Grožđe

Opis i podrijetlo

Svježe grožđe pirajno u mesnim umacima izvrsno pristaje uz perad, piletinu i puretinu, ali i svinjetinu.

Grožđe je bobičasti plod vinove loze, koja se kultivira širom svijeta, pa tako i u nas. Još su u antičko doba Egipćani, Feničani, Grci i Rimljani tisućljećima uzgajali i oplemenjivali vinovu lozu isključivo radi ljekovitog djelovanja nefermentiranog grožđanog soka.

Postoje razne sorte grožđa: stolno grožđe, koje se koristi za jelo u svježem stanju, osušeno grožđe (grožđice), koje se dobiva prirodnim sušenjem grožđa, te grožđe kao industrijska sirovina potrebna za proizvodnju vina, sokova, vinskog octa, rakija, konjaka, pjenušca i drugih pića. Od sjemenki grožđa proizvodi se i posebno aromatično ulje.

Energetska i nutritivna vrijednost

Grožđe je plod biljke latinskog naziva Vitis vinifera. Bobica grožđa je hrskave teksture i slatkog, suhog ili oporog okusa. Prozirno meso obavija glatka kožica.

U 100 g svježeg voća sadržano je 69 kcal ili 288 kJ energije, 0,72 g proteina, 0,16 g masti, 18,10 g ugljikohidrata, 0,9 g dijetetskih vlakana i 15,48 g šećera.

Grožđe je dobar izvor vitamina C (11 mg, što je 14% preporučenog dnevnog unosa). Sadrži fosfornu kiselinu, sve B vitamine, osim B12, koji su važni za izmjenu ugljikohidrata i povoljnu utječu na živčani sustav. Bobice grožđa sadrže magnezij, mangan i kalij.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Grožđe je visokovrijedan izvor fitokemikalija bioflavonoida. To je specifična skupina biljnih pigmenata (boja) koje se danas intenzivno istražuju. Izraženija boja grožđa znači jaču koncentraciju bioflavonoida. Ove tvari posjeduju izraziti antioksidacijski potencijal, tj. štite stanice od štetnog utjecaja slobodnih radikala.

Brojni dokazi pokazuju da polifenoli prisutni u vinu blagotvorno djeluju na zdravlje srca. U novoj studiji, istraživači s University of Connecticut utvrdili su da i grožđe sa svojim komponentama, polifenolima, također ima zaštitno djelovanje na srce. Polifenoli iz grožđa (a koji se nalaze i u vinu), resveratroli, antocijani, katehini i kvercetini, djeluju na dva načina: skupljaju i inaktiviraju slobodne radikale, te reduciraju stvaranje malondialdehida, nusprodukta oksidacije. Također je dokazano da konzumacija grožđa poboljšava protok krvi, jer sprječava nakupljanje crvenih krvnih stanica u žilama, poboljšava kapacitet srca i smanjuje opseg uništenog tkiva nakon srčanog udara.

Konzumacija soka od grožđa ima trostruki učinak: podiže razinu nitrooksida, koji pomažu u smanjenju začepljenja žila, smanjuje agregaciju crvenih krvnih stanica i povisuje razinu alfa-tokoferola, koji kao antioksidant povećava antioksidantna svojstva plazme za 50%.

Nefermentirani sok grožđa, koji se upotrebljava još od doba starih Rimljana, koristi se za pripremu jedne od svjetski najpoznatijih vrsta senfa, one iz Dijona.

Fenolni sastojak resveratrol u kožici grožđa inhibira djelovanje proteina koji sudjeluju u regulaciji stanice, te enzime i hormone koji doprinose povišenom tlaku i bolestima srca.

Ako imate problema s visokim tlakom, čaša vina uz ručak ili večeru može utjecati na smanjenje rizika od srčanih bolesti. Naime, stanovnici sjeverne Europe i Amerikanci imaju mnogo veći rizik smrtnosti od stanovnika u mediteranskom području.

Resveratrol također pokazuje izvanredna inhibicijska svojstva na staničnoj razini u počecima stvaranja raka prostate, pluća, jetre i dojke. Kao antioksidant, on sudjeluje u zaštiti pluća od bolesti povezanih s pušenjem.

Antioksidanti iz voća i povrća, kao što su vitamini A, C i E, koje nalazimo u grožđu, također utječu na očuvanje vida, objavljeno je u studiji Archives of Ophtalmology. Tri obroka voća dnevno smanjuju rizik od oboljenja od makularne degeneracije.

I ostaci grožđa preostali nakon proizvodnje vina mogu se upotrijebiti u borbi protiv čak 14 tipova bakterija, uključujući Escherichiu coli i Staphylococcus aureus, pokazuju istraživanja. Kožice bobica grožđa bogate su balastnim tvarima te pospješuju rad crijeva i otklanjaju zatvor stolice, ujedno odstranjujući suvišnu vodu iz tijela, uklanjaju otrove i vežu masne tvari. Grožđe je idealno za jesenske dijete. Ubrzava protok mokraće kroz bubrege, mjehur i mokraćne kanale.

Grožđe djeluje kao prirodni tonik organizma, a uz to je i izrazito hranjiva namirnica. Sjemenke treba pažljivo žvakati, jer se u njima nalazi aktivna tvar koja djeluje na smanjenje kolesterola.

Kupovanje i čuvanje

Prilikom kupovine grožđa odaberite grozdove sa zrelim, neoštećenim i čvrstim bobicama jednolike boje koje se čvrsto drže za stabljiku.

Slatkoću grožđa možete procijeniti prema njegovoj boji. Zelene sorte trebaju imati lagano žućkastu nijansu, crveno grožđe mora biti bez tragova zelene boje, dok tamne sorte moraju imati izrazito tamnu boju. Možda je lakše uočiti prezrelo grožđe, čije bobice lako otpadaju sa stabljike, a uočljiv je i početak sušenja ili stvaranja plijesni.

Budući da se grožđe vrlo lako kvari i fermentira na sobnoj temperaturi, potrebno ga je čuvati u kartonskoj vrećici unutar plastične vrećice u hladnjaku nekoliko dana.

Dulje vrijeme grožđe možete čuvati zamrznuto. Operite ga, odvojite bobice i posušite ih. Zatim ih postavite u jednom sloju na pek papir ili aluminijsku foliju i zamrznite. Tek nakon toga bobice grožđa spremite u vrećicu za zamrzavanje. Iako zamrzavanjem grožđe gubi na okusu, bit će zanimljiv dodatak vašim slasticama ili zgodan dječji snack.

Grožđe se često kupuje i sušeno, u obliku grožđica ili rozina, koje se većinom koriste u pripremi slastica.

Priprema jela s grožđem

Prije upotrebe, grožđe operite pod tekućom vodom, a zatim ga dobro ocijedite u cjediljki ili lagano posušite kuhinjskim papirom.

Ukoliko nećete upotrijebiti ili konzumirati cijeli grozd, dobro je manje grozdiće odrezati umjesto da otkidate bobice. Na taj način će ostatak grozda dulje zadržati svježinu, a stabljika se neće sušiti.

Grožđe možete koristiti kao izvrstan dodatak voćnim salatama, a želite li im dodati i vizualni doživljaj, koristite različite sorte i boje grožđa. Poslužite ih na početku obroka uz miješanu zelenu salatu, hladne salate od piletine, puretine, patke ili tune, ili na kraju uz različite vrste sireva i orašaste plodove. Isprobajte sendvič sa sirom Brie i napola narezanim bobicama grožđa, ili salatu od dinje, rajčica, crnog grožđa sa salatnim preljevom od soli, papra, limuna i meda, ukrašenom listićima mente i sezamovim sjemenkama.

Svježe grožđe pirajno u mesnim umacima izvrsno pristaje uz perad, piletinu i puretinu, ali i svinjetinu. Možete ga koristiti i za nadijevanje peradi i pernate divljači. Iako kožica grožđa daje poseban okus i teksturu jelima, neki recepti zahtijevaju odstranjivanje kožice. Postupak je vrlo jednostavan: bobice grožđa prelijte vrućom vodom i ostavite stajati 20-ak sekundi. Ocijedite vodu i zatim prstima ili nožem lagano skidajte kožicu. Bobice možete i prerezati napola i izvaditi sjemenke. Pirjane rolice filetiranog lista u bijelom vinu možete poslužiti uz oguljene bobice bijelog grožđa.

Od grožđa možete pripremiti izvrsne džemove i želee, koristiti ih za nadjev u pripremi savijača i krustada, ili ih koristiti zamrznute i prethodno umočene u smjesu tučenih bjelanjaka i šećera za ukrašavanje slastica i sladoleda.

Sušeno grožđe ili grožđice koriste se u pripremi slanih i slatkih jela. Svinjetina može imati sasvim drugačiji okus uz dodatak grožđica u umaku od pečenja, pilav možete obogatiti dodatkom badema i grožđica, a slastice poput voćnog kolača, mliječnog kruha ili pite od sira nisu iste bez njih.

I mnogi drugi proizvodi od grožđa su se više ili manje udomaćili u pripremi jela. Od poznatijih, tu su razne vrste vina, vinski ocat, konjak, aceto balsamico, a od manje poznatih, porto, marsala, ouzo, nefermentirani sok od grožđa i ulje od sjemenki grožđa.

Bijela vina najčešće dodajemo u pirjana jela, a u slastice slatka desertna vina poput prošeka. Kralj među octevima je svakako onaj iz Modene, poznat pod nazivom – aceto balsamico. Sazrijeva oko 12 mjeseci, a premještanjem u sve manje i manje bačve od različitih vrsta aromatičnih drveta (hrast, kesten, dud i borovica) dobiva boju i aromu. Koristi se kao dodatak za salatne preljeve, marinade i umake, ili ga se može koristiti na jedinstveno talijanski način tako da se svježe jagode pokapaju s malo aceta i posipaju s malo svježe mljevenog crnog papra.

Nefermentirani sok grožđa, koji se upotrebljava još od doba starih Rimljanja, koristi se za pripremu jedne od svjetski najpoznatijih vrsta senfa, one iz Dijona. Ulje od sjemenki grožđa je vrlo neutralne arome i bogato polinezasićenim masnim kiselinama. Može se koristiti kod kuhanja, ali ga je bolje koristiti u izvornom obliku, kao dio salatnih preljeva.