Crni i zeleni čaj

Opis i podrijetlo

Azijske kuhinje, poput kineske i japanske, u pripremi hrane puno više koriste osušene listiće čaja nego zapadne.

Crni i zeleni čaj potječu od istog grma zimzelene biljke čajevac latinskog imena Camellia sinensis. Camellia sinensis je grmolika zimzelena tropska biljka bez mirisa sa čvrstim, kožastim, sjajnim i eliptičnim listovima, nazubljenih rubova te bijelim i mirišljavim cvjetovima. Grmovi se sade u velikim čajnim vrtovima na nadmorskim visinama od 100-2000 m. Grm se reže na visinu do jednog metra radi većeg broja izdanaka i lakšeg branja lišća.

Kinezi su otkrili da uzgojem u različitim krajevima dobivaju različite okuse čaja, a ovisno o tehnološkom procesu dobili su tri osnovne vrste čaja: zeleni, oolong i crni. Lišće za crni čaj se potpuno oksidira, dok se listovi za zeleni čaj izlažu pari (kako bi se inhibirali enzimi za fermentaciju), a zatim suše. Crni čaj uzgaja se na plantažama u Africi, Indiji, Šri Lanki i Indoneziji, a zeleni u Kini i Japanu. Od ukupno konzumiranog čaja oko 78% otpada na crni čaj, a na zeleni oko 20%.

U čaju uživa cijeli globus, poslije vode drugo je piće po konzumaciji. Riječ čaj nastala je od kineske riječi koja se u različitim dijelovima Kine izgovara: "ča", "tsa", ili "tse", a do nas je došla preko Rusije kao "čaj".

Stara kineska izreka kaže: "Bolje biti bez hrane tri dana, nego bez čaja jedan". Prema legendi, zeleni čaj je otkrio kineski car Shen Nung oko 2750. g. pr. Krista prokuhavajući vodu u koju je slučajno upalo nekoliko listića biljke zimzelenog drveta srodnika magnolije Camellia sinensis. Znatiželjni je car kušao napitak čarobnog mirisa, jako mu se svidio i tako se čaj proširio ostalim dijelom svijeta.

Prvi čaj donesen je u Japan od strane budističkog svećenika Yeiseija, koji je otkrio blagotvoran utjecaj tople tekućine prilikom meditacije. Čaj je 1560. godine stigao u Europu preko Portugala.

Energetska i nutritivna vrijednost

Zeleni i crni čaj imaju vrlo bogat i složen kemijski sastav. Do sada je poznato preko 300 njihovih spojeva, a broj spojeva koji hlape iznosi oko 230. Jedna šalica zelenog čaja obično sadrži oko 50-100 mg kofeina i 300-400 mg polifenola.

Čaj kao napitak nema nikakvu energetsku vrijednost, ali je zato nutritivna vrijednost čaja zanimljiva i "bogata". Nutritivna vrijednost čaja povećava se ukoliko mu dodate i par kapi mlijeka, a pri tome čajevi ne gube na svojoj "antioksidativnoj moći".

Zeleni čaj sadrži i B-vitamine i askorbinsku kiselinu, koje crni čaj uglavnom ne sadrži zbog fermentativnih procesa koji uzrokuju njihovu razgradnju. Od ostalih nutritivnih tvari potrebno je izdvojiti da 3 šalice (1 šalica = 2 dl) čaja osiguravaju čak 70% dnevnih potreba odrasle osobe za fluoridom.

Energetska vrijednost 1 šalice čaja iznosi 2 kcal / 9 kJ. Od toga ima 0,7% ugljikohidrata.

Od minerala u znatnijoj količini čaj sadrži samo fluor (0,4 mg što čini 13% RDA), inače je siromašan mineralima i vitaminima, ali je bogat visokovrijednim polifenolima različite i složene kemijske strukture.

U suhim listovima crnog čaja nalaze se od flavanola: katehin 138 mg, epigalokatehin 957 mg, epigalokatehin-3 galat 1122 mg, teaflavin 160 mg, tearubigin 5919 mg; od flavonola: kvercitin 200 mg.

U suhim listovima zelenog čaja nalaze se od flavanola: katehin 57 mg, epigalokatehin 2058 mg, epigalokatehin-3 galat 7116 mg i od flavonola: kvercitin 264 mg. Jedna šalica čaja sadrži 47 mg kofeina.

ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Kinezi su otkrili da uzgojem u različitim krajevima dobivaju različite okuse čaja, a ovisno o tehnološkom procesu dobili su tri osnovne vrste čaja: zeleni, i crni.

Zeleni čaj nije oksidiran pa ima karakterističan okus, zlatno je zelene boje i izuzetno je koristan za zdravlje.

Flavonoidna sposobnost antioksidacije je vrlo velika. Naime, smatra se da je aktivnost pojedinih biljnih polifenola veća od aktivnosti već dobro poznatih antioksidativnih tvari - vitamina C i E.
Flavonoidi čuvaju srce jer neutraliziraju slobodne radikale i inhibiraju enzime koji sudjeluju u njihovom stvaranju. Smanjuju razinu LDL kolesterola, triglicerida i fibrinogena (proteina koji sudjeluje u stvaranju krvnih ugrušaka) istovremeno poboljšavajući odnos LDL (lošeg) i HDL (dobrog) kolesterola, čime se učinkovito smanjuje rizik od pojave ateroskleroze. Zeleni čaj smanjuje razinu triglicerida pa se preporučuje konzumiranje uz jelo kada im se razina u krvi povećava.
Flavonoidi, a osobito epigalokatehin-3-galat, prema nekim podacima ima 120% jače djelovanje na kancerogene tvari od vitamina C. Poboljšava djelovanje lijekova protiv raka, umanjujući pritom njihove loše posljedice.
Flavonoidi pojačavaju otpornost organizma prema bakterijama, djeluju protuvirusno na viruse koji uzrokuju gripu, herpes simplex, polio pa čak i HIV, normaliziraju rad štitnjače, pospješuju ozdravljenje jetrenih bolesnika.

Katehini štite od nakupljanja krvnih ugrušaka, imaju široki spektar zaštitnog djelovanja na stanice živčanog sustava, štite od nakupljanja željeza i slobodnih radikala u mozgu koji su odgovorni za brojne degenerativne poremećaje kao što su Parkinsonova i Alzheimerova bolest.

Istraživanje objavljeno u Archives of Internal Medicine otkriva da redovito konzumiranje čaja povoljno djeluje na krvni tlak. U Aziji je uočena manja učestalost kardiovaskularnih bolesti i karcinoma iako se karakteriziraju kao strastveni pušači. Znanstvenici sa Sveučilišta Yale objašnjavaju da je to zbog česte konzumacije zelenog čaja. U Japanu se u prosjeku piju 3 šalice zelenog čaja dnevno. Mnogobrojna istraživanja povezala su redovito konzumiranje zelenog čaja sa zaštitom od raka. Jedna studija u Japanu otkrila je da se ispijanjem najmanje tri šalice zelenog čaja na dan može zaštititi od ponovne pojave karcinoma dojke.

Zbog visokog sadržaja fluorida oni koji piju čaj imaju dobro očuvanu gustoću kostiju i zdrave zube jer inhibiraju bakterije koje uzrokuju kvarenje zuba i bolesti desni.

Zeleni čaj ljeti smanjuje apetit, a istraživanje objavljeno u American Journal of Clinical Nutrition otkriva da ekstrakt zelenog čaja pomaže u gubitku težine ubrzavajući oksidaciju masti.
Nedavna istraživanja na eksperimentalnim životinjama pokazuju da zeleni čaj poboljšava toleranciju na glukozu i osjetljivost inzulina.

Nova istraživanja povezuju aminokiselinu L-teanin iz zelenog čaja s poboljšanjem mentalne sposobnosti jer povećavaju sposobnosti učenja i koncentraciju.
Mnoge kozmetičke kompanije dodaju u svoje proizvode zeleni čaj jer su brojna istraživanja na eksperimentalnim životinjama pokazala da polifenoli iz zelenog čaja štite od upala nastalih UVB zračenjem koja mogu uzrokovati nekoliko bolesti kože, a jedna studija na ljudima pokazala je da štite DNA od štetnih posljedica UV zračenja. Zeleni čaj nadalje pospješuje krvotok i regeneraciju kože.

Kofein iz čaja djeluje osvježavajuće, a učinak mu pojačava i produljuje katehin, rezultat je smanjen umor i pospanost, a poboljšano raspoloženje.

Narodna medicina je ovaj čaj dugo cijenila kao lijek za upalu grla i koristila ga kao diuretik, za stimulaciju i bolji rad probavnog sustava, sredstvo za detoksifikaciju, za ublažavanje posljedica pretjeranog izlaganja suncu, kao obloge za umorne oči i otečene kapke, protiv glavobolje i za zaustavljanje krvarenja zubnog mesa.

Iako oksidacija mijenja kemijski sastav flavonoida crnog čaja, ukupan sadržaj i antioksidativna aktivnost je slična kao u zelenog čaja. Znanstvenici londonskog University Collegea su otkrili da konzumacija crnog čaja dovodi do smanjenja razine kortizola u krvi. Kao i kod zelenog čaja, i crni potiče metabolizam, blokira alergenski odgovor, usporava razvoj tumora, štiti kosti, sprječava loš zadah, poboljšava zdravlje kože, štiti od razvoja Parkinsonove bolesti i čak usporava pojavu dijabetesa. Crni čajevi se obogaćuju aromama jasmina ili bergamonta pa dobivamo čaj kao što je Earl Grey i brojne druge.

Kupovanje i čuvanje

Čaj je već stoljećima osvježavajući napitak koji dolazi u različitim oblicima, od tradicionalnih čajeva, kao što su zeleni, oolong i crni čaj, preko mirisnih voćnih mješavina i ljekovitih biljnih čajeva.

Najkvalitetniji tradicionalni čajevi, zeleni i crni, dolaze iz Kine i Indije, s većih nadmorskih visina kao cijeli ili slomljeni listovi. Cijeli listovi čajeva se na pakiranjima klasificiraju kao Flowery Orange Pekoe, Orange Pekoe i Pekoe. Slomljeni listovi se također klasificiraju prema veličini dijelova na fannings, orange fannings i dust od kojih se zadnji koristi za filtar vrećice.

Ovisno o tome jeste li čaj kupili u rinfuzi ili kao filtar-vrećice, dobro ga je čuvati u manjim tamnim staklenim ili keramičkim posudama. Manja posuda omogućuje ulazak manje količine zraka pa tako i manju oksidaciju čaja koja smanjuje njegovu kvalitetu. Posude s čajem potrebno je čuvati na tamnom, suhom i hladnom mjestu do predviđenog datuma upotrebe na originalnom pakiranju.

Priprema jela s crnim i zelenim čajem

Za pripremu kvalitetnog čaja potrebno je znati nekoliko bitnih pravila:

• ukoliko ste u prilici, koristite filtriranu vodu
• za pripremu čaja koristite posude od vatrostalnog porculana ili keramike
• izbjegavajte korištenje tzv. "jajeta" ili "žlice" jer su listovi čaja na taj način zbijeni, nemaju mogućnosti da se odviju te poprimaju okus metala
• na šalicu vode stavite 1 filtar-vrećicu čaja ili 2-4 g čaja u rinfuzi
• za pripremu ledenog čaja na litru vode dodajte 10 g čaja
• vodu zagrijte do vrenja i prelijte je odmah preko crnog čaja, a ukoliko pripremate zeleni čaj, vodu zagrijte do točke vrenja, ostavite da se ohladi nekoliko minuta te prelijte preko čaja
• crni čaj ostavite da odstoji oko 5 minuta, a zeleni čaj od 2–8 minuta.

Nutritivna vrijednost čaja povećava se ukoliko mu dodate i par kapi mlijeka, a pri tome čajevi ne gube na svojoj "antioksidativnoj moći".

Pravi okus čaja najbolje se osjeća ako se uzima bez dodataka. No, za isticanje arome crnom čaju možete dodati začine poput cimeta, kardamoma ili anisa, ili u engleskom stilu svježe mlijeko ili vrhnje. Crni čaj možete poslužiti i uz dodatak ruma, limunova soka i kocki šećera.

Zeleni čaj možete pripremiti s ploškama đumbira i limuna ili listićima metvice uz dodatak meda. Umjesto u vodi zeleni čaj prokuhajte u sojinom mlijeku s aromom vanilije, a odozgo ga pospite cimetom, crnim paprom i đumbirom u jednakim omjerima.

Oba čaja izvrsna su za pripremu ledenog čaja te raznih koktela. Hladni zeleni čaj možete kombinirati s voćnim sokovima poput onih od kruške, ananasa ili papaje zajedno s medom i kockicama leda ili pripremiti čajni punč od crnog čaja, ruma, šećera, leda i kriški naranče i limuna. Liker od crnog ili zelenog čaja može se dobiti stavljanjem listića čaja u votku tijekom 24 sata. Nakon što se listići čaja ocijede, doda se šećerni sirup.

Azijske kuhinje, poput kineske i japanske, puno više koriste osušene listiće čaja u pripremi hrane nego zapadne. Tako se slavna pekinška patka, prije daljnje termičke obrade, može dimiti na mješavini crnog čaja, smeđeg šećera i anisa. Crni čaj može biti poseban dodatak umaku na bazi pilećeg temeljca i narančina soka koji se poslužuje preko pečene šunke. Kolač će imati drugačiji okus ukoliko grožđice i sušene brusnice namočite u crnom čaju i kasnije ga koristite kod pripreme tijesta za voćni kolač, a crni čaj možete dodati i kod pripreme čokoladne glazure. Ledeno osvježavajuću granitu uz dodatak crnog čaja možete poslužiti uz baklavu.

Usitnjeni zeleni čaj možete posipati preko salata, gulaša ili jela od riže, dodati u omlet ili kajganu ili u ocat od riže za izvrstan salatni preljev sa sezamovim uljem. U zelenom čaju se može kuhati japanska tjestenina koja se nakon kuhanja ostavi da malo stoji u njemu i uz dodatak par kapi soja umaka i sezamova ulja poslužiti s dodatkom tofua, luka i gljiva. Zeleni čaj se može dodati i kod pripreme sladoleda, panna cotte ili kreme na bazi žumanjaka.

Voće se također može prokuhati u zelenom čaju s dodatkom ploškice đumbira, poput krušaka. Nakon kratkog kuhanja poslužite ga s malo meda i svježim listićima metvice.