Šafran

Opis i podrijetlo

Šafran (lat. Crocus sativus) se dobiva od biljke iz porodice Iridaceae koja ima kratku sezonu cvata - samo tri tjedna u godini. Cvatnja je u ožujku. Šafran posjeduje lukovicu (podzemna stabljika), a cvjetovi su zvonoliki, imaju šest latica, tri žuta prašnika i dolaze u svim bojama. Listovi su dugački, uski, nenazubljeni, s bijelom linijom duž lista, list dolazi nakon cvatnje.

Začin šafran poznat je od davnina. Koristio se još u Mezopotamiji prije 5000 godina, spominjan je i u Bibliji. Šafran je simbol  mudrosti i bogatstva, što materijalnog što duhovnog. Naziv je dobio po perzijskoj riječi za'faran, što u prijevodu doslovno znači "budi žut".

Na glasu je kao najskuplji začin na svijetu. Iznimno cijenjen začin koji se koristi u gotovo cijelom svijetu, a često ga nazivaju i "kraljem začina". Iako je najpoznatiji kao začin, zbog svoje specifične žute boje koristi se i kao prirodno bojilo u prehrambenoj industriji te u medicinske svrhe.

Danas je kultiviran na poljima od Pirinejskog poluotoka do Indije, a najveći su proizvođači Španjolska i Iran s više od 80 posto svjetske proizvodnje.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g šafrana iznosi 310 kcal/1298 kJ. Od toga sadrži 65,4% ugljikohidrata,11,5% bjelančevina i 5,8% masti.

Od minerala u šafranu se nalaze kalcij (111 mg što čini 14% RDA), željezo (11,1 mg što čini 79,3% RDA), magnezij (264 mg što čini 70% RDA), fosfor (252 mg što čini 36% RDA), cink (1,1 mg što čini 11% RDA), bakar (0,3 mg što čini 30% RDA) i mangan (28 mg što čini 1400% RDA).

Od vitamina šafran u značajnijim količinama sadrži vitamin C (81 mg što čini 100% RDA), tiamin (0,1 mg što čini 9% RDA), riboflavin (0,3 mg što čini 21,4% RDA), niacin (1,5 mg što čini 9,4% RDA), folnu kiselinu (55,8 mcg što čin 28% RDA), vitamin B6 (1,0 mg što čini 71,4% RDA).

Od ostalih hranjivih tvari 100 g šafrana sadrži 3,9 g vlakana.

Ljekovitost

Šafran je cijenjeni i vrlo skupi začin koji se za pripremu hrane koristi od Antike. Za 0,5 kg začina potrebno je ubrati oko 75.000 cvjetova i ručno odvojiti stigme u tučku, a zbog skupog načina dobivanja rjeđe se koristi u ljekovite svrhe.

Ljekoviti dio šafrana su stigme koje sadrže brojne fitokemikalije kao što je krocin, pikrokrocin, likopen, karotenoide i alkaloide. Eterično ulje sadrži safranal koji djeluje smirujuće, ublažava bolove i grčeve. Stare bilinarske knjige spominju da se šafran pomiješan u mlijeku može koristiti kao oblog za umorne oči te da razni pripravci pomažu u liječenju upala, bolova, grčeva kod beba i slično. Također se može koristiti za astmu i kašalj, poticanje krvotoka, bolnu menstruaciju.

Par trakica šafrana stavite u šalicu vrućeg mlijeka, očarat će vas i boja i okus tog jednostavnog napitka.

Znanstvenici Sveučilišta u L'Aquili objavili su da šafran pomaže u usporavanju gubitka vida u starosti. Fitokemikalije u šafranu imaju nevjerojatan antioksidativan učinak na gene koji upravljaju vidom, štite fotoreceptore od oštećenja tako da mogu usporiti, a u nekim slučajevima i pospješiti ozdravljenje kod makularne degeneracije i retinitis pigmentoze.

Moderna medicina ispituje djelovanje šafrana na tumorske stanice. U Španjolskoj je 1996. objavljeno da šafran zahvaljujući krocinu potencijalno može pomoći u usporavanju rasta stanica tumora, mehanizam djelovanja još nije objašnjen. Daljnja istraživanja (1999.), pokazala su da usporava pojavu raka debelog crijeva.

Šafran je prirodni lijek za depresiju. Medicinski centar Sveučilišta Pittsburgh proveo je razna ispitivanja ljekovitih svojstava šafrana. Rezultati pokazuju da 30 mg šafrana na dan pomaže u liječenju depresije, može se dugotrajno koristiti jer u ovoj dozi nije pokazao nuspojave. Slična ispitivanja proveli su znanstvenici Sveučilišta u Tehranu. Prema njihovim  rezultatima objavljenim u Progress in Neuro-Psychopharmacology and Biological Psychiatry šafran podjednako učinkovito liječi depresiju kao i antidepresivi.

Također su ispitivali utjecaj korcetina i krocina iz šafrana na poboljšavanje pamćenja i kognitivnih procesa. Šafran je blagi lijek koji pomaže u ublažavanju bolesti kao što je Alzheimer.

Šafran se može koristiti i u kozmetičke svrhe. Zahvaljujući bogatom sastavu antioksidanata štiti kožu od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Maska od šafrana i svježe papaje pomaže u uklanjanju mrtvih stanica kože i doprinosi usporavanju pojave bora i mrlja.

Kupovanje i čuvanje

Crvenkasto-žute stigme iz malog ljubičastog cvijeta šafrana jedan su od najzanimljivijih i nadasve najskupljih začina. Te žute trakice kojih ima samo tri u svakom cvjetiću na samim su vrhovima intenzivno crvene boje i  te vrhove možemo nazvati  šafranom koji je izuzetno cijenjen u vrhunskoj gastronomiji.

Sušeni je šafran dostupan tijekom cijele godine u trakicama i u prahu, a pakiranja mogu biti 0,1 gram pa do pakiranja od nekoliko grama. Može biti pakiran u staklenkama s hermetičnim poklopcem, u vakumiranim plastičnim ili celofanskim vrećicama. Na pakiranju je istaknuta deklaracija o kvaliteti, porijeklu i roku trajanja koji može biti i 36 mjeseci, no šafran se mora čuvati na hladnom mjestu dalje od svjetlosti koja narušava njegovu kvalitetu.

Šafran u prahu prije gubi specifičnu aromu i okus, a budući da je u prahu uvijek je moguće da bude pomiješan s nekom imitacijom. Kod kupovine obratite pažnju da su niti šafrana crvene a ne žute, jer je to i najbolja garancija kvalitete.

Priprema jela sa šafranom

Dva su načina kako izvući maksimum iz tog nadasve skupocjenog začina. To možete učiniti tako da vlakna šafrana pečete u tavi ili pećnici na najvišoj temperaturi (250-300°C) oko 30 sekundi, da izvučete iz njih preostalu vlagu kako bi postala krhka pa tek onda ohlađene pretvorite u prah u mužaru ili između dvije jušne žlice.

Drugi način je da  vlakna šafrana namočite u vrućoj tekućini (temeljcu ili vodi) kojom ćete podlijevati jelo, minimalno 20 minuta, a po mogućnosti i duže od četiri sata koliko šafran otpušta svoju boju i aromu. Niti šafrana neće smetati, već će svojim crvenkastim nitima uljepšati jelo.

Ukoliko za otapanje šafrana želite koristiti tekućine koje u sebi sadrže alkohol, nije ih potrebno zagrijavati, već samo namočite šafran što duže da biste izvukli što više zlatnožute boje i gorkasto-medenog okusa. U gastronomiji se šafranu pokušavaju naći zamjene koje jesu na tragu možda po boji, ali ne i po ostalim kvalitetama. Tu je šafranika nazivom meksički šafran koja izgledom može zavarati, no ostale karakteristike kao aroma i okus nisu za usporediti, a u Indiji se kurkuma često naziva kao šafran.

Šafran je simbol  mudrosti i bogatstva, što materijalnog što duhovnog.

Često se šafran dodaje riži jer je podatna, upija i okus i boju, no ima ga kao začina  u raznim hladnim umacima, juhama od plodova mora, bakalara i cvjetače do obične juhe od krumpira, jelima od tjestenine s plodovima mora i piletine, janjetini s cous-cousom, bijelom grahu s povrćem, povrću na žaru, kruhu i pecivu, raznim kolačima, njihovim tijestima, kremama i preljevima, voćnim salatama i sladoledima kojeg oblači u svoje zlatno ruho.

Šafran se zbog svojeg osebujnog okusa i boje dodaje posebnim jelima u mnogim kuhinjama svijeta. U Indiji se basmati smeđa riža kuha tako da se dodaje na pirjani luk, začinjava solju, mljevenim kardamomom i korijanderom, ribanim muškatnim oraščićem, zvjezdanim anisom zalije se vodom i kuha, a boju i završni okus njoj daje šafran. Dodatno se može posipati nasjeckanim bademima, grožđicama ili samo sjemenkama nara. Ovaj se začin u Indiji široko koristi naročito kod pripreme slatkih jela kao što su mliječni rižini rezanci, pudinzi i kreme, kolači i kruh. Lassi jogurt sa šafranom je izvrsno osvježavajuće aromatizirano piće.

Šafran se upotrebljava i u kuhinjama centralne Azije, arapskim zemljama, naročito u kuhinji Irana koja je i najveći  proizvođača šafrana, potom u Kini, Maroku, Turskoj te europskim zemljama.

Šafran je naziv dobio po perzijskoj riječi , što u prijevodu doslovno znači "budi žut".

U Europi se koristi uglavnom u mediteranskim jelima, često u kombinaciji  riba i plodova mora. Poznati primjer je talijanski rižoto alla Milanese.

Francuska provansalska riblja juha Bouillabaisse i španjolsko nacionalno jelo, Paella Valenciana (riže s morskim plodovima i piletinom) jela su koja se kuhaju u njihovim postojbinama, no i diljem cijelog  svijeta, a osim njihovoj specifičnosti  sastojaka popularnost mogu zahvaliti i šafranu koji ih nadopunjuje bojom i okusom. Šafran se pojavljuje u nekoliko kolača i torti, gdje se koristi za okus i boju kako tijesta tako i krema. Ako želite pripremati kruh bez jaja, a pritom imati lijepu žutozlatnu boju tijesta i poseban okus, upotrijebite šafran namočen u tekućini kojom ćete i zamijesiti tijesto.

U francuskom žutom likeru Chartreuse, šafran pomaže u okusu i boji, no ako par trakica šafrana stavite u šalicu vrućeg mlijeka, očarat će vas i boja i okus tog jednostavnog napitka.