događa ukoliko je neko vrijeme bilo pohranjeno izvan rashladnog uređaja. Kod kupnje također izaberite mlijeko iz najhladnijeg dijela hladnjaka, što su uobičajeno njegovi najniži dijelovi.

Mlijeko uvijek čuvajte u hladnjaku jer se na višim temperaturama može ukiseliti. Ujedno ga dobro zatvarajte kako ne bi upilo arome ostalih namirnica u hladnjaku. Izbjegavajte stavljanje mlijeka u vrata hladnjaka jer ga izlažete promjenama temperature prilikom svakog otvaranja i zatvaranja hladnjaka, a time i mogućem kvarenju.

Kravlje mlijeko je još uvijek najpopularnije, s velikim izborom svježeg ili trajnog mlijeka, pasteriziranog ili kratko steriliziranog, punomasnog ili obranog. Količina mliječne masti smanjuje energetsku vrijednost mlijeka, dok je nutritivna vrijednost sačuvana. Osim kravljeg, na našem tržištu dostupno je i kozje mlijeko, koje je nutritivno jednako kravljem mlijeku, ali lakše za probavu.

Priprema jela s mlijekom

Mlijeko je univerzalna namirnica koju možete koristiti u pripremi većine jela, od slanih do slatkih, te namirnica s kojom možete započeti i završiti dan.

Za doručak pripremite svoje omiljene žitarice, cornflakes ili müesli s mlijekom i dodatkom orašastih plodova, suhog ili svježeg voća. Za promjenu, za prvi obrok dana skuhajte rižu na mlijeku, gris s dodatkom čokolade, ispecite mini palačinke s karameliziranim voćem ili omlet. Ako niste pobornik obilnog doručka, pripremite vitaminski shake od banane, još nekog drugog omiljenog voća i mlijeka.

Bijeli umak od maslaca, brašna, mlijeka i začina uz dodatak nasjeckanog peršina može se poslužiti s ribom, a uz dodatak cheddar sira uz kuhana jaja ili za gratiniranje povrća. Na istoj osnovi, uz dodatak korjenastog povrća i luka dobit ćete bešamel umak, čija je najpoznatija upotreba pri pripremi lazanja.

Kazein je glavni protein mlijeka čijim se izdvajanjem pomoću sirila i daljnjom obradom dobiva sir, a iz ostataka sirutke proizvodi se protein sirutke.

Mlijeko s malo kukuruznog škroba ili običnog brašna možete koristiti kao dodatak za ugušćivanje krem i pire juha umjesto vrhnja. Kao prilog, pire od krumpira ne bi imao kremastu strukturu bez dodatka mlijeka i maslaca. Isti princip vrijedi i za drugo pasirano povrće.

Ni priprema pšeničnog bijelog kruha ne može bez mlijeka, s time da ćete ga kod pripreme kruha od tamnog pšeničnog ili raženog brašna potrošiti nešto više.

Mlijeko može poslužiti i za mariniranje ribe ili piletine. Iz ugora ili morskog psa posoljeno će mlijeko izvući neugodan miris, a piletini dati mekoću i sočnost, osobito ukoliko je pečete ili pržite.

Slastice i mlijeko su posebna kategorija. Dizana tijesta, kreme, pjenasti moussevi, umaci, pudinzi i sladoledi samo su dio te slatke priče.

Ni engleski čaj, ni talijanski macchiato i pjenasti cappuccino, kao ni topla čokolada ne bi imali onaj bogat okus bez mlijeka.