<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Dunja potječe iz jugozapadne Azije, odnosno iz Perzije i Anatolije, a samoniklu je nalazimo i u srednjoj Europi. Poznata je i pod nazivom ''sidonijska kruška''. Drvo dunje može narasti i do 7 metara, a često raste u obliku grma. Plod je oblika jabuke ili kruške, nepravilno je grbav, zlatnožute do crvene boje, te pokriven dlačicama koje se lako skidaju. Ugodnog je mirisa, a sirovo meso je tvrdo i trpko-kiselog okusa.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Dodatak dunja u nadjev za pitu od jabuka ili krustada dat će im osebujnu aromu.</para></blockquote><para>Ova namirnica bila je popularna kod starih Grka, koji su je pripremali tako da su je izdubili, napunili medom, stavili u pleh i ispekli, a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću. Rimljani su iz dunje dobivali eterična ulja koja su koristili u parfumerijama. U Francuskoj je poznata već stoljećima, a koristi se ne samo u kuhinji već i u kozmetičke svrhe te u medicini.</para><para>Dunja koju mi poznajemo razlikuje se od dunje iz zapadne Azije i tropskih područja, gdje je mekša i sočnija. U područjima hladnije klime ovo voće je privlačnog oblika, bogate žute boje kad je zrelo, i ima jak, pomalo težak miris.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Sirova, ova ''zlatna jabuka'' u 100 grama ima 57 kcal / 238 kJ, od čega 0,40% proteina, 0,1% masti, 15,3% ugljikohidrata. Bogata je dijetalnim vlaknima i bakrom, i sadrži puno taninskih tvari.</para><para>Dobar je izvor vitamina C (15 mg, što je 18,8% preporučenog dnevnog unosa). Sjemenke sadrže 15% ulja i proteina, uz mali udio amigdalina. Glavni sastojak sjemenke je sluz, koje ima 10% u omotaču, dok pulpa dunje sadrži 3-3,5% jabučne kiseline. Sadrži i beta karoten u količini od 33 μg.</para><para>Zbog prisutnog pektina, od ovog voća pripremaju se ukusne marmelade i želei.</para><para>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA<pio:linebreak/> ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.<pio:linebreak/> RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine)</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Plodovi se ubiru od sredine rujna do kraja listopada, što ovisi o klimatskim uvjetima staništa na kojem se dunja uzgaja, a lišće se, prema potrebi, sabire od sredine svibnja do sredine rujna.</para><para>Za lijek se upotrebljavaju plodovi, listovi i sjeme dunje. Sluz dunjina sjemena (Mucilago Cydoniae) priprema se stavljanjem sjemena u vodu, a primjenjuje se za liječenje rana nastalih kod dugotrajnog ležanja bolesnika, opeklina i kao sredstvo kojim se natope oblozi kod upaljenih očiju i otvorene, raspucane kože. Zahvaljujući sluzi i pektinu, dunja je veoma dobra kod liječenja upale ždrijela i sluznice te krajnika i zračnih putova. Sluz se također koristi u kozmetičkoj industriji, u losionima i kremama za kožu. Kod upale želučane i crijevne sluznice preporučuje se kuhana dunja, koja također ublažava jake proljeve. Vunasta pokožica plodova se oguli i pri upotrebi osuši. Plodovi obilno sadrže sluzne tvari: pektin, ulja, amigdalin, fosfornu kiselinu i vitamin C, a plod dunje izvrsno je i sredstvo u liječenju anemije.</para><para>Sok od dunje, ukuhan s jednakim dijelom šećera, dobro je sredstvo protiv prsnih bolesti i bolesti grla. Budući da dunja steže, preporuča se sirup od ovog voća za liječenje rana, a pomaže i kod dijareje.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Dunje uglavnom nisu dostupne u trgovinama, a rijetko ćete ih naći i na tržnicama. Možete ih pronaći u vrtovima ili voćnjacima. Oblikom poput jabuke ili kruške, odaberite dunje koje nisu premekane i imaju jednoličnu zlatnožutu boju. Tijekom godine dostupne su od listopada do prosinca.</para><para>Dunje čuvajte u zatvorenoj, plastičnoj vrećici do dva mjeseca ili ih stavite u zdjelu za voće i čuvajte na sobnoj temperaturi, a u tom će slučaju prostor poprimiti njen raskošan miris.</para><heading2>Priprema jela s dunjom</heading2><para>Dunje se ne mogu konzumirati sirove, već kuhane ili pečene. Zbog velike količine pektina u njenoj kori, dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota, želea, marmelada i voćnih kašica. Inače, riječ "marmelada" potječe od portugalske riječi za dunju - <emphasis>marmelo</emphasis>.</para><para/><para>U Španjolskoj se dunja kuha zajedno sa šećerom kako bi se dobila voćna poslastica (sir od dunja), <emphasis>membrillo</emphasis>, koja se zatim hladi i reže na ploške te poslužuje samostalno kao slastica ili uz mekane sireve. Inačica ove poslastice postoji u Francuskoj, ali i kod nas, u Dalmaciji.</para><para>Dunje se, poput jabuka i krušaka, mogu peći, samostalno ili punjene nadjevom od maslaca, šećera i vrhnja. Dodavanjem dunja u nadjev za pitu od jabuka ili krustada dobit ćete osebujnu aromu. U tu svrhu, dunje blanširajte ili parite 10 minuta, a potom ih ogulite i narežite na ploške. Prije nadijevanja pita, pomiješajte narezanu dunju s ploškama jabuka, šećera i cimeta u prahu. Od dunja možete pripremiti i druge slastice, poput <emphasis>mousse</emphasis> i <emphasis>soufflé</emphasis>.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Dunja je bila popularna kod starih Grka, koji su je pripremali tako da su je izdubili, napunili medom, stavili u pleh i ispekli.</para></blockquote><para>Dunje se dobro slažu i s pečenim mesom, piletinom, patkom, junetinom ili mesom divljači, a osobito ukoliko se meso peče zajedno s dunjama ili se već pečeno meso poslužuje uz umak od dunja. Alkoholnim pićima, poput votke i rakije, one daju posebnu mirisnu notu.</para>

Dunja

Kesten pire

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Plod je kestena crvenkasto-smeđe boje i glatke površine. Raste unutar bodljikave košuljice koja se raspukne u jesen kada plod sazrije.</para><para>Drvo kestena bilo je poznato u Kini i Japanu davno prije nego što su ih rimske legije donijele u Europu. Pečeni kesteni prodavali su se na ulicama Rima u 16. st. kao što se prodaju i danas zimi u mnogim europskim gradovima.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para/><para>Iako je plod kestena vrlo hranjiv, dosta se teško probavlja. U 100 g sirovog kestena nalazi se: 2 g masti, 8,1 g dijetalnih vlakana, 2 g proteina i 45 g ugljikohidrata.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kod kupovine kestena obratite pozornost da su plodovi veći, sjajni, bez rupica na ljusci i čuvajte ih na hladnom mjestu do 2 tjedna.</para></blockquote><para> Od minerala najzastupljeniji su natrij i kalij, a od vitamina vitamin C i B12. </para><para>Kesten je namirnica svojstvena mirisa i blagog slatkastog okusa sa širokom primjenom u kulinarstvu i konditorstvu. Od ostalih orašastih plodova razlikuje se nižim udjelom masti, visokim udjelom škroba i jedini sadrži vitamin C.</para><para>Za razliku od plodova oraha, lijeske i bukve, kojima je glavni sastojak masno ulje, glavni sastavni dio kestena je škrob, kojeg u sirovu sjemenu ima oko 44 %. Zbog visokog sadržaja škroba, od kestena se može dobiti brašno koje se, samo ili pomiješano s brašnom žitarica, koristi za pravljenje kruha i peciva. Brašno od kestena, zbog svoje lake probavljivosti, pogodno je u prehrani starijih osoba i djece.</para><para>Kesten također sadrži minerale, vitamine B grupe, vitamin A i C. Od minerala, bogat je kalijem i fosforom, a sadrži i kalcij, magnezij, sumpor, klor, željezo, bakar, mangan. Budući da je bogat kalijem a siromašan natrijem, preporučuje se u dijeti bolesnika s bubrežnim i kardiovaskularnim oboljenjima.</para><para> Kesten je namirnica visoke energetske vrijednosti; 100 grama pečenog kestena sadrži 245 kcal. Pečeni ili kuhani kesteni vrlo su omiljeno i ukusno jelo, osobito oni od velikih i oplemenjenih vrsta (maruni). Pečeni kesten ima veću energetsku vrijednost, veću količinu bjelančevina, masti, vitamina i dvostruko veću količinu ugljikohidrata. Isto tako sadrži vitamin E i fitokemikalije koji nisu zastupljeni u kuhanom kestenu. Kuhani kesten sadrži veću količinu mineralnih sastojaka. </para><para>Uz ostale prednosti konzumiranja pitomog kestena poznato je osobito ljekovito djelovanje divljeg kestena; koji, za razliku od pitomog, nije jestiv zbog izrazito gorkog okusa. Sjeme divljeg kestena sadrži: 40-60 % škroba, 8-28 % sirovog saponina (escina), oko 9 % šećera, 8-10 % bjelančevina, 2,5-7 % masnog ulja, oko 2% tanina, flavonske, kumarinske derivate i druge sastojke.</para><para>Isto tako sadrži vitamine B1, C i K, te nešto mineralnih soli. Upotrebljava se za dobivanje škroba iz kojega se nakon hidrolizacije u šećer i fermentacije može dobiti alkohol ili mliječna kiselina. Saponin izoliran iz sjemena može se koristiti za pranje, njegu kose, i izradu drugih kozmetičkih preparata, pa i kao sastojak u aparatima za gašenje požara.</para><para>Zbog svojih ljekovitih sastojaka (flavonidi, kumarini, saponozidi) koristi se u proizvodnji farmaceutskih preparata - prvenstveno za liječenje venoznih oboljenja, prije svega proširenih vena, hemoroida, tromboflebitisa i dr.</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Čaj od lista kestena (<emphasis>Castaneae folium</emphasis>) u narodnoj se medicini upotrebljava kod liječenja hripavca, bronhitisa, astme i sličnih tegoba s dišnim organima.</para><para>Kora kestena (<emphasis>Castaneae cortex</emphasis>) i drvo (<emphasis>Castaneae lignum</emphasis>) bogati su taninom (sadrže više od 10 % tanina) pa se upotrebljavaju kao adstringensi.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Kod kupovine kestena obratite pozornost da su plodovi veći, sjajni, bez rupica na ljusci, što je znak da nema raznih ličinki. Kad ih stavite u ruku, težina im mora odgovarati veličini, a ne smiju imati šuplji zvuk kada ih tresete.</para><para>Čuvajte ih na hladnom mjestu do 2 tjedna. Ukoliko se na nekim kestenima pojave rupice, kesten preberite i odbacite one s rupicama jer će vam inače propasti sav kesten.</para><heading2>Priprema jela s kestenom</heading2><para>Kesteni pečeni na otvorenoj vatri dočaravaju duh jeseni.</para><para>Oguljeni kesteni mogu se kuhati, poširati u crvenom vinu ili mlijeku ili pak pirjati na maslacu za ukrašavanje jela. Pire od kestena može se dodati u juhu ili u umake koji se poslužuju uz divljač. Ujedno, kesten pire s dodatkom šećera i šlaga pretvara se u omiljenu zimsku slasticu.</para><para>Od kestena se dobiva i brašno koje se upotrijebljava kod pripreme kolača, osobito kod Talijana i Francuza.</para>

Kesten

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Mandarina je biljka iz porodice <emphasis>Rutaceae</emphasis>, a pripada rodu <emphasis>Citrus</emphasis>. Zimzelno drvo sa širokim listovima naraste i do 3 m. Iako sliči svojem srodniku naranči, njena kora se puno lakše guli, kriške lakše odvajaju, a okus joj je slađi. Uzgaja se već preko 3000 godina u Ugandi, Japanu i Djiboutiju. U nas mandarina najbolje uspijeva u dolini Neretve gdje su odlični uvjeti za njeno plantažno uzgajanje. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Sok od mandarina može biti izvrstan sastojak marinadi
za mesa od peradi.</para></blockquote><para>Sorta <emphasis>unshiu</emphasis> je najrasprostranjenija u našim krajevima, posebno u dolini Neretve. Cvjeta rano, s mirisnim bijelim cvjetovima, a plodovi sazrijavaju u jesen. Najmanja sorta je <emphasis>clementine</emphasis> koja ima sjajnu koru, slatko i aromatično usplođe i ne sadrži sjemenke. </para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska
vrijednost 100 g svježe mandarine iznosi 53 kcal / 223 kJ. Od toga sadrži 13,3%
ugljikohidrata, 0,8% proteina i 0,3% masti.</para><para>Od minerala
u mandarini se nalaze kalcij (37 mg što čini 5% RDA), željezo (0,15 mg što čini
1% RDA), magnezij (12 mg što čini 3% RDA), fosfor (20 mg što čini 3% RDA), cink
(0,07 mg što čini 0,7% RDA), bakar (0,04 mg što čini 4% RDA) i mangan (0,04 mg
što čini 2% RDA). </para><para>Od vitamina
mandarina sadrži vitamin C (27 mg što čini 34% RDA), tiamin (0,06 mg što čini
5,5% RDA), riboflavin (0,03 mg što čini 2% RDA), niacin (0,4 mg što čini 2,5%
RDA), pantotenska kiselina (0,2 mg što čini 3% RDA), vitamin B6 (0,08 mg što
čini 6% RDA), folna kiselina (66 mcg što čini 33% RDA), vitamin A (206,4 mcg
što čini 26% RDA) i vitamin E (0,2 mcg što čini 2% RDA). Od ostalih nutrijenata mandarina na 100 g sadrži 1,2 g vlakana i
karotenoide lutein+zeaksantin 138 mcg.
</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>O tome
koliko su plodovi citrusa zdravi slušamo od djetinjstva. Prva asocijacija uz
citruse je vitamin C. Među narodom se uvriježilo mišljenje da liječi prehladu,
iako to nije znanstveno potvrđeno, može ublažiti simptome i ubrzati oporavak.
Uz vitamin C mandarina, ali i ostali citrusi sadrže vrlo zanimljivu skupinu
flavona kao što su hesperidin, tangeretin i nobiletin. Ovi nutritivno vrlo vrijedni
sastojci nalaze se s unutarnje strane kore i u pulpi plodova. Kako bi se
maksimalno iskoristila korica mandarine najprije ju treba dobro oprati, zatim
osušiti i samljeti ili grubo naribati te ostaviti u hladnjaku i koristiti prema
potrebi. Predlažemo da koricom obogatite sokove, juhe, jela od riže ili
tjestenine, također se može dodati maslinovom ulju i začinima za marinadu za
ribu ili meso.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U nas mandarina najbolje
uspijeva u dolini Neretve gdje su odlični uvjeti za njeno plantažno uzgajanje.</para></blockquote><para>Zahvaljujući
sinergijskom djelovanju vitamina C i flavona mandarina posjeduje vrlo snažna
antioksidacijska svojstva. Konzumiranjem mandarine potiče se zdravlje
imunološkog sustava i reducira štetno djelovanje radikala na DNA, koje može
uzrokovati rak i ubrzati proces starenja. </para><para>Znanstvena
istraživanja su potvrdila da je vitamin C osobito značajan kod usporavanja
pojave raka debelog crijeva, ali i kod upalnih stanja kao što je astma,
osteoartritis ili reumatoidni artritis. </para><para>Hesepridin
se istražuje kao prirodna, netoksična alternativa lijekovima koji štite
organizam tijekom radioterapija, jedna iranska studija utvrdila je da se
štetnost radijacije smanji za 33%.  </para><para>Znanstvenici
s <emphasis>Tokyo College of Pharmacy </emphasis>tvrde da tangeretin može pomoći u procesima
reduciranja razvoja stanica leukemije, bez štetnog djelovanja na zdrave
stanice.</para><para>Mandarina je
izvor i narančastog karotenoida beta-kriptoksantina koji može značajno smanjiti
rizik od pojave raka pluća. Studija objavljena u <emphasis>Cancer Epidemiology,
Biomarkers and Prevention</emphasis> povezala je hranu bogatu kriptoksantinom sa
smanjenim rizikom od pojave raka pluća za 37% u pušača. Istraživanja koja se
provode u Japanu pokazala su da sok od mandarine štiti oboljele od hepatitisa C
od raka jetre.</para><para>Limonin iz
mandarine još je jedan u nizu vrlo zanimljivih fitonutrijenata koji se lako
probavljaju i oslobađaju u probavi. Istraživanje provedeno u australskom
istraživačkom institutu CSIRO utvrdilo je da je najjače djelovanje na
reduciranje pojave raka usta i grla, a prema istraživanjima moguće ih je smanjiti
čak i za 40-50%</para><para>Svjetska
zdravstvena organizacija (WHO) preporuča konzumaciju citrusa za očuvanje
zdravlja kardiovaskularnog sustava. Prisutni nutrijenti sprečavaju oksidaciju
kolesterola i nakupljanje na stjenke arterija, koje može uzrokovati moždani ili
srčani udar. </para><para>Mandarine
imaju i određeni udio vlakana, koja osim što doprinose snižavanju kolesterola,
korisna su i za ublažavanje konstipacije, simptoma koji se javlja kod oboljelih
od sindroma iritiranog debelog crijeva, daju osjećaj sitosti te na taj način
pomažu u reguliranju težine. Mandarina ima relativno nizak glikemijski indeks
što znači da se prirodno prisutan šećer polako otpušta u krvi, stoga se mogu
preporučiti kao međuobrok oboljelima od dijabetesa. </para><para>Osim toga
sastojci mandarine pozitivno djeluju i na kognitivno zdravlje, jer poboljšavaju
funkcije mozga i doprinose boljem pamćenju.</para><para>Nadalje
studija objavljena u <emphasis>British Journal of Nutrition</emphasis> utvrdila je da su žene
koje su pile 0,5-1L soka od citrusa, imale povećano izlučivanje limunske
kiseline i na taj način reducirale formiranje bubrežnih kamenaca. Konzumiranjem
mandarine doprinosi se zdravlju probavnog sustava jer prisutni antioksidanti
smanjuju mogućnost infekcije koje uzrokuje bakterija <emphasis>Helicobacter pylori</emphasis>
odgovorna za nastajanje čireva i time povećava rizik od pojave raka želuca.
Tonik od mandarine potiče rad metabolizma i jetre te na taj način i olakšava
apsorpciju nutrijenata.</para><para>Aromatično
esencijalno ulje mandarine je prirodan antiseptik, štiti organizam od opasne
bakterije <emphasis>Staphylococcus aureus</emphasis>. Esencijalno ulje mandarine doprinosi i
ublažavanju bolnih grčeva u dišnom, probavnom i živčanom sustavu. Ulje se može
koristiti i za vanjsku primjenu i oralno. </para><para>
Mandarine imaju smirujući utjecaj na živčani sustav te se
preporučuju kod nervoze, stresa, a i ublažavanja alergijskih reakcija.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Pri kupnji
mandarine prvenstveno morate obratiti pozornost na sjajnu narančastu koru, a
izbjegavajte plodove s oštećenom korom. Birajte plodove koji su teški za svoju
veličinu jer je to garancija, da sadrže više soka i da su nedavno ubrani.<pio:linebreak/>
Mandarine nisu izdržljive kao ostali agrumi, a u hladnjaku se mogu pohraniti do
tjedan dana.</para><para>Mandarinu osim svježu, možete kupiti i konzerviranu u kompotu ili
prerađenu u džem i sirup za napitke.
</para><heading2>Priprema jela s mandarinom</heading2><para>Mandarina se
najčešće konzumira svježa neposredno nakon što je oguljena. Mandarina je
omiljena, osim zbog sočnog i slatkog mesa, i zbog laganog guljenja prilikom
kojeg se oslobađa lijepi miris eterične kore koja se koristi svježa, sušena ili
nakon kuhanja u šećernom sirupu za ukrašavanje kolača i slastica.</para><para>Mandarine se
često koriste u voćnim salatama, kao kriške prelivene ili uronjene u čokoladu,
česti su ukras na tortama od čokolade i kolaču od sira, a izvrsno se slažu s
jabukama, kruškama, orašastim plodovima, posebice bademima.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Mandarine pozitivno
djeluju i na kognitivno zdravlje, jer poboljšavaju funkcije mozga i doprinose
boljem pamćenju.</para></blockquote><para>Žele od
klementina je jednostavan i fini desert. Za pripremu ocijedite 8 klementina i
dodajte soka od grožđa tako da dobijete količinu od 600 ml. Uzmite pola
miješanog soka, pa ga lagano ugrijte na 50-55°C, dodajte jednu žlicu želatine u
prahu uz lagano miješanje, nakon nekoliko minuta kada se rastopi, dodajte dvije
žlice šećera i miješajte dok se šećer ne rastopi, pa spojite s preostalim
sokom. Četiri klementine očistite od kore i kožica, meso narežite na kocke, a
koricu na fine rezance. U šire plitke čaše rasporedite meso klementina pa ih
prelijte tekućim pripremljenim želeom koji stavite u hladnjak da se ohladi i
očvrsne. Prije posluživanja dodajte slatko tučeno vrhnje koje ukrasite tankim
rezancima korice klementina.</para><para>Kod pripreme
slanih jela izvrstan je sastojak salatama od povrća, bijelog mesa, tjestenine,
kojima daje dozu svježine i egzotike.</para><para>Sok od
mandarina može biti izvrstan sastojak marinadi za mesa od peradi. Umak od
mandarina možete poslužiti sa svinjetinom, teletinom, mekanom junetinom uz meso
divljači te jela od tjestenine. Rezanci od kore mandarina mogu se sušiti pa
dodavati u razne umake tijekom kuhanja ili koristiti uz <emphasis>bouquet garni</emphasis>.<pio:linebreak/>
Sve sorte mandarina mogu se koristiti kao i naranče. </para>

Mandarina

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Nar je simbol plodnosti, ljubavi, ponovnog rađanja, neprekidnog
obnavljanja ciklusa život-smrt-život, zdravlja i
obilja, voće bogate povijesti, mitologije i simbolizma.<pio:linebreak/>Podrijetlom je iz Perzije i u prijevodu s latinskog znači jabuka puna
koštica.<pio:linebreak/>Raste u cijeloj Europi, naročito na Mediteranu i u Aziji gdje vlada
umjerena klima. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Njegov plod spominje se u mnogim kulturama i religijama, pa i u Starom zavjetu kao drvo koje je cvalo u vrtu Adama i Eve. Svoje mjesto
nalazi u brojnim mitovima i umjetničkim djelima, od Rafaela do Cézannea, od
Homera do Shakespearea. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Tijekom povijesti koristio se za liječenje raznih
bolesti. Kao protuupalno
sredstvo, antihelmintik (protiv crijevnih glista), protiv kašlja, za liječenje
dizenterije i kronične dijareje, za jačanje kapilara, kao pomoć u prevenciji
ateroskleroze, astme, upale krajnika i bronhitisa. <pio:linebreak/>Smatra se da je nar jedna od
prvih kultiviranih voćki zajedno s maslinom, grožđem, smokvom i datuljom
(4000 do 3000 g.pr.K.).</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Sok nara možete koristiti u pripremi sorbeta, hladnih umaka te ukusnog i lijepog ružičastog želea.</para></blockquote><para>Nar je grm ili drvo koje uspijeva u krajevima s toplijom klimom. Polulistopadna
biljka, tj. za blažih zima će zadržati dio svojih listova, dok će za oštrijih
zima izgubiti sve listove. Biljka ima uspravne i razgranate grane, a stanište
joj je osunčano s visokim temperaturama, tlo vodopropusno, jer biljka ne voli puno vlage. Cvjetovi su zvonoliki, a plod veličine jabuke je žućkasto-crvene
boje. </para><para>Kora ploda je kožasta i ne jede se. Unutar ploda nalaze se jestive,
slatke i sočne sjemenke koje imaju po jednu ovalnu košticu. Plod ima oko
šestotinjak jarko crvenih sočnih sjemenki. Sazrijeva početkom jeseni, a dostupan je od rujna do siječnja.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g svježeg nara iznosi 83 kcal/346 kJ.
Od toga sadrži 18,7% ugljikohidrata, 1,7% proteina i 1,2% masti. </para><para>Nar ne sadrži značajnije količine minerala, ali
su raznovrsni, ima kalcija (10 mg što čini 1,25% RDA), magnezija (12 mg što čini 3,2%
RDA), fosfora (36 mg što čini 5% RDA), cinka
(0,35 mg što čini 3,5% RDA), bakra (0,16 mg što čini 16% RDA) i mangana (0,12 mg
što čini 6% RDA). </para><para>Od vitamina nar sadrži vitamin C (10,2 mg što
čini 12,5% RDA), tiamin (0,07 mg što čini 6% RDA), riboflavin (0,05 mg što čini 4%
RDA), niacin (0,3 mg što čini 2% RDA), pantotensku kiselinu (0,4 mg što čini 6% RDA),
vitamin B6 (0,07mg što čini 5% RDA) i vitamin K (16,4 mcg što čini 22% RDA). </para><para>Nar na 100g sadrži značajnu količinu vlakana od 4 g koji se nalaze u
sjemenkama ploda.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Nar je prozvan "super voćem" koji pokazuje snažno antioksidativno
djelovanje.</para></blockquote><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Nar je odnedavna u
žarištu velike medijske pozornosti zahvaljujući značajnom sadržaju fitokemikalija
(tanini, katehini, antocijanidini i dr.) koje pokazuju snažno antioksidativno
djelovanje. Iz tog razloga je čak prozvan "super voćem".</para><para>Iako su ispitivanja
o ljekovitim svojstvima nara tek na početku i oprezno se iznose konkretni
zaključci, dosadašnji rezultati vrlo su obećavajući. Znanstvenici provode
kliničke studije kojima žele pokazati kako ljekoviti sastojci nara djeluju na
vrlo ozbiljne bolesti kardiovaskularnog sustava, leukemiju i razne oblike raka.</para><para>Jedna studija
objavljena 2000. g. u <emphasis>American Journal of
Clinical Nutrition</emphasis> pokazuje da se konzumiranjem nara znatno pojačava udio
antioksidanata u tijelu što je rezultiralo smanjenjem oksidacije LDL kolesterola
u krvi.</para><para>Istraživanja su
išla i u smjeru ispitivanja utjecaja nara na snižavanje krvnog tlaka. Rezultati
su pokazali da se nakon konzumacije 50 ml soka kroz godinu dana snizio
sistolički, ali nije bilo utjecaja na dijastolički tlak. <pio:linebreak/>Osim toga potencijalno
doprinosi smanjenju nakupljanja masti u arterijama koja dovodi do otvrdnjavanja krvnih žila.<pio:linebreak/>Nadalje,
preliminarni rezultati pokazali su da može u određenom postotku inhibirati
djelovanje virusa. Ekstrakt nara pokazao je i učinkovitu zaštitu zuba i desni. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Ukoliko osjećate da je nar pri kupnji težak za svoju veličinu,
tada je vjerojatno da je pun soka. Odaberite plod koji je sjajne kore, a
izbjegavajte one čija kora izgleda tvrda i suha. Moguće ih je držati u
hladnjaku i do dva mjeseca, a očišćene sjemenke potrošiti u tjedan dana.</para><heading2>Priprema jela s narom</heading2><para>Unutar nara nalazi se mnoštvo kremasto-bijelih jestivih sjemenki, gdje je svaka sjemenka okružena jarkoružičastim ili crvenim mesom, a sve sjemenke zajedno drže djelići gorke,
nejestive, žute membrane, koja se proteže od središta do unutrašnjeg djela
kore. Sjemenke su ono po čemu je i samo voće dobilo ime, a znači "zrnata
jabuka". Ovo voće nije naročito popularno jer iziskuje priličan trud prilikom
čišćenja ukusnih sjemenki s obzirom da se
svako zrno mora pojedinačno vaditi. No
valja paziti, s obzirom da je mrlje od soka nara nemoguće oprati. </para><para>Kako biste došli do ukusnih i hranjivih sjemenki, odrežite kraj nara na kojem je kruna. Zarežite koru ploda s
vanjske strane po četvrtinama i tada razlomite plod pa otvorite i pokupite
sjeme rukom ili pincetom. Puno lakše čišćenje je ukoliko narezani nar potopite u zdjelu hladne vode i pustite da se
namače oko 5 minuta pa potom pod vodom razlomite plod i razdvojite sjemenke od kore i membrana. Tako ćete spriječiti dodatno prskanje sjemenki.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para> Plod nara ima oko
šestotinjak jarkocrvenih sočnih sjemenki po kojima je voće dobilo ime "zrnata jabuka".</para></blockquote><para>Od nara možete istisnuti sok i odbaciti sjemenke. Sok mora biti izvađen nježno,
električni ili mehanički sokovnik će vam slomiti sjemena pa će sok biti gorki. Sok
je ukusan, a u nekim osvježavajućim
pićima se osim okusa koristi i kao bojilo pa je tu u prvom redu nar u limunadi ili se može koristiti sirup za boju i okus alkoholnih pića i
koktela. Komercijalno proizveden  sirup od nara zove se <emphasis>Grenadine</emphasis>.<pio:linebreak/>
Sok nara možete koristiti u pripremi sorbeta, hladnih umaka te ukusnog i lijepog ružičastog želea. Na Bliskom istoku tradicionalno se koristi za
mariniranje fazana, a u jelima turske kuhinje se često susreću sjemenke nara, bilo da
su sastavni dio jela, sirup u  preljevu ili su samo
posipana jela sjemenkama nara prilikom garniranja kao što je slastica <emphasis>gullac</emphasis>. Sok od nara je nekad bio široko
korišten u mnogim iranskim jelima, a još uvijek ga možete naći u tradicionalnim receptima kao
što su <emphasis>fesenjan</emphasis> - gusti umak načinjen od soka nara i mljevenih
oraha, a obično se koristi preliven preko patke ili neke druge peradi i
riže te u <emphasis>pepeo-e anar – </emphasis>juhi od nara<emphasis>.</emphasis></para><para>U Grčkoj se nar koristi u mnogim jelima poput <emphasis>kollivozoumija -</emphasis> kremaste juhe od kuhane pšenice, potom salata s
pšenicom i narom, a tu su i tradicionalni ražnjići od janjetine s glazurom od
nara. U Azerbajdžanu se umak od soka nara – <emphasis>narsharab</emphasis>
obično poslužuje uz ribu ili <emphasis>tika
kabab.</emphasis></para><para>Najbolje je nar konzumirati sirovi bilo da je sastavni dio neke voćne ili
povrtne salate pa tako lijepo pristaje i okusom i bojom raznim <emphasis>carpaccima,</emphasis> bilo
da su voćni, povrtni, riblji ili mesni. Plodovi mora uvijek će biti ukusniji i
zanimljiviji uz dodatak svježih sjemenki nara, a tako je i s raznim kolačima i
kremama. U jogurt možete pomiješati sjemenke nara pa
ćete si učiniti prvi dnevni obrok još
zanimljivijim i ukusnijim.</para>

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Pečena bundeva sama za sebe je delicija, samostalno ili u kombinaciji s mesom, ili kao dio salatne marinade.</para></blockquote><para>Zrela jestiva bundeva, dinjastog, jabučastog, kruškastog oblika ima sočno meso izrazite narančaste boje. Okus zrele jestive bundeve je slatkast i bez naročite arome, osim tzv. mošusove bundeve.</para><para>Prema podrijetlu razlikujemo bundeve Starog i Novog svijeta. Stari Egipćani i Rimljani poznavali su i pripremali tikvice (<emphasis>Lagenaria vulgaris</emphasis>) i veliku duguljastu buču glatke kore (<emphasis>Luffa cylindrica</emphasis>) koja je prikladna za prehranu čovjeka samo dok je mlada, nedozrela.</para><para>Mnogo više vrsta bundeva u Europu je doneseno iz Novoga svijeta - Amerike, preciznije iz Meksika. To su biljke iz porodice <emphasis>Cucurbitaceae</emphasis>. Iz te porodice najčešće se spominje obična ili poljska bundeva koja daje plodove teške 25-100 kg i kod nas se uzgaja uglavnom za stočnu hranu.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Žućkasto-narančasto meso bundeve sadrži niz dragocjenih i ljekovitih sastojaka. Pored manjih količina bjelančevina, ugljikohidrata i masti, tu je niz vitamina (karotina ili provitamina A, vitamina C, E i K i vitamina B grupe - B1, B2, B6, zatim niacina, folne kiseline i dr.), kao i mineralnih sastojaka (kalija, fosfora, kalcija, željeza). A tu su pektini, celuloza i druga biljna vlakna.</para><para>U posljednje je vrijeme beta-karoten dobio i značajan publicitet u znanstvenoj literaturi zbog višestrukog zaštitnog djelovanja u organizmu. Beta-karoten blokira formiranje slobodnih radikala i tako direktno sprječava oštećenje stanične DNA strukture, djeluje kao jak antioksidans masti, što znači da koči razvitak superoksida i peroksida.</para><para>Pretpostavlja se da dnevne doze beta-karotena (7-10 mg), koje se mogu unositi u obliku kapsula ili još jednostavnije u obliku napitka, smanjuju rizik od pojave raka grla, želuca, jednjaka i grlića maternice.</para><para>Energetska vrijednost bundeve je mala; iznosi oko 111 kJ, odnosno 26 kcal na 100 grama. Zbog niske kalorijske vrijednosti vrlo je pogodna za dijetalnu prehranu; za pretile osobe, dijabetičare, kao i osobe s oboljenjima želuca i tankog crijeva (zbog lake probavljivosti). Djeluje umirujuće, a ujedno regulira probavu zbog sadržaja celuloze i pektina.</para><heading3>Sjemenke</heading3><para>Bundeva se uzgaja ne samo zbog jestivog ploda, nego i zbog sjemenki. Kao namirnica, sjemenke bundeve imaju neusporedivo veću hranjivu vrijednost od mesnatog dijela, a čine oko 10 % težine ploda. Bogate su mastima (45 %), bjelančevinama (oko 25 %) i ugljikohidratima (oko 18 %). Znatno su bogatije i vitaminima i mineralima, posebno željezom, fosforom, kalijem, kalcijem.</para><para>Energetska vrijednost sjemenki dvadesetak puta je veća od energetske vrijednosti mesnatog dijela bundeve. Sadrže i niz drugih korisnih sastojaka, od celuloze i pektina do fitosterina, fitina, salicilne kiseline i drugog. Sjemenke bundeve odlično su sredstvo protiv crijevnih parazita, najčešće se preporučuju kao učinkovito i neškodljivo sredstvo protiv dječjih glista.</para><para>Da bismo sačuvali što više hranjivih sastojaka, sjemenke treba oljuštiti neposredno prije upotrebe, pri čemu se ne smije ukloniti tanka, sivo-zelenkasta opna osobito bogata hranjivim sastojcima. </para><para>Ulje iz sjemenki dobiveno hladnim postupkom, lako je probavljivo, koristi se za pripremu raznih salata. Ulje bundeve je tamno zeleno-smeđe boje, sadrži esencijalne masne kiseline; oko 45 % linoleinske, 25 % oleinske, 30 % palmitinske i stearinske kiseline i lecitin, koji je prirodni emulgator koji otapa ovapnjenja u krvnim žilama.</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Svojstva bundeve odavno su poznata u narodnoj i službenoj medicini. Hranjive i ljekovite supstancije nalaze se u takvoj kombinaciji da ih organizam lako usvaja i apsorbira jer potiču reapsorpciju ostalih hranjivih tvari.</para><para>Idealna je namirnica za osobe s bolesnim želucem i crijevima. Djelotvorna je protiv opstipacije, olakšava tegobe od upale debelog crijeva. Bundeva je izvrstan diuretik i preporučuje se osobama s reumatskim tegobama, gihtom, upalom mokraćnih puteva, bubrega i žuči. Efikasno smanjuje kolesterol u krvi. Oblog od svježe naribane bundeve primjenjuje se za ublažavanje bolova od proširenih vena. </para><para>Budući da veoma dobro djeluje na kožu, a posebno na onu masniju i sklonu miteserima, bubuljicama i aknama, može se koristiti i za pripremanje osvežavajuće i hranjive maske za lice.</para><para>Ulje iz sjemenki bundeve ima povoljan učinak u liječenju upalnih procesa prostate, a preventivno djeluje na nastanak i razvoj kancerogenih promjena na prostati.</para><para>Svakako je bundeva prerijetko uvrštena na jelovnike, a znatno bi unaprijedila prirodnu prehranu čovjeka.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Zbog svog većeg obujma, bundeve se najčešće prodaju rezane. Njih je i najlakše kupovati jer vidimo je li mesnata unutrašnjost sočna i izrazito žute ili narančaste boje.</para><para>Kod većih i manjih sorti, koje se kupuju cijele, važno je obratiti pozornost na to je li im vanjski dio neoštećen, koža svijetla i bez plijesni, a težina s obzirom na obujam neumanjena.</para><para>Na tržište dolaze od druge polovice ljeta, cijelu jesen i zimu. Jesensku cijelu bundevu možete očuvati pažljivim uskladištenjem na hladnom i suhom mjestu par mjeseci. Bundevu narezanu na manje dijelove nekoliko dana na temperaturi 4°C, a na temperaturi -18°C do šest mjeseci.</para><heading2>Priprema jela s bundevom</heading2><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Energetska vrijednost bundeve je mala; iznosi 26 kcal na 100 grama. Djeluje umirujuće, a ujedno regulira probavu zbog sadržaja celuloze i pektina.</para></blockquote><para>Bilo da je kuhana, pečena, kao pire, u juhi i u rižotu, kao pita ili nadjev, uvijek očarava svojom finoćom okusa i bojom.</para><para>Bundevi prije pripreme skinite vanjski dio kore (od 1 do 2,5 cm), iznutra skinite nožem vlaknatu sredinu (do 1 cm) iz koje možete izdvojiti sjemenke i posušiti ih. Mesnati dio bundeve najčešće se reže na ploške, veće ili manje kocke ili se riba.</para><para>Od sirove bundeve možete pripremiti salatu, sok, pohati je ili koristi kod pripreme slanih i slatkih jela. Bundevu narezanu na kocke možete kuhati na pari u poklopljenoj posudi iznad kipuće vode ili kuhati u kipućoj zasoljenoj vodi oko 5 minuta na laganoj vatri. Jednako tako možete je pirjati na maslacu u poklopljenoj posudi uz dolijevanje temeljca ili vode oko 5 minuta.</para><para>Jedini slučaj kad je pripremamo s korom jest kada je pečemo u pećnici. Složite na lim za pečenje odrezane polovice kod manjih ili izdubljene i očišćene ploške kod većih bundeva prema gore, poškropite ih rastopljenim maslacem i pecite na 190°C oko 45 minuta.</para><para>Odabir kuharskih tehnika samo je početak u pripremi jela od bundeve. Kuhane bundeve upotrijebite s maslacem kao samostalno jelo ili prilog, za pripremu umaka i hladnih salata. Pirjana bundeva može biti sastavni dio variva samostalno ili s drugim povrćem, kao dio nadjeva za palačinke, savijače, pite najčešće u kombinaciji sa svježim sirom. Pečena bundeva sama za sebe je delicija, samostalno ili u kombinaciji s mesom, ili kao dio salatne marinade.</para><para>Jela od bundeve mogu se oplemeniti začinskim travama i mirodijama poput peršina, majčine dušice, kadulje, lovora, muškatnog oraščića, đumbira i cimeta.</para>

Bundeva

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Patke (lat. <emphasis>Anatidae</emphasis>) su porodica ptica u redu patkarica. Ova porodica obuhvaća između 7 i 10 potporodica (ovisi o autorima sistematike), gotovo 50 rodova i oko 150 vrsta. U ovu porodicu svrstane su i poznate potporodice kao prave patke (<emphasis>Anatinae</emphasis>), gušćarice (<emphasis>Anserinae</emphasis>) i rod gušćarica, labudovi (<emphasis>Cygnus</emphasis>).</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Ako želite hrskavu kožicu premažite prije pečenja kožu patke sa 60-80 g meda.</para></blockquote><para>Imaju izdužena tijela, krila su kratka i šiljasta, a podupiru ih snažni mišići. <pio:linebreak/>Vrat je obično dug, ali ovo varira među vrstama. Noge su kratke i snažne i postavljene daleko odostraga. Kljunovi većine vrsta su ravni što je više ili manje izraženo. Njihovo perje je nepropusno za vodu. Mnoge patke pokazuju spolni dimorfizam, sa svjetlijim mužjacima i tamnijim ženkama. Patke su podrijetlom nastale od danas živuće divlje patke gluhare (<emphasis>Anas boschas</emphasis>).</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g sirove patke iznosi 404 kcal/1690 kJ. Od toga sadrži 11,5% proteina, 0% ugljikohidrata i 39,3% masti.</para><para>Patka sadrži kalcij (11 mg što čini 1,4% RDA), željezo (2,4 mg što čini 17% RDA), magnezij (15 mg što čini 4% RDA), fosfor (139 mg što čini 20% RDA), cink (1,4 mg što čini 14% RDA), bakra (0,2 mg što čini 24% RDA) i selen (12,4 mcg što čini 22,5% RDA).</para><para>Od vitamina patka sadrži tiamin (0,2 mg što čini 18% RDA), riboflavin (0,2 mg što čini 15% RDA), niacin (4 mg što čini 25% RDA), pantotensku kiselinu (0,95 mg što čini 15,8% RDA), vitamin B6 (0,2 mg što čini 14% RDA), vitamin B12 (0,25 mcg što čini 10% RDA), folnu kiselinu (7,8 mcg što čini 4% RDA), vitamin D (0,7 mcg što čini 14% RDA), vitamin K (5,5 mcg što čini 7,3% RDA) i vitamin A (50 mg što čini 6,3% RDA).</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Patku možete vrlo lako uvrstiti u uravnoteženu prehranu. Meso patke je neko vrijeme bilo na "zlu" glasu zbog većeg udjela masti. Iz sastava tih masti uočava se da mononezasićene masti čine oko 50%, a udio kolesterola u mesu patke podjednak je ostalim vrstama mesa. Važno je istaknuti da je mast jedan od glavnih nutrijenata kojeg unosimo hranom, izvor je esencijalnih masnih kiselina, vitamina topljivih u masti kao što su vitamini A, D, E i K, važan je element u strukturi stanica u organizmu te nije dobro potpuno izbaciti masti iz svakodnevne prehrane. <pio:linebreak/>Patka je, kao i ostalo meso, dobar izvor visokokvalitetnih proteina s odgovarajućim količinama esencijalnih aminokiselina. Proteini su važan strukturni i funkcionalni element organizma. Potrebe za proteinima se mijenjaju ovisno o dobi. Studije o prehrani pokazuju da osobe iz starije populacije često izostavljaju proteine iz prehrane. U ovoj dobi jako je važno konzumirati hranu bogatu proteinima jer se na taj način smanjuje oštećenje kostiju, osobito u kuku i kralježnici.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para> klasično je francusko jelo u kojem se uz pečenu patku poslužuje umak od naranče.</para></blockquote><para>Meso patke nadalje sadrži značajne količine minerala selena, esencijalnog sastojka mnogih metaboličkih procesa. Selen pomaže u radu žlijezde štitnjače, sudjeluje u antioksidativnim mehanizmima i pomaže imunološki sustav. Brojne studije utvrdile su vezu između povećanog unosa selena i reduciranje pojave raka. Selen potiče obnovu DNA i sintezu oštećenih stanica, inhibira razvoj kancerogenih stanica i potiče uklanjanje štetnih ili oštećenih stanica.<pio:linebreak/>Meso patke dobar je izvor željeza koje se lako apsorbira u našem organizmu, konzumiranjem odgovarajuće količine željeza sprječava se pojava anemije. <pio:linebreak/>Iz mineralnog sastava izdvaja se i bakar koji pomaže iskorištenje željeza, štiti organizam od štetnog djelovanja slobodnih radikala, pomaže u održavanju zdravlja kostiju, vezivnog tkiva i živčanih stanica.<pio:linebreak/>Patka je odličan izvor vitamina B kompleksa, grupe vitamina s raznolikom ulogom u našem organizmu, sudjeluju u raznim metaboličkim procesima i pomažu u održavanju integriteta živčanog sustava. Utvrđeno je da nedostatak vitamina B kompleksa može doprinijeti oštećenju DNA.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Zamrznute patke mogu se nabaviti tijekom cijele godine, vakumirane u najlonske vrećice. U bolje opremljenim trgovinama prehrambenim proizvodima na odjelima zamrznute hrane možete naći cijele patke smrznute i zamrznuta pačja prsa. Na vrećicama treba biti istaknut naziv proizvoda, zemlja porijekla, rok upotrebe oko 12 mjeseci i težina zamrznute patke. Obično je težina cijelih zamrznutih pataka oko 2100 do 2500 g. Zamrznutu patku možete čuvati na temperaturi -18°C i nižoj do isteka roka trajanja koji je istaknut na deklaraciji te na -12°C najviše 21 dan, na -6°C do 3 dana, a na +6°C najviše 24 sata. Pačja prsa čuvaju se kao i cijele patke. U svijetu, osim cijele patke i pačjih prsa, možete još zasebno kupiti pačje noge, batke, krila i iznutrice. Ukoliko je najlonska folija oštećena te ima tragova zamrznute tekućine, ne preporučuje se kupovanje takve patke.    </para><para>Kod kupovanja svježe patke obratite pažnju na boju kože koja treba biti ujednačena, zategnuta i neoštećena bez posjekotina i modrica. Svježe kupljenu patku čuvajte u hladnjaku na +3°C najviše dva dana.</para><heading2>Priprema jela s patkom<pio:linebreak/></heading2><para>Zamrznutu patku trebate odmrznuti, a to je najbolje učiniti u hladnjaku. Ovisno o veličini možete je odmrzavati u hladnjaku do 2 dana, a ako to činite u hladnoj vodi 2 do 3 sata.<pio:linebreak/>Budući da je patka močvarna ptica, ima sloj toplinske izolacije potkožnog masnog tkiva između kože i mesa. Prije pripreme patku isperite temeljito iznutra i izvana, pa posušite papirnatim ručnikom. Kako biste smanjili masnoću najprije obrežite višak vidljive masnoće u predjelu vrata te repa. Meso nogu je nešto masnije od mesa prsa. Daljnje skidanje masnoće učinit ćete prilikom termičke obrade, obično je to pečenje gdje se masnoća iz potkožnog  tkiva otapa na višim temperaturama između 150 i 200 °C.<pio:linebreak/>Meso patke je tamnije od piletine i puretine, pa liči donekle na crveno meso. Patka spada u bijelo meso kao i druga perad, jedino su prsa tamnija. Kako je patka izvrsna letačica, tako je jedan od proteina u prsima patke mioglobin koji zbog prisutnosti kisika daje mesu tamniju boju.<pio:linebreak/>Meso divlje patke je daleko manje masno što je važno prilikom pripreme. Divlja patka je najbolja između listopada i prosinca. Takva patka ima nešto intenzivniji okus od domaće patke i izvrsna je za pečenje, pogotovo mlade patke koje su manje, pa je i njihova priprema kraća od starijih većih pataka kojima treba dugo lagano kuhanje u loncu.</para><para>Meso patke je cijenjeno širom svijeta, a najpoznatije jelo je Pekinška patka, izuzetno tanke hrskave kože pečena na temperaturi i većoj od 250 °C, a poslužuje se s palačinkama, mladim lukom, tradicionalnim <emphasis>hoisin </emphasis>umakom ili umakom od slatkog graha. <emphasis>Duck á la orange</emphasis> klasično je francusko jelo u kojem se uz pečenu patku poslužuje umak od naranče. Na Long Islandu se pečena patka poslužuje s umakom od trešanja. <emphasis>Bebek Batutu</emphasis> tradicionalno je jelo s Balija (Indonezija), a priprema se tako da se začini autohtonim biljem i oporim korijenjem, a potom zamota u lišće od banane i peče. U Americi se može susresti puno jela s patkom, a jedno od neobičnih je jelo <emphasis>Turducken</emphasis> u kojem je puran punjen s patkom koja je punjena s piletinom, no obično su to jednostavnija jela kao pečena pačja prsa u umaku od kisele jabuke i meda poslužena s divljom rižom.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Meso patke dobar je izvor željeza koje se lako apsorbira u našem organizmu.</para></blockquote><para>Za klasično pečenje patke uzmite jednu patku 2 do 2,5 kilograma, uklonite vrat, i posljednja dva zgloba krila, uklonite trticu s repa i masnoću iz tjelesne šupljine, isperite patku pa temeljito posušite. Začinite solju i paprom iznutra i izvana pa stavite u šupljinu jedan crveni luk i dvije mrkvice ili dvije kriške naranče, a po želji možete dodati đumbir i nekoliko listića kadulje. Patku položite u posudu za pečenje na leđa pa oštrim kuhinjskom nožićem bockajte kožu patke po cijelom tijelu, no ne duboko u tkivo. Patku pecite najprije na temperaturi 140-150 °C kako bi se otopila masnoća koju poslije možete koristiti za pečeni krumpir. Nakon što pokupite masnoću pojačajte pećnicu na 180 °C i pecite oko jednog sata pa potom pojačajte na 200 °C dok ne dobije hrskavu koricu. Poslužite uz kruške kuhane u crvenom vinu, crveni pirjani kupus i pečeni krumpir.</para>

Patka

Kiseli kupus

Marcipan

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Stablo jabuke najčešće je kultivirano stablo na svijetu, a kao divlje raslo je u Europi još u pretpovijesno doba. Pitoma jabuka podrijetlom je iz južnog Sibira i Azije, a Grci i Rimljani uzgajali su različite sorte.</para><para>Stablo jabuke može biti do 12 m visoko, s razgranatom krošnjom koju izgrađuju jajoliki listovi. U svibnju cvate blijedo ružičastim do bijelim cvjetovima, a plodovi sazrijevaju od srpnja do listopada, ovisno o sorti jabuke.</para><para>Jabuka je među najrasprostranjenijim vrstama voća; osvježavajuća, kiselo-slatkog okusa i svojstvene arome. Poznate su brojne sorte (njih oko 10 000), koje se međusobno razlikuju po okusu, slatkoći ili kiselosti, konzistenciji i sočnosti.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Plod jabuke bogat je hranjivim sastojcima čija količina ovisi o vrsti te o načinu uzgoja, a gotovo svi potrebni nutrijenti prisutni su barem u minimalnim količinama.</para><para>Prosječno, voda čini 82% težine ploda, ugljikohidrata ima oko 12%, masti i bjelančevina zajedno oko 1%, a celuloza se nalazi u plodu u količini od oko 1%. Osim osnovnih tvari, jabuka sadrži i niz drugih sastojaka neophodnih za ljudski organizam: šećer (glukoza, fruktoza i saharoza), netopiva vlakna (pektin), organske kiseline (omjer šećera i kiselina određuje slatkoću), sve esencijalne i neesencijalne aminokiseline (ali u vrlo malim količinama), aromatične tvari, boje (klorofil, karoteonidi i antocijani), vitamine i minerale (osobito ima dosta kalija), pa čak i masnoće (sjemenke sadrže 24% ulja).</para><para>Ujedno jabuka sadrži 3,3 g dijetalnih vlakana – više od 10% dnevne količine vlakana koju preporučuju stručnjaci za prehranu.</para><para>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).<pio:linebreak/>ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).<pio:linebreak/>RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine).</para><heading2>Ljekovitost</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Jabuka je među najrasprostranjenijim vrstama voća; osvježavajuća, kiselo-slatkog okusa i svojstvene arome. Poznato je oko 10 000 sorti.</para></blockquote><para>Jabuka se najčešće jede sirova, ali se i peče, kuha, suši, prerađuje u sokove, marmelade, džemove, želee, a poznat je i vrlo cijenjen jabučni ocat.</para><para>Jabučni ocat proizvod je dobiven vrenjem jabuka ili prevrelog jabučnog soka. Primjenjuje se u tradicionalnoj medicini zbog značajnog prisustva kalija, ključnog mineralnog sastojka neophodnog za zdravlje organizma. Važnost je kalija u tome što veže i ostale korisne mineralne sastojke: fosfor, magnezij, kalcij, sumpor, željezo, fluor, a u manjoj mjeri i druge minerale. Konzumira se u raznim kombinacijama, najčešće s medom i vodom.</para><para>Svježe jabuke preporučuje se jesti pola sata prije ili nekoliko sati poslije obroka. Jabuka sadrži veliki postotak vode, u kojoj su otopljeni hranjivi sastojci, te prolazi kroz želudac u roku od 15-20 minuta pa se sve brzo resorbira. Jede li se jabuka s drugom hranom, osobito masnom i bogatom bjelančevinama, zajedno s njima zadržat će se u želucu i nekoliko sati.</para><para>Jabuka je redovita sastavnica dijeta za mršavljenje, i to iz više razloga. Zahvaljujući sadržaju pektina (netopivog vlakna koje bubri u doticaju s vodom), jabuka uspijeva stvoriti dodatni osjećaj punoće i sitosti. Osim toga, jabuka sadrži i monosaharid fruktozu, šećer koji može izazvati zadovoljenje želje za slatkim, a da ne dolazi do velikih promjena u koncentraciji glukoze u krvi. Iz tog razloga, posljedično se ne povećava izlučivanje hormona inzulina koji može potaknuti uskladištavanje šećera i stvaranje masti iz šećera. Novija istraživanja pokazuju da taninska kiselina sadržana u jabuci značajno utječe na metabolizam masti i onemogućuje njihovo taloženje u jetri. Jabukom se unosi mnogo vode (što je poželjno u redukcijskim dijetama), vitamina i minerala, vlakana, koja pomažu regulaciji stolice i daju osjećaj sitosti, a pojačava se i lučenje mokraće.</para><para>Jabuka olakšava probavu, a sadrži i mnoštvo korisnih tvari koje potiču rad imunološkog sustava, onemogućuje taloženje masti u jetri i štiti od karcinoma.</para><para>Od bioflavonoida jabuka sadrži najviše antocijana, koji su koncentrirani u kori i daju jabuci crvenu boju. Iz tog je razloga preporučljivo jesti jabuku s korom, a ne zbog sadržaja vitamina C jer je on ravnomjerno raspoređen po cijelom plodu. Antocijani imaju protuupalno djelovanje; djeluju zaštitno na jetru i srce te otežavaju nastanak karcinoma, a djeluju i stimulativno na imunološki sustav. Bioflavonoidi pojačavaju djelovanje C vitamina, a ta je poželjna kombinacija baš u jabuci, koju svakako treba uključiti u svakodnevnu prehranu.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Jabuke su ovalnog oblika, a boja kore može biti crvena, zelena, žuta ili kombinacija tih boja, što ovisi o sorti. Mesnato, sočno usplođe može biti bijele ili žućkaste boje. Kod kupnje plodovi jabuka trebaju biti čvrsti i glatki na dodir, sjajne, neoštećene i čvrste kore. Premda ih možemo naći tijekom cijele godine, najbolje su u razdoblju od listopada do travnja.</para><para>Jabuka pripada među voće koje se najdulje može održati svježe. Ukoliko imate podrum, možete ih čuvati u drvenim sanducima, s time da im trebate osigurati manje svjetla, stabilnu temperaturu, prozračnost i dovoljnu količinu vlage. S vremena na vrijeme potrebno je jabuke prebrati kako bi se uklonile one koje su s vremenom počele truliti.</para><para>U hladnjaku ih možete čuvati u odjeljku za povrće nekoliko tjedana. Važno ih je čuvati u papirnatoj ili plastičnoj ambalaži jer jabuke oslobađaju plin eten koji pospješuje zrenje ostalog povrća ili voća koje čuvate u hladnjaku.</para><para>Ukoliko jabuke držite na osvijetljenom mjestu, prije dozrijevaju, a ako se nalaze na suhom mjestu bez dovoljno vlage, plodovi će izgubiti vlastitu vodu i smežurat će se.</para><heading2>Priprema jela s jabukama</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Jabuka olakšava probavu, sadrži korisne tvari koje potiču rad imunološkog sustava, onemogućuje taloženje masti u jetri i štiti od karcinoma.</para></blockquote><para>U domaćinstvu se jabuke, osim sirovih, često upotrebljavaju kao nadjev za pite, savijače, tople torte, krustade i palačinke.</para><para>Kao jednostavna dječja poslastica jabuke se često pripremaju narezane na ploške, obučene u tekuće tijesto, pržene i posipane cimetom i šećerom. Poznate su pod imenom jabuke u tijestu ili – po domaći – jabuke "u šlafroku".</para><para>Jednako tako konzumiraju se svježe pokapane limunovim sokom kao sastavni dio voćnih salata ili kuhane u šećernom sirupu kao kompot.</para><para>Jabuke se mogu narezati na tanke ploške i sušiti na zraku ili u pećnici na 70°C te postati ukusni voćni čips.</para><para>One su također osvježavajući sastojak povrtnih ili mesnih salata koje su povezane majonezom ili nekim drugim salatnim preljevom. Naribana sirova jabuka može se dodati pirjanom kupusu koji se poslužuje kao prilog mesnim jelima.</para><para>Od kuhanih jabuka priprema se pire koji se može poslužiti uz razna pečenja. Osim znanih pečenih jabuka sa šećerom, jabuke se mogu peći i koristiti kao dodatak za poboljšavanje arome mesu i umaku od pečenja.</para>

Jabuka

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Povijest krušaka je duga i vrlo ugledna. Sočne, slatke i ukusne plodove kruške Homer je u Odiseji prozvao "dar bogova", a dvor Luja XIV. smatrao ih je simbolom luksuza.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kuhane kruške izvrsno pristaju i uz slana jela kao dodatak jelima od divljači i patke, ali i u pirjanim jelima od teletine.</para></blockquote><para>Kruške pripadaju porodici ruža i srodne su jabukama i dunjama. S obzirom da postoji oko tisuću sorti, razlikujemo ih po veličini, obliku, boji, okusu kao i dužini skladištenja. Općenito plod kruške ima veće okruglo dno koje se sužava prema vrhu peteljke, a ovisno o sorti tanka kora može biti žute, zelene, smeđe, crvene boje ili kombinacija navedenih boja. Meso kruški je slatko i bogato sokom, dok mu je tekstura mekana i lagano zrnata. Sredina ploda, kao i kod jabuke, sadrži nekoliko sjemenki. Razne sorte krušaka dostupne su cijele godine, iako je prava sezona od kolovoza do listopada.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g svježe kruške iznosi 58 kcal / 242 kJ. Od toga sadrži 15,5% ugljikohidrata, 0,4% proteina i 0,1% masti.</para><para>Od mineralau kruškama se nalaze kalcij (9 mg), željezo (0,17 mg), magnezij (7 mg), fosfor (11 mg), cink (0,1 mg), bakar (0,08 mg), mangan (0,05 mg), fluorid (2,2 mcg).</para><para>Od vitamina kruške sadrže vitamin C (4,2 mg), tiamin (0,01 mg), riboflavin (0,02 mg), niacin (0,2 mg), pantotensku kiselinu (0,05 mg), vitamin B6 (0,03 mg) i vitamin K (4,5 mcg).<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Kruške u 100 g sadrže 3,1 g dijetalnih vlakana i 8 mg fitosterola.</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Kruške su dobar izvor dijetalnih vlakana koja ljekovito djeluju najprije na zdravlje probavnog, a zatim i kardiovaskularnog sustava. Zanimljiv je podatak da kruške sadrže više pektina od jabuka. Dijetalna vlakna u sinergističkom djelovanju s mineralom bakrom potiču djelovanje debelog crijeva te na taj način sprječavaju konstipaciju, time štite zdravlje debelog crijeva i reduciraju rizik od pojave raka. Studija objavljena u <emphasis>International Journal of Cancer</emphasis> (2008) pokazala je da se konzumiranjem voća bogatog vlaknima može reducirati rizik od pojave raka dojke za 34-50% kod žena u menopauzi. Druga vrlo važna prednost dijetalnih vlakana je i sposobnost reguliranja razine kolesterola u krvi, što je osobito važno za sprječavanje oboljenja kardiovaskularnog sustava. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Sadržaj antioksidanata u kruškama pomaže u zaštiti od štetnog djelovanja slobodnih radikala, čime se na primjer jača imunološki sustav.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kruške se mogu konzervirati sa šećerom u obliku kompota i džema ili s octom uz dodatak sjemenki gorušice i hrena. </para></blockquote><para>U današnje doba kad su alergije vrlo rasprostranjene dobro je znati da su kruške hipoalergena hrana, stručnjaci osobito preporučuju da se prilikom uvođenja voća u prehranu male djece najprije daju kruške.</para><para>Iako smo često spominjali pozitivno djelovanje voća na zdravlje vida, nije loše ponoviti. Podaci objavljeni u <emphasis>Archives of Ophthalmology</emphasis> pokazuju da najmanje tri obroka voća dnevno za 36% snižavaju rizik od pojave makularne degeneracije koja se javlja starenjem. Ljekovito svojstvo se pripisuje antioksidantima, vitaminima A, C i E. </para><para>Kruške su pokazale i učinkovito djelovanje kod snižavanja tlaka zbog ljekovitog djelovanja antioksidansa glutationa koji smanjuje i rizik od pojave moždanog udara.</para><para>Sok od kruške je odličan izvor energije zahvaljujući prirodnom voćnom šećeru fruktozi i levulozi, pa je prikladan i za dijabetičare. Zahvaljujući svom osvježavajućem djelovanju, sok od kruške može olakšati groznicu. Osim toga kruške sadrže i neke sastojke koji ublažavaju razna upalna stanja. </para><para>Neki izvori navode da kruške sadrže mineral bor koji ima sposobnost da zadrži kalcij te na taj način smanjuje rizik od pojave osteoporoze. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje </heading2><para>Jednom kada sazre, kruške se vrlo brzo kvare, pa u prodaju na police dućana ili na tržnicu dolazi nezrelo voće koje treba nekoliko dana sazrijevanja. Potražite kruške koje su čvrste, ali opet ne pretvrde, glatke kore bez oštećenja, tamnih mekanih dijelova ili znakova plijesni. Boja krušaka ne mora biti jednolična, već može sadržavati crvenosmeđe dijelove ili smeđe točke na kori koji su karakteristike nekih podvrsta i često puta odražavaju intenzivniju aromu.</para><para>Kruške treba ostaviti na sobnoj temperaturi kako bi sazrjele. Zrelost krušaka možete jednostavno provjeriti tako da lagano pritisnete palcem i kažiprstom područje oko peteljke koje bi trebalo biti blago mekano, ali još uvijek čvrsto. Ukoliko kruške nećete odmah koristiti, stavite ih u hladnjak u kojem mogu očuvati svježinu do nekoliko dana. Isto tako ih u hladnjaku treba spremiti daleko od hrane koja ima intenzivan miris, jer kruške vrlo lako preuzimaju miris druge hrane. </para><heading2>Priprema jela s kruškom</heading2><para>Prije upotrebe kruške operite ispod mlaza tekuće vode i posušite. Ukoliko ih jedete svježe, ostavite koru koja je bogata dijetalnim vlaknima. Možete ih konzumirati samostalno ili u kombinaciji s jakim sirevima poput gorgonzole, parmezana, stiltona ili <emphasis>roqueforta</emphasis>. Također su izvrstan dodatak jesenskim i zimskim salatama.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Sok od kruške je odličan izvor energije zahvaljujući prirodnom voćnom šećeru fruktozi i levulozi, pa je prikladan i za dijabetičare.</para></blockquote><para>Iako se svježe kruške u većini slučajeva ne gule, prije kuhanja to se obavezno čini. S obzirom da kruške nakon guljenja brzo mijenjaju boju, potrebno im je površinu natrljati limunovim sokom ili ih staviti u limunom zakiseljenu vodu. Za poširanje cijelih krušaka ogulite ih i ostavite s peteljkom, a zatim kuhajte u crvenom vinu s dodatkom cimeta, klinčića i limunove korice. Poširane kruške poslužene sa sladoledom od vanilije i prelivene čokoladnim umakom daju poznati desert <emphasis>Poires Belle Hélène</emphasis>. </para><para>Koristite se kružnim ili nožićem s kratkom oštricom kako biste odstranili središnji dio kruški ukoliko ćete ih nadijevati orašastim plodovima ili sušenim voćem. Tako poširane kruške punite nadjevom od sitno nasjeckanih oraha i sušenih marelica koji ste prethodno popekli na maslacu i smeđem šećeru. Kada se ohlade, uronite ih u umak od rastopljene čokolade i maslaca te ih ostavite u hladnjaku kako bi čokolada očvrsnula. Poslužite uz kremu od vanilije ili sabajon. </para><para>Isti postupak vrijedi i ukoliko ćete kruške pirjati ili peći na roštilju. Pirjane kruške na maslacu s dodatkom nasjeckanih oraha, izmrvljenog <emphasis>roqueforta</emphasis>, limunova soka i malo brašna koristite kao sasvim neuobičajen nadjev za slatko-slanu savijaču, a za potpuno slatku savijaču koristite kontinentalno-mediteransku kombinaciju krušaka i smokava. Za pečene kruške na maslacem premazan papir za pečenje pospite šećer i stavite polovice neoguljenih krušaka sa očišćenom sredinom prema gore. Premažite ih <emphasis>amarettom</emphasis> i pecite uz dolijevanje vode i dodatnim premazivanjem likerom oko 30-ak minuta. Poslužite s <emphasis>meringueom</emphasis> u koji ste dodali listiće badema. Pečene kruške koje ste pak prethodno posolili i poparili možete izmiješati s različitim vrstama zelenih salata (endivija, kristalka, radič).</para><para>Za kuhanje koristite još nedozrele kruške, pa ih poslužite u obliku kompota, a možete ih koristiti i za pripremu pita i krustada. Kuhane kruške možete koristiti i za slojevit desert od piškota i <emphasis>moussea</emphasis> od bijele čokolade. Pri tome šećerni sirup, u kojem su se kuhale kruške, iskoristite za prelijevanje piškota, a dat će dodatnu slatkoću i aromu tučenom vrhnju koji dolazi na vrh desert. </para><para>Kuhane kruške izvrsno pristaju i uz slana jela kao dodatak jelima od divljači i patke, ali i u pirjanim jelima od teletine. Tako pečene odreske od svinjske pisanice možete poslužiti s karameliziranim kruškama u umaku od vrhnja i kruškovca. Isprobajte i sasvim drugačiji salatni preljev od rizlinga, limunova soka, Dijon senfa, usitnjene ljutike, pirea od krušaka i ulja koji prelijte preko kuhanih mahuna, svježeg špinata i tankih ploški krušaka. </para><para>Kruške se mogu konzervirati sa šećerom u obliku kompota i džema ili s octom uz dodatak sjemenki gorušice i hrena. <pio:linebreak/>U industrijskim uvjetima kruške se mogu sušiti, konzervirati ili od njih pripremati likeri i rakije u kojima se unutar boce često nalazi cijela kruška.</para>

Kruška

<heading2>Opis i podrijetlo </heading2><para>Cvjetača je povrtna biljka iz porodice kupusnjača. Mesnati cvat cvjetače bijele je ili blijedožute boje i kuglastog oblika, a na površini bradavičast okružen jakim zelenim listovima. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Svježu ili blanširanu cvjetaču možete poslužiti uz dip na bazi majoneze, vrhnja, jogurta i senfa uz dodatak začinskog bilja po vlastitom izboru.</para></blockquote><para>U zemljama Mediterana, osobito u Italiji, cvjetača se uzgajala šest stoljeća pr. Kr., a u većem opsegu u Europi se počinje uzgajati početkom 12. stoljeća u Grčkoj. </para><para>Najveći proizvođač cvjetače je Daleki istok, dok se u Europi najviše uzgaja u Španjolskoj, Francuskoj i Italiji. Kod nas se uzgaja na čitavom području i to na kontinentalnom dijelu za jesensku potrošnju, a u priobalnim područjima za potrošnju od kasne jeseni do ranog proljeća. </para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost </heading2><para>Energetski sadržaj 100 g svježe cvjetače iznosi 25 kcal / 103 kJ. Od toga je 5% ugljikohidrata, 2% proteina i 0,1% masti. </para><para>Od vitamina odličan je izvor vitamina C (46 mg što čini 77% RDA), a dobar je izvor folne kiseline (34,2 μg što čini 17% RDA) i vitamina K (16 μg što čini 16% RDA).</para><para>Svježa cvjetača na 100 g sadrži 2,5 g dijetalnih vlakana, 18 mg fitosterola, od toga luteina i zeaksantina 33 μg.</para><para>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA.<pio:linebreak/>ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA.<pio:linebreak/>RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine). </para><heading2>Ljekovitost </heading2><para>Cvjetača pripada porodici kupusnjača (brokula, kupus i kelj), njene odlike su da je gotovo bez masti, ima vrlo malo ugljikohidrata i općenito kalorija, a sadrži fitonutrijente. Te tvari djeluju dvostruko, sprječavaju štetno djelovanje enzima koji aktiviraju spojeve odgovorne za razvoj raka i povećavaju pozitivno djelovanje onih enzima koji onemogućavaju i eliminiraju kancerogene tvari.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Prilikom kupnje cvjetače izaberite onu koja ima bijelu glavicu, čvrsto priljubljenih cvjetova koje okružuju vanjski svjetlozeleni listovi. </para></blockquote><para>Znanost je već dugo znala da postoji veza između ovog povrća i prevencije raka, ali tek je u prošlom desetljeću otkrila mehanizam. Otkriveno je da aktivni spojevi glukozinolati, tiocijanati i sulforafani povećavaju sposobnost jetre da neutralizira potencijalno toksične tvari. Toksične tvari mogu uzrokovati oštećenje staničnih membrana i molekula kao što su DNA. </para><para>Stručnjaci su nedavno otkrili da fitonutrijenti djeluju i na mnogo dubljoj razini. Ove tvari šalju signale genima da povećaju proizvodnju enzima uključenih u procese detoksifikacije. Indol-3-karbinol primjerice utječe na metabolizam estrogena i štiti od razvoja raka dojke ili drugih oblika raka karakterističnih za žene. Enzimi iz cvjetače također pomažu u procesu detoksifikacije. </para><para>Za smanjenje rizika od razvoja raka tjedno vam je potrebno 3-5 obroka cvjetače ili bilo koje kupusnjače. Kako bi najbolje iskoristili sve hranjive tvari cvjetače, predlažemo kratko kuhanje jer se time zadržavaju sve aktivne supstance i poboljšava njihova iskoristivost u organizmu. </para><para>Kombinacija cvjetače i kurkume osobito je djelotvorna i vrlo ukusna. Zajedničko djelovanje fenetil-izotiocijanata iz cvjetače i kurkumina iz kurukume može spriječiti pojavu raka prostate ili znatno usporiti širenje raka prostate kod laboratorijskih životinja, dok iste tvari zasebno nemaju takvo djelovanje. </para><para>Kontrolirane studije pokazale su da prehrana bogata voćem i povrćem koje sadrži vitamin C, folnu kiselinu i beta-karoten učinkovito snižava razinu homeocisteina (rizični faktor za pojavu bolesti krvožilnog sustava), zatim smanjuje rizik od pojave multiple skleroze i smanjuje rizik od pojave moždanog udara, a kupusnjače i zeleno povrće po sadržaju prednjače pred ostalim vrstama povrća. </para><para>Studija objavljena u stručnom časopisu <emphasis>Annal's of the Rheumatic Diseases</emphasis> otkriva suprotno. Od 20 000 ispitanika koji su sudjelovali u istraživanju, oni ispitanici koji su konzumirali najmanje hrane bogate vitaminom C imali su tri puta veću šansu da obole od ove bolesti. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Iako je ova kupusnjača najava proljetnog šireg asortimana povrća u trgovinama i na tržnicama, u današnje vrijeme ona je dostupna gotovo cijele godine. Prilikom kupnje cvjetače izaberite onu koja ima bijelu glavicu, čvrsto priljubljenih cvjetova koje okružuju vanjski svjetlozeleni listovi. Glavica koja je okružena s više debljih listova je bolje zaštićena i svježija. Veličina cvjetače pak ne utječe na njenu kvalitetu, kao ni ukoliko na površini imate blago ljubičaste dijelove ili su cvjetovi jače zrnate strukture. Stoga veličinu i količine cvjetače prilagodite svojim potrebama.</para><para>Svakako izbjegnite kupnju cvjetače koja ima manje crne ili veće smeđe mrlje na svojoj površini te razdvojene cvjetove. Ukoliko je cvjetača zamotana u plastičnu foliju, svakako provjerite donji dio stabljike koji ne smije biti žut, mekan ili u fazi sušenja. </para><para>Kupljenu cvjetaču čuvajte u hladnjaku u papirnoj ili plastičnoj vrećici. Kako bi izbjegli nakupljanje vlage, cvjetaču svakako položite stabljikom prema dolje. Najbolje ju je potrošiti unutar tri ili najviše pet dana. Kuhanu cvjetaču potrošite tijekom dva dana.</para><heading2>Priprema jela s cvjetačom</heading2><para>Prilikom čišćenja cvjetače najprije uklonite vanjske zelene listove, a zatim odvajajte cvjetiće od stabljike. Iako većina ljudi vanjske listove i stabljiku baca, oni su dobar dodatak u pripremi temeljca. Ako želite, cvjetiće možete dalje rezati na manje ili ih veličinom ujednačiti što je i prednost pri kuhanju. Ukoliko na rubovima cvjetića postoje eventualne manje promjene boje, svakako ih uklonite. </para><para>Cvjetača je odlična ukoliko je pripremate na pari, cijelu ili razdvojenu na cvjetiće. Parite je u cjediljki ili situ od bambusa iznad posude s kipućom vodom dok ne bude mekana i odmah je maknite s vatre. Po želji, dalje je možete jednostavno popeći na maslinovu ulju ili maslacu, pomiješati s tučenim jajima u fritaju s dodatkom začinskog bilja i parmezana ili je preliti s karameliziranim lukom pomoću <emphasis>aceta balsamica</emphasis> te prije posluživanja posipati popečenim pinjolima. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Najveći proizvođač cvjetače je Daleki istok, dok se u Europi najviše uzgaja u Španjolskoj, Francuskoj i Italiji. </para></blockquote><para>Kada kuhate cvjetaču, provjerite njenu mekoću nakon 10-tak minuta, jer ukoliko se prekuha, gubi na nutritivnim vrijednostima, okusu, a i kuhinjom će se proširiti neugodan sumporasti miris. Dalje se može poslužiti s umacima na bazi rajčice ili sira, kao salata na mediteranski način s dodatkom maslina, malih ljutih papričica (<emphasis>peperoncina</emphasis>), kapara i inćuna, usitnjena kao <emphasis>soufflé</emphasis> te u obliku pirea kao nadjev rajčicama koje se onda posipane popečenim krušnim mrvicama još peku u pećnici. Cvjetača kuhana u mlijeku s dodatkom vrhnja i popečenih kockica kruha s timijanom dat će izvrsnu juhu. </para><para>Pirjanu cvjetaču zajedno s porilukom pripremite u rižoto na talijanski način, s dodatkom <emphasis>curryja</emphasis> i jogurta na indijski ili s drugim pirjanim povrćem uz dodatak bijelog vina i grožđica posluženo s <emphasis>cous-cousom</emphasis> i popečenim listićima badema na marokanski način. </para><para>Svježu ili blanširanu cvjetaču možete poslužiti uz dip na bazi majoneze, vrhnja, jogurta i senfa uz dodatak začinskog bilja po vlastitom izboru. </para><para>Cvjetača je povrće koje se može koristiti i u pripremi zimnice. U kombinaciji s drugim povrćem može se ukiseliti ili zajedno s rajčicom, paprikom, lukom, mrkvom i krastavcima pripremiti kao ukusni <emphasis>relish</emphasis>.</para>

Cvjetača

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Cimet je jedan od najstarijih poznatih začina, spominje se već 2800 godina prije Krista u Bibliji i u rukopisima na sanskrtu, a prva zabilješka o cimetu dolazi iz stare Kine. Slatkasta mirodija finog mirisa dobiva se iz malog zimzelenog drveta nalik lovoru. Sam začin je njegova kora, oguljena s tankih grančica. Vanjska kora se oguli i baca, a unutrašnja se uvije u štapiće promjera oko 2,5 cm. Na tržište dolazi i mljeveni cimet u obliku praha.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Istraživanja američkih znanstvenika otkrila su da konzumacija samo pola žličice cimeta dnevno znatno smanjuje razinu šećera u krvi kod dijabetičara.</para></blockquote><para>Između 50 i 250 vrsta cimeta dvije su glavne vrste: cejlonski cimet (<emphasis>Cinnamomum zeylanicum</emphasis>) i kasija (<emphasis>Cinnamomum cassia</emphasis>). Kasija je vrsta koja se najčešće nalazi u našim trgovinama, oštre je i peckave arome, snažnog mirisa i niže je cijene od cejlonskog cimeta. Za dobivanje kasije sijeku se cijele grane i mala stabla, što štapićima daje grublju i gušću teksturu. Međutim, smatra se da je pravi cimet cejlonski, koji je svjetlije boje, neobično sladak i nježne, tople i ugodne arome, izrazitog mirisa i finije usitnjen. Podrijetlom je sa Šri Lanke iako se danas uzgaja u većini toplih i vlažnih tropskih krajeva (Cejlon, Indonezija i Indija).</para><para>U drevnom Egiptu koristio se kao lijek, aroma u pićima i za balzamiranje, a bio je skuplji od zlata. U srednjem vijeku je uz đumbir bio osnovni sastojak u kulinarstvu. Potrebe su bile tolike da su pokrenule i brojna istraživačka putovanja. Danas je najveći izvoznik cejlonskog cimeta Meksiko, gdje se koristi u napicima kao što je kava, topla čokolada ili čaj.</para><para>Zbog visokog sadržaja eugenola i sapola, jakih eteričnih ulja palećeg mirisa i okusa, koristi se kao začin i aroma u brojnim namirnicama. Ulje cimetovca eterično je ulje oštrog palećeg mirisa i gorkog okusa, a dobiva se ekstrakcijom cimetove kore. Služi kao sirovina u izradi arome.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g cimeta je velika i iznosi 261 kcal / 1091 kJ. Od toga sadrži 4% proteina, 3,2% masti i 80% ugljikohidrata. Izvrstan je izvor dijetetskih vlakana: 100 g cimeta sadrži ih 54 g.</para><para>Od minerala izvrstan je izvor mangana (17 mg, što čini 800% RDA), željeza (38 mg, što čini 270% RDA), kalcija (1228 mg, što čini 120% RDA), bakra (0,2 mg, što čini 26% RDA), cinka (2 mg, što čini 20% RDA).</para><para>Od vitamina izvrstan je izvor vitamina C (30 mg, što čini 50% RDA) i vitamina K (31 μg, što čini 30% RDA), a dobar je izvor piridoksina <pio:linebreak/>(B-6, 0,3 mg, što čini 18% RDA) i riboflavina (B-2, 0,2 mg, što čini 11% RDA).</para><para>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA<pio:linebreak/>ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA<pio:linebreak/>RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine)</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Vanjska kora drveta nema ljekovita svojstva, već samo unutarnji, ružičasto-smeđi dio. U narodnoj kineskoj medicini cimet ima reputaciju kao lijek za prehladu i gripu zbog učinkovitog djelovanja hlapljivih komponenata i toplinskog učinka na organizam, osobito uz čaj i svježi đumbir. Pomaže kod probavnih smetnji (zbog sadržaja tiamina), slabe probave, revitalizira živce i krv.</para><para/><para>Istraživanja američkih znanstvenika otkrila su da konzumacija samo pola žličice cimeta dnevno znatno smanjuje razinu šećera u krvi kod dijabetičara budući da aktivni sastojci kompleksa oligomera katehina i epikatehina cimeta aktiviraju inzulin i djeluju zajednički s inzulinom. Eksperimentalno je dokazano da snižava razinu masti i lošeg kolesterola. Cimet ima i fungicidno djelovanje, uništava gljivice i sprječava njihov rast.</para><para>U cimetu ima salicilata koji snižavaju temperaturu i imaju analgetsko i protuupalno djelovanje. Istraživanja provedena o utjecajima na krvne pločice (koje uzrokuju grušanje krvi i sprječavaju krvarenje kod fizičkih ozljeda) pokazala su da sastojak cimeta sprječava preveliko grušanje krvi, koje može imati štetno djelovanje.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Ukoliko ste u dilemi koji oblik cimeta bi trebali imati u svojoj kolekciji začina, odgovor je – oba, i mljeveni i u obliku štapića.</para></blockquote><para>Prekrasan miris cimeta potiče rad mozga, žvakanje žvakaće gume od cimeta osobito poboljšava pažnju, memoriju prepoznavanja, radnu memoriju i vizualni doživljaj.</para><para>Nedavna istraživanja pokazala su da može biti korišten kao alternativa za tradicionalne konzervanse hrane jer njegova esencijalna ulja imaju antimikrobno djelovanje.</para><para>Znanstvenici su također ustanovili da cimet smanjuje razinu masnoća i "lošeg“ kolesterola u krvi, pa se stoga preporučuje njegovo dodavanje namirnicama koje svakodnevno konzumiramo, kao što su, npr., kava, voćni sokovi, žitarice, tost.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Cimet možete kupiti mljeven ili u obliku štapića. Prilikom kupovine, ako je moguće, pomirišite cimet kako bi bili sigurni da ima karakterističan slatkasti miris po kojem ćete znati da je svjež.</para><para>Cimet se čuva u čvrsto zatvorenim staklenkama na hladnom, tamnom i suhom mjestu. Mljeveni cimet upotrijebite unutar šest mjeseci, dok cimet u štapićima može zadržati svježinu i do godinu dana. Vijek trajanja možete produljiti ukoliko staklenku s cimetom stavite u hladnjak.</para><heading2>Priprema jela s cimetom</heading2><para>Ukoliko ste u dilemi koji oblik cimeta bi trebali imati u svojoj kolekciji začina, odgovor je – oba, i mljeveni i u obliku štapića, i to zbog lakše primjene. Naime, štapić cimeta vrlo je praktičan u pripremi aromatiziranih napitaka i kompota, a prije posluživanja vrlo se jednostavno izvadi. Mljeveni cimet će, pak, dati izvrsnu aromu svježem voću i kolačima, osobito onima od jabuka.</para><para/><para>Iako se u europskim kuhinjama ovaj prodoran i mirisan začin većinom koristi u pripremi slastica, u kuhinjama sjevernoafričkih zemalja i Bliskog istoka koristi se u pripremi različitih slanih jela.</para><para>Mljeveni cimet dat će istančan egzotičan okus mesnim jelima od janjetine, piletine i mljevenog mesa. Za svečane prigode isprobajte pečenu janjetinu na marokanski način, mariniranu s mješavinom začina od nasjeckanog luka i češnjaka, kima, cimeta, đumbira, čilija u prahu i šafrana. Janjetinu možete i pirjati uz dodatak cimetova štapića, a poslužite je uz umak od suhih šljiva, meda i cimeta te popečenih sjemenki sezama i badema. Pirjanoj piletini dodajte malo grožđica, sušenih marelica i cimeta pa ovo zanimljivo jelo egipatske kuhinje poslužite uz prilog od riže. Mljeveno meso s dodatkom riže, mljevene paprike, cimeta i korijandora možete oblikovati u mesne kuglice i ispeći ili ih koristiti kao dodatak bistrim mesnim juhama. Ovom smjesom ujedno možete nadijevati svježi ili kiseli kupus. Smjesom od mljevenog mesa, jetrica, luka, riže, pinjola, sušenih smokvi i kestena, uz dodatak cimeta i klinčića, možete nadijevati puricu ili patku, a nadjevom od badema, sušenih datulja, riže, luka, peršina i cimeta pastrve ili skuše.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Prilikom kupovine, ako je moguće, pomirišite cimet kako bi bili sigurni da ima karakterističan slatkasti miris po kojem ćete znati da je svjež.</para></blockquote><para>Dodatak cimeta zanimljiv je i u jelima od povrća, voća, ali i žitarica. Povrće po vlastitom izboru (luk, patlidžan, mrkvu, krumpir, slanutak, grašak, tikvice) pirjajte sa štapićem cimeta i poslužite uz <emphasis>cous-cous</emphasis> ili rižu. Naribanu mrkvu i narezani krastavac možete preliti salatnim preljevom od limunova soka, cimeta, đumbira, meda, maslinova ulja i papra. Ako tome dodate u vodi namočene grožđice i popečene listiće badema, dobit ćete zanimljiv međuobrok.</para><para>Hladno narezana pečena patka bit će osobita i drugačija ukoliko joj kao prilog poslužite salatu od ploški naranče s listićima mente i badema te malo mljevenog cimeta.</para><para>Umjesto klasičnog pečenog kruha u jajima, probajte stari kruh umočiti u razmućena jaja s mlijekom, zatim ga ispecite i stavite na upijajući kuhinjski papir. Zatim ga obložite mješavinom šećera, mljevenog cimeta i muškatnog oraščića.</para><para>Cimet se vrlo često koristi u slasticama s voćem i orašastim plodovima, poput savijača od jabuka i šljiva, baklava, krustada, kompota i džemova. Egzotično voće (ananas, mango, papaja) popečeno na maslacu s dodatkom meda, ruma i cimeta sa sladoledom od jogurta ili samo jogurtom može biti izvrstan završetak svečanog obroka. Umaci od voća uvijek idu s cimetom, a poslužuju se uz kolače i sladolede. Izuzetak je kiselkasto voće, npr. borovnice i višnje, čiji umaci idu izvrsno i uz meso, poput svinjetine. Umak od cimeta na bazi mlijeka, jaja i vrhnja poslužuje se uz pudinge, torte, sladolede i savijače.</para><para>Kavu možete pomiješati s malo narančine korice, vanilin šećera i cimeta te pripremiti omiljeni napitak s novom aromom. Prokuhajte štapić cimeta u sojinu mlijeku i uz dodatak meda dobili ste izvrstan topli napitak. Ne zaboravite ni u zimskim mjesecima da čaj, <emphasis>punch</emphasis> ili kuhano vino ne mogu bez cimeta.</para>

Cimet

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Ljudi su koristili gljive u prehrani još u doba Babilonaca, starih Egipćana, ali i Indijanaca. Također su ih koristili i u Kini i Japanu prije nekoliko tisuća godina, ne samo u kulinarstvu, već i zbog ljekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali "carskom hranom", pa čak i "hranom bogova".<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Obitelj vrganja je najrasprostranjenija vrsta gljiva na našim prostorima. Raste u bukovim, hrastovim i crnogoričnim šumama. Njegova sezona je od svibnja do studenog, a posebno u jesen s mnogo sunca i oborina.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>S vrganjima možete eksperimentirati budući da se uklapaju u gotovo sva jela, no možete ih i jednostavno pripremiti u ili s pečenim jajima. </para></blockquote><para>Od svih vrsta vrganja jestivo je samo 5 vrsta. Značajka svih je da rastu do visine od 20 cm i da je promjer njegovih klobuka od 5-30 cm. Također imaju bjelkasto-žućkaste cjevčice ispod klobuka (možemo ih lako odvojiti od njega). Sam klobuk, u zavisnosti gdje vrganj raste, je od svijetle (skoro bijele) do tamne (smeđe, crne) boje ili s raznim varijacijama smeđe ili crvene boje. Meso mu je bijelo i finog nepromjenjivog okusa, kojeg ne gubi ni kada se gljiva rasiječe (ne gubi ni boju na rezu).</para><para>Gurmanima su najzanimljiviji mali primjerci vrganja jer one veće često znaju napasti insekti, a i nešto su mekši i sluzaviji. Što su vrganji stariji, to je i njihov okus lošiji.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g sirovih vrganja iznosi 82 kcal / 342,3 kJ. Od toga sadrži 7,4% proteina, 1,7% masti i 9,2% ugljikohidrata.</para><para>Od minerala vrganji u značajnijim količinama sadrže željezo (0,7 mg što čini 5,3% RDA), fosfor (22,3 mg što čini 3,2%  RDA), cink (4,2 mg što čini 42%  RDA) i bakar (0,8 mg što čini 80%  RDA).</para><para>Od vitamina vrganji sadrže tiamin (0,105 mg što čini 9,5% RDA), riboflavin (0,09 mg što čini 6,6%  RDA), niacin (6 mg što čini 37,5%  RDA), pantotensku kiselinu (2,64 mg što čini 44% RDA) i vitamin C (4,2 mg što čini 5% RDA).</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Gljive se vjerojatno konzumiraju od početaka civilizacije zbog svoje visoke hranjive vrijednosti i obogaćivanja prehrane. Međutim, danas se ne uzgajaju isključivo za prehrambene potrebe, nego i za dobivanje metaboličkih proizvoda za koje istraživanja pokazuju da djeluju antitumorno, reguliraju imunološki sustav i snižavaju tlak.</para><para>Vrganj poznat i kao "kralj gljiva" jedna je od najkvalitetnijih i vrlo ukusnih gljiva. Nutritivno vrganj se može svrstati između visoko rangiranih biljaka i nisko rangiranog mesa. Iako ne mogu isključivo zamijeniti meso, ribu ili jaja, mogu doprinijeti sprečavanju nedostatka proteina u prehrani. Gljive su bogate proteinima, a u odnosu na većinu hrane biljnog porijekla imaju dobro uravnotežen sastav aminokiselina.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali "carskom hranom", pa čak i "hranom bogova". </para></blockquote><para>Ugljikohidrati u vrganju čine oko 65% suhe tvari od toga između 80 i 90% suhe tvari u staničnim membranama čini vlakno hitin, koji se ne razgrađuje u probavnom sustavu. Osim hitina vrganj sadrži i druga netopljiva vlakna kao što su hemiceluloza i pektinima slične tvari koji ljekovito djeluju na način da pomažu peristaltiku crijeva te sprečavaju konstipaciju, ubrzavaju uklanjanje toksina iz organizma i reguliraju pH vrijednosti što doprinosi prevenciji razvoja raka debelog crijeva.</para><para>Od aktivnih tvari vrganj sadrži ergosterol, u gljivama često prisutan sterol koji ima raznoliko biološko djelovanje. Među najvažnija svojstva ubraja se antimikrobno djelovanje, protuupalno i antitumorno. Fitokelati u vrganju čine ga otpornim na toksične teške metale poput kadmija. Vrganj sadrži lecitin koji ima antivirusna svojstva, koja se istražuju u medicinske svrhe za dobivanje antivirusnih lijekova.</para><para>Smatra se da vrganj posjeduje snažno antioksidativno djelovanje zahvaljujući raznim organskim kiselinama, fenolnim tvarima i alkaloidima. Jača koncentracija tih tvari nalazi se u klobuku.</para><para>Jedna studija utvrdila je da ima značajan sadržaj antioksidansa ergotionen, koji osim toga potiče rad imunološkog sustava.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Vrganj bilo da je proljetni, ljetni ili jesenski uvijek je cijenjen i tražen. Najbolje je kada vrganje berete sami, a ako niste poznavatelj gljiva, onda to činite na sezonskim okupljanjima gljivara i ljubitelja gljiva. Svježe vrganje možete kupiti na tržnici ili u specijaliziranim dućanima voća i povrća. Kod kupnje vrganja pažljivo pregledajte gljivu da ne bude oštećena, a naročito ne žućkasto-smeđa ispod klobuka, jer je to znak da je gljiva prezrela. Potom obratite pažnju da vrganj nema tamnih mrlja po klobuku i malih rupica koje su znak prisutnosti insekata koji su česti kod većih - starijih vrganja.</para><para>Svježe vrganje možete čuvati u hladnjaku u ladici za povrće do dva dana. Male zdrave vrganje možete zamrzavati cijele i sirove, zapakirane u najlonskim i celofanskim vrećicama i čuvati ih do dvanaest mjeseci. Velike vrganje prije zamrzavanja režite na tanke komadiće za konzumiranje pa pirjajte na maslacu, zatim pakirajte u posude s poklopcem ili celofanske vrećice za zamrzavanje. Tako zamrznute vrganje čuvajte mjesec dana na temperaturi -18°C ili nižoj. Ne odmrzavajte tako zamrznute vrganje prije korištenja, već ih pripremajte tako da zamrznute stavite na topli maslac ili maslinovo ulje i zgotovite.</para><para>Na tržištu ima sušenih vrganja, no nikad ne kupujte jeftinije paketiće sušenih vrganja jer one sadrže i visok udio drugih jeftinijih sušenih gljiva. Ako sami sušite vrganje, onda osušene možete čuvati do dvanaest mjeseci u staklenim posudama s poklopcem.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Ukiseljenih vrganja, vrganja u maslinovom ulju i ulja s mirisom vrganja imate tijekom cijele godine, a možete ih upotrebljavati do datuma otisnutog na deklaraciji.</para><heading2>Priprema jela s vrganjima<pio:linebreak/></heading2><para>Vrganje prije pripreme možete obrisati vlažnom krpom ili kratko oprati ispod tekuće vode, ali nikako namakati u vodi jer gljive postaju mekane i kašaste. <pio:linebreak/>Mlade i svježe vrganje možete koristiti za salatu u kombinaciji s parmezanom, peršinom i limunovim sokom, aromatičnim octom, paprom, soli i maslinovim uljem.<pio:linebreak/>Ako imate lijepih, svježih klobuka najbolje ih je pripremiti na <emphasis>grillu </emphasis>ili na širokoj tavi. Vrganje nakon nekoliko minuta posolite i popaprite. Papar, ako je svježe mljeveni, pomoći će da vrganji dobiju punoću okusa te miris koji je osebujan. Kada su vrganji pečeni, poškropite ih s uljem u kojem je kratko odležao svježe nasjeckani češnjak, dodajte svježeg maslaca ili maslinova ulja. Poslužite uz toplu palentu u koju možete umiješati sir ribanac. Salate s tjesteninom, ječmom, rižom možete napraviti s termički obrađenim vrganjima, tanko rezanim pa pirjanim na maslacu ili maslinovom ulju. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Gotovo da nema umaka u koji se ne bi uklopio vrganj, bilo da se priprema za mesna ili riblja jela. Tjestenine s gljivama mogu biti i predjela i samostalna jela, bilo da su vrganji samo pirjani na maslinovom ulju pa pomiješani s tjesteninom ili pirjani na maslacu pa uz dodatak vrhnja pomiješani s tjesteninom. Talijani u svojoj kuhinji upotrebljavaju jednostavan umak <emphasis>Sugo ai Funghi, </emphasis>a možete ga napraviti na sljedeći način. Jedan režanj češnjaka sitno nasjeckajte pa pirjajte na maslinovom ulju uz dodatak grančice majčine dušice, potom dodajte oko pola kilograma narezanih  vrganja, a može i samo repova gljiva. Gljive će pustiti vlagu, a kad se pirjanjem vlaga smanji, dodajte žlicu koncentrata od rajčica, a nakon desetak minuta ulijte nekoliko žlica bijelog vina ili juhe. Ovaj umak možete poslužiti s raznim tjesteninama, njokima, palentom, a reduciran poslužite na prepečenom kruhu kao<emphasis> crostini i bruskete. </emphasis><pio:linebreak/><pio:linebreak/>Juha se može pripremiti od samih vrganja, no može se dodavati ječam, krumpir, sušeno meso i začinsko bilje poput majčine dušice, timijana i dr. Vrganj je uvijek poželjan sastojak rižota, bilo da je sam, u društvu s drugim gljivama, mesnim dodacima, u kombinaciji sa škampima ili plodovima mora. Vrganji kod bijelog i laganijih crvenih mesa poput teletine imaju svojevrsnu nadmoć u okusu, a kod junetine i divljači lijepo upotpunjuju jači okus mesa. S vrganjima možete eksperimentirati budući da se uklapaju u gotovo sva jela, no možete ih i jednostavno pripremiti na <emphasis>pizzi</emphasis> ili s pečenim jajima.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Iako ne mogu isključivo zamijeniti meso, ribu ili jaja, mogu doprinijeti sprečavanju nedostatka proteina u prehrani.</para></blockquote><para>Sušene vrganje možete prije pripreme prokuhati 15-20 minuta, a vodu od kuhanih vrganja koristiti za podlijevanje pa će vam jelo biti još ukusnije. Kada nemate vrganja ili želite pojačati okus vrganja, na 500 g svježih gljiva dodajte prilikom kuhanja 25 g sušenih vrganja koje usitnite u mlincu.</para>

Vrganj

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Ljekovita vrijednost cikle poznata je već iz antičkih vremena. Upotrebljavala se kao pomoć u liječenju malarije, gripe, reguliranju krvnog tlaka.</para></blockquote><para>Cikla je korjenasto povrće, a kao ljekovita biljka poznata je već više od dvije tisuće godina.</para><para>Današnja pitoma cikla nastala je od divlje koja se još i danas može naći na obalama Sredozemnog i Crnog mora. Stari su narodi upotrebljavali samo mesnato debelo lišće cikle, dok je njezin korijen bio tvrd i neupotrebljiv. Stoljećima su povrtlari eksperimentirali dok nisu dobili današnju vrstu cikle, sa sočnim velikim crvenim korijenom, ali su pritom zanemarili list.</para><para>Korijen cikle bogate je crvene boje koja potječe od skupine crvenog pigmenta zvanog betacijanini. U kolonijalno doba sokom cikle bojili su glazuru na kolačima i pekli ružičaste palačinke.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Cikla je korisno i iznimno ljekovito povrće koje se može upotrebljavati tijekom cijele godine.</para><para>Prosječan kemijski sastav cikle računato na 100 g svježe namirnice: voda 88 g; proteini 1,5 g; masti 0,1 g; ugljikohidrati 9,4 g i vlakna 2,5 g. Energetska vrijednost cikle iznosi samo 45 kcal na 100 g svježe namirnice.</para><para>Cikla je lako probavljiva namirnica. U njoj se nalaze gotovo svi mineralni sastojci: kalij, fosfor, kalcij, magnezij, željezo, fluor, sumpor, jod, brom, litij, rubidij, celzij i stroncij. Važno je istaknuti da cikla sadrži i određenu količinu kobalta koji sudjeluje u stvaranju vitamina B12.</para><para>Važna je i prisutnost vitamina B1, B2, B6, C, folata i pantotenske kiseline; iako ne u velikim količinama. Odličan je izvor folata (27% od RDA na 100 g) i dobar izvor mangana (16% od RDA na 100 g), kalija (10% od RDA na 100 g) i vlakana (11% od RDA na 100 g).</para><para>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA.<pio:linebreak/> ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA.<pio:linebreak/> RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine)</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Ljekovita vrijednost cikle poznata je već iz antičkih vremena. Upotrebljava se kao pomoć u liječenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripe u početnom stadiju te za reguliranje krvnog tlaka, osobito niskog, a povoljno utječe na živce i rad mozga. Cikla je korisna i u liječenju slabokrvnosti, osobito u djece i mlađih osoba, a pospješuje i rad želuca, crijeva i žuči.</para><para>Ona je i vrlo važna namirnica u prehrani vegetarijanaca jer sadrži određenu količinu kobalta koji sudjeluje u stvaranju vitamina B12. Vitamin B12 nalazi se samo u proizvodima životinjskog podrijetla, dok ga u povrću uglavnom nema. Vitamin B12 sudjeluje u stvaranju eritrocita u krvi, a pomanjkanje tog vitamina izaziva pernicioznu anemiju. Upravo zbog toga cikla je jedan od najboljih prirodnih lijekova za liječenje anemije i slabokrvnosti.</para><para>Cikla sadrži i jod. Prisutnost joda ciklu čini dragocjenom u borbi protiv ateroskleroze i kod usporavanja procesa starenja; stoga se preporučuje i starijim osobama. </para><para>Zbog sadržaja selena cikla predstavlja namirnicu koja posjeduje svojstvo remineralizacije i uspješno se suprotstavlja prijevremenom starenju te sudjeluje u općem čišćenju organizma.<pio:linebreak/> Sadrži i salicilnu kiselinu koja u organizmu djeluje protuupalno.</para><para>Ciklu je najbolje konzumirati sirovu, i to ribanu s malo limunova soka. Ako želite poboljšati okus ovako pripremljenoj salati, uz ciklu upotrijebite mrkvu i/ili jednu kiseliju jabuku. Iznenadit će vas punoća okusa ovakve kombinacije.<pio:linebreak/>Sok od cikle vrlo je ljekovit, a okus mu se može poboljšati dodatkom meda i limuna.<pio:linebreak/>Ciklu možete konzumirati bilo u kojem obliku bez ikakvih nepovoljnih posljedica i ograničenja, lako je probavljiva i ne utječe negativno na sekreciju želuca.</para><para>Zahvaljujući prisutnosti antocijana koji cikli daju crvenu boju, utječe na obnavljanje krvi, suzbija rast stanica tumora i služi kao prirodno sredstvo za zaštitu i otklanjanje posljedica štetnog zračenja. Osim toga, betain i betanin iz cikle pomažu u učvršćenju krvnih žila, reguliranju krvnog tlaka, smanjuju kolesterol u krvi, potiču metabolizam i rad jetara, a jačaju i obrambeni sustav organizma.<pio:linebreak/>Višestruko ljekovito djelovanje cikle na ljudski organizam u kombinaciji s vrlo pristupačnom cijenom predstavlja pravu blagodat za zdravlje dostupnu svima.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje cikle</heading2><para>Ovisno o sorti, cikla je dostupna na tržnicama od lipnja do listopada.</para><para>Korijen cikle je okrugla ili ovalna oblika, male ili srednje veličine, treba biti tamnocrvene boje, neoštećene kože, čvrste strukture i tankog vrška. Što je promjer korijena veći, sredina mu je drvenastija i nema dobar okus. I listovi cikle su jestivi, pa kupujte one svježe, izrazito zelene boje dužine oko 15 cm.</para><para>Kod spremanja cikle u hladnjak prije upotrebe odrežite joj listove nekoliko centimetara iznad korijena, pa korijen čuvajte u plastičnoj vrećici 7-10 dana. Oštećene listove uklonite, a ostale spremite u plastičnu vrećicu i čuvajte u hladnjaku do dva dana.</para><para>Kuhanu i oguljenu ciklu možete čuvati u hladnjaku do sedam dana, a cijelu ili narezanu do 10 mjeseci u zamrzivaču.</para><heading2>Priprema jela s ciklom</heading2><para/><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U kolonijalno doba sokom cikle bojili su glazuru na kolačima i pekli ružičaste palačinke.</para></blockquote><para>Prije nego počnete pripremu jela s ciklom, zaštitite radnu površinu pek papirom ili plastičnom podlogom, a na ruke stavite plastične rukavice kako biste smanjili mogućnost upijanja boje cikle koja se vrlo teško uklanja.</para><para>Na korijenu cikle ostavite dio stabljike i vrh korijena i pažljivo ga operite pod tekućom vodom, pazeći da ne oštetite kožu. Ako ciklu pripremate kuhanjem, u vodu dodajte malo octa ili limunova soka kako biste sačuvali lijepu crvenu boju.</para><para>Ciklu možete kuhati zajedno s temeljcem, propasirati, dodati začine i crveno vino te poslužiti kao umak uz losos s roštilja ili rakove. Ako pireu od cikle dodate ulje, <emphasis>aceto balsamico</emphasis>, malo vode, sol, papar i nasjeckani kopar, dobit ćete nesvakidašnji salatni preljev koji se osobito dobro slaže s kuhanim šparogama. Kuhana ciklu možete i kiseliti, pa je upotrijebiti kao uobičajenu zimsku salatu.</para><para>Ako ciklu pripremate na pari, nemojte je guliti jer ćete tako sačuvati veću količinu nutrijenata. Nakon kuhanja u vodi ili na pari koža cikle se vrlo lako skida i tada je možete dalje pripremati.</para><para>Cikla je izvrsna namirnica za pečenje. Neoguljena cikla, umotana u aluminijsku foliju ili bez nje, peče se oko sat vremena na temperaturi pećnice od 190°C. Izvrsna je u kombinaciji sa svinjetinom ili patkom. Želite li postići kontrast slatkastom okusu cikle, dodajte malo luka ili češnjaka.</para><para>U indijskoj kuhinji naribana sirova cikla može se dodati u pripremi tankog kruha bez kvasca – <emphasis>parathe</emphasis>.<pio:linebreak/>Listove cikle možete pripremati kao špinat ili blitvu. Po želji nasjeckane listove cikle dodajte u rižoto.</para><para>Ako ste mislili da je tu kraj, pire od kuhane cikle dodajte u biskvitno tijesto za pripremu čokoladnog kolača.</para>

Cikla

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Ime mu dolazi od latinske riječi "clavus" = čavao. Klinčić su zapravo osušeni cvjetni pupovi drveta karanfilovca porodice <emphasis>Myrtaceae</emphasis>
koji se uzgaja u tropskim zemljama i koriste kao začin. Domovina
karanfilovca su Molučki otoci, a kako uspijeva samo u tropskoj morskoj
klimi, danas
se uzgaja u Indoneziji, Tanzaniji, na Madagaskaru, Sri Lanci, u
Maleziji i
Granadi.</para><para>Drvo karanfilovca je 10 - 14 m visoko, usko i
zimzeleno. Pupoljci su 1 - 1,5 cm dugački, četverouglastog oblika i na
vrhu zatvoreni. Neotvoreni pupoljci beru se neposredno prije cvata, tj.
čim pupovi postanu svijetlocrveni. Skidaju se s drveta pomoću bijele
pamučne tkanine koja se koristi za žetvu. Potom se nekoliko dana suše
na zemlji dok ne poprime karakterističnu smeđu boju. </para><para>Tijekom 17.
i 18. stoljeća Nizozemci su namjerno iskrčili mnogobrojna stabla
karanfilovaca kako bi stvorili monopol i povećali cijenu toga začina.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska
vrijednost 100 g mljevenog klinčića iznosi 323 kcal/1350 kJ. Od toga
sadrži 61% ugljikohidrata, 20% masti i 6% proteina. </para><para>Od minerala
u klinčićima se nalaze kalcij (646 mg što čini 81% RDA), željezo (8,68
mg što čini 62% RDA), magnezij (264 mg što čini 70% RDA), fosfor (105
mg što čini 15% RDA), cink (1,1 mg što čini 11% RDA), bakar (0,35 mg
što čini 35% RDA) i mangan (30 mg što čini 1500% RDA) i selen (6 mg što
čini 11% RDA). </para><para>Od vitamina klinčići sadrže vitamin C (81 mg što
čini 100% RDA), tiamin (0,12 mg što čini 10% RDA), riboflavin (0,3 mg
što čini 18,6% RDA), niacin (1,5 mg što čini 9% RDA), vitamin B6 (0,6
mg što čini 43% RDA), folnu kiselinu (56 mcg što čini 28% RDA), vitamin
E (8,5 mcg što čini 71% RDA) i vitamin K (142 mcg što čini 53% RDA).</para><para>Od ostalih nutrijenata klinčići na 100 g sadrže 34,2 g vlakana i fitosterole 356 mg. </para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Klinčići
imaju iznimna medicinska svojstva, zahvaljujući značajnim količinama
tradicionalnih nutrijenata, ali i raznih flavonoida među kojima se
ističe eugenol, kemferol i ramnetin. Od klinčića se u ljekovite svrhe
najčešće pripravljaju paste ili ulja. </para><para>Posjeduje
antimikrobna, antiseptička, antivirusna i energizirajuća svojstva.
Često se upotrebljava u pripravcima za higijenu usne šupljine.
Otkriveno je da doprinosi ublažavanju zubobolja, pomaže kod upale desni
i pojave afti. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Klinčić možete kupiti u prahu ili kao cijeli posušeni pupoljak.</para></blockquote><para>Ispiranje usta s razrijeđenim uljem ili
žvakanjem pupova klinčića ublažava se grlobolja, osim toga zahvaljujući
aromatičnim spojevima dodaju se u vodice za ispiranje usta i pomažu kod
ublažavanja lošeg zadaha iz usta. </para><para>Zbog svojih antiseptičnih
svojstava ulje klinčića koristi se za ubrzavanje zacjeljivanja rana,
liječenje porezotina, akni, gljivičnih upala i slično, savjetujemo
opreznu primjenu u osoba s osjetljivom kožom. </para><para>Hlapive
komponente iz klinčića stimuliraju rad mozga, uklanjaju mentalnu
iscrpljenost i umor, pomažu kod gubitka memorije, depresije i nervoze.
Ulje klinčića pomiješano sa soli i primijenjeno na čelo daje
osvježavajući dojam i pomaže kod ublažavanja glavobolje. Može se
koristiti za pročišćavanje dišnih putova kod bronhitisa, astme ili
začepljenih sinusa. </para><para>Mješavina ulja od sezama i klinčića pomaže
kod ublažavanja bolova koji se javljaju kod upale uha. Klinčić
učinkovito pomaže i kod rješavanja problema s lošom probavom,
štucavicom, simptomima bolesti putovanja i nadutosti. Smanjuje mučnine
koje se javljaju u trudnoći. </para><para>Koristan je i dijabetičarima jer pomaže u reguliranju razine šećera u krvi. <pio:linebreak/>Klinčić
potiče imunološki sustav, zahvaljujući antivirusnim svojstvima pomaže u
razvoju otpornosti organizma. Ulje klinčića primijenjeno na površinu
kože nudi prirodnu zaštitu od komaraca tijekom 4-5 sati. </para><para>Klinčić
se često koristi u kozmetičkim preparatima kao što su kreme i losioni,
zatim sapunima i parfemima, ulje se koristi za masažu kod rješavanja
boli i za opuštanje mišića. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Klinčić
možete kupiti u prahu ili kao cijeli posušeni pupoljak, a obično je
pakiran u celofanske i perforirane vrećice ili staklene bočice.
Dostupan je tijekom cijele godine, a u dućanima se nalazi na odjelu
začina. Ako je moguće, birajte onaj iz organskog uzgoja.</para><para>Klinčić
se čuva u čvrsto zatvorenim posudama na hladnom tamnom i suhom mjestu.
Mljeveni smeđi prah brže gubi svoju svježinu pa ga je dobro potrošiti
unutar šest mjeseci, a cijeli klinčić unutar jedne godine, mada i
unutar tog vremena gubi svoja svojstva. Svježinu možete produžiti
držanjem staklenke s klinčićima u hladnjaku.</para><para>Budući da ima svojstva blagog anestetika kao i antibakterijska 
svojstva, često se spominje i ulje klinčića kojeg nema čistog u 
prodaji, već je prisutno u raznim<pio:linebreak/>pripravcima.  </para><heading2>Priprema jela s klinčićem</heading2><para>Klinčić
se konzumira više od 2000 godina. Ima slatki, topli i aromatičan okus
koji podsjeća na tropsku klimu iz koje potiče. Kadgod je moguće
koristite cijeli klinčić zbog zagarantirane veće svježine. Kada klinčić
stisnete među noktima trebaju se pojaviti eterična ulja. Da biste
provjerili kakve su kvalitete možete ih staviti u čašu vode, oni koji
plutaju okomito su dobre kvalitete, a oni koji su pali na dno ili
plutaju vodoravno izgubili su svoja eterična ulja i nema ih svrhe
upotrebljavati.</para><para>Prilikom
upotrebe klinčića treba voditi računa da intenzivan okus ne prevlada
začinjenim jelom pa je najbolje koristiti mlinac s klinčićima i
postepeno dozirati.<pio:linebreak/>Kod temeljaca koji se koriste kao osnova za juhe
i umake koristi se cijeli, a kod pripreme kolača mljeveni i to najčešće
u kombinaciji s cimetom.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Klinčić u prahu se koristi kod bogato začinjenih kolača, keksa, nabujaka i pudinga.</para></blockquote><para>Obično se koristi u juhama, umacima, temeljcu za kuhanu ribu, mesnim i slatkim jelima. </para><para>Neizostavan
je začin kruha s đumbirom, daje slatku aromatičnu notu piti s bundevom
te fino pristaje juhama od graška i graha, a zapečenom grahu s čilijem,
snažan, aromatičan okus klinčića i lagana oporost daju mu punoću okusa.
</para><para>Klinčić se koristi za postizanje ravnoteže okusa marinada i
temeljaca za pripremu riba, peradi, divljači i ostalih mesa. Ima svoje
mjesto u klasičnim i svečanim jelima pa i kod ukrašavanja i pripreme
pečene šunke.</para><para>U očišćenu glavicu luka utisnite nekoliko klinčića pa je dodajte riži prilikom pirjanja te kod pečenja peradi i drugih mesa. </para><para>Dalmatinska pašticada je jelo u koje se od davnina stavlja klinčić, koji su <pio:linebreak/>pomorci kao začin donosili iz daleka svijeta.</para><para>Klinčić
i jabuke imaju određenu povezanost okusa, pa je tako neizostavan začin
umaka od jabuka, torte i pite od jabuka te pudinga s jabukama. Klinčić
u prahu koristi se kod bogato začinjenih kolača, keksa, nabujaka i
pudinga u cijelom svijetu.</para><para>Klinčić je prisutan u mnogim kombinacijama začina, pa ga tako ima u kineskih pet začina u prahu, indijskom i orijentalnom <emphasis>curry</emphasis>
prahu, europskom začinu za kiseljenje povrća, neizostavni je začin za
kuhano vino te aromatični sastojak mješavine začina za pečenja.</para>

Klinčić

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para> </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Pšenične su klice proizvod koji se dobiva industrijskom preradom zrna, a dolaze u obliku zlatno-žutih ljuskica blago slatkastog okusa.</para></blockquote><para>Pšenica je drevna žitarica, za koju se smatra da potječe iz jugozapadne Azije, a najstariji arheološki nalazi o uzgoju pšenice dolaze iz Turske. Zbog svoje je velike važnosti imala važnu ulogu u religioznim obredima mnogih kultura. U mitologijama Stare Grčke, Rima i Sumerana spominju se bogovi pšenice, u nekim dijelovima Kine i danas se smatra svetom. Počela se uzgajati 7 000 godina prije Krista, a i danas je najvažnija žitarica na svijetu. Uzgajana je u Iraku, Egiptu i Kini. Nakon otkrića Amerike počela se uzgajati i u Americi, a zatim i u Australiji. </para><para>Pšenica (<emphasis>Triticum spp</emphasis>.) je vrsta jestive trave, pšenično zrno ili sjeme krušarice <emphasis>Triticum vulgare</emphasis>. To je najvažnija žitarica koja je na drugom mjestu po proizvodnji u svijetu, odmah iza kukuruza. Sirovina je za proizvodnju brašna, a istovremeno je i gotova namirnica, jer se konzumira kao npr. pšenična kaša. U obliku kruha i tjestenine prehranjuje više ljudi nego bilo koja druga žitarica. </para><para>Iako ima preko 1000 poznatih sorti, sve se mogu svrstati u šest razreda prema vremenu sadnje, tvrdoći žita i boji zrna. Najtvrđa je pšenica <emphasis>durum</emphasis>, čijom preradom se dobije semolina koja se koristi za proizvodnju tjestenine i mliječnih pudinga. Manje tvrđe sorte pšenice koriste se za proizvodnju krušnog i višenamjenskog brašna, a od mekših sorti dobiva se brašno za pripremu kolača, krekera i raznih tijesta. </para><para>Pšenica može biti tvrda, srednje tvrda, prekrupljena i mekana. Tvrda pšenica je tip pšeničnog zrna koji potječe od vrste <emphasis>Triticum durum</emphasis> i taj se tip pšenice koristi za proizvodnju špageta i makarona. Srednje tvrda pšenica je srednje tvrdo pšenično zrno od kojeg se proizvodi brašno. Prekrupljena pšenica je pšenična prekrupa, izmrvljeno pšenično zrno koje se koristi za dodavanje u brašno za kruh i u druge proizvode. Mekana pšenica je pšenično zrno od kojeg se dobiva brašno za dizana i biskvitna tijesta. </para><para>Pšenično se zrno sastoji od tri dijela - ljuske, središnjeg dijela (endosperma) i klice. Upravo od tih dijelova dobivaju se svi cjeloviti proizvodi od pšenice poput mekinja, klica, pahuljica preko <emphasis>bulgura</emphasis> i <emphasis>cous-cousa</emphasis> do proklijalih zrna pšenice. </para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g zrna pšenice iznosi 339 kcal / 1418 kJ. Od toga sadrži 71% ugljikohidrata, 13% proteina i 2,5% masti. </para><para>Od mineralapšenica jeizvrstan izvor selena (89 mg što čini 128% RDA), fosfora (508 mg što čini 64% RDA), bakra (0,5 mg što čini 61% RDA), mangana (3 mg što čini 60% RDA), magnezija (144 mg što čini 48% RDA), željeza (3,5 mg što čini 35% RDA) i cinka (4 mg što čini 28% RDA). </para><para>Od vitamina pšenica je odličan izvor tiamina (0,4 mg što čini 35% RDA), niacina (6,7 mg što čini 35% RDA), piridoksina (0,4 mg što čini 21% RDA), a dobar je izvor pantotenske kiseline (0,9 mg što čini 19% RDA) i folne kiseline (26 μg što čini 13% RDA).</para><para>Energetska vrijednost 100 g neprerađenih mekinja iznosi 216 kcal / 904 kJ. Od toga sadrži 64,5% ugljikohidrata, 15,5% proteina i 4,3% masti. </para><para>Od mineralamekinje su odličan izvor mangana (11,5 mg što čini 230% RDA), magnezija (611 mg što čini 203% RDA), fosfora (1013 mg što čini 126% RDA), selena (77 mg što čini 110% RDA), željeza (10,5 mg što čini 105% RDA), bakra (1 mg što čini 100% RDA) i cinka (7,3 mg što čini 73% RDA). </para><para>Od vitamina mekinje su izvrstan izvor niacina (13,5 mg što čini 72% RDA), piridoksina (1,3 mg što čini 65% RDA), pantotenske kiseline (2,2 mg što čini 44% RDA), riboflavina (0,6 mg što čini 34% RDA), tiamina (0,5 mg što čini 28% RDA), folne kiseline (46,8 μg što čini 24% RDA) te dobar izvor kolina (74 mg što čini 15% RDA) i alfa-tokoferola (vitamin E; 1,5 mg što čini 15% RDA).</para><para>Mekinje sadrže 42,8 g dijetalnih vlakana i 240 μg luteina i zeaksantina.</para><para>Energetska vrijednost 100 g neprerađene klice iznosi 360 kcal / 1506 kJ. Od toga sadrži 52% ugljikohidrata, 23% proteina i 9,7% masti. </para><para>Od mineralaklice su izvrstan izvor mangana (13,3 mg što čini 260% RDA), cinka (12 mg što čini 123% RDA), selena (79 mg što čini 114% RDA), fosfora (842 mg što čini 105% RDA), bakra (0,8 mg što čini 88% RDA), magnezija (239 mg što čini 80% RDA) i željeza (6,3 mg što čini 63% RDA). </para><para>Od vitamina klica je i odličan izvor tiamina (1,8 mg što čini 125% RDA), folne kiseline (168,6 μg što čini 84% RDA), piridoksina (1,3 mg što čini 65% RDA), pantotenske kiseline (2,3 mg što čini 46% RDA), niacina (6,8 mg što čini 36% RDA) i riboflavina (0,5 mg što čini 30% RDA).</para><para>Klica sadrži 13,2 g dijetalnih vlakana.</para><para>ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).<pio:linebreak/>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).<pio:linebreak/>RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine). </para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Pšenica je najvažnija i najrasprostranjenija žitarica na svijetu. Kruh, tjestenina, peciva, krekeri, kolači i drugo samo su neki od proizvoda koji se prave od pšenice.</para><para>Zdravstvena prednost pšenice ovisi o obliku koji se konzumira. Stručnjaci preporučuju cjelovitu pšenicu, kod koje obradom nisu uklonjeni klica i omotač, čime su zadržani vitamini, minerali i fitonutrijenti. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Najtvrđa je pšenica , čijom preradom se dobije semolina koja se koristi za proizvodnju tjestenine i mliječnih pudinga. </para></blockquote><para>Istraživanje objavljeno u <emphasis>American Journal of Clinical Nutrition</emphasis> naglašava važnost cjelovitih nad prerađenim žitaricama. Studija koja je obuhvatila 74 000 žena u dobi od 38 do 63 godine kroz razdoblje od 12 godina, ustanovila je da žene koje jedu hranu od cjelovitih žitarica imaju manju težinu od onih koje jedu rafinirane proizvode. Rafinirane žitarice i hrana proizvedena od njih (bijeli kruh, kolači, tjestenina i riža), povezani su ne samo s povišenom tjelesnom težinom nego i s povećanim rizikom razvijanja otpornosti na inzulin što može dovesti do dijabetesa tip 2 i metaboličkog sindroma koji upućuje na mogućnost oboljenja od srčano-krvožilnih bolesti. </para><para>Hrana bogata netopljivim dijetalnim vlaknima kao što je cjelovita pšenica pomaže u smanjenju žučnih kamenaca. Netopljiva vlakna ubrzavaju prolaz hrane kroz probavni kanal, reduciraju izlučivanje žučnih kiselina (prevelike količine doprinose rastu kamenaca), povećavaju osjetljivost inzulina i snižavaju trigliceride (masti u krvi). Pšenične su mekinje bogate dijetalnim vlaknima, koje imaju laksativno djelovanje te se često preporučuju oboljelima od divertikularne upale debelog crijeva. Prehrana bogata dijetalnim vlaknima također smanjuje rizik od pojave raka dojke.</para><para>Istraživanje ustanove <emphasis>American Institute for Cancer Research</emphasis> (AICR) pokazalo je da cjelovite žitarice sadrže mnoge vrlo učinkovite fitonutrijente, kao što su fenoli čija aktivnost zasada nije dovoljno istražena, jer su u žitaricama vezani uz membrane stanica i oslobađaju se u probavnom kanalu te dalje apsorbiraju. Manji broj studija pokazuje da je antioksidativna aktivnost fenola cjelovitih žitarica vrlo slična onoj u voću i povrću. </para><para>Mulitifunkcionalni antioksidanti poput tokotrienola, selena, fenolna kiselina u pšenici se nalaze u obliku koji im omogućava brzo otpuštanje te su dostupni kroz cijeli probavni kanal tijekom dužeg vremena. Antioksidanti štite organizam od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Obrok s cjelovitim žitaricama 6 puta tjedno preporuča se ženama u menopauzi s visokim kolesterolom, krvnim tlakom ili ostalim znakovima srčano-krvožilnih bolesti. Studija objavljena u <emphasis>American Heart Journal</emphasis> pokazuje da se time usporava razvoj ateroskleroze i usporava sužavanje arterija. Spojevi poput polinezasićenih masnih kiselina, oligosaharidi, biljni steroli i stanoli i saponini iz pšenice također pomažu u reduciranju rizika od srčano-krvožilnih bolesti.</para><para>Međunarodna studija o alergijama i astmi kod djece ističe da povećano konzumiranje cjelovitih žitarica može smanjiti rizik od dječje astme za 50%.</para><para>Cjelovita je pšenica dobar izvor fitoestrogena, sastojka koji utječe na razinu kolesterola, elastičnost krvnih žila, metabolizam kostiju i druge metaboličke procese.</para><para>Mekinje mogu djelovati kao antikancerogene tvari tako što ubrzavaju metabolizam estrogena, poznatog promotora raka dojke. Cjelovite žitarice sadrže i lignane - fitonutrijente koji djeluju kao hormoni. Zauzmu mjesto na receptoru hormona i aktivno štite od raka. Samo su mekinje pšenice pokazale djelovanje koje sprečava rak debelog crijeva. Zaštitno djeluju tako što smanjuju koncentraciju žučnih kiselina i bakterijskih enzima u stolici za koje se smatra da potiču rak debelog crijeva. Sastav antioksidanata u mekinjama 20 puta je veći nego u bijelom brašnu. Antioksidanti u cjelovitoj prehrani doprinose zaštiti od srčano-krvožilnih bolesti.</para><para>Klica je dio jezgre zrna pšenice koji se uklanja tijekom dobivanja bijelog brašna. Klica može jednostavno obogatiti variva, palačinke, jogurt, jer je bogata vitaminima i mineralima. Ima visok udio masti i vitamina E, antioksidanta koji štiti klicu od užeglosti. Na sličan način vitamin E djeluje i u našem organizmu štiteći membrane stanica, stanice mozga i molekule poput kolesterola od štetnih radikala. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Pšenica i njeni proizvodi mogu se kupovati u rinfuzi ili u određenim pakiranjima. Prilikom kupovanja najvažnije je da kod svih proizvoda od pšenice nema prisutnih znakova vlage. Kupujte ih u manjim količinama i povremeno provjeravajte njihovu kvalitetu. Iskoristite ih do datuma označenog na pakiranjima proizvoda. </para><para>Zrna čuvajte u dobro zatvorenim posudama na hladnom, suhom i tamnom mjestu oko 6 mjeseci. Posije i klice dobro je čuvati u hladnjaku, ne više od 3 mjeseca u dobro zatvorenim posudama jer ih niže temperature štite od užeglosti. Proklijala zrna pšenice koristite odmah, a u hladnjaku se mogu čuvati u plastičnoj vrećici 2-3 dana. </para><heading2>Priprema jela s pšenicom</heading2><para>Zrna pšenice isperite i namočite preko noći (8-12 sati), a zatim kuhajte u većoj količini posoljene vode oko sat vremena. Svojom slatko-orašastom aromom obogatit će tijesta za kruh i pite, jušna jela od povrća i mesa, priloge i salate. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Stručnjaci preporučuju cjelovitu pšenicu, kod koje obradom nije uklonjena klica i omotač, čime su zadržani vitamini, minerali i fitonutrijenti. </para></blockquote><para>Salate mogu biti jednostavne, samo uz dodatak začina poput luka i kopra, a mogu biti u kombinaciji s <emphasis>grillanim</emphasis> povrćem poput rajčica i paprika uz dodatak mariniranog tofua. Također mogu se poslužiti u kombinaciji s drugim žitaricama poput smeđe i divlje riže sa sušenim voćem poput brusnica, marelica i grožđica ili u mediteranskoj kombinaciji s mahunarkama poput boba i graška uz dodatak rajčica i rikule. U salate i sendviče mogu se dodati i proklijala zrna pšenice kao dobar izvor vitamina B i C. </para><para>U juhama i varivima, osobito zimi, zrna pšenice mogu obogatiti obrok nutritivno vrijednim tvarima, pa ih se može kombinirati s korjenastim povrćem, keljom, repom, krumpirom i porilukom s ili bez dodatka kuhanog sušenog mesa. </para><para>Kao prilog, kuhana pšenična zrna mogu se kombinirati s rižom, vrganjima i rajčicama ili kao pilav s basmati rižom, češnjakom i špinatom. </para><para>Kako ne bi sve ostalo na slanim jelima, pobrinuli su se Talijani sa svojim uskrsnim kolačem - <emphasis>pastierom napoletanom</emphasis>, pitom s nadjevom od <emphasis>ricotte</emphasis>, žumanjaka, kuhane pšenice uz dodatak arome naranče i cimeta.</para><para>Pšenične pahuljice, parena i omekšana pšenična zrna koja se pod pritiskom rolaju, najčešće se poslužuju za doručak, samostalno ili miješano s drugim pahuljicama u obliku <emphasis>müslija</emphasis>. </para><para>Pšenične su klice proizvod dobiven industrijskom preradom zrna, a dolaze u obliku zlatno-žutih ljuskica blago slatkastog okusa. Zbog svoje visoke nutritivne vrijednosti, osobito vitamina E, K i B skupine, preporučuju se kao dodatak u žitaricama za doručak, voćnim salatama i kolačima. Tako ih npr. možete dodati tijestu za kruh s pšeničnim mekinjama, popeći i umiješati u tijesto za <emphasis>muffine</emphasis> s bananama ili njima obogatiti tijesto za palačinke koje poslužite uz voćni ili javorov sirup. Granola od smeđeg šećera s dodatkom kokosovog brašna, listića badema, zobenih pahuljica i pšeničnih klica dopunit će voćnu salatu. </para><para>Zanimljiva je primjena pšeničnih klica u slanim jelima, poput kosanog odreska od puretine u čiju se smjesu osim pšeničnih klica umiješaju pirjani luk, krušne mrvice, kuhana zob te začini poput bosiljka i origana. Riblje filete koje začinite s ljutim <emphasis>curryjem</emphasis> uvaljajte u bjelanjak, a zatim u pšenične klice. Ispecite ih u tavi ili pećnici i poslužite uz hladni umak od jogurta s dodatkom mladog luka i peršina.</para><para><emphasis>Bulgur</emphasis>, kuhana, a zatim sušena i izlomljena pšenična zrna, je namirnica tipična za Bliski istok, a koristi se u pripremi raznih složenih mesnih i povrtnih jela. Osobito je poznata salata <emphasis>tabbouleh</emphasis>, u kojoj se kuhani <emphasis>bulgur</emphasis> miješa s rajčicama, svježim krastavcima, lukom uz dodatak nasjeckanog peršina i metvice, maslinova ulja i limunova soka. </para><para>U kuhinjama sjeverne Afrike koristi se <emphasis>cous-cous</emphasis>, parena i lomljena zrna <emphasis>durum</emphasis> pšenice. Njegov neutralan okus dobro se kombinira s drugim namirnicama i predstavlja dobru podlogu za začinjena jela od povrća i mesa. </para><para>I za kraj, samo podsjetnik na <emphasis>seitan</emphasis>, proizvod od pšeničnog glutena, koji čini dio vegetarijanske prehrane. Može se marinirati, peći, dodati jušnim jelima ili umacima.</para>

Pšenica

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Kardamom je grmolika biljka koja može narasti 1-3 metra u visinu s grozdovima veličine 20-50 cm. To je mali, trajni grm s kopljastim listovima i kratkim cvjetajućim stapkama. Cvate između siječnja i svibnja, a cvjetovi su zelenkastobijele ili ljubičaste boje. Nakon cvjetanja stapke proizvedu zelene kapsule sa sjemenkama koje sadržavaju i do 20 aromatičnih sjemenki. Plod im je svjetlozelene ili tamnosmeđe boje, a sjemenke unutar njih su zelene ili crne boje veličine i teksture zrna papra. Zelene komuške kardamoma su najuobičajenije, bijele su one koje su bile zelene, ali su izblijedjele, a smeđe nisu pravi kardamom, već srodna podvrsta. Cijele i mljevene sjemenke vrlo brzo gube okus, stoga je najbolje kupovati cijele komuške, a sjemenke oljuštiti prije uporabe.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Razlikujemo tri prirodne vrste kardamoma; Malabar i Mysore te Vazhuka - koja je prirodna mutacija između prve dvije vrste. Osim kao začin, koristi se i u medicinske svrhe i u kozmetičkoj industriji, najčešće za parfeme.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kardamom je začin koji potječe iz Indije, gdje nosi ime ,koristi se u ajurvedskoj medicini pod nazivom .</para></blockquote><para>Kardamom je podrijetlom iz jugoistočne Azije, gdje se i u današnje vrijeme najviše uzgaja i lako ga se može naći. Zemlje koje su najveći proizvođači kardamoma su Indija (obilno raste na obali Malabar), Šri Lanka, Malezija i Papua Nova Gvineja.</para><para>Bio je poznat i u Perziji preko koje je prije više od 3000 godina i došao u Europu. Koristili su ga i stari Grci i Rimljani, ali ne za prehranu koliko za izradu parfema. <pio:linebreak/>U današnje se doba u svakodnevnoj upotrebi najviše koristi u Indiji i na Bliskom istoku kao dodatak riži, voću, pekarskim proizvodima, različitim slasticama, kavi, likerima, vinu, a također i mesu, marinadama i kobasicama. U Njemačkoj, Rusiji, i Skandinaviji najčešće se koristi u pripremi slastica, a u Francuskoj i SAD-u njegovo se eterično ulje koristi u proizvodnji parfema. Također služi kao dodatak za neke vrste senfa, a najviše kao jedan od začina za <emphasis>curry</emphasis>.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g kardamoma iznosi 311 kcal/1300 kJ. Od toga sadrži 68,5% ugljikohidrata, 11% proteina i 7% masti.</para><para>Od mineralau kardamomu se nalaze kalcij (383 mg), magnezij (229 mg), fosfor (178 mg), željezo (14 mg), cink (7,5 mg), bakar (0,4 mg) i mangan (28 mg).</para><para>Od vitamina kardamom sadrži vitamin C (21 mg), tiamin (0,2 mg), riboflavin (0,2 mg), niacin (1,1 mg) i vitamin B6 (0,23 mg).</para><para>Kardamom u 100 g sadrži 28 g dijetalnih vlakana i 46 mg fitosterola. </para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Osim što je katalizator za romanse, kardamom posjeduje i ljekovita svojstva. Upotrebljava se sirov, u obliku tinkture, kao eterično ulje ili čaj. </para><para>U izvorima se najčešće navodi ljekovito djelovanje na probavni sustav. Ekstrakt kardamoma sadrži hlapive komponente koje pomažu kod loše probave te potiču metabolizam. Zahvaljujući tome može ublažiti problem nadimanja, žgaravicu i pojačati apetit, prstohvat kardamoma može pomoći u sprječavanju mučnine i povraćanja. Smatra se i diuretikom što ga čini korisnim za probleme urinarnog trakta, čisti bubrege od kalcija i uree te na taj način može pomoći pri gubitku težine, može smanjiti krvni tlak i ukloniti toksine iz organizma.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>U ayurvedskoj medicini kardamom se koristi za liječenje astme jer potiče cirkulaciju krvi u plućima. Općenito ljekovito djeluje na različite respiratorne alergije.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Mješavinu začina od kima, korijandera, cimeta i klinčića možete koristiti prilikom pripreme jela od bundeve ili patlidžana.</para></blockquote><para>Eterično ulje kardamoma često se koristi u masaži za opuštanje mišića, pomaže kod ublažavanja simptoma upaljenih živaca, bolova u leđima i smanjenje stresa. </para><para>Čaj s mljevenim kardamomom pomaže u ublažavanju depresije. Čaj od kardamoma i cimeta pomaže u slučajevima upale grla i promuklosti koja se javlja kod prehlade ili gripe. </para><para>Neka istraživanja bavila su se protuupalnim svojstvima kardamoma. Ulje se može vanjski primijeniti na otekle zglobove jer ublažava upale. Neki izvori navode da esencijalno ulje kardamoma može smanjiti loše posljedice kemoterapije. </para><para>Može se koristiti za ispiranje usta ako se doda nekoliko kapi esencijalnog ulja u vodu, dezinficira usnu šupljinu i vraća svjež dah. Pitkoj vodi može se dodati da je dezinficira. Blaga otopina može se koristiti za dezinficiranje kože.</para><para>Ulje kardamoma ima termičko djelovanje, posljedica toga je znojenje koje može olakšati groznicu ili potaknuti iskašljavanje. Ulje kardamoma također može neutralizirati štetno djelovanje duhana i smiriti ubode insekata.</para><para>Za kraj savjetujemo pažljivu upotrebu kardamoma, jer iako nije zabilježeno toksično djelovanje, prevelike doze mogu uzrokovati uznemirenost, iritaciju probave, a ne preporučuje se ni trudnicama ni dojiljama. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Cijele ili mljevene sjemenke kardamoma brzo gube okus, pa je najbolje kupovati cijele zelene ili bijele komuške. Izbjegavajte kupnju smeđih komuški kardamoma, jer one nisu pravi kardamom, a okus i tekstura su pomalo neugodni. </para><para>Komuške kardamoma čuvajte u hermetički zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mjestu. </para><heading2>Priprema jela s kardamomom</heading2><para>Gotovo limunski okus kardamoma dat će osobnost ne samo slatkim, već i slanim jelima. Koristi se u svim kuhinjama svijeta, osobito u indijskoj, gdje se upotrebljava za pripremu začinske mješavine <emphasis>garam masale</emphasis>, kod slanih jela poput <emphasis>curryja</emphasis>, <emphasis>pilava</emphasis>, brojnih slastica poput <emphasis>kulfija</emphasis>, bogatog sladoleda od pistacija i badema, kao i kod pripreme čaja.</para><para>Cijele komuške koriste se u pripremi napitaka i receptima s mahunarkama, a za ostala slana jela sjemenke kardamoma izvadite iz komuški i lagano ih popecite na tavi kako bi dobili onaj karakterističan okus kardamoma.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Kardamom pomiješan sa soli ili Vegetom zajedno s paprom i naribanom koricom limuna iskoristite za mariniranje piletine, a kombinaciju češnjaka, kima, kardamoma, limunova soka, soli i papra s uljem za mariniranje janjećih kotleta. Za pečenu janjeću plećku upotrijebite marinadu od pirjanog luka, češnjaka, čilija, đumbira, klinčića, kima, kardamoma, cimeta, papra, limunova soka i jogurta. Zanimljivost ove marinade je i u tome da polovicu koristite za mariniranje, a polovicu za posluživanje uz pečenje. Na sličan način možete pripremiti <emphasis>pesto</emphasis> od pistacija, listova korijandera, limunova soka, češnjaka, kardamoma i soli koji usitnjen s dodatkom maslinova ulja možete koristiti za nadjev unutar pilećih prsa, a nakon pečenja poslužiti ga preko pečene piletine. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Razlikujemo tri prirodne vrste kardamoma; Malabar i Mysore te Vazhuka - koja je prirodna mutacija između prve dvije vrste.</para></blockquote><para>Žitarice, poput riže i <emphasis>cous-cousa,</emphasis> izvrsno se slažu s okusom kardamoma. Tako basmati rižu možete uz kardamom kombinirati sa sušenim voćem (marelice, grožđice, brusnice), sa šafranom, grožđicama i pinjolima, a <emphasis>cous-cous</emphasis> s limunovom koricom i sokom, slanutkom, datuljama, listićima badema, mladim lukom i korijanderom. Mješavinu začina od kima, korijandera, cimeta i klinčića možete koristiti prilikom pripreme jela od bundeve ili patlidžana. Umak od senfa, kopra, octa, ulja i kardamoma poslužite uz poširani losos na švedski način.</para><para>U pripremi slastica različiti su načini korištenja kardamoma. Za aromatično tijesto možete ga dodati masnijim biskvitima, dizanim tijestima u pripremi voćnog kruha ili peciva, tipičnih za finsku i švedsku kuhinju, ili kao dodatak prhkom tijestu u pripremi kolačića s aromom naranče ili dodatkom nasjeckanih oraha. </para><para>Komuške kardamoma možete dodati mlijeku ili vrhnju za pripremu kreme od vanilije koju ćete koristiti kao kremu u pripremi slastica od prhkog tijesta, za pripremu sladoleda ili šnenokla. </para><para>Mljeveni kardamom se izvrsno slaže s voćem. Dodajte ga u umak od šljiva i poslužite uz <emphasis>soufflé</emphasis>, rastopite ga sa šećerom u sirup u kojem ćete karamelizirati kruške ili poširati dunje, pripremite s njim sorbet od krušaka ili ga jednostavno dodajte u šećer u koji ćete zarolati napola narezane jagode koje poslužite u likeru od naranče. </para><para>Za egzotičnu notu toplih napitaka dodajte kardamom čaju, kavi i kuhanom vinu. Vodi za čaj dodajte komuške kardamoma koji kombinirajte s koricom citrusnog voća, a možete ga koristiti kao napitak ili za maceriranje voća poput kriški naranči i suhih šljiva. Za neponovljivu aromu turske kave pomiješajte pak malo mljevenog kardamoma u mljevenu kavu.</para>

Kardamom

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Mak se može koristiti i za opuštanje mišića, protiv bolova, za iskašljavanje i liječenje grčeva u abdomenu. </para></blockquote><para>Mak je jednogodišnja biljka koja ima ružičaste, bijele, žute, narančaste, crvene ili ljubičaste cvijetove. Zrela makova glavica izvana je naborana i okrunjena pestićem. Unutar glavice nalazi se nekoliko odjeljaka koji sadrže stotine sjemenki.</para><para>Sjemenke su sićušne, bubrežastog oblika, orašastog okusa i hrskave teksture. Mogu biti smeđe, sivo-plave i žute boje.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Ulje maka dobiva se hladnim prešanjem sirovog sjemena i ono je jestivo kao i svako drugo sjemensko ulje.</para><para>Najraniji zapisi o upotrebi maka potječu iz Mezopotamije, gdje se koristio u medicinske svrhe, ali je bio poznat i kao "<emphasis>hul gil</emphasis>" tj. biljka veselja. Atletičari stare Grčke prije natjecanja pili su napitak od vina, maka i meda za zdravlje i snagu. </para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetski sadržaj 100 g sjemenki maka iznosi 533 kcal / 2231 kJ. Od toga je 45% masti, 24% ugljikohidrata i 18% proteina. </para><para>Od vitamina izvrstan je izvor tiamina (0,85 mg što čini 56% RDA), piridoksina (0,4 mg što čini 22% RDA), a dobar je izvor folne kiseline (35 µg što čini 17% RDA), riboflavina (0,2 mg što čini 12% RDA) i vitamina E (1,1mg što čini 11% RDA).</para><para>Od minerala mak je izvrstan izvor mangana (6,8 mg što čini 270% RDA), bakra (1,6 mg što čini 180% RDA), kalcija (1448 mg što čini 145% RDA), fosfora (849 mg što čini 106% RDA), magnezija (331 mg što čini 95% RDA), željeza (9,4 mg što čini 94% RDA) i cinka (10,2 mg što čini 68% RDA).</para><para>Sjemenke maka u 100 g sadrže 10 g dijetalnih vlakana, 30,8 g nezasićenih masnih kiselina, od toga 30,5 g linolne kiseline, a također sadrže 89 mg fitosterola.</para><para>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA.<pio:linebreak/>ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.<pio:linebreak/>RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine). </para><heading2>Ljekovitost </heading2><para>Iz bogatog nutritivnog sadržaja maka ističu se nezasićene masne kiseline, prije svega linolna kiselina i oleinska kiselina. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Atletičari stare Grčke prije natjecanja pili su napitak od vina, maka i meda za zdravlje i snagu. </para></blockquote><para>Linolna kiselina je esencijalna omega 6 masna kiselina koju naš organizam ne može sintetizirati. Nalazi se u staničnim membranama biljaka gdje sudjeluje u njihovoj izgradnji, potiče apsorpciju i transport u masti topljivih vitamina A, D, E i K. Znanstvena istraživanja upućuju na to da može sudjelovati u procesu usporavanja razvoja multiple skleroze. Također može pomoći u zaštiti krvožilnog sustava, reguliranju krvnog tlaka i grušanja krvi. Često se primjenjuje za liječenje kožnih oboljenja i upalnih procesa. </para><para>Oleinska kiselina je mononezasićena masna kiselina koja pripada grupi omega 9. Ova kiselina nije esencijalna i ljudski organizam je može djelomično sintetizirati. Istraživanja znanstvenika sa Sveučilišta Northwestern otkrivaju da oleinska kiselina može sudjelovati u usporavanju pojave raka djelovanjem na genetskoj razini. Također štiti krvožilni sustav od oštećenja. </para><para>Mak se može koristiti i za opuštanje mišića, protiv bolova, za iskašljavanje i liječenje grčeva u abdomenu. Minerali i vitamini maka ublažuju razdražljivost, stres, potiču koncentraciju i raspoloženje.</para><para>U narodnoj medicini mak se koristio za dobivanje opijuma koji su liječnici koristili za umirenje bolova, ali su ga nažalost mnogi i zloupotrebljavali. Mak koji se prodaje u dućanima ne sadrži alkaloide, jer je sjeme osušeno. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Sjemenke maka, cijele ili mljevene, mogu se naći na policama svake trgovine hrane, najčešće u pakiranjima od 200-250 g. Čuvajte ih na tamnom i suhom mjestu do datuma označenog na pakiranju. </para><para>Iako Europljani poznaju samo plavi mak, Azija, Bliski istok, a posebice Indija koriste bijeli mak. Također od maka se proizvodi izvrsno ulje koje može biti prihvatljiva zamjena za maslinovo ulje. </para><heading2>Priprema jela s makom</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Minerali i vitamini maka ublažuju razdražljivost, stres, potiču koncentraciju i raspoloženje. </para></blockquote><para>U nas se mak najčešće koristi u pripremi kolača i peciva, ali on i slanim jelima može dati novi, još neotkriveni okus. Kod pripreme kruha i mliječnih peciva mak se uglavnom koristi za posipavanje. Probajte na tijesto za mediteransku pogaču (<emphasis>focacciu</emphasis>) umjesto ružmarina staviti pirjani luk, naribani parmezan i mak ili pomoću manjih kalupa izrezati gotove tortilje koje zatim premažite mješavinom jaja, malo vode i soli, posipajte makom i ispecite na 180°C oko 15 minuta. Za hladne sendviče možete mak umiješati u majonezu s dodatkom senfa, a za tople sendviče pripremite mješavinu od maslaca, senfa, sitno nasjeckanog luka i maka koju rasporedite preko sendviča od šunke i sira pa ih kratko zapecite u pećnici. </para><para>U kombinaciji s rastopljenim maslacem mak prelijte preko njoka ili tradicionalnih <emphasis>raviola</emphasis> iz talijanskog Veneta punjenih naribanom pečenom ciklom i <emphasis>ricottom</emphasis> s dodatkom krušnih mrvica. I nadjevu od poriluka i komorača za slanu pitu od prhkog tijesta možete dodati uz naribani parmezan i žlicu sjemenki maka. </para><para>Prethodno popečeni mak možete dodati i u salatne preljeve. Klasičnom preljevu od vinskog octa, maslinova ulja, soli i papra dodajte sjemenke maka pa ga prelijte preko salate od kuhane piletine i nektarina uz dodatak oraha ili one od toplog krumpira. Kuhanu tjesteninu, šparoge, mladi luk i dimljeni losos možete preliti salatnim preljevom na bazi majoneze i vrhnja s dodatkom maka. </para><para>A sada se podsjetimo na slastice s makom. Od tradicionalne makovnjače, bučnice, bregovske pite do rafiniranih kolača i torti u kombinaciji s delikatesnom marmeladom, orašastim plodovima i baršunastom tamnom čokoladom. Mak možete dodati tijestu za <emphasis>muffine</emphasis> uz dodatak šumskog voća, tijestu za palačinke koje zatim poslužite s umakom od marelica ili kao dio tradicionalnog božićnog ukrajinskog pudinga od zrna pšenica, badema, meda i sušenog voća s toplom aromom cimeta. </para><para>Nama nepoznati, bijeli mak zastupljen je u indijskoj kuhinji. Mljeveni mak se koristi kao dodatak kruhu (<emphasis>chappatis</emphasis>) i nekim <emphasis>curryjima</emphasis> za zgušnjavanje jela i dodatne arome, a cijele sjemenke maka dodaju se <emphasis>chutneyjima</emphasis>.</para>

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Lijeska od davnina raste na područjima Europe i Azije u pojasu umjerene klime. </para><para>Ova grmolika biljka koja doseže 3-8 m visine ima obrnuto jajaste listove dužine 6-12 cm prekrivene malim dlačicama.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Mljeveni lješnjaci mogu djelomično ili u potpunosti zamijeniti brašno u kolačima.</para></blockquote><para>Cvjetovi se stvaraju rano u proljeće, prije listova. Svaki cvijet može biti muški ili ženski. Muški je cvijet žut i dugačak 5-12 cm, a ženski vrlo mali, velikim dijelom skriven u pupoljku, samo s kratkim svijetlocrvenim laticama (1-3 mm) koje izlaze van.</para><para>Plod je orašasto voće (lješnjak) koje sazrijeva u malim grozdovima, oko 1-5 komada u svakom. On je sa svih strana zaobljen, 15-25 mm dugačak i 12-20 mm širok, žutosmeđe boje s malo bljeđim urezom na sredini. </para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g svježih lješnjaka iznosi 628 kcal/2629 kJ. </para><para>Od toga sadrži 61% masti, 17% ugljikohidrata i 15% proteina.</para><para>Od mineralau lješnjaku se nalaze kalcij (114 mg), magnezij (163 mg), fosfor (290 mg), željezo (4,7 mg), cink (2,5 mg), bakar (1,8 mg), mangan (6 mg) i selen (2,4 mcg).</para><para>Od vitamina lješnjak sadrži vitamin C (6,3 mg), tiamin (0,6 mg), riboflavin (0,1 mg), niacin (1,8 mg), pantotensku kiselinu (1 mg), vitamin B6 (0,5 mg), kolin (45,6 mg), betain (0,4 mg), vitamin E (15 mg), folnu kiselinu (68 mcg) i vitamin K (14 mg).</para><para>Lješnjak u 100 g sadrži 10 g dijetalnih vlakana i 92 mcg luteina+zeaksantina. </para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Ako želite dramatično smanjiti rizik od pojave raka, srčanih oboljenja ili dijabetesa, usporiti starenje, poludite za lješnjacima i orašastim plodovima. Studije preporučuju konzumiranje između 30 i 60 g orašastih plodova dnevno kako bi se maksimalno iskoristila ljekovita svojstva.</para><para>Lješnjak može biti izvrsna alternativa vašem uobičajenom <emphasis>snacku </emphasis>između obroka. Šaka sirovih lješnjaka je zasitna i zdrava, tome u prilog svjedoče brojna ispitivanja. </para><para>Najviše istraživanja bavilo se ljekovitim djelovanjem orašastih plodova, ubrajajući i lješnjak, na zdravlje krvožilnog sustava. Redovitim konzumiranjem lješnjaka organizmu osiguravate ljekovite tvari koje snižavaju razinu kolesterola u krvi, šire krvne žile, štite srčani mišić, snižavaju krvi tlak te smanjuju rizik od angine i srčanog udara i štite od anemije. Iako se iz nutritivnih podataka uočava da je sadržaj masti visok, treba naglasiti da se u najvećem postotku radi o mono i polinezasićenim mastima. Polinezasićene masti spadaju u grupu omega-3 i omega-6 masnih kiselina, koje djeluju na snižavanje ukupnog i LDL kolesterola i inhibiraju nakupljanje masti na stjenkama arterija. Radi što bolje iskoristivosti ljekovitih tvari lješnjake preporučujemo konzumirati sirove, neoljuštene jer se prženjem znatno umanjuje njihovo ljekovito djelovanje. Tako primjerice tanka kožica na površini ploda sadrži polifenole koji reduciraju rizik od srčanih oboljenja.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Izvrsno se slaže s kavom i medom, s mrkvom u salati i limunovom koricom u nadjevu za piletinu.</para></blockquote><para>Orašasti plodovi sadrže antikancerogene tvari. Fitinska kiselina primjerice, prirodno prisutna u orašastim plodovima i sjemenkama, snažan je antioksidant koji štiti od upalnih procesa te može smanjiti rizik od pojave raka debelog crijeva. Fitosteroli smanjuju pojavu raka dojke i prostate. Lješnjak je bogat argininom koji inhibira rast tumora i potiče imunološki sustav.</para><para>Lješnjak također može reducirati pojavu dijabetesa što se pripisuje sastavu masnih kiselina koje potiču strukturu i funkciju membrana stanice. Nadalje pomaže kod usporavanja pojave demencije, makularne degeneracije i žučnih kamenaca.</para><para>Od plodova lješnjaka može se dobiti vrlo vrijedno ulje koje se koristi i za prehranu i u kozmetičkoj industriji. Pokazalo se da ima sličan sastav kao i maslinovo ulje, s visokim udjelom omega-9 i omega-6.</para><para>Ulje lješnjaka smatra se vrijednim sastojkom kozmetičkih preparata. S obzirom da se lako upija, pokazalo se da je učinkovito u zatezanju kože, pomaže kod obnavljanja stanica i učvršćivanju kapilara, hidratizira, smiruje i opušta kožu, pa se često koristi i u spa salonima. Masaža djece uljem od lješnjaka pokazala se učinkovita protiv problema dišnih puteva. Otkriveno je da ulje od lješnjaka ima svojstvo filtriranja zraka sunca pa se često upotrebljava u kozmetici za zaštitu od sunca. </para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>U rinfuzi lješnjake možete kupiti u ljusci, dok ćete očišćene lješnjake naći u pakiranjima od 100 i 200 g. </para><para>Optimalna temperatura čuvanja lješnjaka je od 0-7°C, a relativna vlaga treba biti 60-75%. U tim uvjetima lješnjaci u ljusci čuvaju se do godinu dana, a bez ljuske samo 6 mjeseci. Isto tako lješnjaci se mogu zamrznuti i čuvati do dvije godine. Odmrzavajte ih u hladnjaku, a zatim ih prebacite na sobnu temperaturu kako biste izbjegli kondenzaciju. </para><para>Od lješnjaka se dobiva i vrlo cijenjeno ulje koje čuvajte na hladnom mjestu do 3 mjeseca.</para><heading2>Priprema jela s lješnjacima</heading2><para>Lješnjaci se mogu konzumirati ili koristiti u pripremi jela u svježem obliku ili blago popečeni na tavi bez dodatka ulja. Nasjeckani se koriste u pripremi tijesta za slastice ili kao posip na tijestu, dok se fino mljeveni lješnjak koristi za pripremu biskvita ili <emphasis>meringuea</emphasis>. Ako pak govorimo o dobitnim kombinacijama s drugim namirnicama, onda se u kolačima izvrsno slaže s kavom i medom, s mrkvom u salati ili sa zobenim pahuljicama i limunovom koricom u nadjevu za piletinu. Pri tome se ne smije zaboraviti kombinacija popečenih lješnjaka i čokolade. No krenimo redom, od predjela do deserta.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Lješnjak može biti izvrsna alternativa vašem uobičajenom između obroka.</para></blockquote><para>Kuhane šparoge i ljutiku pripremite sa salatnim preljevom od ulja, octa, estragona, senfa, a prije posluživanja pospite ih nasjeckanim lješnjacima. Kolorističnu salatu od pečene cikle, naranče i komorača začinite salatnim preljevom s dodatkom lješnjaka, metvice, peršina i feta sira. Rajčice začinjene solju, paprom i timijanom pecite u pećnici prekrivene krušnim mrvicama i grubo nasjeckanim lješnjacima. Gratinirani pastrnjak sa slaninom i lješnjacima zanimljivo je samostalno jelo ili prilog uz pečenje. Tjestenina s umakom od <emphasis>mascarponea</emphasis>, špinata i lješnjaka dat će novu dimenziju za sve ljubitelje tjestenine. Svakako isprobajte i <emphasis>lasagne</emphasis> od bundeve s dodatkom nasjeckanih lješnjaka, češnjaka, peršina i kadulje u kombinaciji s dva sira, parmezanom i <emphasis>mozzarellom</emphasis>.</para><para>Od juha svakako su interesantne kombinacije mrkve s povrtnim temeljcem i jogurtom te dodatkom mljevenih lješnjaka i čilija te krem juha od gljiva s dodatkom pirjanih gljiva i gremolate od peršina, ulja, lješnjaka, narančine korice i češnjaka.</para><para>Od lješnjaka, kruha, svinjske kobasice, pilećih prsa, šunke, jaja i začina pripremite nadjev za puricu. Aromatični maslac s lješnjacima, soja umakom i limunovim sokom stavite na odreske lososa koje pecite u foliji. Pastrvu možete panirati na način da je najprije umočite u razmućena jaja, a zatim u mljevene lješnjake. Povrću po izboru pečenom u voku dodajte marinirani, pečeni tofu s lješnjacima koje zajedno poslužite s rižom.</para><para>Mljeveni lješnjaci mogu djelomično ili u potpunosti zamijeniti brašno u kolačima. Tako ćete zajedno s maslacem, gorkom čokoladom, kakaom, jajima i šećerom dobiti jednostavnu tortu koju samo prelijte čokoladnom glazurom. Umiješate li ih u prhko tijesto u kombinaciji s kvalitetnom marmeladom, možete pripremiti kolačiće ili Linzer tortu. Za sladoled od lješnjaka zagrijte pola mlijeka, pola vrhnja koje umiješajte u mješavinu žumanjaka i šećera, pa kratko kuhajte na laganoj vatri. Na kraju umiješajte vaniliju i mljevene lješnjake, ohladite i zamrznite. Prerežite profiterole i poslužite u njima sladoled od lješnjaka s čokoladnim preljevom u koji ste dodali malo likera od kave. Savijačama od jabuka, višanja ili šljiva dat ćete posebnu aromu ukoliko dodate malo nasjeckanih lješnjaka.</para><para>Mirisno ulje dobiveno iz lješnjaka ima jaku orašastu aromu i općenito se iz tog razloga kombinira s laganijim i manje aromatičnim uljima. Može se koristiti za pripremu salatnih preljeva, za aromatiziranje umaka, glavnih jela i raznih jela koja se pripremaju pečenjem.</para>

Lješnjak

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Iako bi ga mnogi svrstali u orašaste plodove, botanički, kikiriki pripada porodici mahunarki zajedno s graškom, lećom, grahom i drugima. Još jedna zanimljivost je i ta da se cvjetovi biljke razvijaju iznad zemlje, a zatim se zbog svoje težine svijaju prema zemlji i ulaze unutar nje gdje se razvijaju i sazrijevaju mahune kikirikija.</para><para>Svjetlosmeđa ljuska s okomitim linijama sadrži dva ili tri zrna kikirikija. Svako ovalno zrno sastoji se od dvije polovice koje su prekrivene crveno-smeđom tankom kožicom.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U jugoistočnoj Aziji kikiriki se upotrebljava u pripremi umaka, a na Zapadu popečen i slan, kao </para></blockquote><para>Kikiriki potječe iz Južne Amerike i poznat je već više od 1000 godina. Imao je važnu ulogu u prehrani Asteka i drugih indijanskih plemena Južne Amerike i Meksika. Španjolci i Portugalci prenijeli su ga na afrički kontinent, a kasnije se proširio na cijeli svijet. Najveći komercijalni proizvođači kikirikija danas su Indija, Kina, Nigerija, Indonezija i SAD. </para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g sirovog kikirikija iznosi 567 kcal / 2374 kJ, od toga sadrži 49,2% masti, 25,8% proteina i 16,1% ugljikohidrata. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Kikiriki sadrži obilje raznolikih minerala, bakar (1,1 mg što čini 110% od RDA*), mangan (1,9 mg što čini 96,5% od RDA*), fosfor (376 mg što čini 53,7% od RDA*), magnezija (168 mg što čini 44,8% od RDA*), kalij (705 mg što čini 35,3% od RDA*), cink (3,3 mg što čini 33% od RDA*), željezo (4,6 mg što čini 32,7% od RDA*), selen (7,2 mg što čini 13% od RDA*), kalcij (92 mg što čini 11,5% od RDA*) i kolin (52,5 mg, nema preporuka).<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Od vitamina kikiriki sadrži tiamin (0,64 mg što čini 58% od RDA*), riboflavin (0,135 mg što čini 19% od RDA*), niacin (12 mg što čini 75% od RDA*), pantotensku kiselinu (1,77 mcg što čini 29% od RDA*), vitamin B6 (0,35 mg što čini 25% od RDA*), folnu kiselinu (144 mcg što čini 72% od RDA*), vitamin E (8,3 mg što čini 69% od RDA*).<pio:linebreak/>Kikiriki u 100 g sadrži 8,5 g dijetalnih vlakana i 220 mg fitosterola. </para><para>* RDA izračunat prema novom Pravilniku o navođenju hranjivih vrijednosti hrane.</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Ako vam se čini da nije pametno uživati u prženom i slanom kikirikiju ili maslacu od kikirikija jer nije zdrav, razmislite još jednom. Ovaj na izgled skromni plod krije fascinantna i iznenađujuća ljekovita svojstva. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Znanstveno je dokazano da kikirikijem ili maslacem od kikirikija obogaćena prehrana može smanjiti postotak oboljenja od kardiovaskularnih bolesti za čak 21%. Zašto je to tako? Kikiriki je naime dobar izvor pozitivnih mononezasićenih masti (primjerice oleinske, koja se nalazi i u maslinovom ulju), sadrži vitamin E, vitamine B kompleksa, mineral mangan i dijetalna vlakna. Kikiriki je i izvor resveratrola, zanimljivog fitonutrijenta koji ima antioksidativna, antimikrobna i antigljivična svojstva. Možda ste čuli da se nalazi u crvenom grožđu ili crvenom vinu, znanstvenici smatraju da je on odgovoran za tzv. francuski paradoks, prehrana s nemalim udjelom masti, a niži rizik od kardiovaskularnih oboljenja nego bilo gdje drugdje u svijetu. </para><para>Znanstveni rad objavljen u <emphasis>British Journal of Nutrition</emphasis> ispitao je podatke četiri epidemiološke studije o povezanosti konzumacije orašastih plodova i kikirikija i zdravlja kardiovaskularnog sustava te su otkriveni fascinantni podaci. Osobe koje su konzumirale orašaste plodove i kikiriki barem četiri puta tjedno imale su za 37% manji rizik od oboljenja kardiovaskularnog sustava uspoređujući s onima koji rijetko jedu tu hranu, a jedan obrok više smanjuje rizik za dodatnih 8,3%.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Najjednostavnija primjena kikirikija je da ga posipate kao dodatak
miješanim salatama, krem juhama od povrća i pirjanim jelima od piletine
i povrća.</para></blockquote><para>Jeste li znali da kikiriki sadrži udio antioksidanata podjednak ili čak veći od nekih vrsta voća? Zanimljivo je da prženi kikiriki ima podjednak udio antioksidanata kao i jagode i kupine, a bogatiji je antioksidantima od jabuke, mrkve ili cikle. Ispitivanje objavljeno u znanstvenom časopisu <emphasis>Food Chemistry</emphasis> provedeno na Sveučilištu u Floridi pokazuje da kikiriki ima visok udio antioksidanta kumarinske kiseline, a prženjem se taj udio pojačava za 22%. Zahvaljujući većem sadržaju fitonutrijenata i dijetalnih vlakana smatra se da kikiriki može zaštititi organizam od pojave raka debelog crijeva, što potvrđuju studije objavljene u <emphasis>Nutrition and Cancer</emphasis> i <emphasis>World Journal of Gastroenterology</emphasis>. Rezultati pokazuju da dva obroka kikirikija tjedno smanjuju rizik od raka debelog crijeva za 58% kod žena i 27% kod muškaraca. Kako bismo smanjili rizik od pojave raka, predlažemo ukusni <emphasis>snack </emphasis>s kikiriki maslacem na tostu od cjelovitih žitarica ili na krekerima, žlicu maslaca možete dodati i u jutarnji <emphasis>smoothie</emphasis>, a šaka suho prženih kikirikija uz čašu soka od rajčice može vam biti poslijepodnevni <emphasis>snack</emphasis>, a za ručak predlažemo da <emphasis>curry </emphasis>umaku dodate kikiriki ili smeđu rižu pomiješate sa sezamovim uljem, nasjeckanim kikirikijem i začinima po želji. </para><para>Kod kupovine kikiriki maslaca preporučujemo pročitati na deklaraciji da li sadrži hidrogenirane masti i šećer, ako je moguće kupite maslac od organski uzgojenog kikirikija koji pored toga sadrži samo sol. Dokazi studije objavljene <emphasis>Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry</emphasis> pokazuje da se redovitom konzumacijom hrane bogate niacinom, a to je i kikiriki, može zaštititi od Alzheimerove bolesti i gubitka pamćenja koji dolazi sa starošću. Podaci prikupljeni tijekom 20 godina od 80.000 žena pokazuju da oko 30 g orašastih plodova, kikirikija ili kikiriki maslaca tjedno smanjuje rizik od pojave žučnih kamenaca za 25%. <pio:linebreak/>Kikiriki se često izbjegava zbog velikog broja kalorija. Međutim, u znanstvenom časopisu <emphasis>Obesity </emphasis>objavljeno je da osobe koje jedu orašaste plodove i kikiriki najmanje dva puta tjedno imaju mnogo manju šansu za dobivanje na težini od onih koje gotovo nikad ne jedu tu hranu.</para><para>Na kraju moramo upozoriti da kod osjetljivih osoba kikiriki može izazivati alergijske reakcije kao što su osip, glavobolja, probleme s probavom, nesanicu, čak i depresiju. Znanstvenici diljem svijeta pokušavaju naći rješenje za alergije na hranu razvijanjem imunoterapijskih strategija, a jedna mogućnost je i uzgoj kikirikija bez alergena.<pio:linebreak/>Uz kikiriki se često veže i kancerogeni aflatoksin kojeg stvaraju plijesni kojima je kikiriki izuzetno podložan. Pridržavanjem strogih zakona, adekvatnim skladištenjem sirovog kikirikija i prženjem razina toksina svodi se na minimum.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Kikiriki se može kupiti u rinfuzi ili pakiran u plastičnoj prozirnoj ambalaži, u ljusci ili oljušten, gramature od 200-250 g. Ako ga kupujete u rinfuzi, svakako obratite pažnju da je kikiriki pokriven zaštitnom folijom ili u prikladnim posudama s poklopcem i da dugo ne stoji. </para><para>Općenito, bez obzira na način prodaje, provjerite da na ljuskama nema znakova vlage ili oštećenja od kukaca. Ako je moguće, kikiriki pomirišite kako biste se uvjerili da nije užegao ili ustajao. S obzirom na količinu bjelančevina i masti, kikiriki se prerađuje i u maslac, ulje, brašno i pahuljice.</para><para>Neoljušteni kikiriki čuvajte na hladnom, suhom i tamnom mjestu. Njegovu trajnost možete povećati na devet mjeseci ukoliko ga čuvate u hladnjaku. Očišćena zrna kikirikija držite u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku ili zamrzivaču, jer izlaganje toplini, vlazi ili svjetlu može dovesti do užeglosti zrna. Čuvajte ih u hladnjaku oko tri mjeseca, a u zamrzivaču do šest mjeseci. Prije spremanja nemojte ih usitniti, već to učinite neposredno prije konzumacije ili upotrebe u pripremi jela.</para><heading2>Priprema jela s kikirikijem</heading2><para>Iako se koristi u cijelom svijetu, količina i različitost primjene nije ravnomjerno raspoređena. Tako je u jugoistočnoj Aziji upotreba kikirikija široko rasprostranjena, a osobito u pripremi <emphasis>satay</emphasis> umaka, u Indiji se pak gostima nakon obroka nudi <emphasis>paans</emphasis>, mješavina orašastih plodova, uključujući i kikiriki, sa začinima i komadićima kokosa zamotanih u listove betela, a u nekim afričkim kuhinjama koristi se kao dodatak jelima koja se dugo pirjaju.</para><para>Na Zapadu se pak kikiriki uglavnom konzumira popečen i slan, kao <emphasis>snack</emphasis>, dok je u SAD-u raširena primjena kikiriki maslaca za pripremu sendviča i kolača.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Osobe koje jedu orašaste plodove i kikiriki najmanje dva puta tjedno
imaju mnogo manju šansu za dobivanje na težini od onih koji gotovo
nikad ne jedu tu hranu.</para></blockquote><para>Za pripremu jela najprije je potrebno izvaditi zrna kikirikija iz ljuske i očistiti ih od kožice za što treba malo strpljenja i vremena, osim ako niste kupili već očišćeni kikiriki. Pri tome kikiriki mora biti neslan i blago popečen. I sami možete kratko popeći kikiriki na teflon tavi, bez dodatka ulja. Zatim, ovisno o recepturi, možete zrna kikirikija sitno usitniti koristeći kuhinjski nož i dasku ili ga u manjim količinama usitniti u električnoj sjeckalici pažljivim doziranjem broja okretaja noža. Dugotrajnim usitnjavanjem i miješanjem možete uz dodatak ulja sami pripremiti i maslac. Pri tome možete upotrijebiti samo kikiriki ili ga možete pomiješati s lješnjacima i indijskim oraščićima, u jednakim omjerima. </para><para>Najjednostavnija primjena kikirikija je da ga posipate kao dodatak miješanim salatama, krem juhama od povrća i pirjanim jelima od piletine i povrća. Tako možete u voku popeći češnjak i grubo nasjeckani kikiriki, zatim dodati blanširane zelene mahune, nakon kratkog kuhanja soja umak u koji ste pomiješali čili i sol, koso narezan mladi luk, a na samom kraju pokapajte mahune s malo soka limete. Za mesnu varijaciju ovog jela možete dodati i svinjetinu narezanu na trake, a od povrća blanširanu mrkvu i papriku. Tada je potrebno prvo ispeći meso, a zatim ga izvaditi, dok povrće postepeno dodajte prema tvrdoći. Kremastu juhu možete pripremiti od pirjanog luka i stabljike celera u pilećem temeljcu kojem ste dodali začine poput, kima, kurkume, korijandera, kajenskog i crnog papra, kikiriki maslac, pekan orahe. Sve zajedno ih dobro usitnite u električnoj miješalici, dodajte vrhnje i poslužite ukrašenu s nasjeckanim kikirikijem i vlascem. </para><para>Riža se također dobro slaže s kikirikijem uz dodatak mladog luka ili pak u pikantnijoj varijanti s kurkumom, đumbirom i gorušicom te limunovom koricom narezanom na trake.</para><para>Piletinu i <emphasis>shiitake</emphasis> gljive s <emphasis>grilla</emphasis> pospite popečenim kikirikijem i poslužite uz rižu, a ražnjiće od piletine ili svinjetine uz poznati <emphasis>satay</emphasis> umak, koji sadrži tipične namirnice azijske kuhinje poput limunske trave, đumbira, korijandera, limete, soja umaka, kikirikija i kokosova mlijeka. </para><para>Zanimljiva je i nadasve egzotična kombinacija fileta bijele ribe koji se umoče u razmućena jaja i fino usitnjeni kikiriki, a zatim se ispeku na ulju i posluže uz pečene banane na maslacu.</para><para>Grubo narezani kikiriki izvrstan je dodatak masnijim biskvitima ili klasičnim američkim <emphasis>browniesima</emphasis> koje poslužite uz svježe voće. <emphasis>Toffee</emphasis> s kikirikijem i gorkom čokoladom bit će prava kulinarska delicija. Za nju zagrijte maslac, šećer i malo soli dok ne poprime zlatnu boju, a zatim umiješajte cijela zrna kikirikija. Pomiješajte, a zatim vrući <emphasis>toffee</emphasis> izlijte u namašćenu tepsiju (veličine 38x25 cm). Ostavite da odstoji oko 1 minutu, a zatim je pospite fino narezanom čokoladom, kada se rastopi razmažite je i pospite s malo grubo narezanog kikirikija. Nakon 30 minuta u zamrzivaču, razlomite je na manje dijelove. Još jednu ledenu slasticu, <emphasis>semifredo</emphasis>, pripremite u ukusnoj kombinaciji banane i kikirikija. Zanimljiva je poslastica <emphasis>capirotada</emphasis> ili meksički puding od kruha, gdje se kruh premazan s maslacem prelije sa šećernim sirupom aromatiziranim s cimetom i anisom, posipa s grožđicama, listićima badema, kikirikijem i peče oko 20 minuta. Poslužuje se uz <emphasis>manchego</emphasis> (ovčji sir) i vrhnje.</para>

Kikiriki

Marmelada

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Dugotrajnim kuhanjem kupusa značajno se smanjuje njegova nutritivna vrijednost, pa se preporučuje staviti ga u vruću umjesto u hladnu vodu.</para></blockquote><para>Kupus je kultivirana zeljasta biljka, nastala selekcijom divlje biljke u dugom vremenskom razdoblju. Divlji kupus upotrebljavali su za hranu prastanovnici europskog obalnog područja još u pretpovijesno doba, a stari Slaveni otkrili su postupak kiseljenja koji se održao sve do naših dana.</para><para>Dobar kupus nema velika rebra, a tanko lišće mu je savijeno u tvrdu glavicu. Premda je poznato više vrsta i podvrsta, u nas se koristi uglavnom bijeli, a nešto manje crveni kupus. Postoje rane i kasne vrste. Najslađi je i najsočniji zeleni kupus šiljastih glavica.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Kupus je vrlo popularno povrće visoke biološke i niske kalorijske vrijednosti (24 kcal na 100 g), a prosječno sadrži: 92,52% vode; 1,21% proteina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana.</para><para>Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg na 100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slijede minerali: kalij, željezo, magnezij, sumpor i bakar. Male količine natrija te povoljan odnos kalcija i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcija u organizmu.</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Dokazano je da se sokom od svježeg kupusa može uspješno liječiti čir na želucu i upala debelog crijeva. Kupusom se, također, u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za obranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, djeluje povoljno na zacjeljivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja.</para><para>U našim prehrambenim navikama, nažalost, malo se koristi sirovi kupus (svježi ili kiseli), iako je upravo takav najbogatiji hranjivim i ljekovitim sastojcima. Novija epidemiološka istraživanja pokazuju da redovita konzumacija povrća iz roda kupusnjača može biti osobito učinkovita u smanjenju rizika pojave raka. Komponente koje se smatraju "odgovornima" za ovakvo djelovanje povrća su fitokemikalije.</para><para>Fitokemikalije su biološki aktivne biljne molekule koje u suradnji s vitaminima i mineralima povoljno djeluju na zdravlje. Imaju zaštitno djelovanje na način da učvršćuju i poboljšavaju obrambene mehanizme u organizmu. Kupus je dragocjena namirnica zbog sadržaja tartronske kiseline koja usporava pretvorbu šećera i ostalih ugljikohidrata u mast. To ga čini poželjnom namirnicom za smanjenje tjelesne težine.</para><para>Dugotrajnim kuhanjem značajno se smanjuje nutritivna vrijednost. Da bi se spriječio izraziti gubitak dragocjenih sastojaka prilikom kuhanja, preporučuje se kupus, kao i ostale vrste povrća, staviti u vruću umjesto u hladnu vodu.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Pri kupnji kupusa vodite računa o njegovu izgledu: treba izgledati svježe i bez mrlja. Nikada ne kupujte posušeni, uvenuli kupus, nego onaj tvrdih, sočnih i čvrstih listova.</para><para>Proljetni bijeli kupus ima više ovojnih zelenih listova, a unutarnji listovi su svijetlozelene do žućkaste boje s tek započetim formiranjem glavice kupusa. Jesenski bijeli kupus ima bijelo-žućkaste ili sasvim bijelo-zelene tijesno priljubljene listove formirane u okrugle glavice.</para><para>Proljetni kupus možete držati na hladnom mjestu tjedan dana, a jesenski i duže.<pio:linebreak/> Crveni kupus ima male ali čvrste, tamnocrvene ili ljubičaste glavice. Kao i kod bijelog kupusa, ima ranih i kasnih sorti, a čuvanje je identično.<pio:linebreak/> Na tržištu u zimskim mjesecima može se kupiti i kiseli kupus izrezan ili u glavicama, a pri kupnji pripazite da ima ugodan miris i čvrste cijele ili izrezane listove.</para><heading2>Priprema jela s kupusom</heading2><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Divlji kupus koristili su za hranu prastanovnici europskog obalnog područja još u pretpovijesno doba, a stari Slaveni otkrili su postupak kiseljenja.</para></blockquote><para>Kupus čistite tako da mu skinete vanjske oštećene listove, a potom prepolovite glavicu pa skinite tvrdi korjenasti dio koji seže do sredine.<pio:linebreak/> Svježi kupus izrezan, odnosno nariban, koristite za salatu.</para><para>Proljetni kupus možete pariti ili kuhati, poslužiti s maslacem, uljem ili češnjakom. Kasnije sorte su pogodnije za pirjanje ili pak pečenje u pećnici.</para><para>Svježi ili kiseli kupus kombinira se u raznim glavnim jelima s mesom kao što su kalja ili sekeli gulaš. Zatim u raznim povrtnim juhama, s tjesteninom - kao što su domaće krpice sa zeljem. Kiseli ili svježi kupus pogodan je za prilog pečenoj svinjetini ili guski te jelima s umacima od junetine i divljači. Kiseli kupus idealan je pak prilog sušenoj kuhanoj svinjetini te kuhanim i pečenim kobasicama. Kupus se obilato koristi u domaćim zimskim jelima kao što su jota, sarma i slično.</para>

Kupus

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Konzumiranjem manjih količina čokolade potičemo koncentraciju i jačamo svoje intelektualne i psihičke sposobnosti.</para></blockquote><para>Botaničko ime za drvo kakaovac, <emphasis>Theobroma cacao</emphasis>, znači "hrana za bogove" i malo je ljudi koji se s tim ne bi složili.</para><para>Čokolada je namirnica koja predstavlja vrijedan izvor energije svojstvene arome, slatkog okusa i jedinstvenog osjećaja topljenja u ustima.</para><para>Osnova i glavni sastojak čokolade je zrno kakaa. Zrno kakaa je plod biljke kakaovca koju čovječanstvo poznaje već tisućama godina. Ono raste na stablu kakaovca koje je, ako raste u divljini, visoko 20-ak metara i živi do 150 godina, dok su stabla uzgojena na plantažama visoka 5-10 metara. Stablo kakaovca daje plod tek nakon pet godina, a maksimalan urod postiže između 10 i 25 godina starosti.</para><para>Čokolada ima dugu povijest koja seže sve do Maja, starog naroda iz središnje Amerike. Maje su prvi upotrebljavali plodove kakaova stabla, koje raste u tropskim kišovitim šumama Amazone, za izradu ukusnog napitka zvanog <emphasis>chokolatl</emphasis>. Tu gustu, bogatu tekućinu dobivali su kuhanjem i mljevenjem plodova kakaa koje su zatim miješali u vodi sa sojom, vanilijom i čilijem.</para><para>Maje su plodove kakaa upotrebljavali i kao valutu i darove za proslave. I kad su njihovi bogati trgovci odnijeli plodove kakaa u Meksiko i prodali ih Astecima, kakao je i ondje postao pravi hit.</para><para>U vrijeme kad je Kristofor Kolumbo donio vijest o čokoladi i kakau u Europu tijekom 15. stoljeća, Asteci su <emphasis>chokolatl</emphasis> pili već stotinama godina. Međutim, tek kad je 1528. godine Don Cortes u Španjolsku donio kakao i opremu za pravljenje čokolade, Europljani su počeli cijeniti njegovu vrijednost. Španjolci su izmiješali vlastitu verziju <emphasis>chokolatla</emphasis>. Izostavili su čili papriku i dodali cimet i šećer. To je vrlo brzo postalo pomodno piće španjolskog dvora. Zbog nedovoljne opskrbe kakaom, recept za čokoladu ostao je tajnom nekoliko stoljeća.</para><para>Put do čokolade počinje zrnom kakaa koje raste u toploj i vlažnoj klimi. Bere se i prži, pa mrvi u "čokoladni liker". Termin navodi na pogrešan zaključak jer zapravo je riječ o krutoj i još uvijek nezaslađenoj tvari. Od ovog trenutka počinje dodavanje šećera, arome, emulgatora te dodavanje ili oduzimanje kakao maslaca, tj. prirodne masnoće biljke kakaa.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Osnovni sastojci svih čokolada, uz kakao masu, kakao maslac i šećer, su i aroma vanilije te emulgator lecitin, čija je zadaća povezivanje svih sastojaka čokolade.</para><para>Čokolada je iznimno bogata fosforom i magnezijem, a sadrži i veće količine željeza, cinka i kalija. U 100 g kvalitetne čiste čokolade s visokim udjelom kakaa ima 400 mg kalija, 300 mg magnezija, 280 mg fosfora, 100 mg kalcija, 12 mg natrija, 3 mg željeza, u tragovima bakra, 500 mg teobromina, 68 g kofeina, 54 g ugljikohidrata, 30 g masti te 9 g dijetalnih vlakana i 6 g bjelančevina.</para><para>Osim toga čokolada sadrži i folnu kiselinu, beta karoten, lecitin te vitamine B1, B2, B5, B6, E i PP.</para><para>Čokolade s više od 50 posto kakaa sadrže 560 kcal, a 100 g mliječne čokolade 550 kcal. Ovisno o vrsti čokolade, tj. o udjelu kakaa i ostalih dodataka, mliječna će čokolada sadržavati više kalcija, dok će čokolada s lješnjacima ili bademima biti bogatija vitaminom E.</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Čokolada, osobito ona s velikim udjelom kakao mase, namirnica je koja sadrži neke tvari koje su do sada bile nepoznanica, a pomaže nam da u trenucima kad od hrane tražimo "povrat dobrog raspoloženja" upravo to i dobijemo. Smatra se odgovornom za stimuliranje dobrog raspoloženja, odnosno potiče stvaranje serotonina (hormona "dobrog raspoloženja") u našem organizmu. On je taj koji nakon obroka u nama izaziva osjećaj ugode. Nakon konzumiranja čokolade u našem se organizmu oslobađaju endorfini. Te se tvari nazivaju još i unutrašnjim ili endogenim opijatima jer imaju prirodni smirujući i antidepresivni učinak.</para><para>Čokolada sadrži tonizirajuće tvari poput tanina, teobromina i kofeina. Kofein je prisutan u vrlo malim količinama (šalica čokolade sadrži oko 10 mg, dok mala šalica crne kave sadrži 60-120 mg). Teobromin je tvar prisutna u znatno većim količinama koja djeluje kao regulator krvnog tlaka, opušta (dilatira) krvne žile srca (čime osigurava dobru opskrbu srca krvlju), aktivira izlučivanje mokraće, regulira živčani sustav i korisna je u slučajevima postojanja anemije. Razumljivo je stoga zašto u slučaju težeg fizičkog ili psihičkog napora samo mala količina čokolade postiže zapanjujući učinak na opće stanje organizma.</para><para>Poželjno je izbjegavati čokoladu prije odlaska na spavanje jer može uzrokovati i pojavu nesanice.</para><para>Unatoč činjenici da je čokolada bogata masnim tvarima, ona se vrlo brzo probavlja. Kakao maslac, koji je glavna lipidna komponenta u čokoladi, asimilira se u tijelu u količini 95-98 posto. Uz to sadrži stearinsku kiselinu - zasićenu masnu kiselinu koja u jetrima brzo prelazi u oleinsku kiselinu (tzv. "dobru" mast) koju u najvećoj količini nalazimo u prirodi u maslinovu ulju. Stearinska kiselina je izuzeta iz skupine lipida koji izravno stvaraju povećane vrijednosti endogenog kolesterola. Zbog toga se osobe koje imaju problema s povećanom koncentracijom kolesterola u serumu ne moraju plašiti povremeno konzumirati manje količine čokolade. Najnovija istraživanja pokazuju da tamna čokolada, kao i kakao u prahu, za oko 10 posto povećavaju proizvodnju dobrog kolesterola (HDL) koji štiti krvne žile i na taj način pridonosi zdravlju kardiovaskularnog sustava. Dokazano je da se uzimanjem 22 g kakao praha i 16 g tamne čokolade na dan bitno smanjuje taloženje lošeg kolesterola na stijenkama krvnih žila.</para><para>Iako se smatra da je čokolada pomalo nepoželjna namirnica jer sadrži poprilično masnoća i veoma je kalorična, često se zaboravlja da sadrži znatne količine fenola. Polifenoli su glavni antioksidansi u čokoladi ili "hvatači slobodnih radikala" koji sprečavaju da kolesterol oksidira u krvi i začepi krvne žile. Također ometaju nastanak upalnih procesa u organizmu te pojavu reume, dermatitisa i astme. Znanstvenici su otkrili kako jedna "kockica" tamne čokolade sadrži jednaku količinu fenola kao i čaša crvenog vina.</para><para>Konzumiranjem manjih količina čokolade potičemo koncentraciju i jačamo svoje intelektualne i psihičke sposobnosti.</para><para>Potrebno je istaknuti da čokolada, ako se pretjera s njezinim unošenjem i nekontroliranim konzumiranjem, može izazvati sasvim suprotne učinke, a kao prvi se manifestiraju razdražljivost ili potištenost. Kao posljedica pretjeranog unosa javljaju se simptomi lagane intoksikacije. Razumljivo je ipak da takvu namirnicu treba konzumirati u umjerenim količinama i samo povremeno te je ne treba potpuno izbaciti iz prehrane.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje čokolade</heading2><para>U mnogim receptima za pečenje kolača čokolada je ključni sastojak, pa je i kvaliteta čokolade koja se upotrebljava jedan od važnih činitelja. Sva naša osjetila imaju važnu ulogu kada se govori o potrebnim kvalitetama čokolade. Valja obratiti pozornost na neke od njih:</para><itemizedlist><listitem><para>čokolada treba biti glatka, sjajna i boje mahagonija</para></listitem><listitem><para>ne smije mirisati na preveliku slatkoću</para></listitem><listitem><para>treba biti hrskava i mora proizvoditi određeni zvuk pri lomljenju. Ako se čokolada lomi u obliku iverja, presuha je; ako se opire lomljenju, postala je previše topljiva</para></listitem><listitem><para>čokolada s velikom količinom kakao maslaca trebala bi se vrlo brzo topiti u ruci i odmah bi se trebala topiti u ustima</para></listitem><listitem><para>osnovni okus čokolade je gorkast s malo kiselosti, slatkast s malo slanoće kako bi se pomoglo oslobađanju arome kakaa.</para></listitem></itemizedlist><para>Ako pripremate puding ili kolač u kojima je glavni sastojak čokolada i njezin dominantan okus, važno je da kupite kvalitetan proizvod.<pio:linebreak/>Evo nekoliko obilježja najvažnijih vrsta čokolada:</para><para>Gorko-slatka čokolada sadrži 34 posto kakaa, a što je veća količina kakaa, to je veća i njezina kvaliteta. Ne tako davno s 30 posto kakaa čokolada se smatrala kvalitetnom, danas je poželjan minimum od 60 posto, dok se za prave "čokoljupce" taj postotak kreće između 70 i 80 posto. Visokokvalitetna čokolada sadrži malu količinu šećera. Kvalitetna čokolada sadrži pravu vaniliju, skup ekstrakt koji se katkad naziva <emphasis>bourbon vanilla</emphasis>, ekstrakt dobiven iz orhideja koje rastu na Madagaskaru. Takve čokolade sadrže i minimalne količine lecitina (biljnog stabilizatora).</para><para><emphasis>Couverture</emphasis> je visokokvalitetna čokolada koja se upotrebljava za glazure i pripremu kolača. <emphasis>Couverture</emphasis> uobičajeno ima minimalno 32 posto kakao maslaca.</para><para>Dobra marka mliječne čokolade sadrži 40 posto kakaa, ali većina proizvođača u mliječnim čokoladama ima samo 20 posto kakaa. Mliječne čokolade u masovnoj proizvodnji sadrže veliku količinu šećera, često i više od 50 posto. Također mogu sadržavati više od pet posto biljnog ulja koje se rabi kao zamjena za skupi kakao maslac i umjetne arome.</para><para>Osnovu bijele čokolade čini kakao maslac bez kakaa uz dodatak šećera, aroma i mlijeka. Bijela čokolada nema dubinu arome kao obična čokolada. Prodaje se kao novitet ili kao atraktivan kontrast u pripremi čokolada ili čokoladnih slastica. Najkvalitetnije su švicarske i francuske bijele čokolade.</para><para>Vlažnost i vrućina najveći su neprijatelji čokolade. Toplina dovodi do podizanja kristala kakao maslaca na površinu i njihova ponovnog oblikovanja. Okus čokolade je netaknut, ali izgled nije. Promjene koje nastaju zbog vlažnosti mnogo više oštećuju čokoladu. Naime, šećerni kristali dolaze na površinu čokolade na kojoj se u vlažnoj atmosferi otapaju i ponovno formiraju stvarajući "sivi omotač" na površini čokolade. Na taj se način smanjuje kvaliteta teksture i okusa čokolade, pa je u tom slučaju ne upotrebljavajte.</para><para>Idealna temperatura za čuvanje čokolade je 10-15°C, a vlažnost 60-70 posto. Čokolada vrlo lako prima okolne mirise, pa je treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Vodite ujedno računa o datumu korištenja otisnutom na ambalaži.</para><heading2>Priprema jela s čokoladom</heading2><para/><para>Čokolada se još od doba Maja u 4. stoljeću, pa sve do 19. stoljeća pripremala kao napitak, kada je proizveden kakao u prahu i kada se njegova primjena, osim u napitku, mogla širiti i na pripremu čokoladnih pločica i drugih jela.</para><para>Čokolada se, zbog svoje osnovne arome, upotrebljava uglavnom za pripremu slastica. No, okus gorke čokolade dobro se slaže i sa slanim jelima. Tako se u pradomovini čokolade, Meksiku, prigodom svadbenih ili rođendanskih svečanosti, poslužuje <emphasis>Pollo en Mole</emphasis>, piletina uz izvrsni <emphasis>mole</emphasis> umak od čilija s dodatkom tamne čokolade.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Za kvalitetnu čokoladu danas je poželjan minimum od 60 posto kakaa, dok se za prave "čokoljupce" taj postotak kreće između 70 i 80 posto.</para></blockquote><para>No, svakako su najveću maštovitost u upotrebi čokolade u slanim jelima pokazali Talijani. Tako su još iz 18. stoljeća poznati recepti poput prženih jetrica umočenih u čokoladu, čokoladne juhe, čokoladnog pudinga s teletinom ili pak čokoladne palente.</para><para>Male količine čokolade mogu se dodati umaku za mesna ili riblja jela, osobito u kombinaciji s lukom, češnjakom, rajčicama i začinima. Kako biste smanjili gorkost jela, kockicu tamne čokolade dodajte u ragu od mesa ili divljači.</para><para>Čokoladu je prije dodatka jelima potrebno najprije otopiti. Najvažnija stvar koju treba zapamtiti jest da se kod topljenja čokolade s njom postupa vrlo nježno. Izlomite je na manje dijelove i stavite u gornju polovicu dvostrukog parnog kotlića ili vatrostalnu posudu koja mora dobro nalijegati na lonac s parom. Budite sigurni da vatrostalna posuda ne dodiruje vodu. Čokoladu zagrijavajte polagano i nemojte je miješati dok ne omekša. Zatim je lagano miješajte dok ne bude glatka i maknite s vatre.</para><para>U tako otopljenu čokoladu možete umakati svježe ili sušeno voće te orašaste plodove i uz ravnomjerno hlađenje dobiti ukusne slatkiše. Ako joj dodate maslac, možete je upotrijebiti kao glazuru biskvitnih torti i kolača, osobito onih s dodatkom lješnjaka ili badema, desertni umak ili kao <emphasis>fondue</emphasis> uz voćne ražnjiće.</para><para>Otopljenoj čokoladi možete dodati vruće punomasno vrhnje i dobiti glatku kremu, <emphasis>ganache</emphasis>, koju hladite u hladnjaku oko sat vremena, a zatim električnom miješalicom miješate dok ne dobijete bogatu kremu koju možete upotrijebiti za nadijevanje čokoladnog biskvita. Okus kreme bit će još bolji ako joj po želji dodate cimet ili aromu metvice.</para><para>Čokolada se može upotrijebiti i kao topli desert u obliku pudinga, čokoladnih palačinki, raviola, <emphasis>souffléa</emphasis> ili kao topli napitak.</para><para>Od čokoladnih slastica zaista je teško izabrati. Od <emphasis>trufflea</emphasis> – čokoladnih kuglica umotanih u kakao prah, francuskih prhkih pita s čokoladnom kremom, kolača od tamnog biskvita, pjenastog <emphasis>moussea</emphasis> od bijele ili tamne čokolade i rolada do raskošnih torti kao što su torte Kraljice od <emphasis>Sheebe</emphasis> ili bečke <emphasis>Sacher</emphasis> torte.<pio:linebreak/>Bez čokolade ne mogu ni zamrznute slastice kao što su sladoledi, sorbeti i parfe.</para><para>Što bi bile slastice kada ne bi bile raskošno ukrašene, a čokolada je u tome nenadmašna! Od tankih niti rastopljene čokolade iz papirnog tuljca kojima se ukrašavaju torte i kolači, raznih ukrasa koji se oblikuju na papiru za pečenje pa tek zatim služe za ukrašavanje, kratkih ili dugih uvojaka koji se dobivaju povlačenjem noža preko tankog sloja rastopljene čokolade, premazivanja listova biljaka čokoladom do jednostavnog ribanja čokolade ili posipavanja kakaom u prahu.</para>

Čokolada

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Stablo muškatni orah poznato je pod latinskim imenom <emphasis>Myristica fragrans</emphasis>, a pripada u istoimenu porodicu (<emphasis>Myristicaceae</emphasis>). Samo ime dolazi od latinskog <emphasis>nux</emphasis> što znači orah te <emphasis>muscat</emphasis> što znači muškatni ili mošusni (misli se na miris).</para><para>Muškatni oraščić spominje Plinije u 1. stoljeću, a u 6. stoljeću su ga arapski trgovci donijeli u Konstantinopol. Kasnije su trgovinu ovog začina nadzirali Nizozemci, a male količine dosezale su astronomske svote. Nije ni čudo da je muškatni oraščić u srednjem vijeku i renesansi bio pojam bogatstva i moći. Bogataši su ga nosili sa sobom u raskošnim posudicama ili malim mlincima načinjenim od dragocjenih kovina. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Tek tijekom Drugog svjetskog rata je Francuz po imenu Pierre Poivre uspio "prokrijumčariti" nekoliko proklijalih sjemenki na Mauricijus (do tada su ih Nizozemski trgovci namakali u vapnu kako bi spriječili klijavost), čime završava monopol Nizozemaca nad uzgojem i trgovinom muškatnog oraščića. "British East India Company" uspješno je proširila uzgoj u Indiju, Šri Lanku, Singapur te na Zapadno Indijsko otočje (Meksički zaljev), posebice Grenadu, gdje je muškatni oraščić nacionalni simbol istaknut na crveno-žuto-zelenoj zastavi. Danas je Grenada drugi po veličini proizvođač i izvoznik muškatnog oraščića (nakon Indonezije).<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Malo oraščića u doručku pomoći će u reguliranju probavnog trakta, jer je iznimno bogat vlaknima.</para></blockquote><para>Stabla muškatnog oraha u povoljnim uvjetima narastu do dvadesetak metara u visinu, listovi su ovalni i tamnozeleni, a zvonoliki, žuti cvjetovi imaju poseban miris. Stabla mogu doživjeti i sto godina. Plod je blijedožute boje i nalikuje marelici. Kad dozrije, vanjski dio ploda (perikarp) puca na dva dijela i otkriva unutrašnjost koja se sastoji od velike crne "koštice" i mesnate, jarkocrvene, mrežaste ovojnice, tzv. <emphasis>arilusa</emphasis>.<pio:linebreak/><pio:linebreak/><emphasis>Arilus</emphasis> predstavlja prvi začin koji dolazi od ove biljke, no skuplji je i manje poznat od samog oraščića. Velika crna koštica (zapravo unutarnji dio ploda) suši se do dva mjeseca, potom se razbija i iz nje se vadi sjemenka, tj. oraščić - drugi i poznatiji začin. Oraščići slabije kvalitete se prešaju i iz njih se dobiva esencijalno ulje koje se koristi u farmaceutskoj industriji i kozmetici.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetska vrijednost 100 g muškatnog oraščića iznosi 525 kcal/2196 kJ. Od toga sadrži 49,3% ugljikohidrata, 6% bjelančevina i 36,3% masti.</para><para>Od minerala u muškatnom oraščiću se nalaze kalcij (184 mg što čini 23% RDA), željezo (3 mg što čini 21,5% RDA), magnezij (183 mg što čini 49% RDA), fosfor (213 mg što čini 30,5% RDA), cink (2,2 mg što čini 22% RDA), bakar (1 mg što čini 100% RDA) i mangan (3 mg što čini 150% RDA).</para><para>Od vitamina muškatni oraščić u značajnijim količinama sadrži tiamin (0,3 mg što čini 27,3% RDA), niacin (1,3 mg što čini 8% RDA), folnu kiselinu (45,6 mcg što čini 23% RDA), vitamin B6 (0,16 mg što čini 11,5% RDA).</para><para>Od ostalih hranjivih tvari muškatni oraščić na 100 g sadrži značajan udio vlakana 21 g.</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Muškatni oraščić je poznati začin iz tropskih krajeva. Plodovi se najčešće beru ljeti u srpnju i kolovozu, iz kojih se vade sjemenke, a parom se iz mljevenih sjemenki može dobiti oko 8 do 15% eteričnog ulja. U ljekovite svrhe može se koristiti i prah i eterično ulje.</para><para>Još iz vremena antike muškatni oraščić se koristi za stimuliranje mozga, a znamo koliko je filozofa živjelo u ono doba. Izvori danas navode da pomaže u poboljšavanju koncentracije, za ublažavanje depresije i mentalne iscrpljenosti.</para><para>U kineskoj medicini koristi se za upale i abdominalnu bol. Šalica čaja sa žličicom naribanog muškatnog oraščića pomaže kod nesanice i anksioznosti. Česta ljekovita primjena je za probleme probavnog sustava kao što su mučnine, povraćanja, loše probave, proljev, nadutosti i slično.</para><para>Preporučuje se muškatni oraščić za laganu detoksifikaciju koja pomaže boljem radu jetre i bubrega. Pospite malo oraščića na svoje jutarnji <emphasis>muesli</emphasis>, time ćete pomoći reguliranju probavnog trakta, jer je iznimno bogat vlaknima. Redovitom konzumacijom muškatnog oraščića potiče se probava i apetit, preporučuje se 1 jušna žlica nakon obroka.</para><para>Eterično ulje može biti od velike koristi za bolne zglobove, mišićnu bol, artritis i druge bolesti. Laganim utrljavanjem ulja muškatnog oraščića na bolno mjesto postiže se trenutačno smanjenje boli.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Tradicionalna aroma oraščića kod kolača najviše je prisutna u medenjacima.</para></blockquote><para>Indijski znanstvenici pokazali su da eterično ulje ovog začina zahvaljujući fitokemikaliji eugenolu doprinosi zdravlju krvožilnog sustava. Pomaže u cirkulaciji, jer potiče kardiovaskularni sustav, doprinosi učinkovitom smanjenju masnih naslaga u aorti, oko srca i jetre, a pokazalo se i da doprinosi smanjenju krvnih ugrušaka.</para><para>Ovaj čudnovati oraščić koristi se i u kozmetičkoj industriji. Iz ploda se dobiva maslac koji se dodaje raznim preparatima, a doprinosi zdravlju i lijepom izgledu kože. Prah muškatnog oraščića pomiješan s medom ublažava ožiljke od akni.</para><para>Muškatni oraščić posjeduje antibakterijska svojstva, učinkovito pomaže kod lošeg daha, zbog hlapivih sastojaka se često dodaje u razne paste za zube i vodice za ispiranje usta, sirupe za iskašljavanje. Služi i za liječenje desni i zubobolje, potiče iskašljavanje, a može doprinijeti i ublažavanju simptoma astme.</para><para>Zdravi kolač s muškatnim oraščićem vrlo je jednostavno pripremiti. U omiljenom receptu možete smanjiti količinu šećera i dodati malo muškatnog oraščića jer pojačava intenzitet slatkoće.</para><para>Preporučuje se oprez kod konzumiranja ovog začina, više od 30 g dnevno može uzrokovati zdravstvene probleme poput mučnine, glavobolje, halucinacije i sl.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Muškatni oraščić je jajoliko sjeme 20-30 mm dugačko i 15-18 mm široko, s težinom između 4 i 10 g. Oraščić je izvana lagano naboran, tamnosmeđe boje dok je iznutra svijetlosmeđe boje s tamnim nijansama, intenzivnog opojnog aromatičnog orašastog mirisa te toplo-slatkog okusa. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Kupiti ga možete u svim dućanima prehrambenim proizvodima na odjelima začina. Može biti pakiran u staklene posude ili celofanske vrećice, cijeli u komadu ili nariban. Pakiranja započinju s 1 komadom i malim ribežom, a nastavljaju se 20 g, 50 g i većim. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Bolje je ako kupite cijeli orah kojeg ćete sami ribati jer iz njega teže hlape okus i miris. Pohranite ga dalje od topline, vlage i sunčevog svjetla. Ako su oraščići pohranjeni u staklenim posudama s poklopcem, mogu tako stajati i duže vremena, a na pakiranjima treba biti uz porijeklo istaknuta i trajnost tog opojnog začina.</para><heading2>Priprema jela s muškatnim oraščićem</heading2><para>Prvi počeci korištenja muškatnog oraščića sežu u 11. stoljeće, a koristio se uglavnom za aromatiziranje piva. Značajnija trgovina u Europi započinje u 16. stoljeću te su to i njegovi veći počeci korištenja, pogotovo u začinjavanju hrane. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>S vremenom je popularnost oraščića smanjena, no značajna je uporaba nastavljena u arapskim zemljama pa je neizostavan u mješavinama začina kao što je<emphasis> Ras EL hanout</emphasis> iz Maroka, <emphasis>galat dagga</emphasis> iz susjednog mu Tunisa, <emphasis>baharat</emphasis> iz Saudijske Arabije, a u sjevernoj Indiji ulazi u njihovu mješavinu začina<emphasis> garam</emphasis> <emphasis>masalu</emphasis>. U zapadnoj kuhinji muškatni je oraščić popularan kod pripreme kolača, krekera, kod pirjanog voća, no koristi se i kod aromatiziranja sireva u pripremi <emphasis>fonduea</emphasis>, a kombinacija špinata i oraščića je klasika kod pripreme talijanskih raviola. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Muškatnim oraščićem možete začinjavati od povrća brokulu, cvjetaču, kupus, mrkvu, špinat i blitvu, tikvice, bundevu i krumpir, potom rižu i tjestenine, sireve, a naročito <emphasis>ricottu</emphasis>, jaja, od mesa najčešće janjetinu i teletinu, no i sva ostala mesa, a naročito mljevena kod nadijevanja povrća i kobasica.<pio:linebreak/><pio:linebreak/> Muškatni oraščić daje karakterističnu aromu bešamel umaku koji unatoč svom francuskom imenu ima primjenu u nizu europskih kuhinja. Nizozemska je u Europi najveći potrošač muškatnog oraščića kojeg u njihovim jelima možete susresti u raznim juhama npr. od bundeve, graška, graha potom povrtnim varivima, a posebno kod kupusa, jela od krumpira, mesnih jela i umaka, kolača s đumbirom i kardamomom, čokoladnog kruha s bundevom i debelih palačinki s javorovim sirupom i bobičastim voćem.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U srednjem vijeku i renesansi muškatni oraščić je bio pojam bogatstva i moći.</para></blockquote><para>Ako pripremate juhu ili umak s ribom i plodovima mora, a naročito škampima  oprezno dodajte muškatni oraščić da ne pretjerate. Jednako tako ćete upotpuniti njegovim mirisom i okusom rižoto, umak od rajčice, pitu s piletinom, umak od sira za cvjetaču, umak od luka koji možete poslužiti uz janjeće kotlete.</para><para>Tradicionalna aroma oraščića kod kolača najviše je prisutna u medenjacima, a tu su i razni aromatizirani biskviti, voće i mliječni puding. Samo malo ribanog muškatnog oraščića u piti od višanja ili jabuka donosi drukčiju dimenziju okusa. Za osvježavajući kraj obroka poslužite dobro ohlađene kriške naranče posipane šećerom uz dodatak naribanog muškatnog oraščića. Ako pak pripremate kuhana alkoholna pića, samo mala prisutnost muškatnog oraščića poboljšat će njihov okus, a okusno će zaokružiti i mliječni napitak ili toplu čokoladu.</para>

Muškatni oraščić

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Kelj je lisnato povrće, varijetet kupusa, sa specifičnim karakteristikama koje ga čine zasebnom povrtnom kulturom. Kelj je bio poznat već Grcima i Rimljanima. U 4. stoljeću prije Krista razlikovale su se tri vrste kelja: divlji, kovrčasti i glatki kelj.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kelj možete kuhati u vodi ili na pari, pirjati, puniti nadjevom ili pržiti te poslužiti kao toplo predjelo, juhu, prilog ili glavno jelo.</para></blockquote><para>Kelj kakav danas poznajemo navodno su selekcijom stvorili vrijedni belgijski povrtlari još u 18. stoljeću. Iz Belgije se proširio najprije u Francusku, a potom u Nizozemsku i Njemačku, da bi ubrzo osvojio cijelu Europu.</para><para>Pored običnog kelja koji je najrašireniji (glavati kelj), postoje još dvije vrste, s nešto dugačijim karakteristikama. To su lisni ili bezglavi kelj, i kelj pupčar ili prokulica.</para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Kelj je zeljasto, zeleno povrće koje pripada porodici kupusnjača (<emphasis>Brassica</emphasis>), u koju pripadaju i prokulice, kupus i cvjetača, koja je u zadnje vrijeme u središtu pozornosti zbog zdravstveno vrijednih fitokemikalija.</para><para>Ova je namirnica siromašna kalorijama: u 100 g ima samo 50 kcal / 209 kJ (od toga 3,3% proteina, 0,7% masti i 10% ugljikohidrata), ali je izuzetno bogata mineralima i vitaminima. Od minerala, izvrstan je izvor mangana (0,774 mg, što je 38,7 % od preporučenog dnevnog unosa), dobar je izvor kalcija (135 mg, što je 13,5% od preporučenog dnevnog unosa), željeza (1,7 mg, što je 12,1% od preporučenog dnevnog unosa) i magnezija (34 mg, što čini 11,3% od preporučenog dnevnog unosa).</para><para>Izvrstan je izvor vitamina C - u sirovom ga kelju ima nevjerojatnih 120 mg (200% od preporučenog dnevnog unosa), a u kuhanom čak 41 mg (68% od preporučenog dnevnog unosa), izvrstan je izvor vitamina K (817 μg, dakle, 817% od preporučenog dnevnog unosa), dobar je izvor vitamina B kompleksa, tiamina ima 0,11 mg (10% od preporučenog dnevnog unosa), a riboflavina 0,130 mg, što je 10% od preporučenog dnevnog unosa. Bogat je karotenoidima, beta karotena ima 9,3 mg, a luteina i zeaksantina 40 mg.</para><para>DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA<pio:linebreak/> ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA<pio:linebreak/> RDA - <emphasis>Recommended Dietary Allowances</emphasis> (preporučene dnevne količine)</para><heading2>Ljekovitost</heading2><para>Kelj se izdvaja iz porodice kupusnjača kao kvalitetna namirnica koja može preventivno djelovati protiv raka. Organosumporne komponente, kao što su glukozinolati (koje su predmet mnogih istraživanja), djeluju na različite oblike raka, primjerice, rak dojke ili jajnika, jer ovi fitonutrijenti neutraliziraju potencijalno kancerogene tvari. U kelju ima 10-15 vrsta glukozinolata.</para><para/><para>Karotenoidi, kojima kelj obiluje, moćni su antioksidanti koji štite stanice od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Poput filtera sprječavaju štetne utjecaje UV zračenja na oči, štiteći ih od makularne degeneracije i katarakta. Beta-karoten se u organizmu može pretvoriti u vitamin A i tako osigurati 2/3 potreba organizma. Studije pokazuju da konzumiranje hrane bogate karotenoidima i vitaminom A smanjuje rizik od razvoja katarakta i do 50%. Dobro je istaknuti da pojačavaju djelovanje imnološkog sustava. Višestruka je potreba vitamina A u organizmu budući da je bitan i za normalnu funkciju reproduktivnih organa, a pomaže i u borbi protiv virusnih infekcija. Značajan je kod održavanja epitelnih i mukoznih tkiva (u plućima, dušnicama, koži, usnoj šupljini i probavnom sustavu), za rast i razvoj kostiju. Da bi se potpuno iskoristio sadržaj karotenoida, hranu koja ih sadrži treba jesti sirovu ili lagano kuhanu.</para><para>Vitamin C jedan je od najvažnijih u vodi topljivih antioksidansa u tijelu, koji i nakon kuhanja u kelju ostaje u znatnim količinama. U organizmu onemogućava djelovanje slobodnih radikala, koji utječu na razvoj raka, oksidiranje kolesterola, koji se zatim veže za stijenke žila i može uzrokovati srčano-krvožilne bolesti, uzrokovati bolne upale (astma, osteoartritis, reumatoidni artritis), prehlade i upale uha.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U sirovom kelju ima nevjerojatnih 120 mg vitamina C (200% od preporučenog dnevnog unosa), a u kuhanom čak 41 mg (68% od preporučenog dnevnog unosa).</para></blockquote><para>Na potrebe za vitaminom C ukazuju slabo zacjeljivanje rana, česte prehlade i infekcije, kao i bolesti pluća. Potrebe ljudi za vitaminom C se razlikuju, ovisno o dobi i zdravstvenom stanju. Višak vitamina C iz organizma izlučuje se urinom. Vitamin C pospješuje antioksidativno djelovanje vitamina E, a također poboljšava apsorpciju željeza.</para><para>Kelj je dobar izvor tiamina i riboflavina, vitamina B kompleksa, koji također sprječavaju štetno djelovanje slobodnih radikala. Riboflavin potiče proizvodnju energije u stanicama i održava razinu ostalih B vitamina. Na nedostatak ukazuju simptomi kao što su osjetljivost na svjetlo, suzne oči, svrbež, upaljenost usta i jezika, pucanje krajeva usana, guljenje kože, osobito oko nosa. Kod povećane fizičke aktivnosti potrebe organizma za vitaminom B<subscript>2</subscript> rastu.</para><para>Vitamina K ima u kelju u velikim količinama. Taj vitamin sudjeluje u sintezi faktora za koagulaciju krvi. Kelj je izvrstan izvor mangana, minerala koji sudjeluje u procesu dobivanja energije iz proteina i ugljikohidrata te sudjeluje u sintezi masnih kiselina, neophodnih za održavanje zdravog živčanog sustava i važnih u procesu proizvodnje kolesterola za stvaranje hormona.</para><para>U kelju se nalazi i kalcij, a potreban je za održavanje zdravlja kostiju, no za razliku od mlijeka, koje se promovira kao dobar izvor kalcija, kelj ima mnogo manje kalorija.</para><para>Kod osoba s bolestima bubrega i žučnog mjehura kelj uzorkuje zdravstvene probleme zbog oksalata, tvari prirodno prisutne u svim živim bićima.</para><para>Također, u kelju nalazimo goitrogene, koji uzrokuju smetnje rada štitne žlijezde. Kuhanjem se smanjuje količina ove tvari, ali znanstvenicima još nije poznato koja se količina tvari inaktivira ili koje količine uzrokuju probleme u osoba s oštećenom štitnom žlijezdom.</para><para>Dijetetska vlakna, visoko zastupljena u kelju, su celuloza, hemiceluloza, polifruktani, galaktooligosaharidi, pekti i dr. Dijatetska vlakna imaju korisnu ulogu u probavi, održavaju normalnu razinu kolesterola, šećera, reguliraju rad crijeva i održavaju crijevnu mikrofloru. Također povećavaju osjetljivost inzulina i tako sprječavaju razvoj dijabetesa tipa 2, usporavaju probavu, te daju osjećaj sitosti (stoga se hrana bogata dijetetskim vlaknima preporučuje tijekom redukcijskih dijeta). Smanjuju rizik od raka debelog crijeva i hemoroida jer ubrzavaju transport kroz debelo crijevo. Potrebe za dijetetskim vlaknima veće su kod konstipacije, hemoroida, visoke razine šećera i kolesterola.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Svježe glavice kelja dostupne su gotovo cijelu godinu, ali vrhunac njihove sezone je od kasne jeseni do početka proljeća. Potražite teže, tamnozelene glavice sa čvrstim središnjim dijelovima listova. Listovi moraju biti svježi, bez znakova gubitka boje i vlage, mrlja i rupica. Ujedno izbjegavajte lagane glavice jer je to znak da su izgubile dosta vlage ili da su dugo stajale na policama trgovina u neprimjerenim uvjetima čuvanja.</para><para>Izaberite glavice s manjim listovima koji su mekaniji i srednje jake arome, a izbjegavajte kupnju polovica glavica, iako dobro zaštićenih prozirnom folijom, jer vrlo brzo gube veliku količinu vitamina C.</para><para>Kelj omotajte u kuhinjski papir, a zatim stavite u plastičnu vrećicu i čuvajte nekoliko dana u hladnjaku. Najbolje ga je iskoristiti u roku od dva dana jer duljim stajanjem gubi vlažnost i razvija gorku aromu. Za dulje čuvanje, kelj možete kratko blanširati, ohladiti i zamrznuti.</para><heading2>Priprema jela s keljom</heading2><para>Prije pripreme, listove kelja dobro operite pod tekućom vodom, a zatim ih narežite na željenu veličinu i oblik. Ukoliko ne koristite središnje tvrđe dijelove listova, možete polovice listova preklopiti prema sredini i odvojiti polovice listova ručno ili nožem.</para><para/><para>Kelj možete kuhati u vodi ili na pari, pirjati, puniti nadjevom ili pržiti te poslužiti kao toplo predjelo, juhu, prilog ili glavno jelo. Vrijeme pripreme ovisi o termičkoj obradi: prilikom prženja iznosi do 5 minuta, u mikrovalnoj pećnici 7 minuta, kod blanširanja i parenja 10 minuta, a prilikom pirjanja 15-30 minuta.</para><para>Kao toplo predjelo možete pripremiti tjesteninu s keljom. Popečene kockice slanine s lukom i pirjanim keljom pomiješajte s kuhanom tjesteninom i poslužite uz dodatak paremezana ili pripremite tjesteninu s keljom, pinjolima i feta sirom.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U 4. stoljeću prije Krista razlikovale su se tri vrste kelja: divlji, kovrčasti i glatki kelj.</para></blockquote><para>Prethodno umočene u pivsko tijesto, pržene listove kelja možete poslužiti samostalno uz kriške limuna ili kao prilog. Pirjani kelj će, pak, uz dodatak češnjaka, limunova soka i maslinova ulja poslužiti kao izvrstan prilog pečenoj ribi. Kao prilog možete pripremiti kuhani kelj pomiješan s kuhanim krumpirom, češnjakom, nasjeckanim peršinom i uljem, okruglice pripremljene s kuhanim keljom, pecivom, jajima i začinima ili varenac od kelja. Pečene listove kelja s parmezanom možete poslužiti kao ukusne grickalice.</para><para>U pripremi juha, variva i složenaca uvijek dolazi baza od korjenastog povrća, kojoj može prethoditi popečena slanina, kao u nas, ili <emphasis>chouriço</emphasis> kobasica kao u portugalskoj juhi od kelja – <emphasis>caldo verde</emphasis>. Od ostalog povrća najčešće dolazi krumpir, rajčica, tikvice ili mahunarke, poput leće i graha.</para><para>Listove kelja možete nadijevati mesom, rižom ili gljivama, dok parene listove možete koristiti kao dio nadjeva za <emphasis>pizzu</emphasis> ili piletinu. Sarmice od kelja s nadjevom od pirjanog mljevenog mesa možete peći ili pohati te poslužiti uz umak od rajčica.</para><para>Probajte i vrlo osobitu kombinaciju nasjeckanih pirjanih jabuka i kelja uz dodatak nekoliko kapi <emphasis>aceta balsamica</emphasis> i nasjeckanih oraha.</para>

Kelj

Mlijeko u prahu

Margarin

<heading2>Opis i podrijetlo</heading2><para>Pivoje fermentirani alkoholni napitak karakterističnog mirisa i okusa, dobiven od oslađenog ječma, hmelja i kvasca kompliciranim tehnološkim postupkom, koji se može podijeliti u nekoliko faza. Svaka od faza pridonosi ponekom svojstvu piva, tako da i unatoč suvremenoj tehnologiji, sve počiva na stoljetnoj tradiciji.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Iako možda neuobičajno, pivo može biti sastojak tijesta za pripremu slastica, kao što su vafli ili pržene jabuke u tijestu. </para></blockquote><para>Napitak sličan pivu, koji se također dobivao fermentacijom žitarica, poznat je još iz starog Egipta, prije najmanje 5000 godina. Mnogi tvrde da je pivo zapravo jelo, a koristilo se već u pretpovijesnom razdoblju. Proizvodili su ga Kelti, Germani, Slaveni i Skiti. Proizvodio se od ječma, pšenice, zobi i heljde, a mnogi stari narodi začinjali su ga raznim mirodijama i medom. Današnji glavni sastojak, hmelj, počeo se koristiti tek u 8. stoljeću. Središta ispijanja piva u starom vijeku bila su u Armeniji, Mezopotamiji i Egiptu. Iz tih su područja pivo poslije preuzeli Grci i Rimljani. </para><para>Thomas Jefferson rekao je da "pivo, u umjerenim količinama, ublažava narav, razveseljava duh i promovira zdravlje", a Benjamin Franklin "pivo je dokaz da nas Bog voli i želi da budemo sretni". </para><para>Pivo se od davnina konzumiralo u hedonističke, ali i ljekovite svrhe. Stari Egipćani koristili su pivo za bolesti desni i liječenje rana, a u srednjem je vijeku bilo zdravije konzumirati pivo nego vodu. </para><heading2>Energetska i nutritivna vrijednost</heading2><para>Energetski sadržaj 100 g piva iznosi 43 kcal / 181 kJ. Od toga je 3,6 % ugljikohidrata i 0,46 % proteina. Pivo sadrži sve značajne minerale, fosfor (14 mg), magnezij (6 mg), kalcij (4 mg), željezo (0,02 mg), cink (0,01 mg), fluor (44 µg) i selen (0,6 µg).</para><para>Od vitamina pivo je poznati izvor vitamina B kompleksa, niacina (0,513 mg), vitamina B6 (0,046 mg), pantotenske kiseline (0,041mg), riboflavina (0,025 mg) i folne kiseline (3,6 µg).</para><heading2>Ljekovitost </heading2><para>Od početka 20. stoljeća, liječnici i znanstvenici tražili su znanstvene dokaze o ljekovitom djelovanju umjerenih količina alkohola na zdravlje ljudi. S obzirom na količinu dokaza, danas se može reći ono što se prije 20 godina nitko nije usudio, korisnije je konzumirati pivo nego ga izbjegavati. </para><para>Znanstvenici sa Sveučilišta Emory, Sveučilišta Ulm, i brojnih drugih, vršili su broja ispitivanja i otkrili pozitivno djelovanje piva na srčano-krvožilni sustav. U izdanju <emphasis>Journal of the American Medical Association</emphasis> iz travnja 2001., objavljena je studija prema kojoj konzumenti umjerenih količina piva mogu imati nižu stopu rizika od smrti od srčanog infarkta. U srpnju 2001. u časopisu <emphasis>Epidemiology</emphasis>, objavljeno je da alkohol iz piva poboljšava ravnotežu lipida u krvi i smanjuje mogućnost grušanja, što također može smanjiti rizik od pojave bolesti krvožilnog sustava. Istraživanja su, nadalje, pokazala da vitamin B6 i folati prisutni u pivu, mogu spriječiti nakupljanje homocisteina koji povećava rizik od pojave srčanih bolesti. Istraživanje Medicinskog centra u Bostonu zaključuje da umjereno konzumiranje alkohola može smanjiti rizik od smrtnog slučaja, uzrokovanog srčanim udarom. Alkohol podiže razinu HDL kolesterola i razrijeđuje krv, čime se poboljšava cirkulaciju krvi u mozgu i pruža zaštitu od tihog moždanog udara koji se događa u malim krvnim žilicama.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Stari Egipćani koristili su pivo za bolesti desni i liječenje rana, a u srednjem je vijeku bilo zdravije konzumirati pivo nego vodu.</para></blockquote><para>Dr. Mukamal, iz Medicinskog centra u Bostonu, otkrio je da pivo snižava razinu inzulina, što je dobro za one koji nisu oboljeli od dijabetesa, jer smanjuje šansu za razvoj ateroskleroze. </para><para>U <emphasis>New England Journal of Medicine</emphasis>, iz 2001., objavljeno je da umjereno konzumiranje može sačuvati mentalne sposobnosti starijih žena. </para><para>Pivo ima sličnu razinu polifenola kao i crveno vino, a 4-5 puta više od bijelog vina. Neki polifenoli iz hmelja, pokazali su u laboratorijskim uvjetima, da snižavaju rast stanica raka. Izoflavonoidi koji pripadaju grupi fitoestrogena, također u laboratorijskim uvjetima, inhibiraju rast raka prostate, dojke ili debelog crijeva. Prema studiji objavljenoj u <emphasis>British Medical Journal</emphasis>, alkohol iz piva štiti od štetnog djelovanja <emphasis>Helicobacter pylori</emphasis>, time se otvara mogućnost da smanji rizik od pojave raka želuca. </para><para>Znanstvenici iz Finske pokazali su da postoji mogućnost da umjereno konzumiranje piva može smanjiti razvoj bubrežnih kamenaca, ali nisu sigurni što je tome uzrok, voda, alkohol ili hmelj, a u <emphasis>American Journal of Epidemiology</emphasis> je objavljeno kako postoji mogućnost da smanji rizik od pojave žučnih kamenaca.</para><para>Umjereno konzumiranje piva, navodno, pomaže i kod reumatodinog artritisa u žena, ali kod muškaraca to nije dokazano. </para><para>Na Sveučilištu <emphasis>Oregon State</emphasis> ispituju antioksidativna svojstva ksantohumola, glavnog flavonoida u hmelju, koji ima moćna estrogena svojstva, smatra se da je jači od antioksidanata iz soje. To znači da bismo jednog dana mogli imati prirodne hormone za žene u menopauzi, i bez nuspojava koje izazivaju danas dostupni lijekovi. U Njemačkoj je na tržištu dostupno pivo s povećanim sadržajem ksantohumola.</para><para>Često se spominje da umjereno konzumiranje piva ima ljekovito djelovanje. Prehrambene smjernice Američkog udruženja za srce definiraju umjereno konzumiranje za muškarce, u količini jedno do dva pića dnevno, a jedno za žene. Jedinica za piće je u količini od oko 3,5 dl. </para><para>Na kraju, savjetujemo oprez, jer pretjerano konzumiranje piva može uzrokovati puno veće probleme nego što može koristiti. Povećava se rizik za ozbiljna zdravstvena oboljenja kao što su rak, povišeni krvni tlak i bolesti jetre.</para><heading2>Kupovanje i čuvanje</heading2><para>Svjetlo ili tamno, <emphasis>lager</emphasis> ili <emphasis>pilsner</emphasis>, alkoholno ili bezalkoholno, pivo se puni u staklenu i PET amabalažu ili limenke različitog volumena od 0,2-1l. Količina alkohola u različitim se vrstama piva kreće od 3-30%. </para><para>Pivo se čuva na temperaturama od 5-9°C, a rok trajanja je oko 9 mjeseci. </para><heading2>Priprema jela s pivom</heading2><para>Iako se pivo najčešće poslužuje uz jela, ono ima i svoje mjesto u pripremi hrane. Podlijevanje mesa i ribe, osobito svinjetine, jaretine, piletine, šarana ili pastrve prilikom pečenja, ili pirjanja, jedan je od vrlo jednostavnih načina primjene piva u kuhanju. Pivom možete meso i marinirati. Za svinjetinu pripremite marinadu od piva, senfa, nasjeckanog luka i meda, a preko noći marinirajte govedinu u marinadi od piva, maslinova ulja, svježe nasjeckanog češnjaka i korijena đumbira te narančine korice. Marinada se može koristiti i za prelijevanje mesa tijekom pečenja ili kao baza za pripremu umaka uz pečenje. </para><para>Najpoznatija mesna juha, u kojoj se kao dodatak koristi pivo, je njemačka juha od luka. Jednostavnost ove juhe se sastoji u korištenju dostupnih namirnica poput luka, jabuke, kruha i sira. Njemačka kuhinja ima i druge specijalitete s pivom, što i ne čudi. Pirjani kiseli kupus sa slaninom i kobasicama, pirjana koljenica s dodatkom mrkve i umaka od rajčice ili kobasice s lukom ne mogu bez dodatka piva. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Pivo ima sličnu razinu polifenola kao i crveno vino, a 4-5 puta više od bijelog vina.</para></blockquote><para>Pivo je izvrstan sastojak u pripremi tijesta. U tekuće tijesto od brašna, jaja, začina i piva, možete uroniti na manje dijelove narezanu piletinu, ribu ili povrće, te ih zatim pržiti u dubokom ulju. Odlično idu uz kriške limuna i umake na bazi jogurta ili majoneze. Od brašna, praška za pecivo, jaja, soli i piva zamijesite tijesto za pivski kruh. Za mediteranski okus pivskog kruha, tijestu dodajte sitno narezane punjene masline i sušene rajčice u ulju. </para><para>Za jušna jela poput gulaša i čilija, mogu se koristiti svjetla i tamna piva. Za gulaš od svinjetine s dodatkom korjenastog povrća i krumpira, koristite svjetlo pivo, a za juneći ili goveđi gulaš, tamno pivo. Ovom zadnjem mogu se dodati i okruglice od tijesta. Za čili, glavni su sastojci nekoliko vrsta paprika, od blagih do izrazito ljutih, govedina, umak od rajčice, grah i tamno pivo. Poslužuje se uz kiselo vrhnje, narezani mladi luk i naribani sir. </para><para>Zanimljiva je primjena piva za kuhanje na pari, repova račića ili školjkaša. Repove rakova možete kuhati na pari od piva i vinskog octa, a školjkaše na pari od piva i začina poput lovora, klinčića, korijandara, gorušice, kajenskog papra, soli i ploški limuna. </para><para>Iako možda neuobičajno, pivo može biti i sastojak tijesta za pripremu slastica, kao što su vafli ili pržene jabuke u tijestu. Ukoliko pak pivu dodate u jednakom omjeru limunadu, dobit ćete aromatizirano pivo, koje se zove <emphasis>shandy</emphasis>, <emphasis>radler</emphasis> ili <emphasis>panaché</emphasis>.</para>

Koje namirnice imaš?

Saznaj više o namirnicama

Težina pripreme

Grupa jela

Način pripreme